大麦

大麦（Hordeum vulgare）是草科的一员，是全球温带气候下生长的主要谷物。 它是最早的一种栽培谷物之一，特别是在一万年前的欧亚大陆。 大麦已被用作动物饲料，作为啤酒和某些蒸馏饮料的可发酵材料的来源，并且作为各种健康食品的组分。 它用于汤和炖菜，以及各种文化的大麦面包。 大麦谷粒通常以传统和古老的制备方法制成麦芽。

2016年，大麦在玉米，大米和小麦产量（1.41亿吨）中排名第四。

生物学
大麦是草家族的一员。 它是一种具有14条染色体的自花授粉的二倍体物种。 驯化大麦的野生祖先，Hordeum vulgare subsp。 在西亚和非洲东北部肥沃新月地区的草原和林地中，自然丰富，并且在干扰的栖息地，路边和果园中都很丰富。 在该地区之外，野生大麦不太常见，通常在不安的栖息地中发现。 然而，在对全基因组多样性标记的研究中，西藏被发现是栽培大麦驯化的另一个中心。

驯化
野生大麦（H. spontaneum）是家养大麦（H。vulgare）的祖先，并且具有独特的基因，等位基因和调节因子，具有对栽培大麦的非生物或生物胁迫的抗性以及对气候变化的适应性。 野生大麦有脆弱的穗状花序; 成熟后，小穗分离，促进种子传播。 驯化的大麦具有不刺激的尖刺，使收获成熟的耳朵更容易。 非破坏性条件是由称为Bt1和Bt2的两个紧密连锁基因之一的突变引起的; 许多品种都有突变。非破坏性条件是隐性的，因此表现出这种条件的大麦品种对于突变等位基因是纯合的。

每株植物从父母双方获得一组基因，因此每株植物都有两个基因拷贝。 如果一个基因拷贝是非工作突变体，但另一个基因拷贝有效，则该突变无效。 只有当植物与基因的两个拷贝都是纯合子作为非工作突变体时，突变才通过表现出非破坏性条件而显示其效果。

大麦中的驯化之后是基因水平上关键表型性状的改变。 关于染色体区域中驯化和野生基因之间的遗传变异知之甚少。

小穗排列成三胞胎，沿着羽轴交替。 在野生大麦（以及大麦的其他旧世界物种）中，只有中央小穗是肥沃的，而其他两个小穗则是减少的。 这种情况在某些被称为两排大麦的品种中保留。 一对突变（一个显性突变，另一个隐性突变）导致可育的侧向小穗产生六排大麦。 最近的遗传学研究表明，一个基因vrs1的突变是造成从两排到六排大麦的转变。

两排大麦的蛋白质含量低于六排大麦，因此含糖量更高。 高蛋白大麦最适合动物饲料。 啤酒大麦通常是较低的蛋白质（“低谷物氮”，通常在没有施肥的情况下生产），其显示更均匀的发芽，需要更短的浸泡，并且提取物中的蛋白质更少，可以使啤酒混浊。 传统上，双排大麦用于英式啤酒风格的啤酒。 在一些美国啤酒风格的啤酒中，六排大麦很常见，特别是当使用玉米和大米等辅助食品时，传统的德国啤酒首选两排麦芽夏季大麦。

无壳大麦
无壳或“裸露”的大麦（Hordeum vulgare L. var.nudum Hook.f。）是一种驯化的大麦，具有更易于移除的船体。 裸大麦是一种古老的粮食作物，但是围绕选择的无壳大麦的使用开发了一种新的产业，以增加谷物的可消化能量，特别是对于猪和家禽。 Hulless大麦已被研究用作全谷物和其增值产品的几种潜在新应用。 这些包括用于多种食品应用的麸皮和面粉。

分类
在传统的大麦分类中，这些形态差异导致不同形式的大麦被归类为不同的物种。 在这些分类下，具有破碎穗状花序（野生大麦）的两排大麦被归类为Hordeum spontaneum K. Koch。 具有非破坏性穗状花序的两行大麦被分类为H. distichum L.，六行大麦，具有非破坏性尖峰作为H. vulgare L.（或H. hexastichum L.），以及六行具有破碎尖峰作为H.agriocrithonÅberg 。

由于这些差异是由单基因突变驱动的，再加上细胞学和分子证据，最近的分类将这些形式视为单一物种，H。vulgare L.

品种

2个种和6个科的大麦
在栽培品种中，有：

冬季谷仓，耐寒至大约-15°C，可以有扁平的耳朵，有两排谷物（这些行称为“职业”），或圆柱形的榫头，有六个种族的谷物。 冬季大麦品种在9月下旬至10月上旬种植，因为它们需要在冬季开始前建立。
春季谷仓，对霜冻敏感，生长周期较短，于2月至3月播种。

圆形并标有纵向线的纹理呈现“剥皮”（完整）或“珍珠”（抛光和精制）。

在欧洲种植的一些品种是：

冬造2科：Amillis，Augusta，Campanile，Fuga，KWS Cassia ……
冬造2科酿酒：阿卡迪亚，阿斯特丽德，Malicorne，Vanessa ……
冬造6科酿酒：Amistar，Atenon，Etincel，Isocel KWS Tonic，Passerel，Touareg ……
春造2科：Bérénice，Galaxis，KWS Dante，Marigold，Yvette ……
春造2科：Arcadia，Astoria，Béatrix，Brennus，Explorer，KWS Fabienne，Névada……
冬季混合6科：Bagoo，Hobbit，Smooth ……

欧洲品种目录中注册了1300多种大麦。

在西班牙，西班牙广泛作物新品种评估小组开展了各种类型谷物的研究，其中有许多新型大麦。 从这个意义上说，值得强调的是在Aula Dei实验站开展的开创性工作，其中广泛传播的品种“Albacete大麦”是在20世纪70年代开发的。

同样，在拉丁美洲的一些国家，如墨西哥（品种“Esmeralda”抗锈）;阿根廷（其中称为“Q. Carisma”的品种被引用）; o玻利维亚，6种当地品种的大麦被开发适应每个区域的土壤和气候条件。

在世界上种植大麦的其他国家，情况类似，国家公共机构和致力于选择种子销售的公司鼓励了许多品种，有时甚至酿酒厂都参与了大多数的开发。适合其活动的品种。 因此，可以引用“Bere”品种（在苏格兰开发用于生产威士忌）;“Betzes”（来自波兰并于1958年在美国引入）;“Centennial”（加拿大品种由阿尔伯塔大学开发）; “Cyclon”（在俄罗斯种植的品种，俄罗斯和德国冬季品种的杂交品种）;“Diamant”（通过使用X射线产生的捷克高性能突变品种）;“Drummond”（在美国开发的非常耐药品种） 2000年）;“Golden Promise”（通过使用γ辐射开发的英国突变品种，适合生产啤酒和威士忌）;“青bar”（在西藏高原种植）;“Lux”（选择于丹麦）;“Maris Otter”（来自英国，深受精酿啤酒生产商的赞赏）;“Nordal”（由瑞典啤酒厂Carlsberg于1971年11月开发的品种）;“Pinnacle”于2006年开始）;“Windich”（最初）来自澳大利亚）;和“Yagan”（也是澳大利亚人）。

化学
H. vulgare含有酚类咖啡酸和对香豆酸，阿魏酸8,5′-二葡萄糖酸，黄酮类儿茶素-7-O-葡萄糖苷，皂苷，儿茶素，原花青素B3，原花青素C2和prodelphinidin B3，以及生物碱的hordenine。

历史
大麦是肥沃新月的第一批驯化谷物之一，这是西亚相对丰富的水域，靠近非洲东北部的尼罗河。 谷粒与einkorn和emmer小麦同时出现。 野生大麦（H. vulgare ssp。spontaneum）的范围从西部的北非和克里特岛到东部的西藏。 据一些学者说，考古学背景下野生大麦的最早证据来自加利利海南端的Ohalo II的Epipaleolithic。 遗体的历史可追溯到公元前8500年左右。 其他学者写道，最早的证据来自库尔德斯坦的Jarmo（今伊拉克）。 学者们认为驯化大麦（hordeum vulgare）最初从中亚传播到印度，波斯，美索不达米亚，叙利亚和埃及。 一些最早的驯化大麦发生在近东的新石器时代的陶瓷（“陶器前”）新石器时代遗址，如叙利亚的Tell Abu Hureyra的前陶器新石器时代B层。 到公元前4200年，驯化大麦发生在芬兰东部，并在4日左右到达希腊和意大利。 BCE。 自早期的Mumun陶器时期（公元前约1500-850）以及小米，小麦和豆类等其他作物以来，大麦一直种植在朝鲜半岛。

大麦（在吠陀和古典梵语中称为Yava）在Rigveda和其他印度经文中多次被提及为古印度的主要谷物之一。 在新石器时代后的青铜时代Harappan文明发现之前的5700-3300年，也发现了大麦种植的痕迹。

在获得普利策奖的Guns，Germs和Steel一书中，Jared Diamond提出，在欧亚大陆西南部，大麦以及其他可种植的作物和动物的供应显着促成了人类历史上大致持续的历史模式。 13000年; 也就是说，为什么欧亚文明作为一个整体能够幸存下来并征服其他文明。

大麦啤酒可能是新石器时代人类开发的首批酒精饮料之一。 后来大麦被用作货币。 古代苏美尔人的大麦词是akiti。 在古代美索不达米亚，大麦茎是沙拉女神的主要象征。 除了埃默默小麦外，大麦还是古埃及的主要谷物，用于制作面包和啤酒。 大麦的一般名称是jt（假设发音为“eat”）; šma（假设发音为“SHE-ma”）指的是埃及上层大麦，是上埃及的象征。 根据申命记8：8，大麦是迦南应许之地生育特征的“七种”作物之一，它在摩西五经所描述的以色列祭物中起着重要作用（参见例如民数记5:15） ）。 宗教的重要性延伸到了欧洲的中世纪，并且通过alphitomancy和corsned看到了大麦在正义中的使用。

在Knossos和Mycenaean Pylos的Mycenaean背景下，工人大麦的比例出现在线性B片中。 在希腊大陆，大麦的仪式意义可能追溯到Eleusinian Mysteries的早期阶段。 从大麦和草药制备的同修的预备kykeon或混合饮料，在荷马的赞美诗中提到了得墨忒耳，其名称有些学者认为是“大麦母亲”。 据Pliny the Elder’s Natural History（xviii.72）说，做法是在制作粥之前将大麦去壳干并烘烤。 这样可以产生麦芽，很快就会发酵并变成略带酒精的。

普利尼还指出，大麦是一种特殊的角斗士食物，被称为hordearii，“大麦食客”。 然而，在罗马时代，他补充说，小麦已取代大麦作为主食。

自公元五世纪以来，西藏大麦一直是藏族菜肴的主食。 这种谷物，以及允许储存的凉爽气候，产生了一个能够培养伟大军队的文明。 它被制成一种名为tsampa的面粉产品，仍然是西藏的主食。 将面粉烘焙并与黄油和奶油茶混合，形成坚硬的面团，用小球食用。

在中世纪的欧洲，用大麦和黑麦制成的面包是农民食品，而小麦产品则由上层阶级消费。 19世纪，马铃薯在很大程度上取代了东欧的大麦。

遗传学
由于国际大麦基因组测序协会和英国大麦测序协会的努力，大麦的基因组在2012年进行了测序。

基因组由七对核染色体组成（推荐名称：1H，2H，3H，4H，5H，6H和7H），一个线粒体和一个叶绿体染色体，总共5000 Mbp。

几个大麦数据库已经免费提供丰富的生物信息。

目前在肥沃新月中发现的野生大麦（H. vulgare ssp。spontaneum）可能不是厄立特里亚和埃塞俄比亚种植的大麦的祖先，表明在非洲东部可能发生了单独的驯化。

生产
2016年，世界大麦产量为1.41亿吨，其中欧盟产量占世界总产量的63％。 俄罗斯，德国和法国是主要的生产国。

养殖
大麦是一种适应广泛的作物。 它目前在温带地区很受欢迎，在那里种植作为夏季作物和热带地区，作为冬季作物播种。 它的发芽时间是一到三天。 大麦在凉爽的条件下生长，但冬天并不特别耐寒。

大麦比小麦更能耐受土壤盐分，这可能解释了从公元前第二个千年开始美索不达米亚大麦种植的增加。 大麦不像冬小麦（Triticum aestivum），秋黑麦（Secale cereale）或冬小黑麦（×Triticosecale Wittm.ex A. Camus。）那样耐寒，但可以在澳大利亚较温暖的地区播种作为冬季作物大不列颠。

大麦生长期短，耐旱性也相对较高。

植物病害
该植物已知或可能易受大麦轻度镶嵌的病毒以及细菌性枯萎病的影响。 它可能对许多疾病敏感，但植物育种者一直在努力加入抗药性。 由任何一种疾病引起的破坏将取决于所生长的品种的易感性和疾病发展期间的环境条件。 大麦的严重疾病包括由白粉虱（Blumeria graminis f.sp.）引起的白粉病。 大麦，由Rhynchosporium secalis引起的叶片烫伤，由Puccinia hordei引起的大麦锈病，由Puccinia coronata引起的冠锈病，以及由Cochliobolus sativus引起的各种疾病。 大麦也容易受到枯萎病的影响。

餐饮

营养
在100克份量中，生大麦提供352卡路里，是必需营养素的丰富来源（每日价值，DV的20％或更多），包括蛋白质，膳食纤维，B族维生素，烟酸（31％DV）和维生素B6（20％DV）和几种膳食矿物质（表）。 最高的营养成分是锰（63％DV）和磷（32％DV）（表）。 生大麦含有78％的碳水化合物，1％的脂肪，10％的蛋白质和10％的水（表）。

制备
去除不可食用的纤维外壳后食用带壳大麦（或盖大麦）。 一旦被移除，它被称为去壳大麦（或大麦大麦或苏格兰大麦）。 脱皮大麦被认为是全谷物，仍然含有麸皮和胚芽，使其成为营养丰富且受欢迎的健康食品。 珍珠大麦（或珍珠大麦）是脱壳大麦，其已进一步蒸汽处理以除去麸皮。 它可能是抛光的，这个过程被称为“珍珠”。 去皮或珍珠大麦可以加工成各种大麦产品，包括面粉，类似于燕麦片的薄片和粗粒。

大麦粉是一种全麦大麦粉，比小麦粉轻，但颜色较深，用于苏格兰的粥和稀粥。 大麦餐粥在阿拉伯世界被称为sawiq。 由于在中东有悠久的种植历史，大麦被广泛用于传统的阿拉伯，亚述，以色列，库尔德和波斯食品，包括kashkak，kashk和murri。 传统上在沙特阿拉伯的斋月期间吃大麦汤。 Cholent或hamin（希伯来语）是一种传统的犹太炖菜，经常在安息日吃，由Mizrachi和Ashkenazi犹太人提供各种食谱，在多个参考文献中引用了希伯来圣经中的大麦。 在东欧和中欧，大麦也用于汤和炖菜，如ričet。 在非洲，它是一个传统的食品工厂，它有可能改善营养，促进粮食安全，促进农村发展和支持可持续的土地保护。

在奥克尼群岛，设得兰群岛，凯斯内斯以及苏格兰高地和岛屿的西部群岛种植了六排品种。 当研磨成beremeal时，它在当地用于面包，饼干和传统的beremeal bannock。

健康影响
根据加拿大卫生部和美国食品和药物管理局的规定，每天至少摄入3克大麦β-葡聚糖或每份可溶性纤维0.75克可降低血液胆固醇水平，这是心血管疾病的危险因素。

吃全麦大麦以及其他含有大量纤维的谷物可以改善血糖调节（即降低血糖对膳食的反应）。 在几周到几个月内食用含有大麦的早餐谷物也可以改善胆固醇水平和葡萄糖调节。

像小麦，黑麦及其杂交种和衍生物一样，大麦含有谷蛋白，这使得谷蛋白相关疾病患者（如乳糜泻，非腹腔麸质敏感性和小麦过敏症患者）食用的谷物不适合食用。 然而，一些小麦过敏患者可以耐受大麦或黑麦。

饮料

含酒精的饮料
大麦是啤酒和威士忌生产的关键成分。 传统上，双排大麦用于德国和英国啤酒。 六排大麦传统上用于美国啤酒，但这两种品种现在都是常用的。 从绿色啤酒中蒸馏出来的威士忌主要来自爱尔兰和苏格兰的大麦，而其他国家则使用了更多种类的酒精来源，例如美国更常见的玉米，黑麦和小麦。 在美国，如果该类型的谷物构成51％或更多的成分并且满足某些其他条件，则可以在威士忌标签上识别谷物类型。 美国约25％的大麦产量用于制作麦芽，其中大麦是最适合的谷物。

大麦葡萄酒是英国酿酒传统中的浓郁啤酒风格。 在18世纪享用的另一种同名酒精饮料是通过在水中煮大麦，然后将大麦水与白葡萄酒和其他成分（如琉璃苣，柠檬和糖）混合而制成的。 在19世纪，用古希腊血统的食谱制作了不同的大麦酒。

非酒精饮料
通过在水中煮大麦来制备非酒精饮料，例如大麦水和烤大麦茶。 在意大利，大麦有时也被用作咖啡替代品，caffèd’orzo（大麦咖啡）。 这种饮料是从磨碎的大麦中提取的，它是作为浓缩咖啡制备的（可以使用过滤器，过滤机或咖啡馆制作）。 它在法西斯时期和第二次世界大战期间被广泛使用，因为意大利受到禁运的影响，并努力进口咖啡。 对于贫困家庭来说，这也是一个更便宜的选择（通常在家里种植和烤制）。 之后，它被推广并作为儿童咖啡替代品出售。 如今，它正在经历复兴，可以认为是一些意大利人最喜欢的咖啡替代品，出于健康原因，不建议使用咖啡因饮料。

其他用途

动物饲料
美国大麦产量的一半用作牲畜饲料。 大麦是世界上许多地区的重要饲料谷物，通常不适合玉米生产，特别是在北方气候 – 例如，北欧和东欧。 大麦是加拿大，欧洲和美国北部的主要饲料谷物。 大麦的整理饮食是用于营销活动的加拿大西部牛肉的特征之一。

截至2014年，酶法可用于从大麦制作高蛋白鱼饲料，适用于鳟鱼和鲑鱼等食肉鱼类。

Algistatic
英格兰的大麦秸秆被放在网袋中，漂浮在鱼塘或水上花园中，有助于防止藻类生长而不伤害池塘植物和动物。 美国环保署未批准大麦秸秆用作农药，其在池塘中作为藻类调节剂的有效性产生了不同的结果，在对大学进行大学测试期间，对浮游植物藻类的影响要大于成熟藻类，或者没有显着变化。美国和英国。

测量
在英格兰，大麦谷粒用于测量，英寸上有三到四个大麦角，大麦上有四到五个罂粟籽。 一英寸的法规定义是三个大麦，虽然到了19世纪，它已被标准英寸尺寸所取代。 该装置仍然坚持使用英国和美国的鞋码。

如现代研究所示，大麦籽粒的实际长度从短至4-7毫米（0.16-0.28英寸）到长达12-15毫米（0.47-0.59英寸）不等，取决于栽培品种。 较老的消息来源声称一粒大麦的平均长度为0.345英寸（8.8毫米）。

大麦在土耳其语中被称为arpa，奥斯曼帝国的封建制度使用arpalik这个术语，即“大麦钱”，指的是向官员提供的第二笔津贴，以抵消马匹饲料的成本。

装饰
一种新的稳定杂色品种H. vulgare，被称为H. vulgare varigate，已经被引入用于栽培作为宠物猫啃食的观赏植物和盆栽植物。

文化
伊斯兰先知穆罕默德为七种疾病开了大麦（talbina）。 据说也有助于安抚和镇静肠子。 阿维森纳在其11世纪的着作“医学佳能”中写到了大麦水，汤和肉汤对发烧的治疗效果。 此外，大麦可以烤制并变成烤大麦茶，这是一种受欢迎的亚洲饮料。

在英国民间传说中，同名民歌中的约翰巴利康的形象是大麦的化身，以及由它制成的酒精饮料，啤酒和威士忌。 在这首歌中，John Barleycorn被描述为遭受攻击，死亡和侮辱，这些都与大麦种植的各个阶段相对应，例如收割和制作麦芽。 他可能与年长的异教神有关，如米米尔或克瓦西尔。