椰子油

椰子油或椰油是从椰子树(Cocos nucifera)收获的成熟椰子的仁或肉中提取的食用油。 它有各种各样的应用。 由于其饱和脂肪含量高,因此氧化缓慢,因此耐腐蚀,在24°C(75°F)下持续长达6个月而不会变质。

由于其高水平的饱和脂肪,世界卫生组织,美国卫生和人类服务部,美国食品和药物管理局,美国心脏协会,美国饮食协会,英国国家卫生服务,英国营养基金会和营养师加拿大建议应限制或避免椰子油的消费。

属性
椰子油呈白色至淡黄色。 它闻起来温和,蜡质和清新,带有淡淡的椰子味。 虽然这种油由于其高含量的饱和脂肪酸而具有相当的货架稳定性,但椰子油经常闻起来有些腐臭。 它也被称为椰子油,因为它在室温下是固体。

由于椰子油在熔化过程中吸收了相当多的熔化热,因此在口中产生明显的冷却效果 – 这尤其用于冰淇淋生产中的糖果工业。

脂肪的一般化学结构,如椰子脂肪。 其中,R 1,R 2和R 3主要是长链烷基或(更少)具有大多数奇数碳原子的链烯基。 与其他植物脂肪一样,椰子油是甘油三酯的混合物。

组成
椰子油主要由含有饱和脂肪酸残基的甘油三酯组成。 此外,甘油三酸酯含有单不饱和油酸残基作为脂肪酸残基以及微量矿物质,氨基酸,维生素E和内酯。 但是,如果精炼油,则会损失维生素E.

生产
椰子油可以通过干法或湿法加工提取。

干燥过程

干加工需要从壳中提取肉并使用火,阳光或窑干燥以产生椰干。 椰子油用溶剂压制或溶解,产生椰子油和高蛋白质,高纤维的糊状物。 醪液质量差,供人食用,反而喂给反刍动物; 没有从醪中提取蛋白质的过程。

湿过程
全湿法使用原椰子而不是干椰子,椰子中的蛋白质产生油和水的乳液。 更有问题的步骤是破坏乳液以回收油。 这曾经是通过长时间煮沸来完成的,但这会产生变色的油并且不经济。 现代技术使用离心机和预处理,包括冷,热,酸,盐,酶,电解,冲击波,蒸汽蒸馏或它们的一些组合。 尽管有许多变化和技术,但湿法加工比干法加工更不可行,因为产量低10-15%,即使考虑到由于腐败和干燥处理的害虫造成的损失。 湿法工艺还需要设备和能源的投资,导致高资本和运营成本。

适当地收获椰子(采摘时椰子的年龄可以是2至20个月)使得制油过程的效果显着不同。 由未成熟坚果制成的Copra更难以使用并且产生具有较低产量的劣质产品。

传统的椰子油加工商使用己烷作为溶剂,比仅用旋转式研磨机和排出器生产的油提取多达10%的油。然后,他们精炼油以去除某些游离脂肪酸,以减少对酸败的敏感性。 其他提高保质期的方法包括使用含水量低于6%的椰子油,保持油含水量低于0.2%,将油加热至130-150°C(266-302°F)并加入盐或柠檬酸。

初榨椰子油(VCO)可以用新鲜的椰奶,肉或残渣生产。 从鲜肉中生产它涉及湿磨或干燥残余物,并使用螺旋压榨机提取油。 VCO也可以通过磨碎从鲜肉中提取并将其干燥至含水量为10-12%,然后使用手动压榨机提取油。 从椰奶中生产它包括将椰子磨碎并与水混合,然后挤出油。 牛奶也可以发酵36-48小时,除去油,加热奶油以除去任何剩余的油。 第三种选择涉及使用离心机将油与其他液体分离。 椰子油也可以从椰子汁生产中留下的干燥残渣中提取。

一千个重约1,440千克(3,170磅)的成熟椰子产生约170千克(370磅)的椰子油,可从中提取约70升(15英制加仑)的椰子油。

精炼油
精制,漂白和除臭(RBD)油通常由椰子干椰子仁制成,其在加热的液压机中压制以提取油。 这实际上产生了所有存在的油,其量超过椰子干重的60%。 这种粗椰子油不适合食用,因为它含有污染物,必须通过进一步加热和过滤来精制。

另一种提取椰子油的方法涉及α-淀粉酶,多聚半乳糖醛酸酶和蛋白酶在稀释的椰子糊上的酶促作用。

与初榨椰子油不同,精制椰子油不含椰子味或香气。 RBD油用于家庭烹饪,商业食品加工以及化妆品,工业和制药目的。

氢化
RBD椰子油可以进一步加工成部分或完全氢化的油以增加其熔点。 由于初榨和RBD椰子油在24°C(76°F)下融化,含有椰子油的食物在温暖的气候下往往会融化。 在这些温暖的气候中需要更高的熔点,因此油被氢化。 氢化椰子油的熔点为36-40℃(97-104°F)。

在氢化过程中,不饱和脂肪(单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)在催化过程中与氢结合,使其更饱和。 椰子油仅含有6%的单不饱和脂肪酸和2%的多不饱和脂肪酸。 在部分氢化过程中,其中一些转化为反式脂肪酸。

分馏
分馏椰子油提供全部油的部分,以便可以分离其不同的脂肪酸用于特定用途。 月桂酸是一种12碳链脂肪酸,因其具有很高的工业和医疗价值而经常被除去。 椰子油的分馏也可用于分离辛酸和癸酸,它们是中链甘油三酯,因为它们用于医疗应用,特殊饮食和化妆品,有时也用作香料的载体油。

数据
美国农业部公布的椰子油估计产量数据如下; 制表年份为10月1日至9月30日:

世界椰子油产量(百万吨)

2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-10 2010-11 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15 2015-16
总供应量 5.84 5.47 5.85 5.62 6.66 6.11 6.01 6.13 5.55 5.46 5.40

椰子油约占世界植物油产量的2.5%。

标准
由粮食及农业组织出版的世界卫生组织关于食品,食品生产和食品安全的食品法典指南,包括为人类消费生产椰子油的商业伙伴的标准。

亚洲及太平洋椰子社区(APCC),其18名成员生产商业销售的椰子约90%,已发布其初榨椰子油(VCO)标准,通过手段从新鲜成熟的椰子仁中获得初榨椰子油。不会“导致石油改变”。

组成和比较
椰子油中脂肪酸的近似浓度(来源范围的中点):

椰子油的脂肪酸含量
脂肪酸的类型 PCT
辛酸饱和C8 7%
癸酸饱和的C10 8%
月桂酸饱和C12 48%
肉豆蔻饱和C14 16%
棕榈酸饱和C16 9.5%
油酸单不饱和C18:1 6.5%
其他 5%
黑色 :饱和; 灰色 :单不饱和; 蓝色 :多不饱和

下表提供了有关椰子油成分及其与其他植物油的比较的信息。

植物油
类型 处理
治疗
饱和的
脂肪酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 烟点
总单声道 油酸
(ω-9)
总聚 亚麻酸
(ω-3)
亚油酸
(ω-6)
鳄梨 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249°C(480°F)
油菜籽 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238°C(460°F)
椰子 82.5 6.3 6 1.7 175°C(347°F)
玉米 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 232°C(450°F)
棉籽 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216°C(420°F)
亚麻籽/亚麻子 9 18.4 18 67.8 53 13 107°C(225°F)
大麻籽 7 9 9 82.0 22.0 54.0 166°C(330°F)
橄榄 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193°C(380°F)
棕榈 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235°C(455°F)
花生 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232°C(450°F)
红花 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212°C(414°F)
黄豆 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238°C(460°F)
向日葵(<60%亚油酸) 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 227°C(440°F)
向日葵(> 70%油酸) 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 227°C(440°F)
棉籽 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
棕榈 氢化 88.2 5.7 0
黄豆 部分氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
值为总脂肪重量的百分比(%)。

健康问题
许多卫生组织建议不要使用含有高浓度饱和脂肪的椰子油,包括美国食品药品管理局,世界卫生组织,美国卫生与公众服务部,美国饮食协会,美国心脏协会,英国国家健康服务,英国营养基金会和加拿大营养师。

许多健康声称建议椰子油消费是健康的,因为大量的中链甘油三酯; 然而,中链甘油三酯仅占椰子油甘油三酯含量的一小部分(4%)。 椰子油含有大量的月桂酸,饱和脂肪通过增加高密度脂蛋白(HDL)胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的含量来提高总血液胆固醇水平。 尽管这可能产生更有利的总血液胆固醇特征,但这并不排除持续食用椰子油可能通过其他机制增加心血管疾病风险的可能性,特别是通过月桂酸诱导的血液胆固醇的显着增加。 因为椰子油中的大部分饱和脂肪是月桂酸,所以当在饮食中使用固体脂肪时,椰子油可优于部分氢化植物油。

由于其高饱和脂肪含量和相应的高热量负荷,在食品制备中经常使用椰子油可以促进体重增加。

用途

椰子油
每100克的营养价值
能源 3,730 kJ(890 kcal)
脂肪 99克
饱和的 82.5克
单不饱和 6.3克
多不饱和 1.7克
维生素 数量 %DV 
维生素E.
1%

0.11毫克

维生素K
1%

0.6微克

矿产 数量 %DV 
0%

0.05毫克

其他成分 数量
植物甾醇 86毫克

与USDA国家营养数据库的完整链接
  • 单位
  • μg=微克•mg =毫克
  • IU =国际单位
百分比大致近似于美国对成年人的建议。
资料来源:美国农业部营养数据库

营养和脂肪成分
椰子油含有99%脂肪,主要由饱和脂肪组成(占总量的82%;表)。 在100克参考量中,椰子油提供890卡路里。 椰子油的饱和脂肪含量的一半是月桂酸(每100克总组合物中41.8克),而其他显着的饱和脂肪是肉豆蔻酸(16.7克),棕榈酸(8.6克)和辛酸(6.8克) 。 单不饱和脂肪占总成分的6%,多不饱和脂肪占2%(表)。 椰子油含有植物甾醇,而重要内容中没有微量营养素(表)。

在食物中
尽管其饱和脂肪含量高,但椰子油通常用于烘焙食品,糕点和沙丁鱼中,具有“令人难以忘怀,坚果”的味道,带有甜味。 由电影院连锁店用于爆米花,椰子油为小吃食品增加了相当多的饱和脂肪和热量,同时增强了风味,这可能是增加高卡路里零食食品,能量平衡和体重增加的进一步消耗的一个因素。

其他烹饪用途包括替换在烘焙和糖果产品中通过氢化产生的固体脂肪。 氢化或部分氢化的椰子油通常用于非乳制奶精和休闲食品中。 油炸时,椰子油的烟点为177°C(351°F)。

头发
椰子油已被用于头发修饰。

行业
椰子油已经过测试,可用作生物柴油的原料,用作柴油发动机燃料。 以这种方式,它可以应用于发电机和使用柴油发动机的运输。 由于直接椰子油具有高凝胶温度(22-25°C),高粘度,最低燃烧室温度为500°C(932°F)(为了避免燃料聚合),椰子油通常进行酯交换制造生物柴油。 只有在温带气候下才能使用B100(100%生物柴油),因为凝胶点约为10°C(50°F)。 油必须符合Weihenstephan标准才能使用纯植物油作为燃料。 在未改装的发动机中会发生因碳化和堵塞而导致的中度至严重损坏。

菲律宾,瓦努阿图,萨摩亚和其他几个热带岛屿国家使用椰子油作为运行汽车,卡车和公共汽车以及发电机的替代燃料来源。[需要更好的来源]椰子油衍生的生物柴油燃料目前用作菲律宾的运输燃料。太平洋岛屿正在进一步研究椰子油作为发电燃料的潜力,但迄今为止,由于劳动力成本和供应限制,它似乎无法作为燃料来源。

椰子油已经过测试,可用作发动机润滑剂和变压器油。 椰子油(和衍生物,例如椰子脂肪酸)用作制造表面活性剂的原料,例如椰油酰胺丙基甜菜碱,椰油酰胺MEA和椰油酰胺DEA。

衍生自椰子油的酸可用作除草剂。 在电气照明出现之前,椰子油是印度用于照明的主要油,并作为科钦油出口。

椰子油是制造肥皂的重要基础成分。 用椰子油制成的肥皂往往很硬,虽然它比用其他油制成的肥皂保留更多的水,因此提高了制造商的产量。 它比其他肥皂更易溶于硬水和盐水,使其更容易起泡。 基本的椰子油皂在融化时是透明的,在硬化时是明亮的白色。

健康对人类的影响
椰子油对健康的影响在科学文献中被认为是矛盾的。 椰子油由82%的饱和脂肪酸甘油三酯组成,因此它被“饱和”为z。 如棕榈油,猪油和黄油。 美国心脏协会对超过100项研究的评估包括对人类健康的负面影响占主导地位,因为椰子油显着降低了LDL值(俗称“坏胆固醇”)的增加,因此导致致命的心血管疾病,作者建议将地中海饮食作为一种更健康的替代品,即摄入含有简单(如油菜籽或橄榄油)和多不饱和脂肪酸残留物(尤其是亚麻籽,向日葵或鱼油)的产品。 相比之下,其他研究发现椰子油或橄榄油的消费量与受试者的血脂水平(例如LDL胆固醇)无关。

2016年“纽约时报”的民意调查显示,72%的公共椰子油“健康”,而营养学家的这一比例为37%。

椰子油有时被视为超级食品和其他油的替代品,甚至可以作为减肥的奇迹。 其中含有的甘油三酸酯是月桂酸的约半酯,约20%的肉豆蔻酸酯和约10%的棕榈酸酯,它们都是饱和脂肪酸的甘油酯。 相比之下,甘油三酯中实际上健康的不饱和脂肪酸残基仅以少量存在:单不饱和油酸为5-8%,二不饱和亚油酸仅为1%。 最重要的是,多不饱和亚麻酸特别健康,仅发生不到1%。 许多椰子油支持者确信,中链脂肪酸有助于减轻因代谢过程加速而导致的体重减轻,例如美国科学家Marie-Pierre St-Onge。 然而,她强调她在研究中使用含有100%这些中链脂肪酸的油。 然而,由于市场上通常可获得的椰子油含有的椰子油少得多,因此必须消耗大量的椰子油。 据研究员说,每天可能十汤匙。 还应该注意到,主要包含在椰子油中的含有12个C原子的月桂酸仍然被一些作者和广告中的中链甘油三酯所认可,但这种分配是有争议的。 德国营养学会的专家估计,中链甘油三酯中含有最多10个碳原子的脂肪酸; 大多数研究还涉及最多10个碳原子的脂肪酸。

Pharmazeutische Zeitung看到了从“准灵丹妙药”到“最纯净的毒药”的形象变化。

椰子油对减肥效果的影响
椰子油作为减肥剂的声誉可以追溯到营养学家Marie-Pierre St-Onge的工作。 她和她的研究小组发表了两篇论文,表明食用中链甘油三酯 – 椰子油的成分 – 可以帮助成年人减肥。 研究参与者接受了富含中链甘油三酯(MCT)的特殊饮食。 代谢数据显示,MCT降低了体内脂肪,帮助减肥者燃烧能量。该研究使用了一种特殊的100%中链椰子油。 相比之下,市场上的大多数椰子油仅占这些中链甘油三酯的13-14%。

最近对儿童和妇女的研究未发现常用量的椰子油对产热或脂肪燃烧的影响。 德国营养学会批评现有的关于通过中链甘油三酯减肥的研究在科学上是不充分的(例如由于研究时间短,患者人数少且样本量小),因此不推荐使用椰子油治疗。