フランス、リヨンのリヨネーズ料理と美食の遺産

リヨンは、その美食で有名なクルノンスキーの著書「プリンシペデガストロノーム」でリヨンを奉献し、「美食の世界の首都」とされています。ドイツの食品評論家、ヨルグ・ジップリック氏は次のように述べています。「食文化は、リヨンが非常に適切に配置されていても、素晴らしいレストランの数で測ることはできません。日常生活の中で測定され、写真がないため、リヨンはナンバーワンです。

この街には、世界的に有名なシェフ、特にポールボキューズや、男性が大多数を占めるこの職業の母親の1人であるユージェニーブレイジャーがいます。しかし、アインのヴォナスに本拠地があるジョルジュブランは、リヨンにもレストランを持っています。2つ星のシェフJean-Christophe Ansanay-Alex、Philippe Gauvreau、Mathieu Vianney、Guy Lassaussaie、Nicolas Lebecも、リヨンの美食を称えています。

リヨンのレストランでは、地元の本格的な料理を味わうことができます。約20の本物の認定を受けているコルクは、特にビューリヨンの路地、テロー地区、プレシエール通りのメルシエール通り、マロニエ通りに集中しています。3区にあるアール・ド・リヨン・ポール・ボキューズは、リヨンのもう1つの素晴らしい場所です。典型的な料理の中で、ここに私たちがあなたに提供するものがあります:スターターとしてリヨネーズサラダ、サプロエプロン、グラタン、リヨンのロゼット、クッキングソーセージまたはブリオッシュソーセージ、さらにはイエスです。メインコースパイクケネル、ドフィネポテト、アンドウィレット、セレスティンチキン、さらにはカルドングラタンです。デザート、ポーニュ、プラリネのタルト、またはマジパンクッション、ブグネ(マルディグラの方に多く食べられるドーナツ)、パピロート(クリスマスのお菓子)などのお菓子。チーズで 典型的なサンマルセラン(イゼール産チーズ)、サンフェリシアン(ドーフィネ産チーズ)、モンドール、カヌッテの果肉。リヨンは、ボジョレーのワイン生産地の素晴らしい地域とコートドローヌの中心に位置し、統制された起源の呼称が豊富です。

リヨンの美食は、今日もなお聞かれるある格言に影響を与えました。
「リヨンは、ローヌ川、ソーヌ川、ボジョレー川の3つの主要な川で水が供給されている都市です。»レオンドーデ。
“リヨンの名誉の軍団?ロゼット!»ボリスヴィアン。

ミシュランガイドでは、リヨンには2つ星のレストランが3つ、1つ星のレストランが7つあります。しかし、リヨン地域(リヨンのミシュランの星を獲得したレストランを含む)には、2つ星、2つ星、6つ星、12つ星のレストランがあります。結局、ローヌ・アルプ地域は2010年に最も有名な地域の1つであり、3つ星レストラン4つ、2つ星21つ、1つ星46つがあります。

この都市は、人類の無形文化遺産の一部としてフランス人の美食を取り入れたことに続き、シテデラガストロノミーをホストする候補者です。

歴史
リヨネーズ料理はフレンチキッチンの郷土料理です。地域の料理の伝統の交差点に位置するリヨネーズ料理は、世代を超えて周辺の農業資源を最大限に活用してきました。 、ブルゴーニュ、ボジョレー、ローヌ渓谷のワイン。

19世紀には、「メア」リヨンと呼ばれるブルジョワジーの範囲が家を出て、自分の家を作り始め、今も生きている料理の伝統を生み出します。1935年、美食家クルノンスキーはリヨン市を「世界の美食の都」と認定することを躊躇しませんでした。21世紀には、シンプルさと品質のイメージを守るリヨン料理がフランス国内と海外で販売されています。1000以上の場所を持つリヨンは、フランスの住民あたりのレストランの最大の集中の1つを持っています。典型的な「ブション」は、有名なポールボキューズを含む、スター付きシェフが経営するグルメレストランと並んで座っています。

古代
リヨン料理の歴史は、ワイン貿易の三独占領の首都であるルグドゥナムで古代から始まります。石油と塩水はアフリカとスペイン南部から輸入されました。ワインの貿易は、ローマの開拓者がこの地域に到着する前でも十分に文書化されていました。紀元2世紀のワインの貿易は、ヴァイゼの沖積平野で行われたことが知られています。ティレニア沿岸のイタリアワインもありました。

ローマの開拓者の新しい人口は地中海の味、新しい製品、新しい食習慣をもたらしました:イタリアのワインはギリシャのワイン、ロードスから、クニドゥスから、コスから、そしてまた最も高価で豪華であると評されたキオスからのワインに変わりましたワイン。紀元1世紀には、クレタやレバントのワインのように、他の場所からのワインが到着しました。2世紀の終わりに、ローマ時代のガリアの他の地域からのワインが到着しました。

チュニジアのようなよりエキゾチックな場所からワインが到着したのは、3世紀と4世紀まででした。SeptimanusはLugdunum出身の著名な料理人で、歴史的な文書で文書化されています。彼は現在のセントヘレナ通りの敷地に旅館を持ち、豚肉と狩猟鳥を適切に調理することで有名でした。

ルネッサンス
ルネサンス期には、いわゆる「ブルジョワ」料理と下層階級のより一般的な料理が区別されていました。この「下級料理」は、作家のフランソワ・ラベリスが小説 『ガルガンチュア』の冒頭で不朽の名作として内臓を多用し、「安価なカット」と見なされていました。物語では、ガルガミュールが息子のガルガンチュアを大量に「串刺しのトライプ」、またはフランス語で壮大なプランテドトライプを食べた後に産んだ。

1532年にGargantuaの前にリヨンで出版された、Rabelaisによる別の小説Pantagruelの最初の版は、リヨネーズの画風に触発されたと言われるコメディドクターの冒険に触発されました。この本は、料理のリストを引用して、リヨネーズ料理を連想させます。鳥、子羊のぬいぐるみ、鯉のぬいぐるみ、白身魚、焼きなまし(桃の葉で味付けしたチーズ)、クラッカーとマカロン(ドライケーキ)、フルーツゼリー、フリッターなど。」

ルネサンスのヒューマニストであるエラスムスは、リヨンの街から多くのシェフを雇いました。「リヨンのホテルにいるときよりも家にいるほうがいいです」…リヨネーズの母親が最初に挨拶し、幸せで食べ物を受け入れるように頼みます。 「市は、場所の名前でさえ証明されているように、特定の食品の調理に特化していた:rue de la Fromagerie(チーズショップストリート)、rue Poulaillerie(Poultererストリート)、rueMercière(商人のストリート)。

18世紀から現在まで
イタリアのスプレアフィコがリヨンにアイスクリームを紹介したのは18世紀のことです。リヨンの現代的な料理の評判は、ジョセフ・ド・ベルシューが地元の料理を賞賛する詩を出版して本当に生まれました。彼は1760年にロアンヌで生まれ、1770年にリヨンに移りました。彼の作品「Gastronomie ou l’homme des champsàtable」は、いくつかの言語に翻訳され、フランス文化に「よく食べる」という考え方を取り入れ、新しい文化を分散させました。 「美食」という言葉。

それは後にジャン・アンセルム・ブリヤ・サヴァリンとアレクサンドル・バルタザール・ローラン・グリモドの作品に先行し、後にベルコーの美食の称賛を永続させるでしょう。この「芸術」は、19世紀のフランス社会の特定の中流階級の特徴になるでしょう。

1783年に出版された、Amable Leroyによる本、Lacuisinièrebourgeoiseは、リヨネーズ料理を有名にする、発明された不朽のレシピです。18世紀の最後の年には、最初のモダンなスタイルのレストランが出現し、そのいくつかは今日でも存在しています。子牛の頭の特産品で知られるロマリン通りの最上部に位置するデジットがあります。リヨネーズの母親が現れるのもこの時期でした。彼らはマスターのシャルクティエール、または英語の肉切り屋でした。最初に店を開いたのは1759年のマザーブリゴースでした。彼女はパイクの準備とカットで有名になりました。

リヨネーズの母親は非常に有名になり、毎年リヨンで数週間を過ごしたグルメモーリスエドモンドセイルランド(通称リヨン)は1934年にヴェタードレストランからリヨンを「美食の都」と宣言しました。この声明は、リヨネーズ料理の黄金時代に登場し、羽毛や美食家の人々を巻き込み、そのアイデアは広まり、まもなくリヨンが街に与えるイメージの構成要素の1つになりました。カーノンスキー氏は、リヨンの料理は、ポールボキューズの演説に出ているように、そのシンプルさを含め、地域社会の価値を反映していると推論しました。「これは正直で、この味の味です。正直で健康的なリヨネーズ料理で見つけたい」

バーナードポッシュ、著書 『リヨンテルクイルセクリット』。Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940、またはリヨンは、次のように書かれています。19世紀、有名な織工である人形のギニョールは、小説を使ったり、ブルジョワリヨンの伝説の珍味をあざ笑ったりしながら、しばしば「ハシミシシ」、美味しい食事の見込みによってその部分を見つけます。

テロワールと料理の影響
リヨンの地理的な場所の結果として、多くの異なる料理の影響が街の料理、特に南部(プロヴァンスと地中海)と北部(アルザスとロレーヌ)の料理に集中しています。それぞれの料理には独自の特徴があります。北部のバターとクリーム、南部の新鮮な野菜とオリーブオイルを使用しています。さらに、15世紀には、リヨンはイタリアの商人によって東から輸入されたスパイスの主要な流通センターの1つとして機能しました。

リヨン周辺には多くのテロワールがあり、農家はその製品を市内に供給しています。リヨンの北にはシャロレーがあり、その牛の飼育者は牛肉を提供し、ソーヌ川の漁師はシラスを提供しています。ボジョレーのワイン産地もリヨンの北にあります。フランスの作家でジャーナリストのレオンドーデによれば、リヨンがフランス料理の首都である3つの理由です。3つ目は、ソーヌとローヌに加えて、第3の川であるボジョレーが流れていることです。決して乾いたり、濁ったりすることはありません。」

リヨンの北東に位置するブレッセ地域は家禽を供給し、その起源は1957年に遡ります。原産地呼称原産地(En:管理対象指定)です。ブレッセは、ファウリーヌジョーン(En:トウモロコシ粉スープ)。ブゲイの近隣地域では、ワインとザリガニを提供しています。これらは、ラックデナントゥア(En:ナントゥア湖)で捕獲され、しばしばケネルに伴うナントゥアソースのベースとして使用されます。カエルは、コイ、テンチ、ローチ、パイク、ザンダーなどのいくつかの種類の魚とともに、1,000以上の池(湖と呼ばれることもあります)で構成される氷河で覆われた高原であるドンベスからも供給されます。人工であり、中世の間に作成されました。

リヨン南部の地域では、ローヌ渓谷(En:ローヌ渓谷)で果物、野菜、ワインを生産しています。フランス南中央部のアルデーシュ川にちなんで名付けられたアルデーシュ県では、農家は伝統的なフランスのクリスマス料理である七面鳥と栗の主要成分である栗の栽培を続けています。サンフェリシアンやサンマルセランなどの豚肉製品やチーズで知られるドーフィネ地域は、リヨンの南にあり、リゴットデコンドリューを生産する48のコミューンと同様に、「…柔らかいブルームの皮が付いたフレンチゴートチーズの名前は、「リゴット」(小川を意味する)という言葉と、リヨンの南40 kmにあるコンドリューの町に由来しています。」

リヨンの西側にあるモンデュリヨン(リヨネ山脈)の畜産農家は、シャルキュトリーや塩肉、ココネールリヨネーズ、その他の豚肉製品の産地であり、ロゼットデリヨン(硬化ソーセージ)にちなんで名付けられました。ピンク色で、豚の肩から作られるjésusde Lyonは、「大きく粗く刻んだ、純粋な豚肉のソーセージに脂肪の多いふっくらとした形をちりばめた、まるで赤ん坊に似ている」。

これらの農家はまた、ソーセージ、サラミ、豚の速歩馬、ハム、フィレミニョン、テリーヌ、農家のパテ、ポークの皮(揚げた豚の皮を含む)だけでなく、一般に牛乳や山羊の乳で作られる小さな職人のチーズやリゴットも生産しています。さらに、この地域の農業生産者、主に市場の庭師は、リヨンの市場にしばしば存在します。たとえば、フランスのチューリンコミューンは、フランスのラズベリーの首都と呼ばれています。

伝統

キャップ
ストッパーは、エプロン、ケネル、リヨネーズサラダ、セルヴェルドカヌーなどの名物料理が食べられる典型的なレストランです。すべてが一般的に非常に豊富に提供され、ボジョレーまたはコート・デュ・ローヌのグラスで洗い流されます。多くの作家に引用されているこの伝統的な場所は、シンプルでフレンドリーでなければなりません。

Jean-Marie Fonteneauも思い出してください。「真の「コルク」は、製品の信憑性に基づいて、リヨネーズ料理の誠実な伝統を維持する必要がありますが、喜びと良い気分で温かい歓迎センターでなければなりません。」

聞いたこととは逆に、「コルク」という名前は、クライアントの馬を「コルク」(ストローストッパーでこすり)しているという事実に由来するものではありません。この名前は、旅館の主人が、ドアに掛かっている枝や枝の束によって設立を示すという過去の習慣に由来しています。Nizier du Puitspeluは、「ストッパー」という単語を次のように定義することにより、彼のリトレデラグランコートでこの仮説を確認しました。「1。(of)松の枝、可能な限りボールを形成し、これをサインとして中断する」キャバレーのドアで。古いフランス語で、bouscheの減少。分岐ハーネス。キャバレー自体。-換喩によって:事のしるしのための事の.. ”

1997年以来、リヨンのブション防衛協会は、最も典型的で最も古いとされる施設を特定するために、「Authentiques Bouchons Lyonnais」と呼ばれるラベルを授与しています。ラベルの所有者は、グナフロンを表すステッカー、手元にあるワイン、リヨンのテーブルの喜びのシンボル、そして市松模様のテーブルクロスで区別されます。現在、この象徴的なラベルを所有するレストランは約20あります。数年間の運営の後、協会は批判に直面しなければなりませんでした。CCI de Lyonは2012年に独自のレーベル「Les Bouchons Lyonnais」を立ち上げました。これもGnafronによって描かれています。この新しいレーベルを持っているレストランの中には、すでに「Authentiques bouchons lyonnais」であるものがあります。

メア
Mèreslyonnaises(En:Mothers of Lyon)という名前は、リヨンの現在のグルメの評判を生んだ女性料理人を指します。彼らの歴史は、ミシュランガイドによって促進された自動車観光の台頭と、エドゥアール・エリオット市長の下でのリヨン市の発展に関連していた。19世紀半ばに、これらの控えめな手段の女性たちは、最初はリヨンの大きな中流階級の家庭の料理人が、自家製の料理と伝統的な料理を混ぜた料理を提供する独自の事業を始めることにしました。さらに多くの女性が、大恐慌の間、彼らを雇った裕福な世帯から解放されたときに彼らの数に加わった。

この工業都市で、旅人などの労働者階級の人々のクライアントベースにサービスを提供し始めたとき、彼らの食事の評判はすぐにはるかに裕福な顧客に広がりました。セレブリティ、ビジネスマン、政治家は、特に戦争の時代のメアの黄金時代に社会階級が混じっていたにもかかわらず、これらの施設を頻繁に訪れました。彼らはシンプルなメニュー(伝統的な4つまたは5つの料理)を提供しましたが、料理の喜びと心地よい雰囲気の両方を保証するのに十分に洗練されています。

メアについての最初の歴史的言及は、1759年にメアガイにさかのぼります。ムラティエール地方のローヌ川沿いに位置し、ウナギの煮込み料理であるマテローテダンギユを専門とする彼女の名付けられたギュングエット(En:オープンエアのレストラン)白/赤ワインソースで。

1世紀後、ラジェニー(En:the Genius)およびMaréchalと呼ばれる彼女の孫娘は、MèreGuyの新しい顔となり、祖母の煮込みウナギなどの古典的なレシピを復活させました。 」この評判は、近隣のエクスレバンの温泉に毎年訪れた皇后ユージェニーを含む、名誉あるゲストを魅了しました。

この頃(1830〜1850年)、メールブリゴースはリヨンのシャルペンヌ地区にレストランを経営していました。彼女の最も人気のある料理の1つはTétonsdeVénus(En:ヴィーナスの胸)、大きな胸の形をしたケネルでした。

メールフィリュー(FrançoiseFillioux、1865-1925)は、「都市や地域の境界を超えてその評判がよく知られている」最初のメールでした。彼女は73 rue Duquesneにレストランを設立しました。これは、volaille demi-deuil(En:喪に服している鶏)などの独自の料理を取り入れた、シンプルで変化のないメニューで知られています。この料理の名前は、彼女の調理法に由来します。「皮と肉の間にトリュフのスライバーが挿入された肥育した鶏。肉の黒と白が交互に現れることで、「半喪」という言葉が説明されます。未亡人が黒と白または灰色の服を着替えることが許容されたときの完全な喪。」

これらの専門分野は、「そのような寛大さと完璧への献身で判明しました…彼女は一生の間に世界中のグルメに有名になりました」。

1920年代には、メアブルジョワ(マリーブルジョワ)がこの地域で名を馳せていました。1933年、彼女はアインのローヌアルプス県にあるプリエのレストランでミシュランガイドから3つ星を獲得した最初の女性の1人になりました。

また、1933年には、すべてのメールの「最高到達者」であるメールブレジエ(EugénieBrazier、1895-1977)が、両方のレストランでこの区別を授与されました。1つは12 rue Royaleに、もう1つはリヨンのコルデラルエールにあります。 、合計6つ星を獲得しました。有名なメールフィリューによって訓練された彼女は、「2つのレストランで[この多くの星]を同時に受け取った最初の女性」であり、「リヨンで最も有名なシェフになりました」。メールブレジエのゲストには、市長のエドゥアールヘリオット、詩人/脚本家のジャ​​ックプレベールや歌手エディットピアフなどの有名人が含まれていました。

「たまたま市長よりも有名な」シェフで、ミエールブラジエの下で見習いにされたミシュラン3つ星(40年以上)の最も長い歴史を持つシェフ、ポールボキューズ。ボキューズは彼の成功の多くをそれらの形成期に起因すると考え、感情はレメールで同様の料理の訓練を受けた「リヨンの偉大なシェフの多くによって」響き渡った。

これらのシェフの中には、Alain Alexanian(L’AlexandrinレストランとA PointCafé)がいます。そのキャリアは、ミシュランの星を獲得した彼女のレストランL’Ouest in Beau-Rivageで2度受賞したMèreCastaing(Paulette Castaing)の弟子として始まりました。コンドリュー地域。

シェフのジョルジュブランは、祖母であるメアブランとして知られるエリサの影響も受けました。その母はヴォナスのレストランで、「偉大なシェフの真の王朝」の座となりました。1933年に、彼女は有名な食品評論家であるCurnonskyによって「世界で最高の料理人」と評されました。

その他のメアには、リヨンのペラーシュ駅の近くにレストランを設立したメレヴィテや、リヨンのプレイスアントニングジュでラヴォート(En:the Vault)を経営したメアレアなどがあります。彼女の料理のいくつかには、タプリエドサピュール(文字通りサッパーのエプロン-フライパンで揚げた料理)、マカロニグラタン、シュークルートアウシャンパーニュ(シュークルートガーニーの改作、「ザウアークラウトは肉と一緒に調理されて提供される」、通常「ポーク、彼女はミシュランの星を授与されたため、ソーセージとしばしばポテト」がリースリングの代わりにシャンパンで作られました。迅速に意見を述べた女性として知られている(多くの場合かなり大声で)、メールレアは毎朝サンアントワーヌ市場に行き、「注意!可愛らしいファム、フォルテアンギュール」(En:注意してください!弱い女性、強い声)。

さらに他には、ポンポンポン、チャールズメル、ラグランマルセル、ジャン、ラメリ、メールキャロン、アンドレ夫人、タンテポーレットなどがあります。

食事と料理の名前
マチョンはかつて伝統的な朝の食事でしたが、帽子だけで提供されます。そこには、「リヨネーズコショネール」、豚肉をベースにした料理、たとえばホットベーコン、グラタン、皮のパケット(皮肉にも「結ばれた鳩」と呼ばれます)、イエスとロゼット、リレット、キャンペーンのパテなどがあります。 。すべてが赤ワインのグラスで洗い流されます。

クリスマスの食事のメニューには、カモメまたはブレスの家禽があり、アミガサタケと栗、カルダングラタン、アルデーシュの栗の丸太と乳頭が付いています。11月11日のMèreBrazier’sでのクラシックなランチは、グリルソーセージまたはブラッドソーセージに、「フルーツアップル」のソテー、栗のローストポーク、ババス、バニラアイスクリームを添えたものでした。

料理には、「チョッピング」などのリヨネ語の名前が付いていることがあります(羊肉の足、例では「フェージのトランソンを添えた「チョッピングのサラダ」、肝臓のスライスを添えた「」)、「スカッシュ」または「クール」など。カボチャについて言えば、「バラバン」はタンポポについて話します(Taraxacum dens leonisは、バラバン、バーバナム、バーバの頭の毛が多かったためと考えられます)、「goifons」は、スタッドについて、「poureau」フランコプロヴェナールでは、リヨンで発音されます)意味:ねぎではなく「ポレット」、「キャヨン」はフランコプロバンサルから直接派生した言葉で、芳香植物や香料の代わりに豚肉、「高級味」などを意味します。

「消防士」とは、ワイン、スグリのシロップ、セルツァー水の混合物を指します。しかし、この用語はパリにも存在するため、純粋にリヨンの起源は疑問視されています。ジャガイモは「トリュフ」と呼ばれることもあった。ニジエデュピュイツェルは、1894年に発表されたリトルデラグランコートで、「ジャガイモのしぶき」というタイトルで取り上げられたレシピである煮込みジャガイモを表す「バルボトンのトリュフ」について言及しています。

リヨン料理ガイド
ことわざにあるように、「食事をスキップする人はリヨンからではありません」。大きなテーブルから近所のストッパー、自家製のオーガニックまたはベジバーガー、ファラフェルまたはドーナツの屋台、ティールーム、甘党のコーヒーショップまで、リヨンでは、デザートから始めましょう。

料理名

食前酒
食前酒は、キル、白ワインで希釈したブルゴーニュのクレームカシス、コミュナード、赤ワインで希釈したクレームカシス、またはワイン、スグリシロップとセルツァー水を混ぜた「ポンピア」から始まります。このドリンクに合わせて、グラタン、脂肪と豚肉のグリル焼きを味わい、温かいまたは冷たい料理を提供しています。

エントリー
スターターは、豚肉ベースの塩漬け肉に場所の誇りを与えます。メインコースと同様に、リヨンの豚肉製品がここにあります。豚肉のソーセージであるロゼ・ド・リヨンのようにとても存在感があります。その製造の枠組みはリヨン地域を超えています。本物のリヨンロゼットは、特殊なケーシングにエンボス加工(豚肉または羊肉の肉を肉で満たす操作)され、フィレットが施され、2〜3か月間乾燥されます。それは過度の温度なしで周囲の空気(現代の家ではなく)で保管されるべきです。もともとボジョレーのロゼットは、その名前がエンボス加工された豚のケーシングに由来しています。主軸、つまり、ロゼットと呼ばれる肛門で終わる腸は、その色が付けられています。

リヨンのイエスはリヨンのロゼットの「従兄弟」です。大口径10cmのソーセージです。重さは約400 gで、慎重に選別され、トリミングされた肉から作られています。それは完成品の味の質のために特に重要な熟成と精製段階を経ます。製品の構成に使用される原材料は、もっぱら肉と硬い豚脂です。リヨンのイエスは、手入れが行き届いているため、特定の痕跡と特定の梨の形を与える網の下に置かれています。それは消費される前に長い週の間乾燥しなければなりません。

リヨンソーセージはサイズが小さいので乾燥しています。彼は激しく食べ、彼の肉は黒ずんでいます(牛肉、ロバ、馬などの豚肉の赤身の肉を混ぜていることが多い)。大きな黒胡椒が飾られています。

あなたはまだソーセージを調理するために味わうことができます、おそらくトリュフまたはピスタチオ:ソーセージは茹でてジャガイモと一緒に出されます。ソーセージブリオッシュは、ブリオッシュ生地に入れて焼いた調理用ソーセージです。それはしばしば伴侶なしで食べられ、スライスにカットされます。

豚肉のほかに、リヨネーズサラダ、またはリヨネーズサラダボウル、ガーリックブレッドのクルトン、ポーチドエッグ、小さなフライドベーコンが飾られたグリーンサラダを味わうことができます。sapeurのエプロンは、ビーフイチゴをマリネしてパン粉をまぶしたものです。オリジナルのブルゴーニュのチーズパフは小さなチーズシューです。ポーチドエッグも人気があり、ワインボジョレーやブルゴーニュで飾られています。オニオンスープのグラタンは、前菜として、または夕食時にそのまま食べられます。伝統的な小麦粉でおいしいパンを作る。最後に、この人気の内臓ベースの料理の証である一種のレバースフレである「鶏レバーケーキ」で終わりましょう。

メインディッシュ
メインディッシュは、使用する農産物によって分類できます。

家禽は、母親の火鉢の調教師である母親のフィリューによって作成されたレシピである、喪服の雌鶏で表現されます。トリュフの小片は、煮込む前に鶏の皮の下に保管されます。新しい野菜(ネギ、ニンジン、カブ)がゆでられます。ソースは、調理ジュースを濡らして作ったトリュフジュースから作ることができます。

セレスティンチキンは、マッシュルームとトマトをソテーした鶏肉で、コニャックと白ワインを添え、ニンニクとパセリで味付けしています。1860年、レストランドゥセルクルの「ソーシエ」シェフであるリヨンのブルボン通りのジェロームルセロットは、リヨン出身の有名な母親、セレスティンブランチャードという名前の若い未亡人の上司と恋に落ちました。彼の名誉において、彼は彼がセレスティンチキンと呼ぶレシピを想像します。誘惑されて、結局彼の手札を与えると言われています。最後に、典型的なブレッサン料理であるアミガサタケで鶏肉を引用できます。

豚肉は前菜と同じように存在しています。

りんごプリン、軽く煮込んだりんごが添えられたブラックプディングに含まれています。生産者が調理したアンドゥイエレットは、必要に応じて再加熱されて収容されますが、ハールポールボキューズと多くのコールドミートには、2つのまったく異なる形式で存在します。純粋な「豚肉」製品、多かれ少なかれ類似していますandouillette de Troyes、またはリヨネーズandouillette本体(ボジョレーズとも呼ばれます)へ。これは、予防のために、基本的な問題(狂牛病の危機)について禁止するまで地域で最も伝統的な子牛のイチゴから作られました。生産2015年9月に再開されました。豚肉の消化管の要素を使用して作られる場合、アンドゥイエットはしばしば単純にパンフライ、グリル、またはラプランチャであり、ボジョレーズ(細かく切ってワインで調理)、マスタード、プロヴァンススタイル、

サボデーは、現在ボジョレーのサンジャンダルディエールの豚肉屋によって作成されたと言われていますが、現在その場で主張されているわけではありませんが、とりわけ、豚のひき肉全体から作られた料理ソーセージです。耳と銃口。「リヨネーズトライプ」は、玉ねぎのフリカッセとニンニクで味付けされています。「結ばれた鳩」は皮肉にも皮の包みを表し、形ではないとしても無関係の蝶ネクタイを指します。パッケージは紐で結ばれ、肉屋によって非常に低価格で販売されています。レンティルデュピュイのベーコンは、レンズ豆を使用した豚肉のナックルシチューです。

淡水魚は、ナンチュアソースのパイクケネルで脚光を浴びています。quenelleは、セモリナ粉または小麦粉をオーブンで吹き、ソーセージを添えたソーセージです。リヨンで創設されたケネル注文は、パイクケネルはその名にふさわしく、少なくとも25%のパイク肉を含まなければならないことを定めています。「クネル」という言葉は、1750年からフランス語で証明されており、その起源は「生地のボール」を意味するドイツ語のKnödelに由来します。ザリガニはザリガニの尾グラタンのレシピにも含まれています。最後に、Dombesからカエルの足を発見し、バターで焦げ目をつけ、ニンニクとパセリで味付けするか、ソーヌから揚げます。

分類できないものの中で、リヨン風の子牛の肝臓に言及できます。肝臓をスライスしたものを小麦粉でコーティングして調理し、ワインと酢で濡らしてバターと結合させたソースを作る。一方、アントルコートは、サンマルセランソースで風味を付けることができます。

特徴のリストを完成させるために、「聴覚障害者のオムレツ」を引用しよう。それは、穀物粉を組み込んだ伝統的なオムレツである。「シンプルな」オムレツは水っぽいものでなければなりません。「スプーンで傷つけられた側面から、半卵状の半卵状物質で不完全に凝固した半流動性の物質を逃がさなければなりません。残りはオーブンで固められています。そして、オムレツの本体を形成します。」

伴奏として、私たちは今日フランスのすべてのテーブルで有名なグラタンドーフィノワを見つけます。しかし、スタンダールが言うように、ジャガイモを収容する他の多くの方法があり、特にひび割れの形で-揚げたジャガイモのパンケーキ-ドーフィンの形で、またはさいの目に切って脂肪で調理したジャガイモさえです。他の野菜は除外されていません。ニンニクとパセリで味付けしたプロヴァンスのトマトに加えて、カルドンのグラタンに言及する必要があります。この野菜は女王種がヴォルクス・アン・ヴェリンのものであるカルドンが冬に栽培されるため、特にクリスマスの食事のメニューに現れます。カルドンは、ルーと一緒に調理され、骨髄で味付けされて食べることもできます。

チーズ
リヨンのチーズ盛り合わせは、サンマルセルラン、ブルームの皮が付いたソフトチーズ、特にドーフィノワーズの特製料理、サンフェリシアン、リヨン南部のブルームの皮が付いたソフトチーズ、リゴット、山羊チーズの牛乳から作られたチーズで構成されています(リゴット・ド・コンドリューとリゴット・ド・ペルサン)、リヨンの香りとボジョレーの香り。

消えたチーズの中で、ガレットデモンドールを引用しましょう。そのレシピは、製造の秘密を保持していた最後の生産者と「フロマージュドマロル」、約10枚の正方形チーズの死後に失われました。クロワ・ルスで食べた片側センチメートル。それは、アヴェーヌの区でMaroillesの名の下にフランス北部で消費されたチーズとは何の関係もないようです。

サンテティエンヌ地方のカヌッテ、または「クラケレット」、「トームドーベー」、または「サラソン」の頭脳は、チーズではなく、塩、コショウで味付けした新鮮な豆腐から作られます。チャイブ、ニンニク、エシャロット、酢、油。小さな白い山羊チーズを準備に追加することもできます。リヨンでシルクを織る労働者であるシルク労働者にちなんで名付けられました。たとえば、冷たい肉や温かいジャガイモの添え物として提供されますが、食事の最後に添え物をせずに、スプーンで直接食べることもできます。

デザート・スイーツ
パン屋は、ドロームにあるローマ人の町からのオレンジの花で風味付けされた天然のブリオッシュであるpogneを提供しています。サヴォイのサンジェニックシュルグイエの町からのプラリネブリオッシュであるサンジェニックケーキ。プラリネのタルトとブグネ、シュノーヴ火曜日に食べられるドーナツの一種。ライダーの拍車のような形をした生地を切るのに使われる道具のため、それらは特に「スパー・ブグネス」の名で知られています。Nizier du Puitspeluの辞書「LeLittréde laGrand’Côte」によると、アニス付きの大釜「ミルクパン生地、アニス、スグリ、ミルクで作られた小さなケーキ」もあります。シュガーケーキはペルージュの名物で、アインにあります。ヴォイザンチョコレートは、マジパン、ダークチョコレートのガナッシュ、リヨンのクッションであるキュラソーのタッチで強化されたおやつを作り出しました。この専門分野は、1960年からフランスの国家遺産登録に登録されています。ヴォワジンはまた、チョコレートバージョン(ホワイトチョコレートでコーティングされたプラリネ)で、再訪されたケネルの起源でもあります。ベルナチョンの家は、チョコレートとココアのデザートが有名です。

光沢のある紙で折られた小さなチョコレートであるパピロットは、クリスマス休暇の伝統的なおやつです。

最後に、あなたがまだお腹が空いている場合は、マテファイム、またはマタファンがリヨネを話すために、一種の厚いパンケーキを指定します。この新造語は「空腹を抑える」という表現を指します。

ワインおよびその他の飲料
「リヨンは、ローヌ川、ソーヌ川、ボジョレー川の3つの大きな川によって水が供給されている都市であり、決して汚くも乾燥もありません。」

作家からのこれらのいくつかの言葉は、リヨン北部の有名なワイン産地であるボジョレーブドウ園で生産されたワインに敬意を表しています。今日、ブドウ畑が完全に区切られており、呼称が厳しく管理されている場合、それは時代によって同じではありません。ローマ時代にはすでに、この地域で消費されるワイン、地中海ワイン、ガリアワインについての言及がありました。中世のブドウ畑はリヨンの門にありました。フルヴィエールの丘はブドウの木で覆われており、現在のクロワ=ルス地区の斜面やサント=フォワ=レ=リヨンの丘の斜面も覆われていました。 。19世紀にフィロキセラによって間伐され、都市化によって押し戻されたブドウ畑は、ボジョレー、コトーデュリヨン、コトーデュローヌの3つのグループに分類されます。レストランでは、ワインは、容量46 clのリヨネポットで提供されます。したがって、コートデュローヌの鍋、または「ボジョレーの鍋」には、「リブの鍋」をお願いします。

ボジョレーブドウ園のワイン生産者とワイン協同組合は、本質的に赤ワインであるボジョレーを生産しています。生産量の約1%は白ワインまたはロゼワインです。このワインはガメイ種のブドウのみを使用しています。ボジョレーには3種類あります。シンプルなボジョレーは生産の大部分を表し、あらゆる種類の料理によく合います。ボジョレーヴィレッジは、初期の非常にフルーティーなワインを生産し、最後にボジョレーの10のクリュ:ブロイリー、チェナス、チブル、コート・ド・ブロイリー、フラワー、ジュリエナ、モルゴン、ムーラン・ア・ベント、レニエ、サン・アムール。伝統的にフルーティーで、ほとんどのボジョレーワインは2〜10年保持できます。

ボジョレーヌーボーは、醸造直後に消費される若いワインです。11月の第3木曜日に世界中で知られ、祝われます。特にサルジョテッレフェスティバルの期間中、ボジュレの歴史的な首都であるボジョレーとリヨンで、その日の真夜中に多くのパーティーが開かれます。

アルペールとブリニャスの産地の間の地域では、ボジョレーと同じブドウ品種を使用し、地中海の特徴をより際立たせています。

ローヌ渓谷のブドウ畑は約80,000ヘクタールの面積を占め、さまざまなワインを生産しています。リヨンで最も頻繁に見られるものの中では、赤ワイン、コートロティ、クロゼエルミタージュ、サンジョセフとコルナス、そして白ワインのコンドリューが挙げられます。

最後に、リキュールの一種であるリヨンリンドウ、食前酒または消化物、および食事中に消費されるVourlesのクルミワインまたはピーチワインについて言及します。

タコスデリヨン
フランスのタコス、またはタコスデリヨンは、2000年代初頭にリヨン郊外のヴォルクスアンヴェリンで発明されました。リヨン地域で作られた成分は含まれていませんが、今日ではリヨンのタコスが世界中に存在するため、リヨン料理とその最も有名な料理の1つにデフォルトで組み込まれています。

おすすめの場所
以前は有名な母親が経営していたレストランはほとんどなく、料理人の失踪を生き延びてきました。リヨンには、母レア、母ビテ、母火鉢が挙げられます。非常に多くのブラッスリーやカフェ、そして有名なものも、風景から姿を消しました。ブラッスリーデュパルク、カフェリシュ、ヴェッタードレストラン、サヴォワレストラン(rue de laRépublique)… 1836年からヴェルダン通りに設置されたブラッセリージョルジュと、1864年以来エドゥアールエリオとグレネット通りの角にあるコルデリエにあるグランドカフェデマーチャント。クラブブリヤ・サバリンが開催されました。「バッカスソースのサーモンパテ」とそのケネルで有名なこのレストランは、1830年にチャールズモラトゥールが12歳、ジャンティ通りで作成しました。

今日、リヨンでは、メルシエール通り、マロニエ通り、サンジャン通り、ロワイヤル通りなど、多くのレストランが活気づいている地区があります。これらのセットには、独自の特徴がある場合があります。サンランベールリルバーブの揚げ物と川魚、通常はサンジャンの郷土料理、古いマーケットホールの近くのルードラブルスのカウンタートップ料理。

リヨンの初期の鳥料理
遅く目覚めたときに胃がエキゾチックで、それほど冒険的ではないグルメにすぐに採用されたマション-おはよう料理-リヨンの人生の本当の瞬間であり、その美食の歴史の一部です。長い夜の仕事の後で、クロワ・ルスの絹織物職人であるカヌーが着席したのは、朝の最初の明かりでした。彼らの肘はコルクの市松模様のテーブルクロスの上で休んでいて、緑茶をすすりながら、臆病にいくつかのペストリーを食べている間、バッテリーを充電するタイプではありませんでした。テーブルは大変です。

メニューには、カヌーの脳、サッパーのエプロン、ひっかき傷、そしてウィレットがあり、すべてボジョレーとマコネで洗い流されました。郵便配達員を自転車に戻すのに十分です。同僚や友人と笑うのに最適な時間です。

リヨン出身の伝説的な作家、フレデリック・ダールは、この瞬間を「食事、フルーティーなワイン、疲労が弱まることのない友情」と定義しました(…)フラン=マションの明るい顔に太陽が昇り、その中に滴り落ちる時間「フランクス-兄弟愛とは何か-オカルト以外の何でも-リヨンの美食文化のこの不動の部分を存続させ続けるフランズ・マション。約50の地元の施設にメリーモーニングライダーのラベルを授与した専門家の大学。商工会議所とONLYONツーリズムも、良い食べ物、喉の渇き、ビジネス、最新の陶器について話し合う頻繁な会議を通じて制度化することを決定した非常に(良い)生活の伝統。それを採用するのはあなたの番です。

友達とのチャットセッション
おいしい自家製ケーキを楽しみながら、仲間と一緒にお茶(または他の好きな飲​​み物)を飲むよりも何が楽しいでしょうか?

クロワ・ルスとテローの坂道
1区の近くでグルメな休暇を過ごすには、クロワ・ルスの斜面にあるトメに向かいます。この食堂のカフェは、美しくて良い製品を中心に、繭を作るのに役立つ雰囲気の中で一日中あなたを歓迎します。Hyppairsコンセプトストアのサソネ広場では、ブティックの中心部で、甘いものやおいしい料理を楽しみながら旅行に出かけることができます。野菜の雰囲気が保証されています(植物に囲まれたお茶を飲みます)。グルメは、ヴァローナチョコレートが最高の場所となるテロー広場の近くにある溶けたチョコレートバー、イコーネで出会います…リラックスした国際的な雰囲気の新世代のアウェイホステルのコーヒーショップへどうぞ。素晴らしい出会いを作るのに十分です!

半島で
注意、難しい選択!テローからカルノー広場まで、市内中心部の通りは良いアドレスで溢れています…カラフルな雰囲気とピンプレネルでの子供時代の思い出、リントでのチョコレートの楽しみ(そうです、彼らはまたティールームを持っています!)またはフェア-グランドホテルデューの中心部にあるセカンドカップでのトレードバージョン。あなたの賭けを置きます。素晴らしい環境で5つ星の休暇を楽しみませんか?インターコンチネンタルホテルのバー「ルドーム」は、高さ32メートルのドームの下で午後3時から午後6時まで、グルメとグルメなティータイムをお迎えします。チョコレート中毒者は、豆があらゆる形態で提供されるDiggers Chocolateバーで幸せを見つけます。一方、英国哲学者は、バーボンの家での「非常にイギリス的な」ティータイムで幸せを見つけます。

ベルクール側では、ティーランドシアがボヘミアン/田舎の雰囲気でお客様をお迎えします。ピニョールの家は伝統的なカードであり、伝統的なペストリーの幅広い選択肢を提供しています。料理では、意外なガラスの下で広場の喧騒から逃れますルーフ。ペラーシュに向かって、あなたの味覚の芽を振動させるストーブにいる2人の少年、スウィートパパスのドアを押し開きます。

オールドリヨンに位置
リヨンで最も観光客が多い地区で、私たちは素晴らしいクラシックを信頼し、プラリネと素晴らしいタルト/ブリオッシュを味わうことができるティールーム、ラマルキーズに行きます!そして、ペストリーショップのある美しいメゾンデュシャマリエの中庭をご覧ください。

ローヌ川の左岸に
洗練されたコンテンポラリーな雰囲気の中で高品質の製品をお求めの場合は、キッチンカフェにお越しください。そして、psssst、彼らのペストリーはあなたのイベントのために持ち帰るように注文することもできます。ベジタルサイド/デザイナーオブジェ/ヘルシーな料理があなたを魅了するなら、アナヘラはあなたを幸せにします!ランチから午後の休憩まで、この都会のオアシスはワークショップやイベント、ビーガンやグルテンフリーの選択肢も提供しています。Ho36は、旅行者や地元の人々が交流するホステルに隣接するバーで、共有と陽気なひとときをお届けします。

子供たちと
リヨンでベビーカーや友達とベビーカーを食べたり飲んだりすることは必ずしも簡単ではありません。そのため、簡単にアクセスできる場所と、サービスがあなたを歓迎する場所を、コレクターのアドレスの中でいくつか紹介しました。

L’Envers des Pentes and Trokson(ペンテドラクロワルッセ)
夏には、これら2つのカフェデペンテのテラスがある「スラブ」に子供たちが侵入します。それは悲鳴を上げ、それはビッカースを鳴らし、それは両親を飲みながらサッカーをします。私たちが好きなように2つのリラックスしたアドレス!

L’Instant(クロワ・ルス)
とても良いペストリーとクロワ・ルスのベルトーネ広場にある美しいテラス。子供たちは、車から離れて広場でごちそうと戯れることができます!

HouseCharrié(ギロチエール)
ギロティエールのラスパイユ広場にあるかわいいペストリーショップ。景色も美しく、デザートも!そして、小さな子供たちにとって、ギロティエールのメリーゴーランドはとても近いです!

MaMi(ギロチエール)
子供が歓迎する健康的でグルメなコーヒーショップ。ランチョンマットでさえ、そこで着色することができて、完璧です!

キッチンカフェ(ギロチエール)
場所は狭いですが、食べ物はおいしいです。それはリヨンのビスト​​ロノームのお気に入りの住所の1つであり、その子供たちも大歓迎です。コニーはいつでも何かを遊んで描いたりして喜んでくれます!

ルビエリスタン(ヴィルールバンヌ)
広いヴィルウルバネーゼ庭園で、ビールを飲みながらフラムケッシュを平和に楽しむことができる「ビアガーデン」。春と夏の夜に最適です。明らかに、リストはそれよりはるかに長いですが、あなたはあなたの家族の散歩をどこかから始めなければなりません。

地域経済における美食

供給市場
「卸売市場」は1966年に政令により成立し、国益市場(MIN)は、ルーティングプラットフォームと地域で消費される農産物の一部の配送を提供します。この法令は、1969年に作成された、コミュニティエリアに対応していない、MINがサービスを提供する地理的エリアも修正しています。集積の南にあるコルバスの町へのMIN60。このサイトは、リヨン合流地区の開発のために大規模な土地保護区を解放した満足のいく輸送サービスの恩恵を受けています。

多くの屋外市場があり、特別に建てられたホールに設置されています。最も有名な場所は、リヨンポールボキューズの新しいホールです。歴史的にリヨン中心部のコルデリエ地区にあるホールは、パリのハレス地区のように「リヨンの腹」というニックネームで呼ばれていました。1971年に新しいパートデュー地区に移転し、高品質の農産物を販売する伝統を永続させています。彼らは多くの試飲スタンド、レストランを持っています…

リヨン市だけでも40以上の市場があり、ヴィルールバンヌには10ほどあります。特にリヨンでは、特定のレストラン経営者が集まるサンアントワーヌ市場(そこには多くのポールボキューズがいます)、クロワルース市場、ケオーガニュール市場があります。ヴィルールバンヌでは、グランクレム広場のにぎやかな市場とウィルソン広場の市場に言及できます。

プロのシェフと食品業界
将来のシェフのトレーニングは、特にスクールオブアーツアンドホスピタリティで提供され、Institut Paul Bocuseとも呼ばれます。この研究所は2008年に、摂食行動と味覚、健康、経済との関係に取り組む研究センターを設立しました。このコースは博士号を取得します。Vatel Instituteはホテル管理を専門としており、多くのトレーニングコースがあります。

フードトレードフェア、現在のSIRHA(インターナショナルケータリング、ホテル、フードフェア)では、グルメ専門家がユーロエキスポサイトに集結します。2007年のエディションでは、1,900以上の出展者と160,000人の訪問者がサロンの通路を歩いていました。世界の料理コンテストは1987年からそこで「ボキューズドール」を受賞しています。グローバルな料理コンテストのエディションは、2008年にイノベーションを起こし、中国の上海で開催される「ボキューズドールアジア」の2つのコンテストを作成します。 5月とノルウェーの「ボキューズd」、7月にノルウェー。リヨンは、2007年11月20〜22日に国際都市リヨンでUMIH(ホスピタリティトレードアンドインダストリーユニオン)の第55回全国大会を主催しました。職業で最も重要な、

ローヌ・アルプ地域(現在はアルプ・メディテラネ・ユーロ地域の一部)は、農業食品業界での有給雇用の観点からフランスで4番目の地域です。リヨン料理はバラとイエス、豚肉のソーセージで有名で、ロジャーの会社であるリヨン、フランスのデリカテッセンアンセルムのおかげで、フランスや海外で発見されています。GBSとローレンシンは地域の名物であるクネルを配給しています。

大衆文化のリヨネーズ料理
料理人との類推によって、リヨンの民話であるマザーコティベットの人物像に触れましょう。彼は俳優ペリゴフキエによって具現化されたキャラクターです。彼にはパートナーとして、マダムクラケリンを体現する自分の妻がいます。彼らは地方ラジオ、そして1950年代と1960年代のテレビで彼らのユーモラスな出演で知られています。マザーコティベットはパタケを使用して住所を指定します。彼女は、グランコートのライズの「100モインウン」(100マイナス1)に住んでいると言います。 。彼の話は、水曜日の年代記を締めくくる彼の表現のように、リヨン料理への多くの言及を使用しています: “On” Wednesday “my belins belines” came “。” Nizier du Puitspelu 、「belin」という用語は、最初の意味では子羊を指定し、例のように、ひいては子に容易に適用されることを示します。料理:「バターの汚物で作ったトースト、私の小さなベリンが欲しいですか?」「今日、レストランの1つであるRue du Palais-Grilletは、そのキャラクターにちなんで名付けられました。

この漫画は、ルトゥールドゴールダステリクスのリヨンの料理に言及しています。ガリア人は柵を建てたローマ人によって彼らの村に閉じ込められています。ルシウスフルールデロトゥス将軍に反抗して、彼らは賭けをしてガウルのツアーに着手し、各地域の料理の名物を持ち帰り、彼が大々的な晩餐会に招待して、嘘をついていないことを証明します。彼らの旅により、2人の戦士アステリックスとオベリックスは、とりわけ今日のリヨンであるラグドゥナムに渡った。知事Encorutilfaluquejelesusが共同作業者を集め、彼らが賭けを続けるのを防ぎます。バブルは、この会議に出席してガリア人の1人であるボーフィックスに警告するために出席したガリア人の住民の1人を示しています。ボーフィックスは、ガリア人を助けることに決めました。住民の狡猾さは、路地の守備隊を失い、トラブルへの言及です。ガリア人が街を出ると、ソーセージや餃子などのリヨン料理が提供されます。Lugdunumソーセージは、エピソードの終わりに、彼らが自分の番から持ち帰ったものを詳しく説明するときに表示されます。