旅行のシーフードガイド

この記事では、魚介類は魚、甲殻類、軟体動物などの水生動物からの製品を含むものとみなされます。英語圏での使用法はさまざまであり、多くの英語圏では、甲殻類と軟体動物だけが「魚介類」という用語を含むと見なしているため、「魚介類」は重複表現ではありません。

ただし、用語の範囲をさらに広げることができます。鯨類(クジラとイルカ)の肉は、シーフードと見なされる場合とされない場合があります。定義の一部として、ビーバーやカワウソなどの水泳の陸生動物は、四旬節の間に食べるために、一部のキリスト教会では魚介類と見なされることがありますが、ほとんど考慮されません。

理解
旅行者は、特定の絶滅危惧種を避けたいと思うかもしれません。動物倫理を参照してください。


クラゲやヒトデなど、多くの水生動物は英語では「魚」と呼ばれます。

しかし、一般的な人間に「魚」として知られている動物は、体幹が不自由です。それらは、人間や他の哺乳類とは密接な関係はありません。それにもかかわらず、ほとんどの料理用魚を含む「魚」として知られている種の圧倒的多数はレイフィン魚(Actinopterygii)です。軟骨魚にはサメやエイが含まれ、ローブフィンの魚にはシーラカンスや肺魚が含まれます。

料理用語では、脂肪の多い魚(サケ、マス、サバ、ウナギ、ニシン)と赤身の魚(カワカマス、スズキ、タラなど)には違いがあります。

おそらく野生のサーモンを捕まえるのに最適な場所は太平洋岸北西部、特にアラスカとカナダの隣接地域です。

うなぎは日本では非常に珍重されており、非常によく調理されているので、うなぎが好きな場合は、そこにいるときに必ず手に入れてください。中国人もウナギを大事にしています。歴史的に、ウナギはヨーロッパでも一般的に食べられていましたが、乱獲と生息地の破壊により資源が著しく枯渇しました。ジェリーウナギは、ロンドン地域の伝統的な冷たい料理です。

ニシンは恐らく最も一般的には軽く漬けられたもの(オランダ語ではマーチェスと呼ばれる)または完全に漬けられたもののいずれかで食べられ、マーチェスニシンのオランダや北欧諸国、ニシンの漬け物のバルト海沿岸を含む北欧諸国の名物です。スコットランドでは、ニシンは通常オートミールでコーティングされ、揚げられます。

タラやハドックなどの白身魚は、イギリス、アイルランド、オーストラリア、ニュージーランドで、衣でコーティングされ、揚げられ、チップス(フライドポテト)が添えられます。

魚は喫煙や塩漬けによって保存されることが多く、保存された魚の使用は多くの料理に不可欠です。有名な例には、loxとgravlaxがあります。これらは、それぞれアシュケナージ系ユダヤ人と多くの北ヨーロッパ人によって珍重されている同様のタイプのスモークサーモンです。アンチョビは、イタリアとスペインのオリーブオイルで塩漬けされ保存されています。bacalá/ bacalao / bacalhau、乾燥、塩漬けのタラのイタリア語、スペイン語、ポルトガル語の名前。これらの3つの言語を話す世界中のほとんどの地域の料理で使用されています。「アンチョビ」と訳されているマレー語のイカン・ビリスは、関連する小魚であり、塩漬けされて、チャーハンなど多くの料理に風味を加えています。

いくつかは、スウェーデンとノルウェーを含む魚を発酵させ、それらがサストロームとルテフィスクを生産し、タイのイサーンを置きます。発酵した魚はその悪臭で悪名が高く、後天的な味です。

魚の発酵のより穏やかな用途は、タイ料理とベトナム料理の定番である魚醤油での使用です。適度に使用する場合、魚醤はイタリア風のアンチョビペーストよりも汚くない。

魚も生で食べられます。準備の1つのタイプは、生魚をライムまたはレモンジュースで塩漬けするペルーの特産品であるセビチェです。その他は韓国の伝統的なもの(egなど)で、より有名なのは日本です。日本は寿司の地-準備、特に酢飯付き生魚-と刺身-刺身-(そして多種多様な魚介類、そしてあまり一般的ではないが、陸の肉)そのものです。生の魚を試食したい場合は、日本で最も安全であり、料理の中心であり、人気があり、素早い在庫回転を保証します。いずれにせよ、日本人は古すぎる魚を容認しないので、自分の魚を捕まえたり、漁師のボートから直接魚を買ったりしない限り、おそらく他の国では新鮮な魚を手に入れることはないでしょう。

卵またはキャビアは魚の卵であり、ベルーガチョウザメや他の希少な(および絶滅危ed種)の魚から取られる場合、非常に高価な珍味です。カスピ海の漁業は、内海に生息するチョウザメの大集団のおかげで多くのキャビアを生産しています。したがって、ロシア、カザフスタン、トルクメニスタンを含むカスピ海のほとんどの地域では、キャビアは豊富にあり、比較的安価です。

甲殻類の
ロブスター、エビ、カニは古典的な珍味です。価格は大きく異なります。

ロブスターは、ロードアイランド州からメイン州にかけてのニューイングランド沿岸の特産品であり、通常は蒸してからバターを塗って、季節に蒸しトウモロコシを添えます。

ワタリガニはチェサピーク湾地域、特にメリーランド州の特産品です。ハードシェルクラブは、シンガポールの代表的な料理であるチリクラブで提供されます。

ザリガニ(世界の他の地域ではザリガニと呼ばれることもあります)はルイジアナ料理の最愛の部分です。ルイジアナ州の有名なザリガニ料理はザリガニのエトウフィーであり、煮物としてもよく食べられます。

マレーシアでは、チリカニが入手可能ですが、チリジャンボエビを探す必要があります。マレー語で「ウダンガラ」と呼ばれる、いわゆる「ジャンボエビ」は、ロブスターのサイズに近くなる可能性があります(ただし、悲しいことに、通常はもうありません。おそらく乱獲が主な原因です)。

タイ中部で有名なトムヤムクンは、エビを使ったスパイシーで複雑でおいしいスープです。

エビのペーストは東南アジアと東アジアでも広く使用されていますが、とりわけマレーシアではベラカンと呼ばれ、個別に味わうことができない場合でもほとんどすべてのおいしい料理に特徴があり、インドネシアではテラシと呼ばれています。

軟体動物の
タコ、イカ、カキ、アサリ、ムール貝、巻き貝、カタツムリは、一部の人を嫌悪し、他の人を誘惑する可能性があります。

ナポリは、これらの種類のほとんどのシーフードを食べるのに最適な場所です。幅広いセレクションをご希望の場合は、リングイネコンフルッティディマーレを注文してください。「フルッティディマーレ」は文字通り「海の実」を意味します。このパスタ皿に入れそうなアイテムには、イカやイカ、アサリ、ムール貝、スンギリ(典型的なカタツムリのように味わわない大きなカタツムリの一種)およびエビが含まれます。イカはまた、フリットミスト(文字通り、「フライドポテト」)の伝統的な成分であり、魚やズッキーニやジャガイモなどの野菜と一緒に食べることもできますし、イカを揚げることもできます。リングイネコンボンゴル(アサリのリングイネ)は、もう1つの伝統的なナポリ料理です。

インドネシアでは、マカッサーレの食べ物は、魚や魚介類、ヤギやその他の陸の肉を特徴としています。マカッサーレの食べ物は、チリが付いた激しいものになる傾向があります。

ニューイングランドはクランベイクや蒸しあさりの伝統的な場所です。

ジャマイカは、巻き貝のフリッターや巻き貝で作られた他の料理で有名です。

カタツムリはフランスとベトナムで珍重されています。

キャッチ
釣りは魚や他の移動水の動物の捕獲です。ハマグリなどの不動の動物を捕まえるには、採餌や採掘がより適切な用語かもしれません。ほとんどの国では、許可されていれば、釣りと採餌は制限されています。

購入したライセンスで釣りが許可される場合がありますが、厳しく規制されています。

加工
魚は非常に腐りやすい製品です。死んだ魚の「魚のような」臭いは、アミノ酸が生体アミンとアンモニアに分解するためです。

生きた食用魚は、調理される直前に魚介類を殺すことを好む国際市場のために、多くの場合、高価なタンクで輸送されます。このプロセスはもともとLindeyeによって開始されました。水のない生きた魚の配達も検討されています。シーフードレストランの中には、展示目的や文化的信念のために活魚を水槽に入れているものもありますが、活魚の大部分は食事をする顧客のために飼われています。たとえば、香港の食用魚の取引は、2000年に食用魚の輸入を15,000トン以上に押し上げたと推定されています。WorldResources Instituteによると、その年の世界​​売上は4億米ドルと推定されました。

クールチェーンが正しく付着していない場合、食品は通常、パッケージに記載された有効期限までに腐敗し、有害になります。腐った魚を食べるときの消費者の潜在的な害は乳製品などよりもはるかに大きいため、米国食品医薬品局(FDA)は、特定の新鮮な冷蔵シーフード製品に時間温度インジケーターの使用を要求する規制を米国に導入しました。

新鮮な魚は非常に腐りやすい食品であるため、すぐに食べるか廃棄する必要があります。短時間しか保管できません。多くの国では、新鮮な魚を切り身にして、砕いた氷の上で販売するか、冷蔵します。新鮮な魚は水域の近くで最も一般的に見られますが、冷蔵列車やトラック輸送の出現により、新鮮な魚は内陸でより広く利用できるようになりました。

魚の長期保存はさまざまな方法で行われます。最も古く、最も広く使用されている技術は、乾燥と塩漬けです。タラなどの魚を保存するために、乾燥(完全乾燥)が一般的に使用されます。ニシンやサバなどの魚の保存には、部分的な乾燥と塩漬けが一般的です。サーモン、マグロ、ニシンなどの魚を調理して缶詰にします。ほとんどの魚は缶詰になる前に切り身になりますが、いくつかの小さな魚(イワシなど)は、缶詰になる前に首を切って消化されます。

クック
肉は消費前に適切に吊るす必要がありますが、魚介類はできるだけ新鮮に食べる必要があります。スーパーマーケットやレストランはウォーターフロントにありますが、魚が新鮮であることを保証するものではありません。

信頼できる寿司や刺身の専門店を除き、魚は味と食の安全のために適切に調理する必要があります。多くの魚にとって、「珍しい」または「よくやった」ということはありませんが、ヨーロッパやアメリカの高級レストランでは、マグロのような魚をよく焼いて、外側で調理し、内側で珍しいものにします。

例外は、熱ではなく化学物質で処理された養殖魚です。魚は柑橘系の果物や酢などの酸っぱい調味料でより柔らかくなります。

健康上の利点
魚は栄養価の高い食事の一部を形成でき、ビタミンやミネラルの優れた供給源です。油っぽい魚はオメガ3脂肪酸が豊富で、心臓の健康に役立つ可能性があります。

健康被害
魚介類は、水銀を体内に濃縮する傾向があり、しばしば水銀の毒性の高い有機化合物であるメチル水銀の形をとります。サメ、メカジキ、キングサバ、ビンナガマグロ、アマダイなど、食物連鎖の上位にある魚の種には、他の魚よりも高い濃度の水銀が含まれています。これは、水銀が魚の筋肉組織に保存されており、捕食魚が別の魚を食べると、消費された魚の体内の水銀全体の負担を想定しているためです。魚はメチル水銀を蓄積するよりも浄化の効率が低いため、魚の組織濃度は時間とともに増加します。したがって、食物連鎖上で高い種は、彼らが消費する種よりも10倍も高い水銀の体内負荷を蓄積します。このプロセスは生物濃縮と呼ばれます。

貝はより一般的な食物アレルゲンの一つです。よくある誤解は、魚介類とヨウ素化放射線造影剤との交差反応です。

安全を
確保する魚の場合、健康への害は腐敗だけではありません。魚は非常に一般的に寄生虫を持ち、それを食べるとあなたに渡されます。寄生虫は調理によって殺されますが、寿司/刺身の専門家や生の魚を扱う他のレストラン(イタリアンレストランでは「クルド」と呼ばれることもあります)それ。

一部の魚のもう1つの問題は、水銀汚染です。これは、食物連鎖の上位に位置するマグロのような大きな魚の場合には特に問題です。特に妊娠中または授乳中の場合、比較的高レベルの水銀を運ぶ傾向がある魚の摂取を制限することをお勧めします。

二枚貝(イガイやハマグリなど)の場合、体を通過する大量の水から食物をろ過するフィルターフィーダーであるという事実に留意してください。結果として、彼らは非常に大きな要因によって水中の汚染を集中させます。そのため、二枚貝の摂取を制限したり、汚染の非常に少ない地域で発生したものを食べることを制限したい場合があります。

消費
シーフードは世界中で消費されています。それは、高品質のタンパク質の世界の主要な供給源を提供します。世界中で消費される動物性タンパク質の14〜16%。10億人以上が、動物性たんぱく質の主要な供給源としてシーフードに依存しています。魚は最も一般的な食物アレルゲンの一つです。

アイスランド、日本、ポルトガルは、世界で一人当たりの魚介類の最大の消費者です。

英国食品基準局は、魚介類の少なくとも2つの部分を毎週消費することを推奨しています。英国沿岸では、100種類以上のシーフードが入手できます。

サバやニシンなどの油が豊富な魚は、長鎖オメガ-3油が豊富です。これらのオイルは、人体のすべての細胞に含まれており、脳機能などの人間の生物学的機能に必要です。

ハドックやタラなどの白身魚は脂肪とカロリーが非常に少なく、サバ、イワシ、新鮮なマグロ、サーモン、トラウトなどのオメガ3が豊富な油性魚と組み合わせて、冠状動脈性心臓病から保護し、助けることができます強い骨と歯を発達させる。

貝は、亜鉛が特に豊富であり、これは健康な皮膚と筋肉、および生殖能力に不可欠です。カサノバは1日に50匹の牡を食べたと言われています。

目的地と料理
ほとんどの沿岸の目的地はシーフードで知られています。たとえば、北欧料理と日本の料理は、かなり似たような食材の解釈が非常に異なっています。

誤表示
オセアナによる2013年の調査では、米国からサンプリングされた魚介類の3分の1が誤って表示されていました。スナッパーとマグロは特に誤表示の影響を受けやすく、シーフードの代替品が最も一般的なタイプの詐欺でした。これらの慣行は、消費者の財布を傷つけ、健康上のリスクをもたらす可能性があります。ラベルの誤表示のもう1つのタイプはショートウェイトです。この場合、オーバーグレージングや浸漬などの操作により、魚の見かけの重量が誤って増加する可能性があります。保水剤の検出は、詐欺とその原因の特定に役立ちます。

持続可能性
様々な種類の魚介類の個体数傾向の研究は、2048年までに世界的な魚介類の崩壊を示しています。このような崩壊は汚染と乱獲により起こり、海洋生態系を脅かすと一部の研究者は述べています。

Science誌の2006年11月に発表された主要な国際科学研究は、世界中のすべての漁業資源の約3分の1が崩壊したことを発見しました(崩壊は観察された最大量の10%未満への減少として定義されています)、そして現在の傾向は、世界中のすべての魚種が50年以内に崩壊することを続けています。2009年7月、2006年11月の科学研究の著者であるダルハウジー大学のボリスワームは、元の研究の批評家の1人であるワシントン大学シアトル校のレイヒルボーンと世界の漁業の状態に関する最新情報を共同執筆しました。新しい研究では、優れた漁業管理技術により、枯渇した魚種さえも復活させ、再び商業的に実行可能にすることができました。

FAO世界水産養殖業2004年の報告書は、2003年に、評価情報が入手できる主要な魚種または資源群のうち、「約4分の1が過剰に搾取され、枯渇し、枯渇から回復した(16%、7%およびそれぞれ1%)、再構築が必要です。」

米国水産業界を代表する貿易擁護団体である国立漁業協会は同意しません。彼らは、現在観察されている魚の個体数の減少は自然の変動によるものであり、人類が海洋生物に与えている影響を軽減する技術が最終的に緩和されると主張しています。