Cozinha Lyonnaise e patrimônio gastronômico de Lyon, França

Lyon é conhecida pela sua gastronomia, Curnonsky em seu livro Principe des gastronomes consagrou Lyon, “Capital mundial da gastronomia”. O crítico gastronômico alemão Jörg Zipprick diz: “A cultura alimentar não pode ser medida pelo número de ótimos restaurantes, embora Lyon esteja muito bem localizado; ela se mede em seu dia a dia, e lá, não há foto, Lyon é o número um.

A cidade tem chefs de renome mundial, notadamente Paul Bocuse e Eugénie Brazier, uma das mães desta profissão onde os homens são maioria. Georges Blanc, cujo reduto está em Vonnas, em Ain, no entanto, também tem um restaurante em Lyon. Os chefs de duas estrelas Jean-Christophe Ansanay-Alex, Philippe Gauvreau, Mathieu Vianney, Guy Lassaussaie e Nicolas Lebec também homenageiam a gastronomia de Lyon.

Você pode saborear a rica gastronomia local nos restaurantes de Lyon, cerca de vinte dos quais são certificados autênticos, as rolhas, concentradas especialmente nas vielas de Vieux Lyon, no bairro Terreaux, na rue Mercière e na rue des Marronniers no Presqu’île. Os Halles de Lyon Paul Bocuse, situados no 3º distrito, são outro excelente local da gastronomia lisonjeira. Entre os pratos típicos, aqui está o que lhe oferecemos: como entrada a salada Lyonnaise, o avental sapeur, as grattons, a roseta de Lyon, a linguiça de cozinha ou a linguiça brioche ou ainda o jesus. Como prato principal: quenelles, batatas dauphine, andouillette, frango celestino ou mesmo gratinado de cardo. Para sobremesa, pogne, torta de praliné ou doces como almofadas de maçapão, bugnes (donuts comidos mais para o Mardi Gras) ou papillote (doces de Natal). Em queijo, o típico Saint-Marcellin (queijo de Isère), Saint-Félicien (queijo de Dauphiné), Mont-d’Or, orbrain of canut. Lyon está localizado no centro das grandes regiões vitivinícolas de Beaujolais e Côtes-du-Rhône, ricas em denominações de origem controlada.

A gastronomia de Lyon inspirou certas máximas ainda ouvidas hoje:
“Lyon é uma cidade banhada por três rios principais: o Ródano, o Saône e o Beaujolais.» Léon Daudet;
“A Legião de Honra de Lyon? A roseta!» Boris Vian.

No Guia Michelin, Lyon tem 3 restaurantes de duas estrelas e 7 restaurantes de uma estrela. Mas a região de Lyon (que inclui os restaurantes com estrelas Michelin em Lyon) tem 2 restaurantes de três estrelas, 6 de duas estrelas e 12 de uma estrela. No final, a região de Rhône-Alpes é uma das regiões mais distintas em 2010, com 4 restaurantes de três estrelas, 21 de duas estrelas e 46 de uma estrela.

A cidade é candidata a receber a Cité de la gastronomie após a inclusão da refeição gastronômica dos franceses como patrimônio cultural imaterial da humanidade.

História
A cozinha Lyonnaise é a cozinha tradicional Regional da cozinha francesa. A cozinha Lyonnaise, situada no cruzamento das tradições culinárias regionais, aproveita há gerações os recursos agrícolas circundantes: quintas de Bresse e Charolês, caça de Dombes, peixes dos lagos da Sabóia, legumes e primeiros frutos de Drôme, Ardèche e Forez , vinhos da Borgonha, Beaujolais e do vale do Ródano.

No século xix, gamas da burguesia, apelidadas de “Mères” Lyon, saem de casa para começar a sua própria e dar origem a tradições culinárias ainda vivas. Em 1935, o gastrônomo Curnonsky não hesitou em qualificar a cidade de Lyon como “capital mundial da gastronomia”. No século xxi, a cozinha lyoniana, que defende uma imagem de simplicidade e qualidade, é vendida em França e no estrangeiro. Com mais de mil lugares, Lyon tem uma das maiores concentrações de restaurantes por habitante da França: os típicos “bouchons” ficam lado a lado com restaurantes gourmet administrados por chefs renomados, incluindo o renomado Paul Bocuse.

Antiguidade
A história da culinária de Lyon começa na antiguidade em Lugdunum, a capital do monopólio dos Três Gauleses no comércio de vinhos. Óleo e salmoura foram importados da África e do sul da Espanha. O comércio do vinho já estava bem documentado antes da chegada dos colonos romanos à região: sabe-se que o comércio do vinho durante o século II dC ocorreu na planície aluvial de Vaise. Vinhos italianos da costa do Tirreno também estiveram presentes.

Uma nova população de colonos romanos trouxe sabores mediterrâneos, novos produtos e novos hábitos alimentares: os vinhos da Itália deram lugar aos vinhos gregos, de Rodes, de Cnidus, de Cós, e também aos vinhos de Chios, considerados os mais caros e luxuosos vinho. Durante o século I dC, o vinho de outros lugares chegou, como o vinho de Creta e do Levante. No final do século 2 DC, chegaram vinhos de outras partes da Gália Romana.

Somente nos séculos III e IV é que chegaram vinhos de locais mais exóticos como a Tunísia. Septimanus era um conhecido cozinheiro de Lugdunum, que foi documentado em textos históricos. Ele tinha uma pousada no local da atual Rue Saint Helena e era conhecido por cozinhar carne de porco e aves de caça de maneira adequada.

Renascimento
Durante o Renascimento, havia uma distinção entre a chamada cozinha “burguesa” e a cozinha mais comum das classes populares. Essa “cozinha de classe baixa” aproveitava fortemente as miudezas, consideradas “cortes baratos”, imortalizadas pelo escritor François Rabelais no início de seu romance Gargantua. Na história, Gargamelle deu à luz seu filho Gargantua após comer uma grande quantidade de “tripa no espeto”, ou grand planté de tripé em francês.

A primeira edição de Pantagruel, outro romance de Rabelais, publicado em Lyon em 1532 antes de Gargantua, é inspirado nas aventuras de um médico cômico que se diz inspirado no comportamento Lyonnaise. O livro evoca a cozinha Lyonnaise, citando uma lista de pratos: “linguiça, linguiça, presunto, linguiça, enorme javali assado com molho de alho, depenada, fricandeau, capões gordos em Mangier branco, hochepots, guisado de carne, cabirotades, hastereaux, animais de caça e pássaros, cordeiro recheado, carpa recheada, peixe branco, recozidos (queijo aromatizado com folhas de pêssego), biscoitos e macarons (bolos secos), geleias de frutas, bolinhos fritos e assim por diante “.

Erasmus, um humanista renascentista, contratou muitos chefs da cidade de Lyon: “É melhor em casa do que quando estamos em um hotel em Lyon” … a mãe Lyonnaise vem primeiro para cumprimentá-lo, implorando que seja feliz e aceite comida “. A cidade se especializou na preparação de certos alimentos, como evidenciado até mesmo em nomes de lugares: rue de la Fromagerie (rua da loja de queijos), rue Poulaillerie (rua Poulterer), rue Mercière (rua dos comerciantes).

Século 18 até o presente
Foi no século XVIII que o sorvete foi introduzido em Lyon por um italiano, Spreafico. A reputação da culinária moderna de Lyon nasceu verdadeiramente com a publicação de um poema de Joseph de Berchoux, glorificando a culinária local. Ele nasceu em Roanne em 1760 e mudou-se para Lyon em 1770. Sua obra Gastronomie ou l’homme des champs à table, traduzida para várias línguas, introduziu a ideia de “comer bem” na cultura francesa e difundiu o novo palavra “gastronomia”.

Ele precede as obras de Jean Anthelme Brillat-Savarin e Alexandre Balthazar Laurent Grimod, que mais tarde perpetuaria o elogio de Berchoux à arte de comer bem. Essa “arte” se tornaria uma característica específica da classe média da sociedade francesa no século XIX.

Um livro de Amable Leroy, La cuisineinière bourgeoise, publicado em 1783, inventou e imortalizou receitas que tornariam famosa a culinária Lyonnaise. Nos últimos anos do século XVIII surgiram os primeiros restaurantes de estilo moderno, alguns dos quais ainda hoje existem. Lá está Déduit, localizado no alto da rue Romarin, conhecido por sua especialidade em cabeça de bezerro. Foi também nesse período que apareceram as mães Lyonnaise. Eles eram mestres charcutières, ou cortadores de carne em inglês. A primeira a abrir uma loja foi Madre Brigousse, em 1759. Ficou famosa por preparar e cortar Lúcio.

As mães Lyonnaise ficaram tão famosas que o gourmet Maurice Edmond Sailland, normalmente conhecido como Curnonsky, que passava várias semanas todos os invernos em Lyon, declarou em 1934 no restaurante Vettard que Lyon era a “capital da gastronomia”. A afirmação surgiu durante a época áurea da cozinha Lyonnaise, envolvendo pessoas com penas e gastrônomos e a ideia se espalhou e logo se tornou um dos componentes da imagem que Lyon vai dar à sua cidade. Curnonsky raciocinou que a culinária de Lyon reflete os valores da sociedade local, incluindo sua simplicidade, como aparece na fala de Paul Bocuse: “É essa honestidade, esse gosto da medida, que eu gosto de encontrar em um prato Lyonnaise honesto e saudável ”

Bernard Poche, em seu livro Lyon tel qu’il s’écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940, ou Lyon, conforme escrito: Romanciers e ensaístas Lyonnais 1860-1940, concluíram que comer bem afetava todas as camadas da população da cidade. No século XIX, o fantoche Guignol, o famoso tecelão, muitas vezes encontra as suas partes na perspectiva de um “cozido envelhecido”, uma boa refeição, enquanto os romances usam ou zombam da lendária iguaria burguesa de Lyon.

Terroirs e influências culinárias
Como resultado da localização geográfica de Lyon, muitas influências culinárias diferentes convergiram na gastronomia da cidade, particularmente as do Sul (Provença e Mediterrâneo) e as do Norte (Alsácia e Lorena). Cada cozinha dá as suas próprias características: a utilização da manteiga e das natas do Norte e dos vegetais frescos e do azeite do Sul. Além disso, no século XV, Lyon serviu como um dos principais centros de distribuição de especiarias importadas do Oriente pelos comerciantes italianos.

Existem vários terroirs em torno de Lyon, cujos agricultores fornecem seus produtos para a cidade. Ao norte de Lyon fica Charolês, cujos criadores de gado fornecem carne, enquanto os pescadores do rio Saône entregam whitebait. A região vinícola de Beaujolais também está localizada ao norte de Lyon. Segundo o escritor e jornalista francês Léon Daudet, “são três as razões pelas quais Lyon é a capital da gastronomia francesa …. A terceira é que além do Saône e do Ródano, ela é servida por um terceiro rio, o Beaujolais, que nunca seca e nunca fica lamacenta. ”

Localizada a nordeste de Lyon, a região de Bresse fornece aves, a denominação d’origine contrôlée (En: denominação de origem controlada) que data de 1957. Bresse também fornece gaudes, milho usado para fazer soupe de farine jaune (En: sopa de farinha de milho). A região vizinha de Bugey fornece vinho, bem como lagostins, que são capturados no lac de Nantua (En: Lago de Nantua) e são usados ​​como base do molho de Nantua que muitas vezes acompanha as quenelles. Rãs, juntamente com vários tipos de peixes, incluindo carpa, tenca, barata, lúcio e zander, também são fornecidos pelo Dombes, um planalto escavado por geleiras composto por mais de 1.000 lagoas (às vezes chamadas de lagos), a maioria das quais são feitos pelo homem e foram criados durante a Idade Média.

As regiões ao sul de Lyon produzem frutas, vegetais e vinhos no Vallée du Rhône (En: Vale do Rhône). Em Ardèche, um departamento no centro-sul da França que leva o nome do rio Ardèche, os agricultores continuam a desenvolver o cultivo de castanhas, que são um ingrediente-chave no tradicional prato de Natal francês, peru com castanhas. A região de Dauphiné, que é conhecida por seus produtos suínos e queijos como o Saint-Felicien ou o Saint-Marcellin, também está localizada ao sul de Lyon, assim como as 48 comunas que produzem rigotte de Condrieu, “… um macio Queijo de cabra francês com casca florida … deve seu nome à palavra ‘rigot’ (que significa pequeno riacho) e à cidade de Condrieu, 40 quilômetros ao sul de Lyon. ”

A oeste de Lyon, as fazendas de gado dos Monts du Lyonnais (montanhas Lyonnais) são a fonte da charcutaria e da carne salgada conhecida como cochonnailles lyonnaises, bem como uma variedade de outros produtos suínos, incluindo rosette de Lyon, uma linguiça curada que leva o nome de seu cor rosa e feito de ombro de porco, e jésus de Lyon, que é uma “linguiça de porco grande, grosseiramente picada, cravejada com pedaços grandes de formato rechonchudo que lembra um bebê enfaixado.”

Esses agricultores também produzem linguiça, salame, trotadores de porco, presunto, filé mignon, terrines, patê de fazenda e torresmo (incluindo torresmo frito), bem como pequenos queijos artesanais ou rigottes que geralmente são feitos de leite de vaca ou cabra. Além disso, os produtores agrícolas desta região, principalmente os horticultores comerciais, estão frequentemente presentes nos mercados de Lyon. Por exemplo, a comuna francesa de Thurins se autodenomina a capital da framboesa da França.

Tradições

Os bonés
A rolha é um restaurante típico onde pode comer especialidades, incluindo o avental sapeur, quenelles, salada Lyonnaise e cervelle de canut. Tudo é geralmente servido muito abundantemente e regado com uma taça de Beaujolais ou Côtes-du-Rhône. Citado por vários autores, este tradicional local deve ser simples e acolhedor.

Recordemos também Jean-Marie Fonteneau: “A verdadeira“ cortiça ”deve manter uma tradição sincera da cozinha Lyonnaise, baseada na autenticidade dos produtos, mas também deve ser um centro de acolhimento caloroso de alegria e bom humor”.

Ao contrário do que se ouve, o nome “cortiça” não vem do facto de ter “arrolhado” (esfregando com rolha de palha) os cavalos dos clientes. Esse nome vem antes do hábito que os estalajadeiros tinham no passado de indicar seu estabelecimento por um feixe de galhos ou galhos pendurados em sua porta. Nizier du Puitspelu confirma esta hipótese em seu Littré de la Grand’Côte, definindo a palavra “rolha” como sendo: “1. (de) ramos de pinheiro, formando o máximo possível a bola, e que suspendemos, como um sinal à porta dos cabarés. Diminuição de bousche, em francês antigo. arreios ramificados. O próprio cabaré. – Por metonímia: da coisa pelo signo da coisa .. ”

Desde 1997, a Associação de Defesa dos Bouchons Lyonnais atribui o rótulo “Authentiques Bouchons Lyonnais”, com o objetivo de identificar os estabelecimentos considerados entre os mais típicos e mais antigos. Os detentores do rótulo são distinguidos por um adesivo representando Gnafron, uma taça de vinho na mão, o símbolo de Lyon do prazer da mesa, e uma toalha de mesa xadrez. Existem atualmente cerca de 20 restaurantes proprietários desta marca icônica. Após vários anos de operação, a associação teve que enfrentar críticas. Em 2012, o CCI de Lyon lançou a sua própria marca: “Les Bouchons Lyonnais», também ilustrada por um Gnafron. Entre os restaurantes detentores desta nova marca, encontramos alguns que já eram “Authentiques bouchons lyonnais”.

The Mères
O nome Mères lyonnaises (En: Mães de Lyon) refere-se às cozinheiras que deram origem à atual reputação gourmet de Lyon. Sua história está ligada ao surgimento do turismo automobilístico, promovido pelo Guia Michelin, e ao desenvolvimento da cidade de Lyon sob o governo do prefeito Edouard Herriot. Em meados do século XIX, essas mulheres modestas, inicialmente as cozinheiras em grandes famílias de classe média em Lyon, decidiram abrir seu próprio negócio, servindo pratos que mesclavam a cozinha caseira com a tradicional. Muito mais mulheres se juntaram a eles durante a Grande Depressão, quando foram dispensadas das famílias ricas que as empregavam.

Ao começar a servir uma base de clientes de pessoas da classe trabalhadora, como jornaleiros, nesta cidade industrial, a reputação de suas refeições logo se espalhou para uma clientela muito mais rica. Celebridades, empresários e políticos passaram a frequentar esses estabelecimentos apesar da mistura das classes sociais, principalmente na Idade de Ouro de Mères, no período entre-guerras. Eles ofereceram um menu simples (quatro ou cinco pratos tradicionais), mas requintado o suficiente para garantir o prazer culinário e um ambiente acolhedor.

A primeira menção histórica de uma Mère data de Mère Guy em 1759. Localizada no rio Ródano, na região de Mulatière, sua guinguette (En: restaurante ao ar livre) se especializou em matelote d’anguilles, um prato de enguias cozidas em molho de vinho branco / tinto.

Um século depois, suas netas, conhecidas como La Génie (En: the Genius) e Maréchal, se tornaram a nova cara de Mère Guy, trazendo de volta receitas clássicas, incluindo o ensopado de enguias da avó, o prato que “fez a reputação de Mère Guy. ” Essa reputação atraiu convidados de honra, incluindo a Imperatriz Eugénie em sua visita anual às águas termais da vizinha Aix-les-Bains.

Por volta dessa época (1830-1850), Mère Brigousse dirigia um restaurante no distrito de Charpennes, em Lyon. Um de seus pratos mais populares era Tétons de Vénus (En: seios de Vênus), grandes quenelles em forma de seio.

Mère Fillioux (Françoise Fillioux, 1865-1925) foi a primeira Mère cuja “reputação era conhecida muito além dos limites da cidade e da região”. Ela abriu um restaurante na 73 rue Duquesne, conhecido por um menu simples e imutável com suas próprias criações culinárias, como volaille demi-deuil (En: ave em meio-luto). O prato leva o nome de sua técnica de cozinhar “uma galinha engordada com lascas de trufa inseridas entre a pele e a carne. A aparência preta e branca alternada da carne explica o termo ‘meio luto’, um período após o vestido todo preto de luto completo, quando era aceitável para as viúvas alternar roupas pretas e brancas ou cinza. ”

Especialidades como essas “surgiram com tanta generosidade e devoção à perfeição … a tornaram famosa entre os gourmets de todo o mundo durante sua vida”.

Já na década de 1920, Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) estava fazendo seu nome na região. Em 1933, tornou-se uma das primeiras mulheres a receber as 3 estrelas do Guia Michelin pelo seu restaurante em Priay, no departamento Rhône-Alpes de Ain.

Também em 1933, Mère Brazier (Eugénie Brazier, 1895-1977), “a maior realizadora” de todas as Mères, recebeu esta distinção por seus dois restaurantes, um na rue Royale 12 e outro no Col de la Luère em Lyon , dando a ela um total de 6 estrelas. Treinada pela renomada Mère Fillioux, ela foi “a primeira mulher a receber [tantas estrelas] por dois restaurantes simultaneamente” e “se tornou a chef mais renomada de Lyon” da época. Os convidados de Mère Brazier incluíram o prefeito, Edouard Herriot, e celebridades como o poeta / roteirista Jacques Prévert e a cantora Édith Piaf.

Paul Bocuse, um chef “mais famoso do que qualquer outro prefeito” e o mais antigo ganhador de 3 estrelas Michelin (mais de 40 anos), aprendiz de Mère Brazier. Bocuse atribui muito de seu sucesso a esses anos de formação, um sentimento ecoado “por muitos dos grandes chefs de Lyon”, que receberam treinamento culinário semelhante com les Mères.

Entre esses chefs está Alain Alexanian (restaurante L’Alexandrin e A Point Café), cuja carreira começou com um estágio de Mère Castaing (Paulette Castaing), duas vezes premiada com estrela Michelin por seu restaurante L’Ouest em Beau-Rivage, em a região de Condrieu.

O chef Georges Blanc foi influenciado de forma semelhante por sua avó Élisa, conhecida como Mère Blanc, cujo restaurante em Vonnas se tornou a sede “de uma verdadeira dinastia de grandes chefs”. Em 1933, ela foi descrita como “a melhor cozinheira do mundo” por Curnonsky, um conhecido crítico gastronômico.

Outros Mères incluem Mère Vittet, que abriu um restaurante perto da estação de trem Perrache de Lyon, e Mère Léa, que dirigia La Voûte (En: the Vault) na Place Antonin Gouju de Lyon. Alguns de seus pratos incluíam tablier de sapeur (que significa literalmente avental de sapador – um prato de tripa frito), macarrão gratinado e choucroute au champagne (uma adaptação de choucroute garnie, “chucrute cozido e servido com carne,” geralmente “porco, salsichas e muitas vezes batatas “feitas com champanhe em vez de Riesling), pelas quais foi premiada com uma estrela Michelin. Conhecida como uma mulher que compartilhava suas opiniões rapidamente (muitas vezes em voz alta), Mère Léa ia ao mercado de Saint Antoine todas as manhãs empurrando um grande carrinho com uma placa que dizia “Atenção! Faible femme, forte en gueule” (En: Cuidado! Mulher fraca, voz forte).

Outros ainda incluem Mère Pompom, Mère Charles, La Grande Marcelle, Mère Jean, La Mélie, Mère Carron, Madame Andrée e Tante Paulette.

Nomes de refeições e pratos
O machon, antes uma refeição matinal tradicional, é servido com a tampa (mas não só). Lá se encontram o “cochonnaille Lyonnaise”, os pratos à base de carne de porco, como o bacon quente, os grattons, o pacote de crosta (chamados ironicamente de “pombos atados”), o jesus e a roseta, os rillettes e os patês de campanha . Tudo é regado com uma taça de vinho tinto.

No cardápio da refeição de Natal, estão o capão, ou ave de Bresse, com cogumelos e castanhas, gratinado de cardo e o pau de castanha Ardèche e papillotes. O clássico almoço do dia 11 de novembro no Mère Brazier’s consistiu em linguiças grelhadas ou linguiças de sangue, guarnecidas com “maçãs frutíferas” salteadas, porco assado com castanhas, babas e sorvete de baunilha.

Os pratos às vezes levam nomes da língua Lyonnais como “choppings” (pés de carneiro, como no exemplo “uma salada de choppings” com transons de fèges “, com fatias de fígado”), “squash” Ou o “courle” para falar de abóbora, os “barabans” para falar de dente-de-leão (Taraxacum dens leonis, chamado baraban, de barbanum, de barba provavelmente por causa de suas cabeças com cristas cabeludas), os “goifons” para cerca do garanhão, o “poureau” (escrito poreu em francoprovenal, e pronunciado em Lyon) significandoleek, “pourette” em vez de cebolinha, “cayon” é uma palavra derivada diretamente de francoprovençal, e que significa porco, “haute-tastes” em vez de plantas aromáticas e condimentos perfumados, etc.

O “bombeiro” designa uma mistura de vinho, xarope de groselha e água com gás. A origem puramente Lyon, entretanto, é questionada porque o termo também existe em Paris. As batatas às vezes eram chamadas de “trufas”. Nizier du Puitspelu, em seu Littré de la Grand’Côte, publicado em 1894, menciona “trufas em barboton”, que designam batatas cozidas, uma receita retomada sob o título de “batata splash” “em outros livros de receitas.

Guia da culinária de Lyon
Como diz o ditado, “quem pula uma refeição não é de Lyon”. Da mesa grande à rolha do bairro, do hambúrguer caseiro orgânico ou vegetariano, das barracas de falafel ou donut, passando pelos salões de chá e lanchonetes para quem gosta de doces, em Lyon, será bom, da entrada à sobremesa!

Especialidades culinárias

Aperitivo
O aperitivo começa com um kir, creme de cassis da Borgonha diluído em vinho branco, Communard, creme de cassis diluído em vinho tinto, ou um “pompier”, uma mistura de vinho, xarope de groselha e água com gás. Para acompanhar esta bebida provamos grattons, resíduos grelhados de gordura e porco, servidos quentes ou frios.

Inscrições
As entradas dão lugar de destaque às carnes curadas à base de carne de porco. Os produtos de porco de Lyon estão aqui, como pratos principais, muito presentes como a roseta de Lyon, grande salsicha de carne de porco. A estrutura de sua fabricação vai além da região de Lyon. A verdadeira roseta de Lyon é gravada em relevo (operação que consiste em rechear as tripas de porco ou carneiro com carne) em uma tripa especial, filetar e depois secar por um período de dois a três meses. Deve ser armazenado ao ar livre (não em casas modernas), sem temperaturas excessivas. Originária do Beaujolais, a roseta deve o seu nome à tripa de porco em que está gravada: o fuso, ou seja, o intestino que termina no ânus denominado roseta, dada a sua cor.

O Jesus de Lyon é o “primo” da roseta de Lyon. É uma linguiça de grande diâmetro, 10 cm. Pesa cerca de 400 ge é feito com carnes cuidadosamente selecionadas e aparadas; passa por uma fase de maturação e refinação particularmente importante para a qualidade do sabor do produto acabado. A matéria-prima utilizada na composição do produto é exclusivamente carne e toucinho duro. O jesus de Lyon, para ser bem cuidado, é colocado sob uma rede que dá uma marca específica e uma forma particular de pêra. Deve secar por longas semanas antes de ser consumido.

A linguiça Lyon é menor em tamanho e, portanto, mais seca: ele come duro, e sua carne é escura (muitas vezes é misturada, misturando carnes magras de porco como boi, burro ou cavalo), embelezado grandes grãos de pimenta preta.

Ainda dá para provar uma linguiça para cozinhar, possivelmente trufada ou pistache: a linguiça é fervida e servida com batatas. O brioche de linguiça é uma linguiça de cozinha colocada em uma massa de brioche e assada. Muitas vezes é consumido sozinho, cortado em fatias.

Além da carne de porco, você pode saborear a salada Lyonnaise, ou a saladeira Lyonnais, uma salada verde decorada com croutons de pão de alho, ovos escalfados e um pequeno bacon frito. O avental de sapeur é uma preparação de morangos bovinos, marinados e empanados. Os bolinhos de queijo, originais da Borgonha, são pequenos choux de queijo. Os ovos escalfados também são populares, decorados com vinho Beaujolais ou Burgundy. A sopa de cebola gratinada é comida como entrada ou sozinha no jantar. Fazer um bom pão com farinha tradicional. Para terminar, o “bolo de fígado de ave”, uma espécie de suflê de fígado, que dá testemunho desta cozinha popular à base de miudezas.

Pratos principais
Os pratos principais podem ser classificados de acordo com os produtos agrícolas que utilizam.

A ave se expressa na galinha demi-luto, receita criada pela mãe Fillioux, treinadora da mãe Braseiro. Pedaços de trufa são mantidos sob a pele do frango antes de ser cozido. Acompanha legumes novos (alho-poró, cenoura e nabo) cozidos. O molho pode ser feito de suco de trufas, preparado umedecendo os sucos do cozimento.

O Frango Celestino é um frango salteado com cogumelos e tomate, com conhaque e vinho branco e temperado com alho e salsa. Em 1860, Jérôme Rousselot, o chef “saucier” do Restaurant du Cercle, rue de Bourbon em Lyon, apaixonou-se por sua chefe, uma jovem viúva chamada Célestine Blanchard, uma famosa mãe de Lyon. Em sua homenagem, ele imagina uma receita que chama de frango celestino. Diz-se que, seduzido, acabará por conceder a sua mão. Por fim, podemos citar o frango com cogumelos, um prato típico de Bressan.

O porco está tão presente como nas entradas.

Pode ser encontrado no pudim de maçã, morcela acompanhada de maçãs levemente cozidas. A andouillette, produto cozinhado pelo produtor, para ser reaquecido e acomodado à vontade, está muito presente no Halles Paul Bocuse e em muitas carnes frias, em duas formas bastante distintas: seja um produto puro “porco”, mais ou menos semelhante à andouillette de Troyes, ou a lyonnaise andouillette propriamente dita (às vezes chamada de Beaujolaise), feita a partir de morangos de vitela, que era a mais tradicional da região até a proibição, por precaução, da questão da base (crise da vaca louca): produção retomado em setembro de 2015. O andouillette, muitas vezes simplesmente frito, grelhado ou a la plancha quando é feito com elementos do trato digestivo da carne de porco, pode ser cozido em Beaujolaise (cortada em pedaços e cozida no vinho), mostarda, provençal estilo,

O sabodete, que por vezes se diz ter sido criado por um talho de porco de Saint-Jean-d’Ardières em Beaujolais, sem que isso seja reclamado no local, é um enchido de cozinha feito com cabeça de porco inteira picada, com entre outros, o orelhas e focinho. As “tripas Lyonnaise” são cozinhadas com um fricassé de cebola temperado com alho; os “pombos amarrados” designam, ironicamente, o pacote de casca e também, mas não relacionado, senão a forma, a gravata borboleta. O pacote é amarrado com um barbante e vendido pelos açougueiros a preços baixíssimos. O bacon toLentilles du Puy é um ensopado de porco com lentilhas.

O peixe de água doce está em destaque com as quenelles de lúcio ao molho Nantua. A quenelle é um enchido de sêmola ou farinha de trigo, levado ao forno, acompanhado de um molho de lagostim. Uma ordem de quenelle, fundada em Lyon, decretou que um lúcio quenelle, para merecer o seu nome, deve conter pelo menos 25% de carne de lúcio. A palavra “quenelle”, atestada na língua francesa desde 1750, teria sua origem no alemão Knödel que significa “bola de massa”. Lagostins também estão incluídos na receita de gratinado de cauda de lagostim. Por último, poderá descobrir as pernas de rã de Dombes, douradas na manteiga e temperadas com alho e salsa, ou fritas ao Saône.

Entre os inclassificáveis, podemos citar o fígado de vitela à de Lyon. Coberta com farinha, a fatia de fígado é cozida e depois molhada em vinho e vinagre, para dar um molho ligado à manteiga. O entrecosto, por outro lado, pode ser temperado com um molho de São Marcelino.

Para finalizar a lista de particularidades, citemos a “omelete surda”: uma omelete tradicional na qual se incorporou farinha de cereais. A omelete “simples” deve estar a pingar: “deve deixar escapar pelas suas laterais amassadas pela colher uma substância semifluida, semipastosa, constituída por parte dos ovos batidos, incompletamente coagulados. O resto foi endurecido pelo forno e forma o corpo da omelete. ”

Como acompanhamento, encontramos o famoso gratinado dauphinois, hoje em todas as mesas da França. Mas, como diz Stendhal, há muitas outras maneiras de acomodar as batatas, especialmente na forma de crack – uma panqueca de batata frita – na forma de dauphines ou mesmo batatas cortadas em cubos e cozidas na gordura. Os outros vegetais não ficam de fora. Além do tomate provençal, temperado com alho e salsa, não podemos deixar de referir o gratinado de cardo. Este vegetal aparece em particular no cardápio da refeição de Natal porque o cardo, cuja espécie rainha é a de Vaulx-en-Velin, é cultivado no inverno. Cardoon também pode ser comido cozido com um roux e aromatizado com medula óssea.

Queijos
O prato de queijo Lyon consiste em Saint-Marcellin, um queijo macio com casca florida, uma especialidade em particular dauphinoise, Saint-Félicien, um queijo macio com casca florida do sul de Lyon, rigotte, queijo feito de leite de queijo de cabra (Rigotte de Condrieu e rigotte de Pélussin), o aroma de Lyon e o tomme de Beaujolais.

Entre os queijos desaparecidos, cite-se a Galette des Monts-d’Or, cuja receita se perdeu após a morte do último produtor que possuía o segredo de fabricação e o “fromage de Marolles”, um queijo quadrado de cerca de dez. centímetros de cada lado que comemos na Croix-Rousse. Parece que não tem nada a ver com o queijo consumido no norte da França sob o nome de Maroilles no distrito de Avesnes.

Os miolos de canut, ou “claqueret”, “tomme daubée”, ou mesmo “sarasson”, na região de Saint-Etienne, não é um queijo, mas uma especialidade feita com coalhada fresca batida temperada com sal, a pimenta, a cebolinha, o alho, a chalota, o vinagre e o azeite. Você também pode adicionar um pequeno queijo de cabra branco à preparação. Seu nome vem dos trabalhadores da seda, trabalhadores da tecelagem de seda em Lyon. É servido por exemplo como acompanhamento de carnes frias e batatas quentes, mas também pode ser consumido directamente à colher, sem acompanhamento no final da refeição.

Sobremesas e doces
As padarias oferecem pogne, um brioche natural aromatizado com flor de laranjeira, da vila dos romanos, no Drôme; o bolo Saint-Genix, um brioche praliné, da cidade de Saint-Genix-sur-Guiers, em Sabóia; torta de praliné e bugnes, tipos de donuts comidos na terça-feira gorda. São especialmente conhecidos pelo nome de “esporas de bugnes”, devido à ferramenta utilizada para cortar a massa, que tem o formato de uma espora de cavaleiro. Há também caldeirões com erva-doce, “Bolo pequeno feito com massa de pão de leite, erva-doce, groselha e leite”, segundo Nizier du Puitspelu em seu dicionário, Le Littré de la Grand’Côte. O bolo de açúcar é uma especialidade de Pérouges, nos chocolates Ain.Voisin criaram uma guloseima à base de maçapão, um ganache de chocolate preto e realçado por um toque de Curaçao, as almofadas de Lyon. Esta especialidade está listada desde 1960 no Registro do Patrimônio Nacional da França. Voisin também está na origem das quenelles revisitadas, na versão chocolate (praliné recoberto de chocolate branco). A casa Bernachon deve sua fama aos chocolates e sobremesas de cacau.

O papillote, um pequeno chocolate dobrado em papel brilhante, é a guloseima tradicional das festas de Natal.

Finalmente, se você ainda estiver com fome, matefaim ou matafan, para falar Lyonnais, designa uma espécie de panqueca grossa. Este neologismo se refere à expressão “para suprimir a fome”.

Vinhos e outras bebidas
“Lyon é uma cidade regada por três grandes rios: o Ródano, o Saône e o Beaujolais, que nunca é sedoso ou seco.”

Estas poucas palavras do escritor homenageiam o vinho produzido na vinha Beaujolais, famosa região vinícola ao norte de Lyon. Se hoje as vinhas estão perfeitamente delimitadas e as denominações severamente controladas, não é o mesmo com a época. Já na época romana, havia menção de vinhos consumidos na região, vinhos mediterrâneos e gauleses. Na Idade Média, os vinhedos estavam às portas de Lyon: a colina de Fourvière era coberta de vinhas, assim como as encostas do atual distrito de Croix-Rousse ou as encostas da colina de Sainte-Foy-lès-Lyon . Dizimados pela filoxera no século 19 e empurrados para trás pela urbanização, os vinhedos são agrupados em três grupos distintos: Beaujolais, Coteaux-du-Lyonnais e Coteaux du Rhône. Em restaurantes, o vinho é servido na panela Lyonnais com capacidade para 46 cl. Pedimos, portanto, um “pote de costelas” para um pote de Côtes du Rhône, ou um “pote de Beaujolais”.

Os viticultores e as cooperativas de vinho da vinha Beaujolais produzem o Beaujolais, um vinho essencialmente tinto. Cerca de 1% da produção diz respeito a vinho branco ou rosé. Este vinho utiliza exclusivamente a casta Gamay. Existem três tipos de Beaujolais: o Beaujolais simples, que representa o grosso da produção e que vai bem com todos os tipos de cozinha, o Beaujolais Village que produz vinhos precoces e muito frutados e, finalmente, os dez crus de Beaujolais: brouilly, chénas, chiroubles, côte-de-brouilly, flowery, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié e saint-amour. Tradicionalmente frutado, a maioria dos vinhos Beaujolais podem ser conservados entre dois e dez anos.

O Beaujolais Nouveau é um vinho jovem consumido imediatamente após a vinificação. É conhecido e festejado mundialmente na terceira quinta-feira de novembro e provoca muitas festas à meia-noite do dia da sua chegada, especialmente durante o festival de Sarmentelles, em Beaujeu, a capital histórica de Beaujolais e em Lyon.

A denominação Coteaux-du-Lyonnais foi criada em 1984. A região entre as localidades de l’Arbresle e Brignais produz um vinho usando a mesma variedade de uva do Beaujolais com notas mediterrâneas mais pronunciadas.

O vinhedo do Vale do Rhône cobre uma área de quase 80.000 hectares e produz diferentes vinhos. Entre os mais frequentes em Lyon, podemos citar para os vinhos tintos, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph e Cornas e, para os vinhos brancos, Condrieu.

Por último, devemos mencionar uma espécie de licor, a genciana de Lyon, consumida como aperitivo ou como digestivo, bem como o vinho de noz ou o vinho de pêssego de Vourles que se consome durante a refeição.

Tacos de Lyon
Os tacos franceses, ou tacos de Lyon, foram inventados no início dos anos 2000 em Vaulx-en-Velin, nos subúrbios de Lyon. Embora não inclua nenhum ingrediente feito na região de Lyon, é por padrão integrado na culinária de Lyon e um de seus pratos mais famosos, porque hoje os tacos de Lyon estão presentes em todo o mundo.

Locais Recomendados
Poucos restaurantes, antes administrados por mães famosas, sobreviveram ao desaparecimento de sua cozinheira. Podemos citar, para Lyon, a mãe Léa, a mãe Vittet e a mãe Brazier. Muitas brasseries e cafés, então famosos, também desapareceram da paisagem: a Brasserie du Parc, o Café Riche, o restaurante Vettard, o restaurante Savoie (rue de la République) … Existem ainda alguns sobreviventes como o A Brasserie Georges, instalada no cours de Verdun desde 1836 e o ​​Grand Café des Merchants, localizado em Cordeliers, na esquina das ruas Édouard-Herriot e Grenette, desde 1864. No restaurante Le Morateur, agora desaparecido, o Club Brillat -Savarin foi realizado. Este restaurante, conhecido pelo seu “paté de salmão com molho Bacchus” e pelas suas quenelles, foi criado em 1830 por Charles Morateur na rue Gentil 12.

Hoje, em Lyon, certos bairros são animados por muitos restaurantes: rue Mercière, rue des Marronniers, rue Saint-Jean, rue Royale. Esses conjuntos às vezes têm suas próprias especificidades: frituras e peixes do rio em Saint-Rambert-l’Île-Barbe, pratos típicos locais em Saint-Jean, cozinha de balcão na rue de la Bourse, perto dos antigos corredores do mercado.

A culinária madrugadora de Lyon
Exótico para estômagos ao acordar tarde e rapidamente adotado por gourmets não tão aventureiros, o Mâchon – comida de bom dia – é um momento real na vida de Lyon, parte de sua história gastronômica. Foi às primeiras luzes da manhã que as vigas, tecelãs de seda da Croix-Rousse, se sentaram depois de uma longa noite de trabalho. Com os cotovelos apoiados na toalha xadrez de rolha, não eram do tipo que recarregava as baterias enquanto bebia chá verde e mastigava timidamente alguns pastéis. A mesa é séria.

No cardápio: cérebro de canut, avental de sapador, rabiscos e andouillettes, tudo regado a Beaujolais e Mâconnais. O suficiente para colocar o carteiro de volta na bicicleta. O momento perfeito para rir com colegas e amigos.

Frédéric Dard, lendário escritor de Lyon, definiu este momento como o da “refeição, o vinho frutado, a amizade que nenhum cansaço enfraquece (…) A hora em que o sol nasce nas faces brilhantes dos Francos-Mâchons e seu gotejamento o coração pela garganta. “Os francos – o que é uma irmandade – tudo menos oculto – que continua a manter viva esta parte imóvel da cultura gastronômica de Lyon, os Francos-Mâchons. Um colégio de especialistas que concedeu a cerca de cinquenta estabelecimentos locais o rótulo de merry morning riders. Uma tradição muito (boa) viva que a Câmara de Comércio e Indústria e a ONLYON Turismo também decidiram institucionalizar através de encontros frequentes onde conversamos boa comida, muita sede, negócios e as cerâmicas mais recentes até à data. É sua vez de adotá-lo.

Sessão de bate-papo com amigos
O que pode ser mais agradável do que tomar um chá (ou qualquer outra bebida à sua escolha) enquanto saboreia um bom bolo caseiro e em boa companhia?

Nas encostas da Croix-Rousse e Terreaux
Para uma pausa gourmet perto do 1º arrondissement, vá para Tomé nas encostas da Croix-Rousse. Este café-cantina recebe-o o dia todo com produtos bonitos e de qualidade, numa atmosfera propícia ao aconchego. Place Sathonay, a loja conceito Hyppairs convida você a viajar e desfrutar de uma pausa doce ou saborosa no coração da boutique. Atmosfera vegetal garantida (saboreia o seu chá rodeado de plantas) com bons produtos locais. Gourmets se encontrarão no Ikône, uma barra de chocolate derretida localizada perto da Place des Terreaux, onde o chocolate Valrhôna reina supremo… Para um ambiente descontraído e internacional, dirija-se ao café da nova geração Away Hostel. O suficiente para fazer encontros incríveis!

Na península
Atenção, escolha difícil! De Terreaux a Place Carnot, as ruas do centro da cidade estão repletas de bons endereços … Uma atmosfera colorida e uma lembrança da infância em Pimprenelle, os prazeres do chocolate na Lindt (sim, eles também têm um salão de chá!) Ou uma feira. versão comercial na Segunda Copa, no coração do Grand Hotel Dieu. Faça suas apostas. Gosta de uma pausa de 5 estrelas em um ambiente excepcional? Le Dôme, bar do hotel Intercontinental, recebe você entre 15h e 18h sob sua cúpula de 32 metros de altura para um chá gourmet e gourmet. Os viciados em chocolate encontrarão sua felicidade na barra Diggers Chocolate, onde o grão vem em todas as suas formas, enquanto os anglófilos encontrarão sua felicidade durante uma hora do chá “muito britânica” na Bourbon’s House.

Do lado de Bellecour, Tea ‘Landsia dá-lhe as boas-vindas num ambiente boémio / rural, a casa Pignol joga a carta da tradição com a sua vasta escolha de clássicos da pastelaria e In Cuisine oferece-lhe uma pausa do barulho da praça sob o seu surpreendente vidro cobertura. Indo em direção a Perrache, empurre a porta do Sweet Papas, 2 meninos nos fogões que fazem vibrar suas papilas gustativas.

Na Velha Lyon
No bairro mais turístico de Lyon, confiamos nos grandes clássicos e vamos à La Marquise, sala de chá onde degustaremos deliciosas tortas / brioches com praliné! E aproveite para espreitar o pátio interior da bela Maison du Chamarier onde se encontra a pastelaria.

Na margem esquerda do Rhône
Para produtos de qualidade em um ambiente contemporâneo requintado, venha ao Kitchen Café! E psssst, seus pastéis também podem ser encomendados para levar para seus eventos. Se o lado vegetal / objetos de design / culinária saudável te atraem como um ímã, Anahera vai te deixar feliz! Do almoço ao intervalo da tarde, este oásis urbano também oferece workshops e eventos, opções veganas e sem glúten. O Ho36 dá as boas-vindas a um momento de compartilhamento e convívio em seu bar ao lado do albergue, onde viajantes e moradores locais se misturam.

Com crianças
Comer ou tomar uma bebida em Lyon com um carrinho ou amigos em carrinhos nem sempre é fácil, longe disso, por isso elaborámos uma pequena lista de locais de fácil acesso e onde o serviço o fará sentir-se bem-vindo, entre os endereços de coleccionadores.

L’Envers des Pentes e Trokson (Pentes de la Croix-Rousse)
No verão, a “laje” onde estes dois cafés des Pentes têm a sua esplanada é invadida por crianças. Grita, briga, joga futebol, enquanto os pais bebem. Dois endereços descontraídos como gostamos deles!

L’Instant (Croix-Rousse)
Doces muito bons e um lindo terraço na Place Bertone em Croix-Rousse. As crianças podem festejar e brincar na praça, longe dos carros!

Casa Charrié (Guillotière)
Uma linda confeitaria, na Place Raspail, em la Guillotière. A vista é linda e as sobremesas também! E para os mais pequenos, o carrossel Guillotière está muito perto!

MaMi (Guillotière)
Um coffeeshop saudável e gourmet, onde as crianças são bem vindas. Até os jogos americanos podem ser coloridos lá, perfeito!

The Kitchen Café (Guillotière)
O lugar é pequeno, mas a comida é deliciosa. É um dos endereços preferidos dos bistrônomos de Lyon, e seus filhos também são bem-vindos, Connie sempre fica feliz em lhes dar algo para brincar e desenhar!

Le Bieristan (Villeurbanne)
Um “biergarten” que permite beber uma cerveja e saborear um flamkueche em paz no seu grande jardim Villeurbanese. Perfeito para as noites de primavera e verão. Obviamente, a lista é muito mais longa do que isso, mas você tem que começar a caminhar em família por algum lado.

Gastronomia na economia regional

Mercado de abastecimento
O “mercado atacadista” passou a ser, por decreto em 1966, o mercado de interesse nacional, ou MIN, que atende plataforma de roteamento e entrega de parte dos produtos agrícolas consumidos na região. Este decreto fixa também uma área geográfica servida pelo MIN, área que não corresponde à área da comunidade, criada em 1969. Perante a saturação do sítio histórico de Perrache e a obsolescência da área em causa, Grande Lyon compromete-se a mudar do MIN para a cidade de Corbas, a sul da aglomeração 60. Este local beneficia de um serviço de transporte satisfatório, o que libertou uma grande reserva de terras para o desenvolvimento do distrito de Lyon-Confluência.

Existem muitos mercados ao ar livre ou instalados em salas especialmente construídas. O lugar mais famoso são os novos salões de Lyon-Paul Bocuse. Historicamente localizados no distrito de Cordeliers, no centro de Lyon, os corredores foram apelidados de “ventre de Lyon”, como o distrito de Halles em Paris. Transferido para o novo distrito de Part-Dieu em 1971, perpetua a tradição de venda de produtos agrícolas de alta qualidade. Eles têm muitos quiosques de degustação, restaurantes …

Só a cidade de Lyon tem mais de quarenta mercados e a de Villeurbanne, cerca de dez. Em Lyon, em particular, o mercado de Saint-Antoine, onde alguns restaurateurs estocam (lá vemos muito Paul Bocuse), o mercado de Croix-Rousse e o mercado de Quai Augagneur. Em Villeurbanne, podemos mencionar o movimentado mercado da Place Grandclément e o mercado da Place Wilson.

Chefs profissionais e indústria alimentícia
A formação de futuros chefs é ministrada, em particular, na Escola de Arte Culinária e Hospitalidade, também denominada Institut Paul Bocuse. Em 2008, esse instituto criou um centro de pesquisas que trabalhará os comportamentos alimentares e sua relação com o paladar, a saúde e a economia. Este curso leva ao doutorado. O Instituto Vatel é especializado em gestão hoteleira e oferece diversos cursos de formação.

A Food Trades Fair, hoje SIRHA (Feira Internacional de Catering, Hotelaria e Alimentação) reúne profissionais da gastronomia no site Eurexpo. Durante a edição de 2007, mais de 1.900 expositores e 160.000 visitantes percorreram os corredores do Salon. O concurso mundial de culinária premia o “Bocuse d’Or” desde 1987. A edição do concurso mundial de culinária inova para o ano de 2008 com a criação de dois concursos: o “Bocuse d’Or Ásia”, realizado em Xangai, China em maio e o “Bocuse d ‘, na Noruega em julho. Lyon acolheu o 55º Congresso Nacional da UMIH (União das Indústrias e Comércios de Hotelaria) de 20 a 22 de novembro de 2007 na cidade internacional de Lyon. Este congresso, o mais importante na profissão,

A região Rhône-Alpes (agora parte da Eurorregião Alpes-Méditerranée) é a quarta região francesa em termos de empregos assalariados na indústria agroalimentar. A culinária de Lyon é conhecida por suas rosas e jesus, salsichas de porco e é encontrada na França e no exterior, graças às empresas Roger Lyon, França Delicatessen Anselm ou curado. GBS e Laurencin distribuem as quenelles, especialidades da região.

Cozinha Lyonnaise na cultura popular
Por analogia com as cozinheiras, citemos uma figura do folclore Lyonnais, a Mãe Cottivet. Ele é um personagem personificado pelo ator Périgot-Fouquier. Ele tem como parceira sua própria esposa, que encarna Madame Craquelin. Eles são conhecidos por suas aparições humorísticas em rádios regionais e depois na televisão nas décadas de 1950 e 1960. Madre Cottivet usa um pataquês para designar seu endereço: ela diz que mora às “cem moin’un” (cem menos um) da subida da Grande Côte, onde é preciso entender, é claro, às “noventa” . A sua palestra utiliza muitas referências à cozinha de Lyon, como na expressão que encerra as crónicas das quartas-feiras: “Na” quarta-feira “chegaram os meus belins belines”. “Nizier du Puitspelu, no seu dicionário da língua Lyonnais, Le Littré de la Grand’Côte , indica que o termo “belin” designa no primeiro sentido um cordeiro e, por extensão, prontamente se aplica a crianças, como no exemplo. culinária: “Quer uma torrada feita com borra de manteiga, minha pequena?” “Hoje, um dos restaurantes Rue du Palais-Grillet foi batizado em homenagem a esse personagem.

A história em quadrinhos faz referência à culinária de Lyon no Le Tour de Gaule d’Astérix. Os gauleses estão presos em sua aldeia pelos romanos que constroem uma paliçada. Desafiando o general Lúcio Fleurdelotus, eles apostam em fazer um tour pela Gália para trazer de volta especialidades culinárias de cada região e convidá-lo para um grande banquete final para provar a ele que não mentiram. Sua jornada levou os dois guerreiros Asterix e Obelix a passar, entre outros, para Lugdunum, hoje Lyon. O prefeito Encorutilfaluquejelesus reúne seus colaboradores para impedir que continuem a aposta. Uma bolha mostra um dos gauleses que compareceu a esta reunião para avisar uma das suas compatriotas, Beaufix, que decide ajudar os gauleses: a astúcia dos habitantes consegue perder a guarnição nas ruelas, uma alusão às traboules. Os gauleses recebem especialidades de Lyon quando saem da cidade: linguiça e bolinhos. A linguiça Lugdunum aparece no final do episódio, quando eles detalham o que trouxeram de sua vez.