A cor do vinho é uma das características mais facilmente reconhecíveis dos vinhos. A cor também é um elemento na degustação de vinhos, pois os vinhos pesados geralmente têm uma cor mais profunda. O acessório tradicionalmente usado para julgar a cor do vinho era o tastevin, um copo raso que permitia ver a cor do líquido na penumbra de um porão. A cor é um elemento na classificação dos vinhos.
Origens cor
A cor do vinho depende principalmente da cor da drupa da casta. Como os pigmentos estão localizados no centro da drupa de uva, não no suco, a cor do vinho depende do método de vinificação e do tempo em que o mosto está em contato com essas peles, um processo chamado maceração. A uva Teinturier é uma exceção, pois também tem uma polpa pigmentada. A mistura de duas ou mais variedades de uvas pode explicar a cor de certos vinhos, como a adição de Rubired para intensificar a vermelhidão.
As uvas drupas vermelhas podem produzir vinho branco se forem rapidamente prensadas e o sumo não puder entrar em contacto com as peles. A cor é principalmente devido a pigmentos de plantas, principalmente compostos fenólicos (antocianidinas, taninos, etc.). A cor depende da presença de ácidos no vinho. É alterado com o envelhecimento do vinho por reações entre diferentes moléculas ativas presentes no vinho, estas reações geralmente dão origem a um escurecimento do vinho, levando de vermelho a uma cor mais alourada. O uso de um barril de madeira (geralmente barris de carvalho) no envelhecimento também afeta a cor do vinho.
A cor de um vinho pode ser parcialmente devida à co-pigmentação de antocianidinas com outros flavonóides não pigmentados ou fenóis naturais (co-fatores ou “co-pigmentos”).
O vinho rosé é produzido pela prática de saignée (expondo o vinho às cascas de uva vermelha por um curto período de tempo para dar uma sensação mais clara à do vinho branco) ou pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.
Evolução da cor
A presença de uma mistura complexa de antocianinas e procianidinas pode aumentar a estabilidade da cor no vinho.
À medida que envelhece, o vinho sofre reações químicas de auto-oxidação envolvendo o acetaldeído de suas moléculas de pigmentos. As moléculas recém-formadas são mais estáveis ao efeito do pH ou branqueamento por sulfito. Os novos compostos incluem pirantanocianinas como vitisinas (A e B), pinotinas e portosinas e outros pigmentos derivados poliméricos.
Malvidina glicosido-etil-catequina é um aduto de flavanol-antocianina. Os adutos de flavanol-antocianina são formados durante o envelhecimento do vinho através de reações entre antocianinas e taninos presentes na uva, com metabólitos de levedura como o acetaldeído. As reacções induzidas por acetaldeído produzem espécies ligadas por etilo, tais como malvidina-glucosido-etil-catequina. Este composto possui uma estabilidade de cor melhor a pH 5,5 do que a malvidina-3O-glucósido. Quando o pH foi aumentado de 2,2 para 5,5, a solução do pigmento tornou-se progressivamente mais violeta (Àmax = 560 nm a pH 5,5), enquanto soluções similares da antocianina eram quase incolores a pH 4,0.
A exposição do vinho ao oxigénio em quantidades limitadas pode ser benéfica para o vinho. Isso afeta a cor.
Os castavinóis são outra classe de moléculas incolores derivadas de pigmentos de antocianina coloridos.
Nas soluções modelo, os compostos incolores, como a catequina, podem dar origem a novos tipos de pigmentos. O primeiro passo é a formação de compostos diméricos incolores constituídos por duas unidades de flavanol ligadas por ponte de carboximeteno. Segue-se a formação de pigmentos amarelados com sal de xantílio e seus ésteres etílicos, resultantes da desidratação dos dímeros incolores, seguida de um processo de oxidação. A perda de uma molécula de água ocorre entre dois grupos hidroxilo do anel A dos dímeros incolores.
Cores
As principais cores do vinho são:
Cinza, como em vin gris (vinho cinza).
Laranja, como no vinho de contato com a pele, um vinho branco que passou algum tempo em contato com a pele, dando-lhe um tom ligeiramente mais escuro.
Vinho tinto (embora este seja um termo geral para vinhos escuros, cuja cor pode ser tão distante de “vermelho” como violeta-azulada)
Rosé (que significa rosado em francês)
Tawny, como no porto tawny.
Vinho Branco (vinho de cor clara)
Amarelo (ou cor de palha), veja por exemplo vin jaune, um tipo especial e característico de vinho branco feito na região do vinho Jura no leste da França, Jurançon ou Sauternes.
De outros:
Borgonha (cor), um tom de vermelho arroxeado
Sangria (cor), uma cor que se assemelha ao vinho Sangría
Sangue de boi, provavelmente referindo-se à antiga prática de multar vinhos tintos com sangue em pó seco
Determinação Científica de Cor
A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) fornece métodos para avaliar a cor de um vinho usando um espectrofotômetro e o cálculo de índices no espaço de cores Lab.