Кокосовое масло

Кокосовое масло или коправое масло – это пищевое масло, извлеченное из ядра или мяса зрелых кокосов, собранных из кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Он имеет различные приложения. Из-за высокого содержания насыщенных жиров он медленно окисляется и, таким образом, устойчив к прогорклости, выдерживая до шести месяцев при 24 ° C (75 ° F) без порчи.

Из-за высокого уровня насыщенных жиров, Всемирной организации здравоохранения, Департамента здравоохранения и социальных служб Соединенных Штатов, Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, Американской ассоциации сердца, Американской диетической ассоциации, Британской национальной службы здравоохранения, Британского фонда питания и диетологов Канады рекомендует, чтобы потребление кокосового масла было ограничено или избегалось.

свойства
Кокосовое масло имеет белый до желтоватого цвета. Он пахнет мягким, восковым и свежим светом с кокосовой нотой. Хотя это масло довольно устойчиво к полному хранению из-за его высокого содержания насыщенных жирных кислот, кокосовое масло часто пахнет немного прогорклым. Он также упоминается как кокосовый жир, потому что он твердый при комнатной температуре.

Так как кокосовое масло поглощает значительную теплоту плавления во время плавления, оно производит ярко выраженный охлаждающий эффект во рту – это, в частности, используется кондитерской промышленностью при производстве кондитерских изделий из льда.

Общая химическая структура жира, такая как кокосовый жир. В нем R 1, R 2 и R 3 являются преимущественно преимущественно длинноцепочечными алкильными радикалами или (реже) алкенильными радикалами, имеющими в основном нечетное число атомов углерода.Кокосовое масло, как и другие растительные жиры, представляет собой смесь триэфиров глицерина.

Состав
Кокосовое масло в основном состоит из триглицеридов, содержащих насыщенные жирные кислоты. Кроме того, триглицериды содержат в качестве остатка жирной кислоты мононенасыщенный остаток олеиновой кислоты, а также следы минералов, аминокислот, витамина Е и лактонов. Однако, если масло очищается, витамин Е теряется.

производство
Кокосовое масло можно экстрагировать сухой или влажной обработкой.

Сухой процесс

Для сухой обработки требуется, чтобы мясо было извлечено из оболочки и высушено с помощью огня, солнечного света или печей для создания копры. Копра прессуется или растворяется в растворителях, образуя кокосовое масло и высокобелковое высокомолочное пюре. Пюре имеет низкое качество для потребления человеком и вместо этого подается на жвачных животных; нет процесса извлечения белка из затора.

Мокрый процесс
В процессе мокрой обработки используется сырой кокосовый орех, а не высушенная копра, а белок в кокосовом орехе создает эмульсию масла и воды. Более проблематичным шагом является разрушение эмульсии для восстановления масла. Это делалось при продолжительном кипении, но это производит обесцвеченное масло и неэкономично.Современные методы используют центрифуги и предварительные обработки, включая холод, тепло, кислоты, соли, ферменты, электролиз, ударные волны, паровую дистилляцию или их комбинацию. Несмотря на многочисленные вариации и технологии, влажная обработка менее жизнеспособна, чем сухая переработка, благодаря снижению урожайности на 10-15% даже с учетом потерь, связанных с порчей и вредителями с сухой обработкой. Влажные процессы также требуют инвестиций в оборудование и энергию, что приводит к высоким капитальным и эксплуатационным расходам.

Правильная уборка кокоса (возраст кокоса может составлять от 2 до 20 месяцев при сборке) существенно влияет на эффективность процесса производства масла. Копра, изготовленная из незрелых орехов, труднее работать и производит более низкий продукт с более низким выходом.

Обычные обработчики кокосового масла используют гексан в качестве растворителя для извлечения на 10% больше масла, чем производство с помощью только роторных мельниц и вытеснителей. Затем они дорабатывают масло для удаления определенных свободных жирных кислот для снижения восприимчивости к прогорклости. Другие процессы для увеличения срока годности включают использование копры с содержанием влаги ниже 6%, содержание влаги в масле ниже 0,2%, нагревание масла до 130-150 ° C (266-302 ° F) и добавление соли или лимонной кислоты ,

Кокосовое масло Virgin (VCO) может быть получено из свежего кокосового молока, мяса или остатков. Изготовление его из свежего мяса включает либо мокрое фрезерование, либо высушивание остатка, и с помощью винтового пресса для извлечения масла. VCO также можно извлекать из свежего мяса с помощью решетки и сушить до влажности 10-12%, затем с помощью ручного пресса для извлечения масла. Вырабатывая его из кокосового молока, нужно резать кокосовый орех и смешивать его с водой, а затем выдавливать масло. Молоко также можно ферментировать в течение 36-48 часов, масло удалять, а крем нагревают для удаления оставшегося масла. Третий вариант включает использование центрифуги для отделения масла от других жидкостей. Кокосовое масло можно также извлечь из сухого остатка, оставшегося от производства кокосового молока.

Тысяча зрелых кокосов весом около 1440 килограммов (3170 фунтов) дают около 170 килограммов (370 фунтов) копры, из которых может быть извлечено около 70 литров (15 импл) кокосового масла.

Рафинированное масло
Рафинированное, отбеленное и дезодорированное (RBD) масло обычно изготавливают из копры, высушенного кокосового ядра, которое прессуется в нагретом гидравлическом прессе для извлечения масла. Это дает практически все присутствующее масло, составляющее более 60% сухой массы кокоса. Это сырое кокосовое масло не подходит для потребления, поскольку оно содержит загрязняющие вещества и должно быть очищено с последующим нагревом и фильтрованием.

Другой способ экстракции кокосового масла включает в себя ферментативное действие альфа-амилазы, полигалактуроназ и протеаз на разбавленную кокосовую пасту.

В отличие от девственного кокосового масла, рафинированное кокосовое масло не имеет кокосового вкуса или аромата. Масло RBD используется для домашней кулинарии, коммерческой пищевой промышленности и косметических, промышленных и фармацевтических целей.

гидрирование
Кокосовое масло RBD может быть дополнительно обработано частично или полностью гидрированным маслом для увеличения его температуры плавления. Поскольку девственные и кокосовые масла RBD плавятся при 24 ° C (76 ° F), продукты, содержащие кокосовое масло, как правило, плавятся в теплом климате. В этих теплых климатах желательно достичь более высокой температуры плавления, поэтому масло гидрируется. Точка плавления гидрированного кокосового масла составляет 36-40 ° C (97-104 ° F).

В процессе гидрирования ненасыщенные жиры (мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты) объединяются с водородом в каталитическом процессе, чтобы сделать их более насыщенными. Кокосовое масло содержит только 6% мононенасыщенных и 2% полиненасыщенных жирных кислот. В процессе частичного гидрирования некоторые из них трансформируются в трансжирные кислоты.

фракционирование
Фракционированное кокосовое масло обеспечивает фракции всего масла, так что его различные жирные кислоты могут быть разделены для конкретных целей. Лауриновая кислота, жирная кислота с 12 углеродными цепями, часто удаляется из-за ее высокой ценности для промышленных и медицинских целей. Фракционирование кокосового масла также может быть использовано для выделения каприловой кислоты и каприновой кислоты, которые являются триглицеридами средней цепи, поскольку они используются для медицинских применений, специальных диет и косметических средств, иногда также используемых в качестве масла-носителя для ароматизаторов.

фигуры
Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов опубликовало оценочные данные о производстве кокосового масла следующим образом: с 1 октября по 30 сентября:

Мировое производство кокосового масла (млн. Тонн)

Год 2005-06 2006-07 2007-08 2008-09 2009-10 2010-11 2011-12 2012-13 2013-14 2014-15 2015-16 гг
Общее снабжение 5,84 5,47 5,85 5,62 6,66 6,11 6,01 6,13 5,55 5,46 5,40

Кокосовое масло составляет около 2,5% мирового производства растительного масла.

стандарты
Руководящие принципы Всемирной организации здравоохранения Codex Alimentarius в отношении пищевых продуктов, производства продуктов питания и безопасности пищевых продуктов, опубликованные Продовольственной и сельскохозяйственной организацией, включают стандарты для коммерческих партнеров, которые производят кокосовое масло для потребления человеком.

Азиатско-тихоокеанское сообщество кокосовых орехов (APCC), чьи 18 членов производят около 90 процентов кокоса, проданного на коммерческой основе, опубликовало свои стандарты на целинное кокосовое масло (VCO), определяя девственное кокосовое масло, полученное из свежих зрелых ядер кокоса через средства которые не «приводят к изменению масла».

Состав и сравнение
Приблизительная концентрация жирных кислот в кокосовом масле (середина диапазона в источнике):

Содержание жирной кислоты в кокосовом масле
Тип жирной кислоты процент
Caprylic насыщенный C8 7%
Деканоновый насыщенный C10 8%
Lauric насыщенный C12 48%
Миристический насыщенный С14 16%
Пальмитский насыщенный C16 9,5%
Олеиновый мононенасыщенный C18: 1 6,5%
Другой 5%
черный : насыщенный; серый : мононенасыщенный; синий : полиненасыщенный

В следующей таблице представлена ​​информация о составе кокосового масла и о том, как он сравнивается с другими растительными маслами.

Растительные масла
Тип обработка
лечение
насыщенный
жирные кислоты
Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты Точка дыма
Всего моно Олеиновая кислота
(Ω-9)
Всего поли линоленовая кислота
(Ω-3)
Линолевая кислота
(Ω-6)
Авокадо 11,6 70,6 13,5 1 12,5 249 ° C (480 ° F)
Рапсовое 7,4 63,3 61,8 28,1 9,1 18,6 238 ° C (460 ° F)
Кокос 82,5 6,3 6 1,7 175oC (347oF)
Кукуруза 12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 232 ° C (450 ° F)
хлопковое 25,9 17,8 19 51,9 1 54 216 ° C (420 ° F)
Льняное / Льняное 9,0 18,4 18 67,8 53 13 107 ° C (225 ° F)
Семена конопли 7,0 9,0 9,0 82,0 22,0 54,0 166 ° C (330 ° F)
оливковый 13,8 73,0 71,3 10,5 0.7 9,8 193 ° C (380 ° F)
Пальма 49,3 37,0 40 9,3 0.2 9,1 235 ° C (455 ° F)
арахис 20,3 48,1 46,5 +31,5 31,4 232 ° C (450 ° F)
сафлоровое 7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 212 ° C (414 ° F)
соя 15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 238 ° C (460 ° F)
Подсолнечник (<60% линолевый) 10,1 45,4 45,3 40,1 0.2 39,8 227 ° C (440 ° F)
Подсолнечник (> 70% олеиновый) 9,9 83,7 82,6 3,8 0.2 3,6 227 ° C (440 ° F)
хлопковое гидрированный 93,6 1,5 0.6 0,3
Пальма гидрированный 88,2 5,7 0
соя Частично гидрированный 14,9 43,0 42,5 37,6 2,6 34,9
Значения в процентах (%) от общего веса жира.

Вопросы здравоохранения
Многие организации здравоохранения рекомендуют отказаться от потребления кокосового масла из-за его высоких уровней насыщенных жиров, включая Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, Всемирную организацию здравоохранения, Департамент здравоохранения и социальных служб Соединенных Штатов Америки, Американскую ассоциацию диетологов, Американскую сердечную ассоциацию, Британская национальная служба здравоохранения, Британский фонд питания и диетологи Канады.

Многие заявки на здоровье предполагают, что потребление кокосового масла является здоровым из-за обилия триглицеридов со средней длиной цепи; однако триглицериды со средней длиной цепи ответственны только за небольшую часть (4%) содержания триглицеридов кокосового масла. В кокосовом масле содержится большая доля лауриновой кислоты, насыщенного жира, что повышает общий уровень холестерина в крови за счет увеличения как холестерина липопротеинов высокой плотности (HDL), так и холестерина липопротеинов низкой плотности (LDL). Хотя это может создать более благоприятный общий профиль холестерина в крови, это не исключает возможности того, что постоянное потребление кокосового масла может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний через другие механизмы, в частности, благодаря заметному увеличению холестерина в крови, вызванному лауриновой кислотой. Поскольку большинство насыщенных жиров в кокосовом масле является лауриновой кислотой, кокосовое масло может быть предпочтительным по сравнению с частично гидрированным растительным маслом, когда твердые жиры используются в рационе.

Из-за высокого содержания насыщенного жира с соответствующей высокой калорийностью, регулярное использование кокосового масла в приготовлении пищи может способствовать увеличению веса.

Пользы

Кокосовое масло
Пищевая ценность на 100 г
энергии 3,730 кДж (890 ккал)
Жир 99 г
насыщенный 82,5 г
Мононепредельный 6,3 г
полиненасыщенный 1,7 г
Витамины Количество % DV 
Витамин Е
1%

0,11 мг

Витамин К
1%

0,6 мкг

Полезные ископаемые Количество % DV 
Железо
0%

0,05 мг

Другие составляющие Количество
фитостерины 86 мг

Полная ссылка на Национальную базу данных о питательных веществах USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы • мг = миллиграмм
  • IU = Международные единицы
 Процентная доля примерно приблизительно равна рекомендациям США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Питание и жировой состав
Кокосовое масло составляет 99% жира, состоящее в основном из насыщенных жиров (82% от общего количества, таблица). В 100-граммовом контрольном количестве кокосовое масло поставляет 890 калорий. Половина содержания насыщенного жира в кокосовом масле – лауриновая кислота (41,8 г на 100 граммов общей композиции), а другие значительные насыщенные жиры – миристиновая кислота (16,7 г), пальмитиновая кислота (8,6 г) и каприловая кислота (6,8 г) , Мононенасыщенные жиры составляют 6% от общего состава, а полиненасыщенные жиры составляют 2% (таблица). Кокосовое масло содержит фитостеролы, тогда как в значительном содержании (таблице) нет микроэлементов.

В пище
Несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, кокосовое масло обычно используется в хлебобулочных изделиях, пирожных и соусах, обладающих «призрачным, ореховым» вкусом с оттенком сладости. Используемое цепями кинотеатра для попкорна, кокосовое масло добавляет насыщенный жир и калории к snackfood, улучшая вкус, возможно, фактор, увеличивающий дальнейшее потребление высококалорийных закусок, баланса энергии и увеличения веса.

Другие кулинарные применения включают замену твердых жиров, полученных путем гидрирования в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Гидрированное или частично гидрированное кокосовое масло часто используется в немолочных сливках и закусках. При жарке дымовая точка кокосового масла составляет 177 ° C (351 ° F).

Волосы
Кокосовое масло используется для ухода за волосами.

Промышленность
Кокосовое масло было проверено на использование в качестве исходного сырья для биодизеля для использования в качестве топлива дизельного двигателя. Таким образом, он может применяться к генераторам и транспорту с использованием дизельных двигателей.Поскольку прямое кокосовое масло имеет высокую температуру гелеобразования (22-25 ° C), высокую вязкость и минимальную температуру камеры сгорания 500 ° C (во избежание полимеризации топлива), кокосовое масло обычно переэтерифицировано для производства биодизеля. Использование B100 (100% биодизеля) возможно только в умеренном климате, так как точка геля составляет приблизительно 10 ° C (50 ° F). Масло должно соответствовать стандарту Weihenstephan для использования чистого растительного масла в качестве топлива.От умеренного до сильного повреждения от карбонизации и засорения произойдет немодифицированный двигатель.

На Филиппинах, Вануату, Самоа и в ряде других тропических островных стран используется кокосовое масло в качестве альтернативного источника топлива для запуска автомобилей, грузовиков и автобусов, а также для электрогенераторов. [Лучший источник необходим] Биодизельное топливо, полученное из кокосового масла, в настоящее время используется как топливо для транспорта на Филиппинах. Дальнейшие исследования потенциала кокосового масла в качестве топлива для выработки электроэнергии ведутся на островах Тихого океана, хотя на сегодняшний день представляется, что он не полезен в качестве источника топлива из-за затрат на труд и ограничения поставок.

Кокосовое масло было испытано для использования в качестве смазки двигателя и в качестве трансформаторного масла. Кокосовое масло (и его производные, такие как кокосовая жирная кислота) используются в качестве сырья при производстве поверхностно-активных веществ, таких как кокамидопропилбетаин, кокамид MEA и кокамид DEA.

Кислоты, полученные из кокосового масла, могут быть использованы в качестве гербицидов.До появления электрического освещения кокосовое масло было основным маслом, используемым для освещения в Индии, и экспортировалось как кочинное масло.

Кокосовое масло является важным базовым ингредиентом для производства мыла. Мыло с кокосовым маслом имеет тенденцию быть твердым, хотя оно сохраняет больше воды, чем мыло, сделанное с другими маслами, и, следовательно, увеличивает урожайность производителей. Он более растворим в твердой воде и соленой воде, чем другие мыла, что позволяет ему легче намываться. Основное мыло с кокосовым маслом является прозрачным при растоплении и ярко-белым при затвердевании.

Влияние на здоровье людей
Последствия для здоровья кокосового масла считаются амбивалентными в научной литературе. Кокосовое масло состоит из 82% триглицеридов насыщенных жирных кислот, поэтому оно «насыщено» как z. В качестве пальмового масла, сала и масла. Американская кардиологическая ассоциация включает в себя так из оценки более 100 исследований, в которых преобладают негативные последствия для здоровья человека, поскольку кокосовое масло значительно снижает ценность ЛПНП (обычно известный как «плохой холестерин») увеличивается, и поэтому причиной смертельного сердечно-сосудистого заболевания может быть, Авторы рекомендуют средиземноморскую диету как более здоровую альтернативу, то есть потребление продуктов, содержащих простые (например, рапсовое или оливковое масло) и полиненасыщенные жирные кислоты (особенно льняное, подсолнечное или рыбьего жира).Напротив, в других исследованиях не было обнаружено различий в потреблении кокосового масла или оливкового масла в отношении уровней липидов в крови (например, холестерина ЛПНП) субъектов.

Опрос New York Times 2016 года показал, что 72% общественного кокосового масла является «здоровым», по сравнению с 37% диетологов.

Кокосовое масло иногда рассматривается как суперпродукт и заменяет другие масла, даже как чудо, чтобы похудеть. Триглицериды, содержащиеся в нем, представляют собой примерно половину эфиров лауриновой кислоты, около 20% эфиров миристиновой кислоты и около 10% эфиров пальмитиновой кислоты, которые представляют собой глицериды насыщенных жирных кислот. Напротив, фактически здоровые ненасыщенные остатки жирных кислот в триглицеридах встречаются только в небольших количествах: мононенасыщенная олеиновая кислота до пяти-восьми процентов, а диненасыщенная линолевая кислота – только до одного процента. Прежде всего, полиненасыщенная линоленовая кислота особенно полезна и встречается только менее чем на один процент. Многие сторонники кокосового масла убеждены, что жирные кислоты средней цепи помогают с потерей веса из-за ускорения метаболических процессов, таких как американский ученый Мари-Пьер Сент-Онг. Однако она подчеркивает, что в своих исследованиях она использовала масло, которое содержит 100% этих жирных кислот средней цепи. Однако, поскольку кокосовое масло, которое обычно доступно на рынке, содержит гораздо меньше, вы должны потреблять много его. По словам исследователя, возможно, десять ложек в день. Следует также отметить, что лауриновая кислота с 12 атомами углерода, которая в основном содержится в кокосовом масле, по-прежнему рассматривается некоторыми авторами и в рекламе в качестве среднецепочечных триглицеридов, но это назначение противоречиво; Эксперты из Немецкого общества питания оценивают жирные кислоты с максимум 10 атомами углерода в качестве триглицеридов со средней длиной цепи; большинство исследований также относятся к жирным кислотам с максимум 10 атомами углерода.

Pharmazeutische Zeitung увидел изменение изображения от «квази-панацеи» до «чистого яда».

Влияние кокосового масла на снижение веса
Репутация кокосового масла как агента по снижению веса восходит к работе диетолога Мари-Пьера Сент-Онге. Она и ее исследовательская группа опубликовали две статьи, в которых показано, что потребление триглицеридов средней цепи – составляющей кокосового масла – может помочь взрослым похудеть. Участники исследования получили специальную диету, богатую триглицеридами средней цепи (MCT). Метаболические данные показали, что МСТ понизил жировые отложения и помог потеря весам сжигать энергию. В исследовании использовалось специальное 100% кокосовое масло средней цепи. Напротив, большая часть кокосового масла на рынке имеет только 13-14% этих триглицеридов со средней длиной цепи.

Недавние исследования у детей и женщин не могут найти эффекты общедоступных количеств кокосового масла на термогенез или сжигание жира. Немецкое общество по питанию критикует существующие исследования по снижению веса с помощью триглицеридов со средней длиной цепи, которые являются научно недостаточными (например, из-за коротких периодов обучения, небольших групп пациентов и небольших размеров выборки) и поэтому не рекомендует терапию кокосовым маслом.