Frutos do mar são tomados neste artigo para incluir produtos de animais aquáticos, incluindo peixes, crustáceos e moluscos. O uso no mundo de língua inglesa varia, e muitos falantes de inglês consideram apenas crustáceos e moluscos como o termo “frutos do mar”, de modo que “peixe e frutos do mar” não é uma expressão redundante para eles.

No entanto, é possível ampliar ainda mais o escopo do termo. Carne de cetáceos (baleias e golfinhos) pode ou não ser considerada como frutos do mar. Por um trecho da definição, nadar animais terrestres como o castor ou a lontra, às vezes, tem sido considerado como frutos do mar por algumas congregações cristãs, para ser comido durante a Quaresma, mas eles raramente são considerados assim.

Entenda
Os viajantes podem querer evitar certas espécies ameaçadas; veja a ética animal.

Peixes
Muitos animais aquáticos são chamados de “peixes” em inglês, como águas-vivas ou estrelas-do-mar.

No entanto, os animais conhecidos pelo homem comum como “peixe” são parafiléticos; eles não estão mais intimamente relacionados entre si do que com seres humanos ou outros mamíferos. No entanto, a grande maioria das espécies conhecidas como “peixes”, incluindo a maioria dos peixes culinários, são peixes com raia (Actinopterygii). Peixes cartilaginosos incluem tubarões e raias, e peixes com nadadeiras lobadas incluem celacantos e peixes pulmonados.

Em termos culinários, há uma diferença entre peixes gordurosos (salmão, truta, cavala, enguia, arenque) e peixe magro (lúcio, perca, bacalhau, etc).

Provavelmente o melhor lugar para obter salmão selvagem é o noroeste do Pacífico, especialmente o Alasca e partes adjacentes do Canadá.

Enguia é muito valorizada no Japão e muito bem cozida lá, então se você gosta de enguia, certifique-se de obter alguns quando você está lá. Os chineses também valorizam a enguia. Historicamente, a enguia também era comumente consumida na Europa, mas a pesca excessiva e a destruição de habitats esgotaram os estoques. Enguias gelatinosas são um prato tradicional frio na área de Londres.

Os arenques são mais comumente consumidos ou levemente em conserva (chamados maatjes em holandês) ou em conserva, e são especialidades de países do norte da Europa, incluindo os Países Baixos, para arenques e os países nórdicos e aqueles com uma costa báltica para o arenque em conserva. Na Escócia, o arenque é geralmente coberto de aveia e frito.

Peixe branco como bacalhau ou arinca é muitas vezes revestido em massa, frito e servido com batatas fritas (batatas fritas) no Reino Unido, Irlanda, Austrália e Nova Zelândia.

Os peixes são frequentemente preservados pelo fumo e / ou salga, e o uso de peixe em conserva é essencial para muitas cozinhas. Exemplos famosos incluem lox e gravlax, tipos similares de salmão defumado que são valorizados pelos judeus asquenazes e muitos europeus do norte, respectivamente; anchovas, que são salgadas e conservadas em azeite em Itália e em Espanha; bacalá / bacalao / bacalhau, os nomes italianos, espanhóis e portugueses do bacalhau seco e salgado, usados ​​nas cozinhas da maior parte do mundo que falam essas três línguas e depois algumas; e ikan bilis, a palavra malaia que é traduzida como “anchovas” e é um peixe pequeno relacionado, são salgados e usados ​​para dar sabor a muitos pratos, incluindo arroz frito.

Alguns lugares fermentam peixes, incluindo a Suécia e a Noruega, que produzem surströmming e lutefisk, e Isaan, na Tailândia. O peixe fermentado é famoso pelo seu mau cheiro e é um sabor adquirido.

Uma aplicação mais leve da fermentação de peixe é seu uso no molho de peixe, um alimento básico da culinária tailandesa e vietnamita. Se usado com moderação, o molho de peixe não é mais nem menos do que a pasta de anchova ao estilo italiano.

O peixe também é comido cru. Um tipo de preparação é o ceviche, uma especialidade do Peru, em que o peixe cru é curado em cal ou suco de limão. Outros são tradicionais da Coreia (por exemplo, enxada) e, mais notoriamente, do Japão. O Japão é a terra dos preparos de sushi, especialmente peixe cru, com arroz com vinagre – e sashimi – pedaços de peixe cru (e também uma grande variedade de frutos do mar e, menos comumente, carnes). Se você quiser experimentar peixe cru, pode ser mais seguro fazê-lo no Japão, pois é essencial para sua culinária e também popular, garantindo uma rápida rotatividade de estoque. Em qualquer caso, os japoneses não toleram peixes que são muito velhos, tão escassos de pegar seu próprio peixe ou comprar peixe direto de um barco de pescadores, você provavelmente não vai conseguir peixe fresco em qualquer outro país.

Ovas ou caviar são ovas de peixe, e quando tomados de esturjão beluga e outros peixes escassos (e ameaçados), são uma iguaria muito cara. A pesca no Mar Cáspio produz muito caviar graças à grande população de esturjões que habita o mar interior. Portanto, na maioria das regiões do Cáspio, incluindo as da Rússia, Cazaquistão e Turcomenistão, o caviar é abundante e é relativamente barato.

Crustáceos
Lagosta, camarão e caranguejo são iguarias clássicas. O preço varia muito.

As lagostas são uma especialidade na costa da Nova Inglaterra, de Rhode Island a Maine, e geralmente são vaporizadas e depois temperadas com manteiga e servidas com milho cozido no vapor na estação.

Os caranguejos azuis são uma especialidade da área da baía de Chesapeake, especialmente Maryland. Caranguejos duros são servidos no prato nacional de Cingapura, os caranguejos.

Lagostim (às vezes chamado de lagostim em outras partes do mundo) é uma parte amada da culinária da Louisiana. Um famoso prato lagostim de Louisiana é o etouffee de lagostim, e eles também são freqüentemente comidos fervidos.

Na Malásia, enquanto os caranguejos estão disponíveis, você deve procurar por camarões grandes. Chamado de udang galah em malaio, os chamados “camarões gigantes” podem ser próximos do tamanho de uma lagosta (embora, infelizmente, geralmente não mais, provavelmente principalmente devido à sobrepesca) e são deliciosos.

A região central da Tailândia produz o tom yam goong, uma sopa apimentada e complexa com camarões.

A pasta de camarão também é amplamente usada no sudeste e leste da Ásia, mas acima de tudo na Malásia, onde é chamada de belacan e se apresenta em quase todos os pratos salgados, mesmo quando você não pode provar separadamente, e na Indonésia, onde é chamada terasi.

Moluscos
Polvo, lula, ostras, mariscos, mexilhões, conchas e caracóis podem enojar algumas pessoas e tentar outros.

Nápoles é um ótimo lugar para comer frutos do mar da maioria desses tipos. Se você gostar de uma seleção larga, requisite o linguine con frutti di mare. “Frutti di mare” significa literalmente “fruto do mar”. Os itens que você pode comer neste prato de massa podem incluir lula ou choco, mariscos, mexilhões, scungilli (um tipo de caracol grande que não tem gosto de caracóis mais típicos) e camarão, geralmente em molho picante vermelho. Lula também é um componente tradicional de frito misto (literalmente, “batatas fritas”), juntamente com talvez algum tipo de peixe e alguns vegetais, como abobrinha e batata, ou você também pode obter lula frita por si só. Linguine con vongole (linguine com amêijoas) é outro prato tradicional napolitano.

Na Indonésia, o alimento de Makassarese apresenta peixes e frutos do mar, bem como carnes de cabra e outras. Comida Makassarese tende a ser ardente com chilis.

A Nova Inglaterra é um lugar tradicional para clambakes e também mariscos cozidos no vapor.

Jamaica é bem conhecida por seus bolinhos e outros pratos feitos com concha.

Os caracóis são valorizados na França e no Vietnã.

Captura de
pesca é a captura de peixes e outros animais de água em movimento. Forragear ou cavar pode ser um termo mais apropriado para capturar animais imóveis, como amêijoas. Na maioria dos países, a pesca e o forrageamento são restritos, se permitido.

A pesca pode ser permitida com uma licença adquirida, mas é altamente regulamentada.

Processamento de
peixe é um produto altamente perecível: o cheiro de peixe morto é devido à quebra de aminoácidos em aminas biogênicas e amônia.

Os peixes de comida viva são frequentemente transportados em tanques com altos custos para um mercado internacional que prefere seus frutos do mar mortos imediatamente antes de ser cozido. Este processo foi originalmente iniciado por Lindeye. A entrega de peixes vivos sem água também está sendo explorada. Enquanto alguns restaurantes de frutos do mar mantêm peixes vivos em aquários para fins de exibição ou para crenças culturais, a maioria dos peixes vivos são mantidos para os clientes do jantar. Estima-se que o comércio de peixe vivo vivo em Hong Kong, por exemplo, tenha impulsionado as importações de peixes vivos para mais de 15.000 toneladas em 2000. As vendas mundiais nesse ano foram estimadas em US $ 400 milhões, segundo o World Resources Institute.

Se a cadeia de resfriamento não for respeitada corretamente, os produtos alimentícios geralmente se deterioram e se tornam prejudiciais antes da data de validade impressa na embalagem. Como o dano potencial para um consumidor ao comer peixe podre é muito maior do que, por exemplo, com produtos lácteos, a Food and Drug Administration (FDA) introduziu regulamentação nos EUA exigindo o uso de um indicador de temperatura no tempo em determinados produtos frescos de frutos do mar refrigerados .

O peixe fresco é um produto alimentar altamente perecível, por isso deve ser comido prontamente ou descartado; pode ser mantido por um curto período de tempo. Em muitos países, peixes frescos são filetados e expostos para venda em uma camada de gelo picado ou refrigerados. O peixe fresco é mais comumente encontrado perto de corpos de água, mas o advento do transporte de trens e caminhões refrigerados tornou o peixe fresco mais amplamente disponível no interior.

A preservação a longo prazo do peixe é realizada de várias maneiras. As técnicas mais antigas e ainda mais utilizadas são a secagem e a salga. A dessecação (secagem completa) é comumente usada para preservar peixes como o bacalhau. Secagem parcial e salga é popular para a preservação de peixes como arenque e cavala. Peixes como salmão, atum e arenque são cozidos e enlatados. A maioria dos peixes é filetada antes do enlatamento, mas alguns peixes pequenos (por exemplo, sardinha) só são decapitados e eviscerados antes do enlatamento.

Cozinhe
Em contraste com a carne, que precisa ser devidamente pendurada antes do consumo, os frutos do mar devem ser consumidos o mais fresco possível. Apesar de um supermercado ou um restaurante estar à beira-mar, não há garantia de que o peixe é fresco.

O peixe deve ser cozido adequadamente, para saborear e proteger os alimentos, exceto em restaurantes especializados em sushi ou sashimi que você confia. Para muitos peixes, não há “raros” ou “bem feitos”, mas restaurantes sofisticados na Europa e nas Américas costumam selar peixes como o atum, de modo que eles são cozidos por fora e raros por dentro.

A exceção é o peixe curado, que foi cuidado por produtos químicos, em vez de calor. O peixe fica mais macio com condimentos ácidos, como frutas cítricas ou vinagre.

Benefícios para a saúde O
peixe pode fazer parte de uma dieta nutritiva e é uma boa fonte de vitaminas e minerais; peixes oleosos são ricos em ácidos graxos ômega-3, que podem beneficiar a saúde do coração.

Riscos para a saúde
Peixes e moluscos têm uma tendência natural para concentrar mercúrio em seus corpos, muitas vezes na forma de metilmercúrio, um composto orgânico altamente tóxico de mercúrio. Espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar, tais como tubarão, espadarte, cavala, atum voador e peixe cerâmico contêm concentrações mais elevadas de mercúrio do que outros. Isso ocorre porque o mercúrio é armazenado nos tecidos musculares dos peixes e, quando um peixe predador come outro peixe, ele assume toda a carga corporal de mercúrio nos peixes consumidos. Como os peixes são menos eficientes em depurar do que acumular metilmercúrio, as concentrações de tecido de peixe aumentam com o tempo. Assim, as espécies que estão no topo da cadeia alimentar acumulam cargas corporais de mercúrio que podem ser dez vezes superiores às espécies que consomem. Este processo é chamado de biomagnificação.

Mariscos estão entre os alérgenos alimentares mais comuns. Um equívoco comum é uma reação cruzada entre frutos do mar e radiocontrastes iodados.

Fique seguro
No caso dos peixes, o apodrecimento não é o único perigo para a saúde. Os peixes geralmente carregam parasitas que podem ser transmitidos para você quando você os come. Os parasitas são mortos por cozimento, mas os especialistas em sushi / sashimi e outros restaurantes que servem peixe cru (às vezes chamado de “crudo” em restaurantes italianos) precisam ser extremamente cuidadosos para ter fornecedores confiáveis ​​e inspecionar e remover quaisquer parasitas do peixe antes de servirem. isto.

Outro problema com alguns peixes é a contaminação por mercúrio. Este é um problema, especialmente no caso de peixes grandes como o atum, que são mais altos na cadeia alimentar. Particularmente, se você estiver grávida ou amamentando, é uma boa ideia limitar a ingestão de peixes que tendem a carregar níveis relativamente altos de mercúrio.

No caso de bivalves (por exemplo, mexilhões e moluscos), tenha em mente o fato de que eles são filtradores que filtram seus alimentos de grandes quantidades de água que passam por seus corpos. Como resultado, eles concentram qualquer poluição na água por um fator muito grande. Então você pode querer limitar sua ingestão de bivalves ou restringir-se a comer aqueles que vêm de áreas de poluição muito baixa.

Consumo Os
frutos do mar são consumidos em todo o mundo; fornece a principal fonte mundial de proteína de alta qualidade: 14 a 16% da proteína animal consumida em todo o mundo; Mais de um bilhão de pessoas confiam nos frutos do mar como sua principal fonte de proteína animal. O peixe está entre os alérgenos alimentares mais comuns.

Islândia, Japão e Portugal são os maiores consumidores de frutos do mar per capita do mundo.

A Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido recomenda que pelo menos duas porções de frutos do mar sejam consumidas a cada semana, uma das quais deve ser rica em óleo. Existem mais de 100 tipos diferentes de frutos do mar disponíveis na costa do Reino Unido.

Peixes ricos em óleo, como a cavala ou o arenque, são ricos em óleos Omega-3 de cadeia longa. Estes óleos são encontrados em todas as células do corpo humano e são necessários para funções biológicas humanas, como a funcionalidade do cérebro.

Peixe branco, como arinca e bacalhau, têm muito pouca gordura e calorias e, combinados com peixes oleosos ricos em Omega-3, como cavala, sardinha, atum fresco, salmão e truta, podem ajudar a proteger contra doenças coronárias, além de ajudar para desenvolver ossos e dentes fortes.

O marisco é particularmente rico em zinco, essencial para uma pele e músculos saudáveis, bem como para a fertilidade. Casanova supostamente comeu 50 ostras por dia.

Destinos e cozinha
A maioria dos destinos costeiros são conhecidos por frutos do mar. Por exemplo, cozinhas nórdica e japonesa têm interpretações muito diferentes de ingredientes bastante semelhantes.

Rotular de forma indevida
Um estudo de 2013 da Oceana revelou que um terço dos frutos do mar amostrados nos Estados Unidos estava incorretamente rotulado. O pargo e o atum eram particularmente suscetíveis a erros de rotulagem, e a substituição de frutos do mar era o tipo mais comum de fraude. Essas práticas podem prejudicar a carteira do consumidor e representar riscos para a saúde. Outro tipo de rotulagem incorreta é o peso curto, em que práticas como o excesso de cobertura ou a imersão podem aumentar de forma errônea o peso aparente do peixe. A detecção de agentes de retenção de água ajuda a identificar a fraude e sua origem.

Sustentabilidade A
pesquisa sobre as tendências populacionais de várias espécies de frutos do mar está apontando para um colapso global de espécies de frutos do mar até 2048. Tal colapso ocorreria devido à poluição e pesca excessiva, ameaçando os ecossistemas oceânicos, de acordo com alguns pesquisadores.

Um importante estudo científico internacional divulgado em novembro de 2006 na revista Science constatou que cerca de um terço de todos os estoques mundiais de pesca entraram em colapso (com um colapso definido como um declínio para menos de 10% de sua abundância máxima observada) e as tendências atuais continuam todas as unidades populacionais de peixes em todo o mundo entrarão em colapso dentro de cinquenta anos. Em julho de 2009, Boris Worm, da Dalhousie University, autor do estudo de novembro de 2006 na Science, foi coautor de uma atualização sobre o estado da pesca mundial com um dos críticos do estudo original, Ray Hilborn, da Universidade de Washington em Seattle. O novo estudo descobriu que, por meio de boas técnicas de manejo pesqueiro, mesmo os estoques de peixes esgotados podem ser revividos e tornados comercialmente viáveis ​​novamente.

O relatório do Estado da FAO de 2004 estima que em 2003, dos principais estoques pesqueiros ou grupos de recursos para os quais a informação de avaliação está disponível, “aproximadamente um quarto foi superexplorada, esgotada ou se recuperando de depleção (16%, 7% e 1%, respectivamente) e necessitaram de reconstrução. ”

O National Fisheries Institute, um grupo de defesa comercial que representa a indústria de frutos do mar dos Estados Unidos, discorda. Eles afirmam que os declínios atualmente observados na população de peixes são devidos a flutuações naturais e que as tecnologias aperfeiçoadas acabarão por aliviar qualquer impacto que a humanidade esteja tendo na vida oceânica.