Морепродукты в этой статье включают продукты из водных животных, включая рыбу, ракообразных и моллюсков. Использование в англоязычном мире варьируется, и многие англоязычные считают, что только ракообразные и моллюски включают термин «морепродукты», так что «рыба и морепродукты» не является для них избыточным выражением.

Тем не менее, можно расширить сферу действия термина еще дальше. Мясо китообразных (китов и дельфинов) может или не может считаться морепродуктами. По определению, некоторые христианские общины иногда считали, что плавающие сухопутные животные, такие как бобр или выдра, являются морепродуктами, которые следует употреблять в пищу во время Великого поста, но их так редко считают.

Понимают, что
Путешественники могут хотеть избегать определенных исчезающих видов; увидеть этику животных

Рыба
Многие водные животные называются «рыба» на английском языке, такие как медузы или морские звезды.

Однако животные, известные простому человеку как «рыба», являются парафилетиками; они не более тесно связаны друг с другом, чем с людьми или другими млекопитающими. Тем не менее, подавляющее большинство видов, известных как «рыба», в том числе большинство кулинарных рыб, — это рыба с лучами (Actinopterygii). Хрящевые рыбы включают в себя акул и скатов, а рыба с плавниками в виде лопастей включает в себя кишатые и легкие рыбы.

В кулинарном отношении существует разница между жирной рыбой (лосось, форель, скумбрия, угорь, сельдь) и постной рыбой (щука, окунь, треска и т. Д.).

Вероятно, лучшее место для ловли дикого лосося — это северо-запад Тихого океана, особенно Аляска и прилегающие районы Канады.

Угорь очень ценится в Японии и очень хорошо готовится там, поэтому, если вам нравится угорь, не забудьте взять его, когда будете там. Китайцы также ценят угря. Исторически, угорь также часто употреблялся в пищу в Европе, но чрезмерный вылов рыбы и разрушение мест обитания привели к значительному истощению запасов. Заливные угри являются традиционным холодным блюдом в лондонском районе.

Селедки, вероятно, чаще всего едят либо слегка маринованные (так называемые maatjes на голландском языке), либо полностью маринованные, и являются фирменными блюдами североевропейских стран, включая Нидерланды, для сельди maatjes и стран Северной Европы, а также для стран с балтийским побережьем для маринованной сельди. В Шотландии сельдь обычно покрывают овсянкой и жарят.

Белая рыба, такая треска или пикша, часто покрывается в кляре, обжаривается во фритюре и подается с картофелем фри (картофель фри) в Великобритании, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии.

Рыбу часто консервируют путем курения и / или соления, и использование консервированной рыбы является неотъемлемой частью многих кухонь. Известные примеры включают лох и гравлакс, похожие виды копченого лосося, которые ценятся ашкеназскими евреями и многими североевропейцами, соответственно; анчоусы, соленые и консервированные в оливковом масле в Италии и Испании; bacalá / bacalao / bacalhau, итальянские, испанские и португальские названия сушеной, соленой трески, используемые в кухнях большинства стран мира, говорящих на этих трех языках, а затем и на некоторых; и ikan bilis, малайское слово, которое переводится как «анчоусы» и относится к мелкой рыбе, соленое и используется для придания аромата многим блюдам, включая жареный рис.

В некоторых местах бродят рыбы, в том числе в Швеции и Норвегии, которые производят сурштромминг и лютеиск, а также в Исаане, Таиланд. Ферментированная рыба печально известна своим неприятным запахом и приобретенным вкусом.

Более мягким применением ферментации рыбы является ее использование в рыбном соусе, являющемся одним из основных продуктов тайской и вьетнамской кухни. При умеренном употреблении рыбный соус не более и не менее грязен, чем паста из анчоусов в итальянском стиле.

Рыбу тоже едят сырой. Одним из видов приготовления является севиче, специальность Перу, в котором сырая рыба вяленая в соке лайма или лимона. Другие являются традиционными для Кореи (например, мотыга) и, более широко, для Японии. Япония — это страна суши — приготовления, особенно сырой рыбы, с уксусным рисом — и сашими — кусочки сырой рыбы (а также большое разнообразие морепродуктов и, реже, сушеного мяса). Если вы хотите попробовать сырую рыбу, вам лучше всего делать это в Японии, так как она занимает центральное место в их кухне, а также популярна, гарантируя быструю смену запасов. В любом случае, японцы не переносят слишком старую рыбу, поэтому если вы не поймаете свою собственную рыбу или не купите рыбу прямо с рыбацкой лодки, вы, вероятно, не получите более свежую рыбу в любой другой стране.

Икра или икра — это рыбные яйца, и, взятые у осетровых белух и других редких (и находящихся под угрозой исчезновения) рыб, являются очень дорогим деликатесом. Рыболовство в Каспийском море производит много икры благодаря большой популяции осетровых, обитающих во внутренних водах. Поэтому в большинстве регионов Каспия, в том числе в России, Казахстане и Туркменистане, икра в изобилии и относительно дешева.

Ракообразные
Омар, креветки и крабы — классические деликатесы. Цена сильно варьируется.

Лобстеры — специальность в прибрежной Новой Англии, от Род-Айленда до Мэна, и обычно варятся на пару, а затем намазаны маслом и подаются с паровой кукурузой в сезон.

Синие крабы — особенность области Чесапикского залива, особенно Мэриленд. Твердые раки подаются в сингапурском национальном блюде — крабы чили.

Раки (иногда их называют раками в других частях света) — любимая часть кухни Луизианы. Известное блюдо из ракообразных Луизианы — это ракообразные, и их также часто едят вареными.

В Малайзии, хотя крабы с чили доступны, вы должны искать креветки чили джамбо. На малайском языке так называемые «гигантские креветки», называемые уданг галах, могут быть размером с лобстера (хотя, к сожалению, обычно уже нет, вероятно, из-за чрезмерного вылова рыбы), и они очень вкусные.

Знаменитый Центральный Таиланд производит том ям гунг, пряный, очень вкусный суп с креветками.

Паста с креветками также широко используется в Юго-Восточной и Восточной Азии, но прежде всего в Малайзии, где ее называют белаканом, которая присутствует практически в каждом несладком блюде, даже если вы не можете попробовать ее отдельно, и в Индонезии, где ее называют тераси.

Моллюски
Осьминог, кальмар, устрицы, моллюски, мидии, раковины и улитки могут вызывать отвращение у одних людей и искушать других.

Неаполь — отличное место, чтобы поесть морепродукты большинства этих видов. Если вы хотите широкий выбор, закажите linguine con frutti di mare. «Фрутти ди маре» буквально означает «плод моря». Предметы, которые вы, скорее всего, получите в этом блюде из пасты, могут включать кальмаров или каракатиц, моллюсков, мидий, скунбилей (разновидность крупной улитки, не похожей на более типичные улитки) и креветок, обычно в остром красном соусе. Кальмар также является традиционным компонентом фрито-мисто (буквально «смешанный картофель фри»), наряду с, возможно, некоторой рыбой и некоторыми овощами, такими как кабачки и картофель, или вы также можете получить жареного кальмара отдельно. Лингвини кон вонголе (лингвине с моллюсками) — еще одно традиционное неаполитанское блюдо.

В Индонезии макассарская еда включает рыбу и морепродукты, а также козу и другие виды мяса. Макассарская еда имеет тенденцию быть огненной с перцем чили.

Новая Англия — традиционное место для кламбаков, а также моллюсков на пару.

Ямайка хорошо известна своими оладьями из раковины и другими блюдами, приготовленными из раковины.

Улитки ценятся во Франции и во Вьетнаме.

Ловля
рыбы — это ловля рыбы и других подвижных водных животных. Кормление или копание могут быть более подходящими условиями для ловли неподвижных животных, таких как моллюски. В большинстве стран рыболовство и поиск пищи ограничены, если вообще разрешены.

Рыбалка может быть разрешена с купленной лицензией, но она строго регулируется.

Переработка
рыбы — это скоропортящийся продукт: «рыбный» запах мертвой рыбы связан с расщеплением аминокислот на биогенные амины и аммиак.

Живую пищу рыбу часто перевозят в цистернах с большими затратами для международного рынка, который предпочитает убивать морепродукты непосредственно перед приготовлением. Этот процесс первоначально был начат Lindeye. Доставка живой рыбы без воды также изучается. В то время как в некоторых ресторанах с морепродуктами живая рыба хранится в аквариумах для демонстрации или для культурных убеждений, большая часть живой рыбы хранится для посетителей ресторанов. Например, согласно оценкам Института мировых ресурсов, в 2000 году торговля живой пищевой рыбой в Гонконге привела к увеличению импорта живой пищевой рыбы до более чем 15 000 тонн. Мировые продажи в этом году оцениваются в 400 миллионов долларов США.

Если цепь охлаждения не была правильно прикреплена, продукты питания обычно разлагаются и становятся вредными до даты годности, указанной на упаковке. Поскольку потенциальный вред для потребителя при употреблении тухлой рыбы намного больше, чем, например, при употреблении молочных продуктов, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ввело в США регулирование, требующее использования индикатора временной температуры для некоторых свежих охлажденных морепродуктов. ,

Свежая рыба является скоропортящимся пищевым продуктом, поэтому ее нужно есть быстро или выбрасывать; это может быть сохранено только в течение короткого времени. Во многих странах свежая рыба подается на филе и выставляется на продажу на ложе из колотого льда или в холодильнике. Свежую рыбу чаще всего можно найти возле водоемов, но появление рефрижераторных и автомобильных перевозок сделало свежую рыбу более доступной во внутренних водах.

Долгосрочное сохранение рыбы осуществляется различными способами. Самые старые и до сих пор наиболее широко используемые методы — это сушка и соление. Высыхание (полное высыхание) обычно используется для сохранения рыбы, такой как треска. Частичная сушка и соление популярны для сохранения рыбы, такой как сельдь и скумбрия. Рыбу, такую ​​как лосось, тунец и сельдь готовят и консервируют. Большинство рыб филе до консервирования, но некоторые мелкие рыбы (например, сардины) обезглавлены и потрошены до консервирования.

Готовить
В отличие от мяса, которое нужно правильно подвешивать перед употреблением, морепродукты следует употреблять как можно более свежими. Несмотря на то, что на набережной есть супермаркет или ресторан, нет никакой гарантии, что рыба свежая.

Рыба должна быть приготовлена ​​должным образом, для вкуса и безопасности продуктов, за исключением ресторанов, специализирующихся на суши или сашими, которым вы доверяете. Для многих рыб нет «редких» или «хорошо сделанных», но высококлассные рестораны в Европе и Америке часто подрывают рыбу, как тунец, так что их готовят снаружи, а редко — изнутри.

Исключением является вылеченная рыба, о которой заботятся химикаты, а не тепло. Рыба становится более нежной с кислыми приправами, такими как цитрусовые или уксус.

Польза для здоровья
Рыба может стать частью питательной диеты и является хорошим источником витаминов и минералов; жирная рыба богата омега-3 жирными кислотами, которые могут быть полезны для здоровья сердца.

Опасности для здоровья
Рыба и моллюски имеют естественную тенденцию концентрировать ртуть в своих телах, часто в форме метилртути, высокотоксичного органического соединения ртути. Виды рыб с высоким содержанием пищевой цепи, такие как акула, рыба-меч, королевская скумбрия, тунец альбакор и кафельный рыба, содержат более высокие концентрации ртути, чем другие. Это связано с тем, что ртуть накапливается в мышечных тканях рыб, и когда хищная рыба ест другую рыбу, она принимает на себя весь вес ртути в организме потребляемой рыбы. Поскольку рыба менее эффективна в удалении, чем накопление метилртути, концентрации в тканях рыбы со временем увеличиваются. Таким образом, виды, находящиеся высоко в пищевой цепи, накапливают в организме бремя ртути, которое может быть в десять раз выше, чем виды, которые они потребляют. Этот процесс называется биомагнификацией.

Моллюски являются одними из наиболее распространенных пищевых аллергенов. Распространенным заблуждением является перекрестная реактивность между морепродуктами и йодсодержащими радиоконтрастными агентами.

Будьте в безопасности
В случае с рыбой гниение не единственная опасность для здоровья. Рыбы очень часто несут паразитов, которые могут передаваться вам, когда вы их едите. Паразиты убиваются при приготовлении пищи, но специалисты по суши / сашими и другие рестораны, где подают сырую рыбу (иногда в итальянских ресторанах это называют «крудо»), должны быть особенно осторожны, чтобы иметь надежных поставщиков, а также проверять и удалять любых паразитов из рыбы, прежде чем они подадут. Это.

Другая проблема с некоторыми рыбами — загрязнение ртутью. Это проблема, особенно в случае крупных рыб, таких как тунец, которые находятся выше в пищевой цепи. В частности, если вы беременны или кормите грудью, хорошей идеей будет ограничить потребление рыб, которые имеют относительно высокий уровень ртути.

В случае двустворчатых моллюсков (например, мидий и моллюсков), помните о том, что они являются фильтраторами, которые фильтруют свою пищу из очень большого количества воды, которая проходит через их тела. В результате они концентрируют любое загрязнение в воде очень большим фактором. Поэтому вы можете захотеть ограничить потребление двустворчатых моллюсков или ограничиться употреблением в пищу тех, которые поступают из районов с очень низким уровнем загрязнения.

Потребление
Морепродукты потребляются во всем мире; он является основным источником высококачественного белка в мире: 14–16% животного белка потребляется во всем мире; более миллиарда человек полагаются на морепродукты в качестве основного источника животного белка. Рыба является одним из самых распространенных пищевых аллергенов.

Исландия, Япония и Португалия являются крупнейшими потребителями морепродуктов на душу населения в мире.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует употреблять как минимум две порции морепродуктов каждую неделю, одна из которых должна быть богата нефтью. Есть около 100 различных видов морепродуктов, доступных на побережье Великобритании.

Богатая маслом рыба, такая как скумбрия или сельдь, богата омега-3 маслами с длинной цепью. Эти масла находятся в каждой клетке человеческого тела и необходимы для биологических функций человека, таких как функции мозга.

Сига, такая как пикша и треска, содержит очень мало жира и калорий, что в сочетании с жирной рыбой, богатой омега-3, такой как скумбрия, сардины, свежий тунец, лосось и форель, может помочь защитить от ишемической болезни сердца, а также помогает развивать крепкие кости и зубы.

Моллюски особенно богаты цинком, который необходим для здоровой кожи и мышц, а также плодовитости. Казанова, по общему мнению, съел 50 устриц в день.

Направления и кухня
Большинство прибрежных направлений известны морепродуктами. Например, у скандинавской и японской кухни очень разные интерпретации довольно схожих ингредиентов.

Неправильная маркировка
Исследование 2013 года, проведенное Oceana, показало, что одна треть морепродуктов, отобранных из Соединенных Штатов, была неправильно маркирована. Снаппер и тунец были особенно подвержены ошибочной маркировке, а замена морепродуктов была наиболее распространенным видом мошенничества. Такая практика может нанести вред как кошельку потребителей, так и создать угрозу для здоровья. Другой тип неправильной маркировки — это короткое взвешивание, при котором такие практики, как чрезмерное остекление или вымачивание, могут вводить в заблуждение увеличивающий видимый вес рыбы. Обнаружение удерживающих воду агентов помогает определить мошенничество и его происхождение.

Устойчивое развитие
Исследование тенденций популяций различных видов морепродуктов указывает на глобальный коллапс видов морепродуктов к 2048 году. Такой коллапс может произойти из-за загрязнения и чрезмерного вылова рыбы, угрожающих океаническим экосистемам, по мнению некоторых исследователей.

Крупное международное научное исследование, опубликованное в ноябре 2006 года в журнале Science, показало, что около одной трети всех рыбных запасов в мире рухнуло (при этом коллапс определяется как снижение до менее чем 10% от их максимальной наблюдаемой численности), и что если Текущие тенденции сохраняются, и все рыбные запасы в мире рухнут в течение пятидесяти лет В июле 2009 года Борис Червь из Университета Далхаузи, автор исследования «Наука» за ноябрь 2006 года, в соавторстве с одним из критиков первоначального исследования, Рэем Хилборном из Вашингтонского университета в Сиэтле, выступил соавтором обновленной информации о состоянии мирового рыболовства. Новое исследование показало, что с помощью хороших методов управления рыбным хозяйством можно восстановить даже истощенные рыбные запасы и снова сделать их коммерчески жизнеспособными.

В отчете ФАО «Состояние мирового рыболовства и аквакультуры за 2004 год» указывается, что в 2003 году из основных рыбных запасов или групп ресурсов, по которым имеется оценочная информация, «примерно четверть подвергалась чрезмерной эксплуатации, истощению или восстановлению после истощения (16%, 7%»). и 1% соответственно) и потребовалось восстановление. »

Национальный институт рыбного хозяйства, группа по защите торговли, представляющая индустрию морепродуктов США, не согласна с этим. Они утверждают, что наблюдаемое в настоящее время сокращение популяции рыб связано с естественными колебаниями и что усовершенствованные технологии в конечном итоге позволят смягчить влияние человечества на жизнь в океане.