旅行中的海鲜指南

本文采用海鲜来包括水生动物的产品,包括鱼类,甲壳类动物和软体动物。英语世界的用法各不相同,许多讲英语的人认为只有甲壳类和软体动物才能包含“海鲜”这一术语,所以“鱼类和海鲜”并不是他们的冗余表达。

但是,可以进一步扩大该术语的范围。鲸类(鲸鱼和海豚)的肉可能会或可能不会被视为海鲜。根据一个定义,游泳陆地动物如海狸或水獭有时被一些基督教会众视为海鲜,在四旬期期间被吃掉,但它们很少被如此考虑。

了解
旅行者可能希望避免某些濒危物种; 看动物伦理。


许多水生动物在英语中被称为“鱼”,如水母或海星。

然而,普通人称为“鱼”的动物是同种异体的; 它们与人类或其他哺乳动物的关系不再密切。然而,绝大多数被称为“鱼”的物种,包括大多数烹饪鱼,都是鳍鱼(Actinopterygii)。软骨鱼包括鲨鱼和rays鱼,叶鳍鱼包括腔棘鱼和肺鱼。

在烹饪方面,脂肪鱼(鲑鱼,鳟鱼,鲭鱼,鳗鱼,鲱鱼)和瘦鱼(梭鱼,鲈鱼,鳕鱼等)之间存在差异。

获得野生鲑鱼的最佳地点可能是太平洋西北地区,特别是阿拉斯加和加拿大的邻近地区。

鳗鱼在日本很受欢迎,并且在那里烹制得非常好,所以如果你喜欢鳗鱼,那么当你在那里时一定要买些鳗鱼。中国人也鳗鱼。从历史上看,鳗鱼在欧洲也经常被吃掉,但是过度捕捞和栖息地的破坏使得库存严重枯竭。Jellied鳗鱼是伦敦地区的传统凉菜。

鲱鱼最常吃的可能是轻度腌制(荷兰语称为maatjes)或全腌制,也是北欧国家的特产,包括荷兰的maatjes鲱鱼和北欧国家以及波罗的海沿岸的腌鲱鱼。在苏格兰,鲱鱼通常涂有燕麦片和油炸。

白鳕鱼或黑线鳕鱼经常涂在面糊上,油炸,并配以英国,爱尔兰,澳大利亚和新西兰的薯条(炸薯条)。

鱼通常通过吸烟和/或腌制来保存,并且使用腌制鱼是许多美食的组成部分。着名的例子包括lox和gravlax,类似类型的熏鲑鱼,分别由Ashkenazic犹太人和许多北欧人珍视; 凤尾鱼,在意大利和西班牙的橄榄油中腌制和保存; bacalá/ bacalao / bacalhau,意大利语,西班牙语和葡萄牙语的干腌制鳕鱼名称,在世界上大多数地方使用这三种语言的菜肴,然后是一些; 和ikan bilis,被翻译为“凤尾鱼”并且是一种相关的小鱼的马来语,被盐渍并用于增加包括炒饭在内的许多菜肴的味道。

一些地方发酵鱼,包括生产surströmming和lutefisk的瑞典和挪威,以及泰国的Isaan。发酵的鱼因其难闻的气味臭名昭着,是一种后天的味道。

更温和的鱼类发酵应用是鱼酱,泰国和越南烹饪的主食。如果适量使用,鱼酱不会比意大利式凤尾鱼酱更难或更少。

鱼也是生吃的。其中一种制剂是酸腌鱼,一种秘鲁特产,其中生鱼用石灰或柠檬汁腌制。其他的是韩国的传统(例如锄头),更有名的是日本。日本是寿司的制造地 – 制剂,特别是生鱼,含醋的米饭和生鱼片 – 生鱼片(以及各种各样的海鲜,不太常见的土地肉类)本身。如果你想尝试生鱼,你可能在日本这样做是最安全的,因为它是他们的菜肴的核心,也很受欢迎,保证快速更换库存。在任何情况下,日本人都不会容忍鱼太老,没有捕捉自己的鱼或直接从渔民的船上买鱼,你可能不会在任何其他国家获得更新鲜的鱼。

鱼子酱或鱼子酱是鱼卵,当从白鲸和其他稀有(和濒临灭绝的)鱼类中取出时,是一种非常昂贵的美味。由于居住在内陆海域的大型鲟鱼种群,里海的渔业产生了大量的鱼子酱。因此,在里海的大部分地区,包括俄罗斯,哈萨克斯坦和土库曼斯坦,鱼子酱丰富且相对便宜。

甲壳类动物
龙虾,虾和蟹是经典美食。价格变化很大。

龙虾是新英格兰沿海地区的一种特产,从罗德岛到缅因州,通常是蒸熟的,然后涂上黄油,并在季节中加入蒸玉米。

蓝蟹是切萨皮克湾地区的特产,尤其是马里兰州。新加坡的辣椒螃蟹供应硬壳螃蟹。

小龙虾(有时在世界其他地方被称为小龙虾)是路易斯安那州美食的心爱的一部分。着名的路易斯安那小龙虾菜是小龙虾etouffee,它们也经常被煮熟吃。

在马来西亚,虽然有辣椒蟹,但你应该寻找辣椒大虾。在马来语中被称为udang galah,所谓的“巨型虾”可以接近龙虾的大小(但遗憾的是,通常不再是,可能主要是由于过度捕捞)并且味道鲜美。

泰国中部着名的汤姆山药是一种辛辣,复杂美味的虾汤。

虾酱在东南亚和东亚地区也广泛使用,但最重要的是在马来西亚,它被称为belacan,几乎每种美味的菜肴都有,即使你不能单独品尝它,以及印度尼西亚,它被称为terasi。

软体动物
八达通,鱿鱼,牡蛎,蛤蜊,贻贝,海螺和蜗牛可能会使一些人感到厌恶并诱惑他人。

那不勒斯是吃这些大部分海鲜的好地方。如果您想要多种选择,请订购linguine con frutti di mare。“Frutti di mare”字面意思是“海洋之果”。你可能会在这道意大利面食中找到的食物可能包括鱿鱼或墨鱼,蛤蜊,贻贝,scungilli(一种味道不像更典型的蜗牛的大蜗牛)和虾,通常是辣酱。鱿鱼也是frito misto(字面意思是“混合薯条”)的传统成分,可能还有某种鱼类和一些蔬菜,如西葫芦和土豆,或者你也可以自己榨出鱿鱼。Linguine con vongole(扁面条配蛤蜊)是另一种传统的那不勒斯菜。

在印度尼西亚,Makassarese的食物包括鱼类和海鲜以及山羊和其他土地肉类。Makassarese食物往往与辣椒火热。

新英格兰是一个传统的clambakes和蒸蛤蜊的地方。

牙买加以其海螺油条和其他用海螺制成的菜肴而闻名。

蜗牛在法国和越南都很珍贵。

捕捞
捕捞是捕获鱼类和其他移动的水动物。觅食或挖掘可能是捕捉不动物的更合适的术语,例如蛤蜊。在大多数国家,如果允许的话,捕鱼和觅食受到限制。

购买许可证可能允许钓鱼,但受到严格监管。

加工
鱼是一种极易腐烂的产品:死鱼的“鱼腥味”是由于氨基酸分解为生物胺和氨。

活食鱼通常以高成本运输在坦克中,以供国际市场使用,因为它更喜欢在烹饪之前将其海鲜杀死。这个过程最初是由Lindeye开始的。还在探索没有水的活鱼的运送。虽然一些海鲜餐馆将活鱼保存在水族箱中用于展示或文化信仰,但大部分活鱼都是为餐饮顾客保留的。例如,根据世界资源研究所的数据,估计2000年香港的活鱼食品贸易将活鱼食品的进口量增加到15,000吨以上。当年全球销售额估计为4亿美元。

如果没有正确粘附冷链,食品通常会在包装上印刷的有效期之前腐烂并变得有害。由于食用腐烂鱼类对消费者的潜在危害远大于例如乳制品,美国食品和药物管理局(FDA)已在美国引入法规,要求对某些新鲜冷藏海产品使用时间温度指示器。

鲜鱼是一种极易腐烂的食品,因此必须立即食用或丢弃; 它可以保存很短的时间。在许多国家,鲜鱼被切成碎片并在碎冰床上展示或冷藏。鲜鱼最常见于水体附近,但冷藏火车和卡车运输的出现使新鲜鱼类在内陆得到更广泛的应用。

鱼的长期保存以多种方式完成。最古老和最广泛使用的技术是干燥和盐腌。干燥(完全干燥)通常用于保存鱼类,如鳕鱼。部分干燥和腌制是保存鲱鱼和鲭鱼等鱼类的常用方法。鲑鱼,金枪鱼和鲱鱼等鱼类都是煮熟和罐装的。大多数鱼在装罐前都被切成片,但是一些小鱼(例如沙丁鱼)在罐装之前才被斩首并去除内脏。

烹饪
与肉类相比,肉类需要在食用前适当悬挂,海鲜应尽可能新鲜食用。即使超市或餐厅位于海滨,也不能保证鱼是新鲜的。

除了您信任的寿司或生鱼片专业餐厅外,鱼类应正确烹饪,以保证口味和食品安全。对于许多鱼类而言,没有“罕见”或“做得好”,但欧洲和美洲的高档餐厅经常像金枪鱼一样炙烤鱼类,因此它们在外面烹饪而在内部很少见。

唯一的例外是经过化学品处理的腌制鱼类,而不是热量。用酸味的调味品,如柑橘类水果或醋,鱼会变得更嫩。

健康益处
鱼类可以成为营养饮食的一部分,是维生素和矿物质的良好来源; 油性鱼富含omega-3脂肪酸,可能有益于心脏健康。

健康危害
鱼类和贝类具有将汞浓缩在体内的自然趋势,通常以甲基汞的形式聚集,汞是一种剧毒的汞有机化合物。食物链中含量较高的鱼类,如鲨鱼,旗鱼,鲭鱼,长鳍金枪鱼和瓦鱼含有较高浓度的汞。这是因为汞储存在鱼的肌肉组织中,当捕食性鱼类吞食另一条鱼时,它会消耗掉鱼体内的全部汞负担。由于鱼的去除效率低于积聚甲基汞的效率,因此鱼组织浓度会随着时间的推移而增加。因此,食物链中含量高的物种会积累汞的体重,这可能比它们消耗的物种高十倍。这个过程称为生物放大。

贝类是最常见的食物过敏原之一。一个常见的误解是海鲜和碘化放射性对比剂之间的交叉反应。

保持安全
在鱼类的情况下,腐烂并不是对健康的唯一危险。鱼通常携带寄生虫,当你吃它们时可以传递给你。寄生虫被烹饪杀死,但寿司/生鱼片专家和其他供应生鱼的餐馆(有时在意大利餐馆称为“crudo”)必须格外小心,以便有可靠的供应商,并在服务之前检查和清除鱼类寄生虫。它。

一些鱼类的另一个问题是汞污染。这是一个问题,特别是在金枪鱼这样的食物链较高的大型鱼类的情况下。特别是如果您怀孕或哺乳期,最好限制摄入相对较高水平汞的鱼类。

对于双壳类动物(例如贻贝和蛤蜊),请注意它们是过滤器,它们通过身体排出大量的水来过滤食物。结果,他们将非常大的因素集中在水中。因此,您可能希望限制双壳类摄入量或限制自己吃那些来自污染极低的地区。

消费
海鲜在世界各地消费; 它提供了世界上优质蛋白质的主要来源:全世界消耗的动物蛋白质的14-16%; 超过10亿人依赖海鲜作为动物蛋白的主要来源。鱼是最常见的食物过敏原之一。

冰岛,日本和葡萄牙是世界上人均海产品的最大消费者。

英国食品标准局建议每周应至少食用两份海鲜,其中一份应富含石油。英国海岸有100多种不同类型的海鲜。

富含油的鱼类如鲭鱼或鲱鱼富含长链Omega-3油。这些油存在于人体的每个细胞中,并且是人类生物功能(例如脑功能)所必需的。

黑线鳕鱼和鳕鱼等白鲑的脂肪和热量非常低,加上富含Omega-3的油性鱼类,如鲭鱼,沙丁鱼,新鲜金枪鱼,鲑鱼和鳟鱼,可以帮助预防冠心病,并帮助发展强壮的骨骼和牙齿。

贝类含有丰富的锌,对健康的皮肤和肌肉以及生育能力至关重要。卡萨诺瓦据说每天吃50个牡蛎。

目的地和美食
大多数沿海目的地以海鲜而闻名。例如,北欧和日本料理对相当相似的成分有着截然不同的解释。

错误标记
2013年Oceana的一项研究发现,从美国采样的三分之一海产品被错误标记。鲷鱼和金枪鱼特别容易错误标记,海鲜替代是最常见的欺诈类型。这些做法会损害消费者的钱包并带来健康风险。另一种错误标记是短重,其中诸如釉面或浸泡之类的做法会误导性地增加鱼的表观重量。保水剂的检测有助于识别欺诈及其来源。

可持续性
对各种海产品种群趋势的研究表明,到2048年海产品种将全球崩溃。据一些研究人员称,这种崩溃可能是由于污染和过度捕捞造成的,对海洋生态系统造成威胁。

2006年11月在“科学”杂志上发表的一项重大国际科学研究发现,全球约有三分之一的渔业资源已经崩溃(崩塌被定义为下降到不到最大观察到的丰度的10%),如果目前的趋势仍在继续全球所有鱼类资源将在五十年内崩溃。2009年7月,Dalhousie大学的Boris Worm,2006年11月的“科学”研究的作者,与最初的研究批评者之一,华盛顿大学西雅图分校的Ray Hilborn共同撰写了有关世界渔业状况的最新信息。这项新的研究发现,通过良好的渔业管理技术,即使是枯竭的鱼类资源也可以恢复并再次具有商业可行性。

粮农组织“2004年世界渔业和水产养殖状况”报告估计,在2003年,可获得评估信息的主要鱼类资源或资源组中,“大约四分之一被过度捕捞,枯竭或从枯竭中恢复(16%,7%)和1%)并需要重建。“

代表美国海产业的贸易倡导组织国家渔业研究所不同意这一观点。他们声称,目前观察到的鱼类数量下降是由于自然波动造成的,增强技术最终将减轻人类对海洋生物的影响。