Guida ai frutti di mare in viaggio

I frutti di mare sono presi in questo articolo per includere prodotti di animali acquatici tra cui pesci, crostacei e molluschi. L’uso nel mondo di lingua inglese varia e molti madrelingua considerano solo i crostacei e i molluschi per comprendere il termine “frutti di mare”, in modo che “pesce e frutti di mare” non sia un’espressione ridondante per loro.

Tuttavia, è possibile ampliare ulteriormente il campo di applicazione del termine. La carne di cetacei (balene e delfini) potrebbe o non potrebbe essere considerata un pesce. Secondo un tratto della definizione, nuotare animali terrestri come il castoro o la lontra a volte sono stati considerati frutti di mare da alcune congregazioni cristiane, da mangiare durante la Quaresima, ma raramente sono considerati così.

Comprendi che i
viaggiatori potrebbero voler evitare alcune specie in via di estinzione; vedi etica animale.

Pesce
Molti animali acquatici sono chiamati “pesci” in inglese, come meduse o stelle marine.

Tuttavia, gli animali noti all’uomo comune come “pesci” sono parafiletici; non sono più strettamente collegati tra loro di quanto non lo siano con l’uomo o altri mammiferi. Tuttavia, la stragrande maggioranza delle specie conosciute come “pesce”, compresa la maggior parte dei pesci culinari, sono pesci alettati (Actinopterygii). I pesci cartilaginei comprendono squali e razze, mentre i pesci con pinne a lobi includono celacanti e pesci polmone.

In termini culinari, c’è una differenza tra pesce grasso (salmone, trota, sgombro, anguilla, aringa) e pesce magro (luccio, pesce persico, merluzzo, ecc.).

Probabilmente il posto migliore per ottenere il salmone selvatico è il nord-ovest del Pacifico, in particolare l’Alaska e le parti adiacenti del Canada.

L’anguilla è molto apprezzata in Giappone e molto ben cucinata lì, quindi se ti piace l’anguilla, assicurati di averne un po ‘quando sei lì. Anche i cinesi premiano l’anguilla. Storicamente, l’anguilla veniva anche comunemente mangiata in Europa, ma la pesca eccessiva e la distruzione dell’habitat hanno esaurito criticamente gli stock. Le anguille in gelatina sono un piatto tradizionale freddo nella zona di Londra.

Le aringhe sono probabilmente consumate più comunemente o sott’aceto (chiamato maatjes in olandese) o sott’aceto, e sono specialità dei paesi del Nord Europa tra cui i Paesi Bassi per le aringhe di maatjes e i paesi nordici e quelli con una costa baltica per le aringhe in salamoia. In Scozia le aringhe sono solitamente ricoperte di farina d’avena e fritte.

Il pesce bianco come un merluzzo o un eglefino è spesso ricoperto di pastella, fritto e servito con patatine fritte nel Regno Unito, in Irlanda, Australia e Nuova Zelanda.

Il pesce viene spesso conservato fumando e / o salando e l’uso di pesce conservato è parte integrante di molte cucine. Esempi famosi includono lox e gravlax, tipi simili di salmone affumicato apprezzati rispettivamente dagli ebrei ashkenaziti e da molti nordeuropei; acciughe, che sono salate e conservate in olio d’oliva in Italia e Spagna; bacalá / bacalao / bacalhau, i nomi italiano, spagnolo e portoghese per merluzzo essiccato e salato, utilizzati nelle cucine di molte parti del mondo che parlano quelle tre lingue e poi alcune; e ikan bilis, la parola malese che viene tradotta come “acciughe” ed è un piccolo pesce correlato, vengono salati e usati per aggiungere sapore a molti piatti tra cui il riso fritto.

Alcuni luoghi fermentano il pesce, tra cui Svezia e Norvegia, che producono surströmming e lutefisk, e Isaan, Tailandia. Il pesce fermentato è famoso per il suo cattivo odore ed è un gusto acquisito.

Un’applicazione più delicata della fermentazione del pesce è il suo uso nella salsa di pesce, un alimento base della cucina tailandese e vietnamita. Se usato con moderazione, la salsa di pesce non è né più né meno sporca della pasta di acciughe all’italiana.

Anche il pesce viene consumato crudo. Un tipo di preparazione è il ceviche, una specialità del Perù, in cui il pesce crudo viene curato con lime o succo di limone. Altri sono tradizionali in Corea (ad es. Zappa) e, più notoriamente, in Giappone. Il Giappone è la terra del sushi – preparazioni, in particolare pesce crudo, con riso all’aceto – e sashimi – pezzi di pesce crudo (e anche una grande varietà di frutti di mare e, meno comunemente, carni di terra) stessi. Se desideri provare il pesce crudo, potresti essere più sicuro di farlo in Giappone, poiché è centrale per la loro cucina e anche popolare, garantendo un rapido turnover delle scorte. In ogni caso, i giapponesi non tollerano pesci troppo vecchi, quindi a corto di catturare i propri pesci o di acquistare pesci direttamente dalla barca di un pescatore, probabilmente non si otterrà pesce più fresco in nessun altro paese.

Le uova di pesce o di caviale sono uova di pesce e, se prese dallo storione beluga e da altri pesci scarsi (e in via di estinzione), sono una prelibatezza molto costosa. La pesca nel Mar Caspio produce molto caviale grazie alla grande popolazione di storioni che abita il mare interno. Pertanto nella maggior parte delle regioni del Caspio, comprese quelle di Russia, Kazakistan e Turkmenistan, il caviale è in abbondanza ed è relativamente economico.

Crostacei
Aragosta, gamberi e granchi sono prelibatezze classiche. Il prezzo varia molto.

Le aragoste sono una specialità della New England costiera, dal Rhode Island al Maine, e di solito sono cotte a vapore e poi imburrate e servite con mais al vapore in stagione.

I granchi blu sono una specialità della zona di Chesapeake Bay, in particolare nel Maryland. I granchi a guscio duro sono serviti nel piatto nazionale di Singapore, i granchi di peperoncino.

I gamberi (a volte chiamati gamberi in altre parti del mondo) sono una parte amata della cucina della Louisiana. Un famoso piatto di aragoste della Louisiana è l’etouffee di aragosta e spesso viene consumato bollito.

In Malesia, mentre sono disponibili i granchi di peperoncino, dovresti cercare i gamberi jumbo di peperoncino. Chiamato udang galah in Malese, i cosiddetti “gamberoni” possono essere vicini alle dimensioni di un’aragosta (anche se, purtroppo, di solito non più, probabilmente principalmente a causa della pesca eccessiva) e sono deliziosi.

La famosa Thailandia centrale produce tom yam goong, una zuppa speziata, complessa e deliziosa con gamberi.

La pasta di gamberetti è anche ampiamente usata nel sud-est e nell’Asia orientale, ma soprattutto in Malesia, dove si chiama belacan ed è presente in quasi tutti i piatti salati anche quando non si può assaggiare separatamente, e in Indonesia, dove si chiama terasi.

Molluschi
Polpo, calamari, ostriche, vongole, cozze, conchiglie e lumache potrebbero disgustare alcune persone e tentarne altre.

Napoli è un ottimo posto per mangiare frutti di mare della maggior parte di questi tipi. Se desideri un’ampia selezione, ordina le linguine con frutti di mare. “Frutti di mare” significa letteralmente “frutto del mare”. Gli articoli che potresti trovare in questo piatto di pasta potrebbero includere calamari o seppie, vongole, cozze, scungilli (una specie di grande lumaca che non ha il sapore delle lumache più tipiche) e gamberetti, di solito in salsa rossa speziata. Il calamaro è anche un componente tradizionale del frito misto (letteralmente “patate fritte”), insieme a forse qualche tipo di pesce e alcune verdure come zucchine e patate, oppure puoi anche friggere i calamari da solo. Le linguine con vongole (linguine alle vongole) sono un altro piatto tradizionale napoletano.

In Indonesia, il cibo del Makassarese comprende pesce e frutti di mare, nonché capre e altre carni di terra. Il cibo del Makassarese tende ad essere infuocato con i peperoncini.

La Nuova Inghilterra è un luogo tradizionale per le vongole e anche le vongole al vapore.

La Giamaica è famosa per le sue frittelle di conchiglie e altri piatti a base di conchiglia.

Le lumache sono apprezzate in Francia e Vietnam.

La
pesca con la cattura è la cattura di pesci e altri animali acquatici in movimento. Cercare o scavare potrebbe essere un termine più appropriato per catturare animali immobili, come le vongole. Nella maggior parte dei paesi, la pesca e il foraggiamento sono limitati, se consentito.

La pesca potrebbe essere consentita con una licenza acquistata, ma è fortemente regolamentata.

La lavorazione del
pesce è un prodotto altamente deperibile: l’odore “di pesce” dei pesci morti è dovuto alla scomposizione degli aminoacidi in ammine biogeniche e ammoniaca.

I pesci vivi vengono spesso trasportati in vasche ad alto costo per un mercato internazionale che preferisce i suoi frutti di mare uccisi immediatamente prima della cottura. Questo processo è stato originariamente avviato da Lindeye. Viene anche esplorata la consegna di pesci vivi senza acqua. Mentre alcuni ristoranti di pesce tengono pesci vivi negli acquari per scopi espositivi o per convinzioni culturali, la maggior parte dei pesci vivi viene conservata per i clienti. Si stima che il commercio di pesce vivo a Hong Kong, ad esempio, abbia spinto le importazioni di pesce vivo a oltre 15.000 tonnellate nel 2000. Le vendite mondiali di quell’anno sono state stimate a 400 milioni di dollari, secondo il World Resources Institute.

Se la catena del freddo non è stata rispettata correttamente, i prodotti alimentari generalmente si deteriorano e diventano dannosi prima della data di validità stampata sulla confezione. Poiché il potenziale danno per un consumatore che mangia pesce marcio è molto più grande che per esempio con i prodotti lattiero-caseari, la Food and Drug Administration (FDA) americana ha introdotto una regolamentazione negli Stati Uniti che richiede l’uso di un indicatore della temperatura temporale su alcuni prodotti ittici freschi refrigerati .

Il pesce fresco è un prodotto alimentare altamente deperibile, quindi deve essere consumato prontamente o scartato; può essere conservato solo per un breve periodo. In molti paesi, il pesce fresco viene sfilettato ed esposto in vendita su un letto di ghiaccio tritato o refrigerato. Il pesce fresco si trova più comunemente vicino a corsi d’acqua, ma l’avvento del trasporto refrigerato di treni e camion ha reso il pesce fresco più ampiamente disponibile nell’entroterra.

La conservazione a lungo termine del pesce viene effettuata in vari modi. Le tecniche più antiche e ancora più utilizzate sono l’essiccazione e la salatura. L’essiccazione (essiccazione completa) è comunemente usata per conservare pesci come il merluzzo. L’essiccazione parziale e la salatura sono popolari per la conservazione di pesci come aringhe e sgombri. Pesce come salmone, tonno e aringhe sono cotti e in scatola. La maggior parte dei pesci viene sfilettata prima dell’inscatolamento, ma alcuni piccoli pesci (ad esempio le sarde) vengono decapitati e sventrati solo prima dell’inscatolamento.

Cuocere
A differenza della carne, che deve essere adeguatamente appesa prima del consumo, i frutti di mare dovrebbero essere consumati il ​​più freschi possibile. Anche se un supermercato o un ristorante si trova sul lungomare, non vi è alcuna garanzia che il pesce sia fresco.

Il pesce deve essere cucinato correttamente, per il gusto e la sicurezza alimentare, tranne nei ristoranti specializzati di sushi o sashimi di cui ti fidi. Per molti pesci, non esiste un “raro” o “ben fatto”, ma i ristoranti di lusso in Europa e nelle Americhe spesso bruciano pesci come il tonno in modo che siano cotti all’esterno e rari all’interno.

L’eccezione è il pesce curato, che è stato curato dai prodotti chimici, anziché dal calore. Il pesce diventa più tenero con condimenti acidi, come agrumi o aceto.

Benefici per la salute Il
pesce può far parte di una dieta nutriente ed è una buona fonte di vitamine e minerali; il pesce azzurro è ricco di acido grasso omega-3, che può giovare alla salute del cuore.

Rischi per la salute
Pesci e molluschi hanno una tendenza naturale a concentrare il mercurio nei loro corpi, spesso sotto forma di metilmercurio, un composto organico altamente tossico di mercurio. Le specie di pesci che si trovano in cima alla catena alimentare, come lo squalo, il pesce spada, lo sgombro reale, il tonno albacora e il pesce tegola contengono concentrazioni più elevate di mercurio rispetto ad altre. Questo perché il mercurio viene immagazzinato nei tessuti muscolari dei pesci e quando un pesce predatore mangia un altro pesce, assume tutto il peso corporeo del mercurio nel pesce consumato. Poiché i pesci sono meno efficaci nella depurazione rispetto all’accumulo di metilmercurio, le concentrazioni dei tessuti di pesce aumentano nel tempo. Pertanto le specie che si trovano in cima alla catena alimentare accumulano carichi corporei di mercurio che possono essere dieci volte più alti delle specie che consumano. Questo processo si chiama biomagnificazione.

I crostacei sono tra gli allergeni alimentari più comuni. Un malinteso comune è una reattività crociata tra frutti di mare e agenti radiocontrollati iodati.

Stai al sicuro
Nel caso dei pesci, la decomposizione non è l’unico pericolo per la salute. Molto spesso i pesci trasportano parassiti che possono essere trasmessi a voi quando li mangiate. I parassiti vengono uccisi cucinando, ma gli specialisti di sushi / sashimi e altri ristoranti che servono pesce crudo (a volte chiamato “crudo” nei ristoranti italiani) devono fare molta attenzione per avere fornitori affidabili e per ispezionare e rimuovere eventuali parassiti dal pesce prima di servire esso.

Un altro problema con alcuni pesci è la contaminazione da mercurio. Questo è un problema soprattutto nel caso di pesci di grandi dimensioni come il tonno che sono più alti nella catena alimentare. Soprattutto in caso di gravidanza o allattamento, è una buona idea limitare l’assunzione di pesci che tendono a trasportare livelli relativamente alti di mercurio.

Nel caso dei bivalvi (ad es. Cozze e vongole), sii consapevole del fatto che sono filtratori che filtrano il loro cibo da grandi quantità di acqua che attraversano i loro corpi. Di conseguenza, concentrano qualsiasi inquinamento nell’acqua di un fattore molto grande. Quindi potresti voler limitare l’assunzione di bivalvi o limitarti a mangiare quelli che provengono da aree a bassissimo inquinamento.

Consumo Il
pesce è consumato in tutto il mondo; fornisce la principale fonte mondiale di proteine ​​di alta qualità: il 14-16% delle proteine ​​animali consumate in tutto il mondo; oltre un miliardo di persone fa affidamento sui frutti di mare come fonte primaria di proteine ​​animali. Il pesce è tra gli allergeni alimentari più comuni.

Islanda, Giappone e Portogallo sono i maggiori consumatori di pesce pro capite al mondo.

La UK Food Standards Agency raccomanda di consumare almeno due porzioni di pesce ogni settimana, una delle quali dovrebbe essere ricca di olio. Ci sono oltre 100 diversi tipi di frutti di mare disponibili sulla costa del Regno Unito.

I pesci ricchi di olio come lo sgombro o l’aringa sono ricchi di oli Omega-3 a catena lunga. Questi olii si trovano in ogni cellula del corpo umano e sono necessari per le funzioni biologiche umane come la funzionalità cerebrale.

I pesci bianchi come l’eglefino e il merluzzo sono molto poveri di grassi e calorie che, combinati con pesci grassi ricchi di Omega-3 come sgombro, sardine, tonno fresco, salmone e trota, possono aiutare a proteggere dalle malattie coronariche, oltre ad aiutare sviluppare ossa e denti forti.

I crostacei sono particolarmente ricchi di zinco, che è essenziale per la salute della pelle e dei muscoli e per la fertilità. Si dice che Casanova mangiasse 50 ostriche al giorno.

Destinazioni e cucina
La maggior parte delle destinazioni costiere sono conosciute per i frutti di mare. Ad esempio, le cucine nordica e giapponese hanno interpretazioni molto diverse di ingredienti piuttosto simili.

Mislabelling
Uno studio del 2013 condotto da Oceana ha rilevato che un terzo dei frutti di mare prelevati dagli Stati Uniti è stato etichettato in modo errato. Lo snapper e il tonno erano particolarmente suscettibili di errori di etichettatura e la sostituzione dei frutti di mare era il tipo più comune di frode. Queste pratiche possono danneggiare sia il portafoglio dei consumatori sia comportare rischi per la salute. Un altro tipo di etichettatura errata è la ponderazione breve, in cui pratiche come il sorpasso o l’ammollo possono aumentare in modo fuorviante il peso apparente del pesce. Il rilevamento di agenti di ritenzione idrica aiuta a identificare la frode e la sua origine.

Sostenibilità La
ricerca sulle tendenze della popolazione di varie specie di frutti di mare sta indicando un crollo globale delle specie di frutti di mare entro il 2048. Secondo alcuni ricercatori, un tale collasso si sarebbe verificato a causa dell’inquinamento e della pesca eccessiva, minacciando gli ecosistemi oceanici.

Un importante studio scientifico internazionale pubblicato nel novembre 2006 sulla rivista Science ha scoperto che circa un terzo di tutti gli stock ittici di tutto il mondo sono crollati (con un crollo definito come un declino a meno del 10% della loro massima abbondanza osservata) e che se le tendenze attuali continuano che tutti gli stock ittici di tutto il mondo crolleranno entro cinquant’anni. Nel luglio 2009, Boris Worm della Dalhousie University, l’autore dello studio di Science del novembre 2006, è stato coautore di un aggiornamento sullo stato della pesca mondiale con uno dei critici dello studio originale, Ray Hilborn dell’Università di Washington a Seattle. Il nuovo studio ha scoperto che attraverso buone tecniche di gestione della pesca anche gli stock ittici impoveriti possono essere ripristinati e resi di nuovo commercialmente redditizi.

La relazione FAO sullo stato mondiale della pesca e dell’acquacoltura del 2004 stima che nel 2003, dei principali stock ittici o gruppi di risorse per i quali sono disponibili informazioni di valutazione, “circa un quarto sono stati sfruttati eccessivamente, esauriti o recuperati dall’esaurimento (16%, 7% e l’1% rispettivamente) e necessitava di ricostruzione “.

Il National Fisheries Institute, un gruppo di difesa commerciale che rappresenta l’industria ittica degli Stati Uniti, non è d’accordo. Sostengono che i declino attualmente osservati nella popolazione ittica sono dovuti a fluttuazioni naturali e che le tecnologie potenziate alla fine alleggeriranno qualsiasi impatto dell’umanità sulla vita oceanica.