Лионская кухня и гастрономическое наследие Лиона, Франция

Лион известен своей гастрономией, Курнонски в своей книге Principe des gastronomes освятил Лион, «мировую столицу гастрономии». Немецкий кулинарный критик Йорг Ципприк говорит: «Кулинарную культуру нельзя измерить количеством отличных ресторанов, даже несмотря на то, что Лион очень удачно расположен; это измеряется в его повседневной жизни, и там нет фотографий, Лион — номер один.

В городе работают всемирно известные повара, особенно Поль Бокюз и Эжени Бразье, одна из матерей этой профессии, где мужчины составляют большинство. Однако у Жоржа Блана, цитадель которого находится в Вонна, в Айне, также есть ресторан в Лионе. Двухзвездочные шеф-повара Жан-Кристоф Ансане-Алекс, Филипп Говро, Матье Вианне, Ги Ласоссайе и Николя Лебек также чтят гастрономию Лиона.

Вы можете отведать богатую местную кухню в ресторанах Лиона, около двадцати из которых сертифицированы как аутентичные, пробки, особенно в переулках Старого Лиона, в районе Терро, на улицах Мерсьер и Марронье на Прескиль. Halles de Lyon Paul Bocuse, расположенный в 3-м районе, — еще одно прекрасное место лионской гастрономии. Среди типичных блюд мы вам предложим: в качестве закуски салат из лионеза, фартук из сапера, граттоны, розетку Лиона, колбасу для кулинарии, колбасу-бриошь или даже иисус. В качестве основного блюда подайте филе филе кнели, картофель дофин, андульетт, курицу селестин или даже гратен из кардона. На десерт — погне, пирог с пралине или сладости, такие как марципановые подушки, багнес (пончики, которые едят больше к Марди Гра) или папиллот (рождественские конфеты). В сыре, типичный Сен-Марселлен (сыр из Изера), Сен-Фелисьен (сыр из Дофине), Мон-д’Ор, или мозг канюта. Лион расположен в центре великих винодельческих регионов Божоле и Кот-дю-Рон, изобилующих наименованиями контролируемого происхождения.

Гастрономия Лиона вдохновила на некоторые изречения, которые звучат до сих пор:
«Лион — город, омываемый тремя крупными реками: Роной, Соной и Божоле». Леон Доде;
«Лионский легион? Розетка!» Борис Виан.

В гиде Мишлен в Лионе есть 3 двухзвездочных ресторана и 7 однозвездочных ресторанов. Но в Лионском регионе (который включает рестораны Лиона, отмеченные звездами Мишлен) есть 2 трехзвездочных, 6 двухзвездочных и 12 однозвездочных ресторанов. В конце концов, регион Рона-Альпы является одним из самых выдающихся регионов в 2010 году с 4 трехзвездочными ресторанами, 21 двухзвездочными и 46 однозвездочными.

Город является кандидатом на размещение Cité de la gastronomie после включения французской гастрономической еды в нематериальное культурное наследие человечества.

История
Лионская кухня — это традиционная региональная кухня французской кухни. Лионская кухня, расположенная на перекрестке региональных кулинарных традиций, в течение нескольких поколений использовала по максимуму окружающие сельскохозяйственные ресурсы: фермы из Бресса и Шароле, дичь из Домба, рыба из озер Савойи, овощи и ранние фрукты из Дром, Ардеш и Форе. , вина из Бургундии, Божоле и долины Роны.

В XIX веке ряды буржуазии, получившие прозвище «Мер» Лион, покидают свои дома, чтобы основать свой собственный и породить все еще живые кулинарные традиции. В 1935 году гастроном Курнонски, не колеблясь, назвал Лион «мировой столицей гастрономии». В XXI веке лионская кухня, отстаивающая образ простоты и качества, продается как во Франции, так и за рубежом. В Лионе, где насчитывается более тысячи заведений, одна из самых больших концентраций ресторанов на одного жителя во Франции: типичные «бушоны» соседствуют с ресторанами изысканной кухни, которыми руководят знаменитые повара, в том числе знаменитый Поль Бокюз.

Античность
История лионской кухни начинается в древности в Лугдунуме, столице трех галлов, монополии на торговлю вином. Нефть и рассол ввозились из Африки и юга Испании. Торговля вином была хорошо задокументирована еще до прибытия в этот регион римских поселенцев: известно, что торговля вином во 2 веке нашей эры происходила на аллювиальной равнине Вайз. Также присутствовали итальянские вина с Тирренского побережья.

Новое население римских поселенцев принесло средиземноморские ароматы, новые продукты и новые пищевые привычки: вина Италии уступили место греческим винам Родоса, Книда, Коса, а также вина Хиоса, которые считались самыми дорогими и роскошными. вино. В течение I века нашей эры вино прибыло из других мест, например, из Крита и Леванта. В конце 2 века нашей эры прибыли вина из других частей Римской Галлии.

Лишь в III и IV веках появилось вино из более экзотических мест, таких как Тунис. Септиманус был известным поваром из Лугдунума, о чём упоминается в исторических текстах. У него была гостиница на месте нынешней улицы Святой Елены, и он славился тем, что правильно готовил свинину и дичь.

эпоха Возрождения
В эпоху Возрождения существовала разница между так называемой «буржуазной» кухней и более распространенной кухней низших классов. В этой «кухне низшего класса» широко использовались субпродукты, считающиеся «дешевыми нарезками», как увековечил писатель Франсуа Рабле в начале своего романа «Гаргантюа». По сюжету Гаргамель родила сына Гаргантюа после того, как съела большое количество «рубца на вертеле», или grand planté de tripe по-французски.

Первое издание Пантагрюэля, другого романа Рабле, опубликованного в Лионе в 1532 году до Гаргантюа, вдохновлено приключениями комедийного доктора, который, как говорят, был вдохновлен лионскими манерами. Книга напоминает лионскую кухню, цитируя список блюд: «колбаса, колбаса, ветчина, сосиски, огромное жаркое из кабана с чесночным соусом, щипцы, фрикандо, жирные каплуны в белом манже, хошпоты, тушеная говядина, кабиротад, хастеро, дичь. и птицы, фаршированная баранина, фаршированный карп, сиг, отожженный (сыр, приправленный листьями персика), крекеры и миндальное печенье (сухие пирожные), мармеладки, оладьи и так далее ».

Эразм, гуманист эпохи Возрождения, нанял много поваров из города Лиона: «Дома лучше, чем в отеле в Лионе» … мать Лионе первой приветствует вас, умоляя вас порадоваться и принять еду «. Город специализировался на приготовлении определенных блюд, о чем свидетельствуют даже географические названия: rue de la Fromagerie (улица сырных лавок), rue Poulaillerie (улица Поултерера), rue Mercière (улица торговцев).

18 век до настоящего времени
Это было в восемнадцатом веке, когда мороженое было доставлено в Лион итальянцем Спреафико. Современная кулинарная репутация Лиона по-настоящему родилась с публикацией стихотворения Жозефа де Бершу, прославляющего местную кухню. Он родился в Роане в 1760 году и переехал в Лион в 1770 году. Его работа «Gastronomie ou l’homme des champs à table», которая была переведена на несколько языков, представила идею «хорошего питания» во французской культуре и распространила новое слово «гастрономия».

Он предшествует работам Жана Антельма Брилья-Саварена и Александра Бальтазара Лорана Гримода, которые позже увековечили восхваление Берчу искусства правильного питания. Это «искусство» стало характерной чертой среднего класса французского общества девятнадцатого века.

В книге Амабля Леруа, «Буржуазной кухни», опубликованной в 1783 году, были изобретены и увековечены рецепты, которые прославили лионскую кухню. В последние годы восемнадцатого века появляются первые рестораны в современном стиле, некоторые из которых существуют до сих пор. На улице Ромарен находится ресторан Déduit, известный своей фирменной телячьей головой. Также в этот период появились матери Лионе. Они были мастерами шаркютьеров, или по-английски мясорубок. Первой магазин открыла мать Бригусс в 1759 году. Она прославилась приготовлением и разделкой щуки.

Лионские матери стали настолько известны, что гурман Морис Эдмон Сайлланд, обычно известный как Курнонски, проводивший каждую зиму в Лионе по несколько недель, заявил в 1934 году из ресторана Vettard, что Лион является «столицей гастрономии». Это заявление было сделано в золотую эру лионской кухни, в которой участвовали люди с перьями и гастрономы, и идея распространилась и вскоре стала одной из составляющих имиджа, который Лион придаст своему городу. Курнонски рассуждал, что лионская кухня отражает ценности местного общества, в том числе ее простоту, как это показано в речи Поля Бокюза: «Именно эту честность, этот вкус меры я люблю находить в честном и полезном лионском блюде. «.

Бернар Поче в своей книге Lyon tel qu’il s’écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940, или Лион, как написано: Лионские писатели и эссеисты 1860-1940 годов пришли к выводу, что хорошее питание влияет на все слои населения города. В девятнадцатом веке марионетка Гиньоль, знаменитый ткачиха, часто находит свои части в перспективе «седого тушеного мяса», хорошей еды, в то время как романы используют или высмеивают легендарные деликатесы буржуазного Лиона.

Терруары и кулинарные влияния
В результате географического положения Лиона в кухне города сошлись многие различные кулинарные влияния, особенно южные (Прованс и Средиземноморье) и Севера (Эльзас и Лотарингия). Каждая кухня имеет свои особенности: использование масла и сливок с севера и свежих овощей и оливкового масла с юга. Кроме того, в пятнадцатом веке Лион служил одним из основных центров распределения специй, импортируемых с Востока итальянскими купцами.

Вокруг Лиона есть несколько терруаров, фермеры которых поставляют в город свою продукцию. К северу от Лиона находится Шароле, животноводы которого поставляют говядину, а рыбаки реки Сона — малька. Винодельческий регион Божоле также расположен к северу от Лиона. По словам французского писателя и журналиста Леона Доде, «вот три причины, по которым Лион является столицей французской гастрономии … Третья причина заключается в том, что помимо Соны и Роны, ее обслуживает третья река, Божоле, которая никогда не высыхает и никогда не мутится ».

Расположенный к северо-востоку от Лиона, регион Бресс поставляет домашнюю птицу, название d’origine contrôlée (En: контролируемое обозначение происхождения) которой датируется 1957 годом. Бресс также поставляет марлю, кукурузу, используемую для приготовления суп де желтый фарин (En: суп из кукурузной муки). В соседнем регионе Бугей можно найти вино и раков, которые вылавливаются в озере Нантуа (англ. Nantua Lake) и используются в качестве основы для соуса Нантуа, который часто сопровождает кнели. Лягушек, а также несколько видов рыб, включая карпа, линя, плотвы, щуки и судака, также поставляет Домбес, ледниковое плато, состоящее из более чем 1000 прудов (иногда называемых озерами), большинство из которых созданы руками человека в средние века.

Регионы к югу от Лиона производят фрукты, овощи и вино в Валле-дю-Рон (En: Rhône Valley). В Ардеше, департаменте на юге центральной части Франции, названном в честь реки Ардеш, фермеры продолжают выращивать каштаны, которые являются ключевым ингредиентом традиционного французского рождественского блюда — индейки с каштанами. Регион Дофине, известный своими продуктами из свинины и сырами, такими как Saint-Felicien или Saint-Marcellin, также расположен к югу от Лиона, как и 48 коммун, производящих rigotte de Condrieu, «… мягкое Французский козий сыр с цветущей коркой … получил свое название от слова «rigot» (что означает небольшой ручей) и города Кондриё, в 40 км к югу от Лиона ».

К западу от Лиона животноводческие фермы Мон-дю-Лион (горы Лиона) являются источником колбасных изделий и соленого мяса, известного как cochonnailles lyonnaises, а также множества других продуктов из свинины, включая розетту де Лион, колбасу, названную в честь ее розового цвета и сделан из свиной лопатки, и jésus de Lyon, который представляет собой «большую, крупно нарезанную, чистую свиную колбасу, усыпанную большими кусками жирной пухлой формы, напоминающую запеленутого ребенка».

Эти фермеры также производят колбасы, салями, свиные рысаки, ветчину, филе миньон, террины, фермерский паштет и свиные шкурки (включая жареные свиные шкурки), а также небольшие кустарные сыры или риготы, которые обычно изготавливают из коровьего или козьего молока. Кроме того, на рынках Лиона часто бывают сельхозпроизводители из этого региона, в первую очередь огородники. Например, французская коммуна Тюрен называет себя малиновой столицей Франции.

Традиции

Шапки
Stopper — это типичный ресторан, где можно отведать фирменные блюда, в том числе фартук из сапёра, фрикадельки, салат из лионеза и сервель де каню. Обычно все подают очень обильно и запивают стаканом Божоле или Кот-дю-Рон. По мнению многих авторов, это традиционное место должно быть простым и дружелюбным.

Вспомним также Жана-Мари Фонтено: «Настоящая« пробка »должна поддерживать искренние традиции лионезской кухни, основанные на подлинности продуктов, но она также должна быть центром радости и хорошего настроения».

Вопреки тому, что мы слышим, название «пробка» не связано с тем, что она «закупоривала» (натирая соломенной пробкой) лошадей клиентов. Это название происходит скорее от привычки трактирщиков в прошлом указывать на свое заведение связкой ветвей, висящей на двери. Низье дю Пуитспелу подтверждает эту гипотезу в своей Littré de la Grand’Côte, определяя слово «стопор» как «1. (из) сосновых веток, образующих как можно больше шара, и которые мы подвешиваем, как знак у дверей кабаре. Уменьшение bousche, по-старофранцузски. разветвляющаяся сбруя. Само кабаре. — По метонимии: вещи для знака вещи … »

С 1997 года Ассоциация защиты Лионских Бушонов присуждает знак под названием «Authentiques Bouchons Lyonnais», чтобы идентифицировать заведения, которые считаются одними из самых типичных и старых. Обладателей этикетки отличает наклейка с изображением Гнафрона, бокал вина в руке, лионский символ удовольствия от стола и клетчатая скатерть. В настоящее время существует около 20 ресторанов, владеющих этим культовым брендом. После нескольких лет работы ассоциации пришлось столкнуться с критикой. В 2012 году CCI de Lyon запустила свой собственный лейбл: «Les Bouchons Lyonnais», также иллюстрированный Gnafron. Среди ресторанов, владеющих этим новым лейблом, мы находим некоторые, которые уже были «Authentiques bouchons lyonnais».

The Mères
Название Mères lyonnaises (Ан: Матери Лиона) относится к женщинам-поварам, которые породили нынешнюю репутацию Лиона как гурмана. Их история была связана с подъемом автомобильного туризма, о чем свидетельствует гид Мишлен, и развитием города Лион при мэре Эдуарде Эррио. В середине 19 века эти женщины со скромным достатком, первоначально повара в больших семьях среднего класса в Лионе, решили начать свой собственный бизнес, предлагая блюда, в которых смешались домашняя и традиционная кухня. Гораздо больше женщин пополнили свои ряды во время Великой депрессии, когда их уволили из богатых семей, в которых они работали.

Начав обслуживать клиентов из рабочего класса, например, подмастерьев, в этом промышленном городе, репутация их блюд вскоре распространилась на гораздо более богатую клиентуру. Знаменитости, бизнесмены и политики часто посещали эти заведения, несмотря на смешение социальных классов, особенно в золотой век Мера, в межвоенный период. Они предложили меню, которое было простым (четыре или пять традиционных блюд), но достаточно изысканным, чтобы гарантировать кулинарное удовольствие и гостеприимную атмосферу.

Первое историческое упоминание о Mère относится к Mère Guy в 1759 году. Расположенная на реке Рона в регионе Mulatière, ее одноименная Guinguette (англ .: ресторан под открытым небом) специализировалась на matelote d’anguilles, тушеном угре. в соусе из белого / красного вина.

Спустя столетие ее внучки, которых называли La Génie (En: Genius) и Maréchal, стали новым лицом Mère Guy, вернув классические рецепты, в том числе тушеные угри своей бабушки, блюдо, которое «сделало Mère Guy репутацию». » Эта репутация привлекала почетных гостей, в том числе императрицу Евгению, которая ежегодно посещала термальные воды соседнего Экс-ле-Бен.

Примерно в это же время (1830–1850 гг.) Мэри Бригусс управляла рестораном в районе Шарпен в Лионе. Одним из ее самых популярных блюд были Tétons de Vénus (Ан: грудь Венеры), большие кнели в форме грудки.

Mère Fillioux (Франсуаза Fillioux, 1865-1925) была первой Mère, чья «репутация была известна далеко за пределами города и области». Она открыла ресторан на 73 rue Duquesne, известный простым, неизменным меню, в котором представлены ее собственные кулинарные творения, такие как volaille demi-deuil (англ. Fowl in half-tourning). Блюдо берет свое название от ее техники приготовления «откормленной курицы с кусочками трюфеля, вставленными между кожей и мясом. Чередование черного и белого цвета мякоти объясняет термин« полутур », период после полностью черного платья полный траур, когда вдовам было разрешено чередовать черные и белые или серые одежды ».

Такие деликатесы, как эта, «приготовленные с такой щедростью и стремлением к совершенству … сделали ее знаменитой среди гурманов всего мира еще при ее жизни».

Уже в 20-х годах прошлого века Мэр Буржуа (Marie Bourgeois) делала себе имя в этом регионе. В 1933 году она стала одной из первых женщин, получивших 3 звезды гида Мишлен за свой ресторан в Приай, департамент Рона-Альпы в Айне.

Также в 1933 году Мэр Бразье (Эжени Бразье, 1895-1977), «самая успешная» из всех Меров, была удостоена этой награды за оба своих ресторана: один на улице Ройяль, 12, а другой — на Коль-де-ла-Люэр в Лионе. , что дает ей в общей сложности 6 звезд. Обученная знаменитой мерой Филлиу, она была «первой женщиной, получившей [столько звезд] одновременно за два ресторана» и «стала самым известным шеф-поваром Лиона» того времени. Среди гостей Mère Brazier были мэр Эдуард Эррио и такие знаменитости, как поэт / сценарист Жак Превер и певица Эдит Пиаф.

Поль Бокюз, шеф-повар, «более известный, чем кто бы то ни было мэром» и самый давний обладатель 3 звезд Мишлен (более 40 лет), учился у Мер Бразье. Бокюз связывает большую часть своего успеха с годами становления, и это мнение разделяют «многие из великих шеф-поваров Лиона», которые прошли подобное кулинарное образование под руководством les Mères.

Среди этих шеф-поваров — Ален Алексанян (ресторан L’Alexandrin и кафе A Point), чья карьера началась с ученичества у Мер Кастен (Полетт Кастен), дважды удостоенной звезды Мишлен за ее ресторан L’Ouest в Бо-Риваж, в регион Кондриё.

На шеф-повара Жоржа Блана также повлияла его бабушка Элиза, известная как Мер Блан, чей ресторан в Вонна стал резиденцией «настоящей династии великих поваров». В 1933 году известный кулинарный критик Курнонски назвал ее «лучшей поваром в мире».

Среди других Мер — Мер Витте, открывшая ресторан рядом с лионским вокзалом Перраш, и Мер Леа, которая управляла La Voûte (En: The Vault) на площади Антонена Гужу в Лионе. Некоторые из ее блюд включали tablier de sapeur (буквально означающее саперный фартук — блюдо из жареного рубца), макаронные запеканки и шампанское choucroute au (адаптация choucroute garnie, квашеная капуста, приготовленная и поданная с мясом, «обычно» свининой, колбасы и часто картофель », приготовленные с шампанским вместо рислинга), за что она была удостоена звезды Мишлен. Известная как женщина, которая быстро высказывала свое мнение (часто довольно громко), Мэр Леа каждое утро приходила на рынок Сен-Антуан, толкая большую тележку с надписью «Внимание! Faible femme, forte en gueule» (En: Осторожно! Слабая женщина, сильный голос).

Третьи — Мэр Помпом, Мэр Шарль, Гранд Марсель, Мэр Жан, Ля Мели, Мэр Каррон, Мадам Андре и Тант Полетт.

Названия блюд и блюд
Машон, который когда-то был традиционной утренней трапезой, подается в шапках (но не только). Здесь можно найти «Lyonnaise cochonnaille», блюда на основе свинины, такие как горячий бекон, граттоны, пакет с кожурой (иронично называемый «привязанными голубями»), Иисус и розетка, риллеты и паштеты кампании . Все запивают бокалом красного вина.

В меню рождественской трапезы есть каплун, или птица Бресс, со сморчками и каштанами, запеканка из кардона, каштановое бревно и папильоты Ардеш. Классический обед 11 ноября в Mère Brazier’s состоял из жареных сосисок или кровяных сосисок, украшенных обжаренными «фруктовыми яблоками», жареной свининой с каштанами, бабасом и ванильным мороженым.

Блюда иногда носят названия из лионского языка, такие как «choppings» (баранины, как в примере «салат из отбивных» с transons of fèges », с кусочками печени»), «squash» или «courle» to говорят о тыкве, «барабан» — об одуванчиках (Taraxacum dens leonis, называемый барабан, от barbanum, от barba, вероятно, из-за его волосатых гребешков на голове), «гойфоны» обозначают жеребец, «poureau» (пишется poreu во франко-провансальском языке и произносится в Лионе), означающее «лук», «pourette» вместо зеленого лука, «cayon» — это слово, полученное непосредственно из франкопровансальского языка и означающее свинину, «высокий вкус» вместо ароматических растений и ароматных приправ и т. д.

«Пожарный» обозначает смесь вина, смородинового сиропа и сельтерской воды. Однако чисто лионское происхождение подвергается сомнению, потому что этот термин также существует в Париже. Картофель иногда называли «трюфелем». Низье дю Пуитспелу в своей книге «Littré de la Grand’Côte», опубликованной в 1894 году, упоминает «трюфели в барботоне», обозначающие тушеный картофель, рецепт, принятый под названием «картофельный всплеск» в других кулинарных книгах.

Путеводитель по кухне Лиона
Как говорится, «кто пропускает обед — не из Лиона». От большого стола до пробки по соседству, домашних органических или вегетарианских бургеров, фалафелей или пончиков, до чайных и кафе для сладкоежек — в Лионе это будет хорошо, от закуски до десерта!

Кулинарные изыски

Аперетив
Аперитив начинается с кира, бургундского сливочного крема, разбавленного в белом вине, коммунарского сливочного крема, разбавленного в красном вине, или «помпира», смеси вина, смородинового сиропа и сельтерской воды. К этому напитку мы отведаем запеканки, остатки жира и свинины на гриле, которые подаются горячими или холодными.

Записи
В закусках почетное место занимает вяленое мясо на основе свинины. Лионские свинины здесь, что касается основных блюд, очень присутствуют как розетка де Лион, отличная колбаса из мяса из свинины. Рамки его изготовления выходят за пределы Лиона. Настоящая розетка Lyon тиснится (операция, заключающаяся в заполнении свиной или баранины оболочки мясом) в специальной оболочке, филе, а затем сушится в течение двух-трех месяцев. Его следует хранить на воздухе (не в современных домах), без чрезмерных температур. Родом из Божоле, розетка обязана своим названием свиной оболочке, на которой она тиснена: веретено, то есть кишечник, заканчивающийся анусом, называемый розеткой, учитывая ее цвет.

Иисус Лионский — «двоюродный брат» розетки Лиона. Колбаса большого диаметра, 10 см. Он весит около 400 г и готовится из тщательно отсортированного и рубленого мяса; он проходит особенно важную фазу созревания и очистки для вкусовых качеств готового продукта. Сырьем, используемым в составе продукта, является исключительно мясо и твердый свиной жир. В целях ухода за Иисусом Лионским помещают сетку, которая дает определенный отпечаток и форму груши. Перед употреблением он должен сохнуть в течение долгих недель.

Колбаса Lyon меньше по размеру и, следовательно, более сухая: он ест много, а мясо у него темное (его часто перемешивают, смешивая постное мясо свинины, такое как говядина, осел или лошадь), украшенное крупными горошинами черного перца.

Еще можно попробовать колбасу для приготовления, возможно, трюфельную или фисташковую: колбасу варят и подают с картофелем. Колбаса-бриошь — это кулинарная колбаса, помещенная в тесто для булочек и запеченная. Его часто едят без сопровождения, нарезав дольками.

Помимо свинины, вы можете попробовать салат Lyonnais или салат Lyonnais, зеленый салат, украшенный гренками с чесночным хлебом, яйцами-пашот и небольшим жареным беконом. Фартук из сапера — это заготовка из говяжьей клубники, маринованная и панированная. Слойки из сыра, оригинальные бургундские, представляют собой маленькие сырные заварные шарики. Также популярны яйца-пашот, украшенные вином Божоле или Бургундии. Луковый суп в запеканке едят как закуску или самостоятельно на ужин. Приготовление хорошего хлеба из традиционной муки. Давайте закончим «пирогом из печени птицы», разновидностью суфле из печени, которое свидетельствует об этой популярной кухне, основанной на субпродуктах.

Основные блюда
Основные блюда можно классифицировать в зависимости от используемых в них сельскохозяйственных продуктов.

Птица выражается в полу-трауре курицы, рецепт создан матерью Филлиу, дрессировщицей мамы Брейзер. Кусочки трюфеля перед тем, как тушить, держите курицу под кожей. Сопровождается новыми отварными овощами (лук-порей, морковь и репа). Соус можно приготовить из трюфельного сока, приготовленного путем смачивания варочного сока.

Цыпленок Селестина — это курица, обжаренная с грибами и помидорами, с коньяком и белым вином, приправленная чесноком и петрушкой. В 1860 году Жером Руссело, шеф-повар ресторана du Cercle на улице Бурбон в Лионе, влюбился в своего босса, молодую вдову по имени Селестин Бланшар, знаменитую мать из Лиона. В его честь он придумывает рецепт, который называет цыпленком Селестина. Говорят, что соблазненный, он в конце концов протянет ему руку помощи. Наконец, можно упомянуть курицу со сморчками, типичное блюдо Брессана.

Свинина присутствует так же, как и в закусках.

Он содержится в яблочном пудинге, кровяном пудинге в сопровождении слегка тушеных яблок. Andouillette, продукт, приготовленный производителем для разогрева и размещения по желанию, присутствует в Halles Paul Bocuse и во многих мясных изделиях в двух совершенно разных формах: либо чистый «свиной» продукт, более или менее похожий до андуйет де Труа, или собственно лионеза андульетт (иногда называемого Божоле), сделанного из телячьей клубники, который был самым традиционным в регионе до тех пор, пока в качестве меры предосторожности не был введен запрет на основу (кризис коровьего бешенства): производство возобновлен в сентябре 2015 года. Andouillette, часто просто обжаренный на сковороде, гриль или а-ля-планча, когда он сделан с элементами из пищеварительного тракта свинины, можно приготовить в Божоле (разрезать на кусочки и приготовить в вине), горчице, провансальской стиль,

Сабодет, который, как иногда говорят, создается мясником из Сен-Жан-д’Ардиер в Божоле, хотя в настоящее время он не востребован на месте, представляет собой кулинарную колбасу, сделанную из целой рубленой свиной головы, среди прочего, уши и морда. «Лионский рубец» готовится с фрикасе из лука, приправленной чесноком; «Связанные голуби» по иронии судьбы обозначают пачку кожуры, а также, но не связанную, если не форму, галстук-бабочку. Посылка связана веревкой и продается мясниками по очень низким ценам. Бекон toLentilles du Puy — это тушеная свиная рулька с чечевицей.

Пресноводная рыба — в центре внимания — фрикадельки из щуки в соусе Nantua. Кнель — это колбаса из манной крупы или пшеничной муки, обдуваемая в духовке, с соусом из раков. Орден quenelle, основанный в Лионе, постановил, что quenelle из щуки, чтобы заслужить свое название, должна содержать не менее 25% мяса щуки. Слово «quenelle», засвидетельствованное во французском языке с 1750 года, произошло от немецкого Knödel, что означает «шарик из теста». Раки тоже входят в рецепт запеканки из ракового хвоста. Наконец, вы можете найти лягушачьи лапки из Домба, обжаренные в масле и приправленные чесноком и петрушкой, или жареные из Соны.

Среди не поддающихся классификации можно упомянуть телячью печень лионского типа. Ломтик печени, покрытый мукой, готовят, затем смачивают в вине и уксусе, чтобы получить соус, связанный с маслом. С другой стороны, антрекот можно приправить соусом Сен-Марселлен.

Чтобы завершить перечень особенностей, процитируем «глухой омлет»: традиционный омлет, в который добавлена ​​мука из злаков. «Простой» омлет должен быть жидким: «из него должно вытечь полужидкое, полутвердое вещество, состоящее из части взбитых яиц, не полностью свернувшееся. Остальное затвердело в духовке. и формирует тело омлета ».

В качестве сопровождения мы находим знаменитый гратен дофинуа сегодня на всех столах во Франции. Но, как говорит Стендаль, есть много других способов приготовить картофель, особенно в виде трещины — жареных картофельных оладьев — в форме дофинов или даже картофеля, нарезанного кубиками и приготовленного в жире. Остальные овощи не остались в стороне. Помимо провансальских помидоров, приправленных чесноком и петрушкой, нельзя не упомянуть запеканку из кардунов. Этот овощ, в частности, фигурирует в меню рождественской трапезы, потому что кардон, королева которого принадлежит Волькс-ан-Велин, выращивается зимой. Кардон также можно есть приготовленным с соусом ру и приправленным костным мозгом.

Сыры
Сырное ассорти Lyon состоит из Saint-Marcellin, мягкого сыра с цветущей коркой, фирменного блюда, в частности, дофинуаза, Saint-Félicien, мягкого сыра с цветущей коркой из южной части Лиона, риготта, сыра из молока из козьего сыра. (Rigotte de Condrieu и Rigotte de Pélussin), аромат Лиона и томм Божоле.

Среди исчезнувших сыров процитируем Galette des Monts-d’Or, рецепт которого был утерян после смерти последнего производителя, владевшего секретом производства, и «fromage de Marolles», квадратного сыра около десяти. сантиметров с каждой стороны, которые мы ели в Croix-Rousse. Похоже, это не имеет ничего общего с сыром, потребляемым на севере Франции под названием Maroilles в округе Авен.

Мозги canut, или «claqueret», «tomme daubée», или даже «sarasson» в регионе Сент-Этьен — это не сыр, а фирменное блюдо из свежего взбитого творога, приправленного солью, перцем и т. Д. чеснок, чеснок, лук-шалот, уксус и масло. Также можно добавить в приготовление небольшой белый козий сыр. Он получил свое название от шелководов, ткачей шелка в Лионе. Его подают, например, в качестве гарнира к мясному ассорти и горячему картофелю, но его также можно есть прямо ложкой, без сопровождения в конце еды.

Десерты и сладости
В пекарнях предлагают погне, натуральные булочки со вкусом апельсинового цвета, из городка римлян в Дроме; торт Saint-Genix, булочки с пралине, из города Сен-Женикс-сюр-Гье в Савойе; пирог с пралине и багнес, виды пончиков, которые едят в Масленицу. Они особенно известны под названием «шпоры шпор» из-за инструмента, используемого для резки теста, имеющего форму шпоры всадника. Есть также котлы с анисом, «Маленькие пирожные из теста для молочного хлеба, аниса, смородины и молока», согласно Низье дю Пуитспелу в его словаре Le Littré de la Grand’Côte. Сахарный пирог — фирменное блюдо Перужа в Айне. Конфеты Voisin представляют собой лакомство из марципана, ганаша из темного шоколада, дополненного оттенком Кюрасао, подушек из Лиона. Это блюдо с 1960 года занесено в Реестр национального наследия Франции. Voisin также является источником пересмотренных кнелей в шоколадной версии (пралине, покрытое белым шоколадом). Своей славой дом Bernachon обязан своим шоколадным конфетам и десертам из какао.

Папиллот, маленький шоколад, завернутый в блестящую бумагу, — традиционное угощение на рождественские праздники.

Наконец, если вы все еще голодны, матефаим или матафан, говоря по-лионски, обозначает своего рода толстый блин. Этот неологизм относится к выражению «подавить голод».

Вина и другие напитки
«Лион — город, омываемый тремя большими реками: Роной, Соной и Божоле, который никогда не бывает илистым и сухим».

Эти несколько слов писателя отдают дань уважения вину, произведенному на винограднике Божоле, знаменитом винодельческом регионе к северу от Лиона. Если сегодня виноградники идеально разграничены, а наименования строго контролируются, то время изменилось. Уже в римские времена упоминались вина, потребляемые в этом регионе, средиземноморские и галльские вина. В средние века виноградники находились у ворот Лиона: холм Фурвьер был покрыт виноградными лозами, как и склоны нынешнего района Круа-Рус или склоны холма Сент-Фуа-ле-Лион. . Виноградники, уничтоженные филлоксерой в 19 веке и вытесненные урбанизацией, разделены на три отдельные группы: Божоле, Кото-дю-Лион и Кото-дю-Рон. В ресторанах, вино подается в горшочке Lyonnais емкостью 46 кл. Поэтому мы попросим «горшок с ребрышками» вместо «Кот-дю-Рон» или «горшок с Божоле».

Виноделы и винные кооперативы виноградника Божоле производят Божоле, в основном красное вино. Около 1% продукции приходится на белое или розовое вино. В этом вине используется исключительно виноград сорта Гаме. Существует три вида Божоле: простое Божоле, которое представляет собой основную часть продукции и которое хорошо сочетается со всеми типами кухни, Божоле Деревня, где производят ранние и очень фруктовые вина, и, наконец, десять крусов Божоле: бруйи, шена, шируль и т. Д. côte-de-brouilly, цветочный, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié и saint-amour. Традиционно фруктовые вина Божоле могут храниться от двух до десяти лет.

Божоле Нуво — молодое вино, которое употребляют сразу после винификации. Он известен и отмечается во всем мире в третий четверг ноября и вызывает множество вечеринок в полночь в день его прибытия, особенно во время фестиваля Sarmentelles в Божё, исторической столице Божоле, и в Лионе.

Название Coteaux-du-Lyonnais было создано в 1984 году. В регионе между л’Арбреслем и Бринье производится вино из того же сорта винограда, что и Божоле, с более выраженными средиземноморскими нотками.

Виноградник долины Роны занимает площадь почти 80 000 гектаров и производит различные вина. Среди тех, которые наиболее часто встречаются в Лионе, мы можем назвать красные вина Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph и Cornas, а для белых вин — Condrieu.

Наконец, мы должны упомянуть ликер, Lyon gentian, взятый в качестве аперитива или дижестива, а также вино из грецких орехов или персиковое вино из Vourles, которое употребляется во время еды.

Tacos de Lyon
Французские тако, или тако де Лион, были изобретены в начале 2000-х годов в Волькс-ан-Велин в пригороде Лиона. Хотя в его состав не входят ингредиенты, произведенные в Лионском регионе, он по умолчанию интегрирован в лионскую кухню и является одним из ее самых известных блюд, потому что сегодня лионские тако присутствуют во всем мире.

Рекомендуемые места
Немногие рестораны, которыми раньше управляли известные матери, пережили исчезновение своего повара. Для Лиона мы можем сослаться на мать Леа, мать Витте и мать Бразье. Очень многие пивные и кафе, тогда известные, также исчезли с ландшафта: Brasserie du Parc, Café Riche, ресторан Vettard, ресторан Savoie (rue de la République) … Есть еще несколько выживших, например, Brasserie Georges, установленный на Кур-де-Верден с 1836 года, и Grand Café des Merchants, расположенный в Корделье, на углу улиц Эдуар-Эррио и Гренетт, с 1864 года. В ресторане Le Morateur, который сейчас исчез, Club Brillat -Саварин прошел. Этот ресторан, известный своим «паштетом из лосося с соусом Бахус» и фрикадельками, был основан в 1830 году Шарлем Моратером по адресу 12, rue Gentil.

Сегодня в Лионе некоторые районы оживлены множеством ресторанов: rue Mercière, rue des Marronniers, rue Saint-Jean, rue Royale. У этих наборов иногда есть свои особенности: жареная еда и речная рыба в Сен-Рамбер-л’Иль-Барбе, типично местные блюда в Сен-Жан, кухня на улице де ла Бирс, недалеко от старых рыночных залов.

Лионская ранняя кухня
Экзотическая для желудка после позднего пробуждения и быстро принятая не очень любящими приключениями гурманами, Mâchon — утренняя еда — это настоящий момент в жизни Лиона, часть его гастрономической истории. С первыми лучами утра канюки, ткачи шелка из Круа-Рус, после долгой ночной работы оказались на своих местах. Упираясь локтями в клетчатую скатерть из пробки, они не из тех, кто подзаряжает батареи, потягивая зеленый чай и робко жевая какую-нибудь выпечку. Стол серьезный.

В меню: мозг канюта, саперный фартук, царапины, андульеты — все это запивается Божоле и Маконне. Достаточно, чтобы снова посадить почтальона на велосипед. Идеальное время, чтобы посмеяться с коллегами и друзьями.

Фредерик Дард, легендарный писатель из Лиона, назвал этот момент моментом «трапезы, фруктового вина, дружбы, которая не ослабляет усталости (…). Час, когда солнце встает на ярких лицах франк-машонцев и их капает в сердце через горло ». Франки — что такое братство — что угодно, только не оккультное, — которое продолжает поддерживать эту неподвижную часть гастрономической культуры Лиона, франки-махоны. Колледж экспертов, наградивший около пятидесяти местных заведений званием веселых утренних наездников. Очень (хорошая) живая традиция, которую Торгово-промышленная палата и ONLYON Tourism также решили институционализировать посредством частых встреч, на которых мы болтаем о хорошей еде, сильной жажде, бизнесе и новейшей керамике на сегодняшний день. Ваша очередь принять его.

Чат с друзьями
Что может быть приятнее, чем потягивать чай (или любой другой напиток по вашему выбору), наслаждаясь хорошим домашним пирогом в хорошей компании?

На склонах Круа-Рус и Терро
Если вы хотите перекусить рядом с 1-м округом, отправляйтесь в Томе на склонах Круа-Рус. Это кафе-столовая приветствует вас в течение всего дня красивыми и хорошими продуктами, в атмосфере, способствующей расслаблению. Place Sathonay, концептуальный магазин Hyppairs, приглашает вас в путешествие и насладиться сладким или соленым перерывом в самом центре бутика. Гарантированная овощная атмосфера (вы пьете чай в окружении растений) с хорошими местными продуктами. Гурманы встретятся в Ikône, плитке расплавленного шоколада, расположенной недалеко от площади Терро, где безраздельно царит шоколад Valrhôna… Если вы хотите расслабиться и насладиться интернациональной атмосферой, отправляйтесь в кафе нового поколения Away Hostel. Достаточно, чтобы устраивать потрясающие встречи!

На полуострове
Внимание, непростой выбор! От Терро до площади Карно, улицы центра города изобилуют хорошими адресами … Красочная атмосфера и напоминание о детстве в Pimprenelle, шоколадных удовольствиях в Lindt (да, у них также есть чайная!) Или ярмарка- торговая версия на Second Cup, в самом сердце Grand Hotel Dieu. Делайте ваши ставки. Хотите 5-звездочный отдых в исключительной обстановке? Le Dôme, бар отеля Intercontinental, приветствует вас с 15:00 до 18:00 под своим 32-метровым куполом, чтобы насладиться чаем для гурманов. Шоколадные наркоманы найдут свое счастье в шоколадном баре Diggers, где фасоль бывает во всех ее формах, а англофилы найдут свое счастье во время «очень британского» чаепития в Bourbon’s House.

На стороне Bellecour, Tea ‘Landsia приветствует вас в богемной / деревенской атмосфере, дом Pignol играет карту традиций, предлагая огромный выбор классической выпечки, а In Cuisine предлагает вам отдохнуть от шума площади под удивительным бокалом. крыша. Двигаясь к Перрашу, толкните дверь Sweet Papas, двух парней в печах, которые заставляют ваши вкусовые рецепторы вибрировать.

В Старом Лионе
В самом туристическом районе Лиона мы доверяем великой классике и отправляемся в La Marquise, чайную комнату, где можно отведать великолепные пироги / булочки с пралине! И воспользуйтесь возможностью, чтобы взглянуть на внутренний двор прекрасного Maison du Chamarier, в котором находится кондитерская.

На левом берегу Роны
За качественными продуктами в изысканной современной атмосфере приходите в Kitchen Café! И, псссст, их выпечку тоже можно заказать на вынос для ваших мероприятий. Если растительная сторона / дизайнерские предметы / здоровая кухня притягивает вас как магнит, Анахера порадует вас! От обеда до перерыва во второй половине дня этот городской оазис также предлагает семинары и мероприятия, а также веганские блюда и блюда без глютена. Ho36 приветствует момент общения и веселья в баре, примыкающем к хостелу, где путешественники и местные жители общаются.

С детьми
Перекусить или выпить в Лионе с коляской или с друзьями в колясках не всегда легко, это далеко не так, поэтому мы составили небольшой список легко доступных мест, где вы почувствуете себя желанным гостем, среди адресов наших коллекционеров.

L’Envers des Pentes и Trokson (Pentes de la Croix-Rousse)
Летом на «плиту», на которой расположены террасы этих двух кафе Des Pentes, вторгаются дети. Он кричит, ссорится, играет в футбол, а родители пьют. Два непринужденных адреса, какие мы любим!

L’Instant (Croix-Rousse)
Очень хорошая выпечка и красивая терраса на площади Бертоне в Круа-Рус. Дети могут пировать и резвиться на площади, вдали от машин!

Дом Шарри (Гильотьер)
Симпатичная кондитерская на площади Распай в Гильотье. Вид красивый и десерты тоже! А для самых маленьких — карусель Guillotière совсем рядом!

МаМи (Гильотье)
Кафе здоровой и изысканной кухни, куда приветствуются дети. Там даже салфетки можно раскрасить, отлично!

The Kitchen Café (Гильотье)
Место маленькое, но еда вкусная. Это один из любимых адресов бистрономов Лиона, и их дети тоже ждут, Конни всегда рада дать им что-нибудь поиграть и порисовать!

Ле Биеристан (Виллербан)
«Биргартен», где вы можете выпить пива и отведать фламкуче в тишине в большом виллеурбанском саду. Идеально подходит для весенних и летних вечеров. Очевидно, что список намного длиннее, но вам нужно с чего-то начать семейную прогулку.

Гастрономия в региональной экономике

Рынок предложения
«Оптовый рынок» стал по указу в 1966 году рынком национальных интересов, или MIN, который обслуживает платформу маршрутизации и доставки части сельскохозяйственной продукции, потребляемой в регионе. Этот указ также определяет географический район, обслуживаемый MIN, район, который не соответствует району сообщества, созданному в 1969 году. Столкнувшись с насыщением исторического района Перраш и его устареванием, Большой Лион обязался переехать МИН до города Корбас, к югу от агломерации 60. Этот участок пользуется удовлетворительным транспортным сообщением, что высвободило большой земельный резерв для развития района Лион-Конфлюенс.

Есть много открытых рынков или установленных в специально построенных залах. Самое известное место — это новые залы Лион-Поля Бокюза. Исторически расположенные в районе Кордельер в центре Лиона, залы были названы «чревом Лиона», как и район Галлес в Париже. Переехав в новый район Пар-Дье в 1971 году, он продолжает традицию продажи высококачественной сельскохозяйственной продукции. У них много дегустационных стендов, ресторанов …

В одном только городе Лионе более сорока рынков, а в Виллербане — около десяти. В Лионе, в частности, рынок Сен-Антуан, где делают запасы некоторые рестораторы (мы видим там много Поля Бокюза), рынок Круа-Рус и рынок Набережная Августа. В Виллербанне можно упомянуть оживленный рынок на площади Грандклеман и рынок на площади Вильсона.

Профессиональные повара и пищевая промышленность
Обучение будущих поваров осуществляется, в частности, в Школе кулинарного искусства и гостеприимства, также называемой Institut Paul Bocuse. В 2008 году этот институт создал исследовательский центр, который будет заниматься вопросами пищевого поведения и его отношения к вкусу, здоровью и экономике. Этот курс ведет к получению докторской степени. Институт Вателя специализируется на гостиничном менеджменте и предлагает множество учебных курсов.

Ярмарка Food Trades, теперь SIRHA (Международная выставка общественного питания, отелей и продуктов питания), объединяет профессионалов гастрономии на площадке Eurexpo. Во время выставки 2007 года проходами Салона прошли более 1 900 экспонентов и 160 000 посетителей. Всемирный кулинарный конкурс присуждает там премию «Bocuse d’Or» с 1987 года. Глобальный кулинарный конкурс на 2008 год представляет собой новаторское решение, состоящее из двух конкурсов: «Bocuse d’Or Asia», проводимого в Шанхае, Китай. в мае и «Bocuse d ‘в Норвегии в июле. В Лионе с 20 по 22 ноября 2007 года в международном городе Лион проходил 55-й национальный конгресс UMIH (Союза предприятий индустрии гостеприимства)». самое главное в профессии,

Регион Рона-Альпы (ныне часть еврорегиона Альпы-Медитеране) является четвертым регионом Франции по количеству оплачиваемых рабочих мест в агропродовольственной промышленности. Лионская кухня известна своими розами и иисусом, сосисками из свинины и встречается во Франции и за рубежом, благодаря компаниям Roger Lyon, France Delicatessen Anselm или вылечено. GBS и Laurencin продают фрикадельки, фирменные блюда региона.

Лионская кухня в популярной культуре
По аналогии с поварами, упомянем фигуру лионского фольклора, мать Коттивет. Он персонаж, воплощенный актером Периго-Фукье. У него есть партнерша его собственная жена, которая олицетворяет мадам Краклен. Они известны своими юмористическими выступлениями на региональном радио, а затем на телевидении в 1950-х и 1960-х годах. Мать Коттивет использует патакес для обозначения своего адреса: она говорит, что живет на «сотне моин’ун» (сто минус один) на возвышенности Гранд-Кот, где, конечно, нужно понимать, на «девяносто новом» . В его речи много отсылок к лионской кухне, как, например, в выражении, которое завершает его хроники по средам: «В« среду »пришел мой belins belines» ». Низье дю Пуитспелу в своем словаре лионского языка Le Littré de la Grand’Côte , указывает на то, что термин «белин» обозначает в первом смысле ягненка и, в более широком смысле, легко применяется к детям, как в примере. кулинария: «Хочешь тост с масляной грязью, мой маленький белин?» «Сегодня в честь этого персонажа назван один из ресторанов Rue du Palais-Grillet.

Комикс отсылает к лионской кухне в ресторане Le Tour de Gaule d’Astérix. Галлы заперты в своей деревне римлянами, которые строят частокол. Вопреки генералу Люциусу Флерделотусу они делают ставку на тур по Галлии, чтобы привезти кулинарные деликатесы из каждого региона и пригласить его на грандиозный заключительный банкет, чтобы доказать ему, что они не лгали. Их путешествие привело двух воинов Астерикса и Обеликса, чтобы пройти, среди прочего, в Лугдунум, сегодня Лион. Префект Энкорутилфалукехелесус собирает своих сотрудников, чтобы помешать им продолжить свое пари. На пузыре изображен один из галльских жителей, который присутствовал на этой встрече, чтобы предупредить одного из своих соотечественников, Бофикса, который решает помочь галлам: хитрость жителей умудряется потерять гарнизон в переулках, что является намеком на трабули. Когда галлам покидают город, предлагают лионские деликатесы: колбасу и клецки. Колбаса Lugdunum появляется в конце эпизода, когда они подробно рассказывают, что они принесли со своего хода.