La couleur du vin est l’une des caractéristiques les plus facilement reconnaissables des vins. La couleur est également un élément de la dégustation puisque les vins lourds ont généralement une couleur plus profonde. L’accessoire traditionnellement utilisé pour juger de la couleur du vin était le tastevin, une coupe peu profonde permettant de voir la couleur du liquide dans la faible lumière d’une cave. La couleur est un élément de la classification des vins.

Origines de la couleur
La couleur du vin dépend principalement de la couleur de la drupe du cépage. Comme les pigments sont localisés au centre de la drupe de raisin, pas dans le jus, la couleur du vin dépend de la méthode de vinification et du moment où le moût est en contact avec ces pellicules, un processus appelé macération. Le raisin Teinturier est une exception dans la mesure où il a également une pulpe pigmentée. Le mélange de deux ou plusieurs variétés de raisins peut expliquer la couleur de certains vins, comme l’ajout de Rubired pour intensifier les rougeurs.

Les raisins drupés rouges peuvent produire du vin blanc s’ils sont pressés rapidement et que le jus ne doit pas être en contact avec les peaux. La couleur est principalement due aux pigments végétaux, notamment aux composés phénoliques (anthocyanidines, tanins, etc.). La couleur dépend de la présence d’acides dans le vin. Il est altéré par le vieillissement du vin par des réactions entre différentes molécules actives présentes dans le vin, ces réactions provoquant généralement un brunissement du vin, conduisant du rouge à une couleur plus fauve. L’utilisation d’un tonneau en bois (généralement des fûts de chêne) dans le vieillissement affecte également la couleur du vin.

La couleur d’un vin peut être due en partie à la co-pigmentation des anthocyanidines avec d’autres flavonoïdes non pigmentés ou des phénols naturels (cofacteurs ou «copigments»).

Le vin rosé est issu de la pratique de la saignée (exposer le vin à la peau de raisin rouge pendant une courte période afin de lui donner un aspect plus léger que celui du vin blanc) ou de mélanger un vin blanc avec un vin rouge.

Evolution de la couleur
La présence d’un mélange complexe d’anthocyanes et de procyanidines peut augmenter la stabilité de la couleur du vin.

En vieillissant, le vin subit des réactions d’auto-oxydation chimique impliquant l’acétaldéhyde de ses molécules de pigments. Les molécules nouvellement formées sont plus stables à l’effet du pH ou du blanchiment au sulfite. Les nouveaux composés comprennent les pyranoanthocyanines comme les vitisines (A et B), les pinotines et les portosines et d’autres pigments dérivés de polymères.

Malvidin glucoside-éthyl-catéchine est un adduit de flavanol-anthocyane. Les adduits flavanols-anthocyanines se forment au cours du vieillissement du vin par des réactions entre les anthocyanes et les tanins présents dans le raisin, avec des métabolites de levure tels que l’acétaldéhyde. Les réactions induites par l’acétaldéhyde donnent des espèces liées à l’éthyle telles que la malvidine-glucoside-éthyl-catéchine. Ce composé a une meilleure stabilité de la couleur à pH 5,5 que la malvidine-3O-glucoside. Lorsque le pH a été augmenté de 2,2 à 5,5, la solution du pigment est devenue progressivement plus violette (Xmax = 560 nm à pH 5,5), tandis que des solutions similaires de l’anthocyanine étaient presque incolores à pH 4,0.

L’exposition du vin à l’oxygène en quantités limitées peut être bénéfique pour le vin. Cela affecte la couleur.

Les castavinols sont une autre classe de molécules incolores dérivées de pigments anthocyaniques colorés.

Dans les solutions modèles, des composés incolores, tels que la catéchine, peuvent donner naissance à de nouveaux types de pigments. La première étape est la formation de composés dimères incolores constitués de deux unités de flavanols liées par un pont carboxy-méthine. Ceci est suivi par la formation de pigments jaunâtres de sel de xanthylium et de leurs éthylesters, résultant de la déshydratation des dimères incolores, suivie d’un processus d’oxydation. La perte d’une molécule d’eau se produit entre deux groupes hydroxyles du cycle A des dimères incolores.

Couleurs

Les couleurs principales du vin sont:
Gris, comme dans le vin gris.
Orange, comme dans le vin Skin-contact, un vin blanc qui a passé un certain temps en contact avec sa peau, lui donnant une teinte légèrement plus sombre.
Vin rouge (bien que ce soit un terme général pour les vins foncés, dont la couleur peut être aussi loin du « rouge » que le bleu-violet)
Rosé (signifiant rosâtre en français)
Tawny, comme dans le port fauve.
Vin blanc (vin de couleur claire)
Jaune (ou couleur paille), voir par exemple le vin jaune, un vin blanc spécial et caractéristique de la région viticole du Jura dans l’est de la France, le Jurançon ou le Sauternes.
Autre:

Bourgogne (couleur), une nuance de rouge violacé
Sangria (couleur), une couleur qui ressemble à du vin Sangria
Sang de boeuf, se référant probablement à la pratique ancienne de l’affinage des vins rouges avec du sang en poudre sèche

Détermination de la couleur scientifique
L’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) propose des méthodes pour évaluer la couleur d’un vin à l’aide d’un spectrophotomètre et le calcul d’indices dans l’espace colorimétrique Lab.