Il centro storico di Siena è stato dichiarato dall’UNESCO patrimonio dell’umanità. È una delle attrazioni turistiche più visitate della nazione, con oltre 163.000 arrivi internazionali nel 2008. Siena è famosa per la sua cucina, l’arte, i musei, il paesaggio urbano medievale e il Palio.

Questo itinerario si snoda come una lunga passeggiata tra i vicoli, le strade e le piazze alla ricerca delle meraviglie di Siena, dove la gloriosa storia, le tradizioni, le sante devozioni, il commercio e la Via Francigena hanno creato uno dei migliori e più acclamati ristoranti del mondo culture.

Anche i toponimi di Siena parlano di sapori e piatti. Edifici, piazze e strade, ogni angolo della città e la vista del paesaggio ci porta ai prodotti unici di questa terra e dei suoi piatti caratteristici. Tra i numerosi esempi, possiamo menzionare i vicoli come “Malcucinato” o “Salecotto”, con nomi che evocano sapori e abilità culinarie. I sapori di Siena sono nati da una ricca tradizione secolare. Ogni piatto ha una sua storia intrigante, in cui miti e leggende sono combinati con informazioni storiche. Dietro ogni prodotto e ricetta ci sono colline, piazze, edifici, monumenti storici e luoghi di fascino unico in cui voci, memorie, profumi e sapori risuonano e si mescolano.

La cucina senese ha origini antiche con radici nella cultura etrusca. I senesi impararono a cucinare dagli Etruschi, un popolo la cui storia ci è stata rivelata principalmente attraverso gli affreschi nelle loro tombe e gli strumenti scoperti e ora esposti nel Museo Archeologico Nazionale nel Complesso Museale di Santa Maria della Scala in Piazza del Duomo.

Pici, uno dei piatti le cui origini sembrano risalire agli Etruschi. Spaghetti fatti in casa, spessi come i bucatini, tirati a mano e fatti con farina, acqua, sale e pochissimo uovo. Sono tradizionalmente serviti con la “briciolata”, il pangrattato fritto in olio, con la salsa di ragù, o con una salsa di pomodoro piccante mescolata con cura con aglio e pepe, chiamata “aglione”.

Un’arte culinaria segnata dal suo sapore e semplicità fiorì nella Siena medievale, e la tradizione è ancora viva oggi. Siena è una delle città più ricche e popolose d’Europa.

La cucina senese viene dalla campagna: i suoi piatti non sono ricchi come quelli di altre città toscane, come Firenze, ma hanno il merito di apportare modifiche significative anche ai sapori più semplici, in tutta la regione

Questi piatti includono zuppe (fig. Cecco Soup, Ribollita, Ceci Soup, Pea Soup) come la ribollita, un piatto tipico senese.

Come nota lo storico culinario, Giovanni Righi Parenti, “a Siena li hanno fatti con poche erbe in più, come la nipitella, il timo e lo zenzero, che forniscono una sinfonia di aromi e sapori”.

Sin dal X secolo, Siena si è trovata al centro di importanti rotte commerciali e di pellegrinaggio che conducevano a Roma, e per questo motivo è cresciuta acquisendo una posizione di consolidata importanza e prestigio tra le città medievali.

La tradizione culinaria formatasi ai tempi degli Etruschi si arricchì di nuovi sapori e aromi; fu ampliato e diffuso dalle numerose taverne e luoghi di ospitalità sorti lungo la via Francigena. Rinominata “figlia della strada” dallo storico Ernesto Sestan, Siena è una tappa fondamentale sulla rotta per Roma dal nord Europa; i suoi “Celliere”, “cantine”, fornivano ai viaggiatori un posto dove mangiare.

Piatti semplici venivano serviti qui a prezzi strettamente accessibili ai “pellegrini”, mentre l’Ospedale di Santa Maria della Scala, il più antico ospedale d’Europa, estendeva la sua attenzione ai viandanti.

Cavallucci, il precursore di una famiglia assortita di biscotti a base di farina e miele, è uno dei dolci più antichi di Siena. La caratteristica distintiva dei cavallucci era il loro sapore speziato, acquisito aggiungendo pepe nero, anice, noci e zenzero. Il nome deriva dal fatto che i produttori usavano stamparli con l’immagine di un cavallo. Sembra che i più grandi consumatori di questi dolci erano gli amanti dei cavalli, che si godevano i biscotti con un buon vino fatto in casa.

Furono offerti ai viaggiatori in carrozze postali mentre i cavalli venivano cambiati. Il fatto di essere ampiamente utilizzati in un punto di transito e commercio ha permesso a questi dolci tradizionali di essere contaminati nel corso degli anni da una varietà di sapori, comprese le spezie orientali.

A Siena c’erano alcune famiglie molto importanti
Il 13 ° secolo può certamente essere descritto come un’età dell’oro per la città di Siena. Fu allora che la città divenne importante grazie alla grande espansione commerciale e alle attività dei suoi banchieri, come i Piccolomini, i Salimbeni, i Buonsignori e i Tolomei, che operavano in numerose città italiane e francesi e partecipavano a fiere internazionali.

È grazie alla ricchezza accumulata da queste famiglie che le spezie più preziose, come il pepe, sono state portate a Siena dalle Fiandre e che le erbe aromatiche sono state ampiamente utilizzate nella cucina locale: alloro, rosmarino, catmint, timo, basilico e dragoncello , un’erba medicinale che veniva utilizzata in cucina, oltre a cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Le spezie selvatiche erano sempre state usate a Siena, e questa tendenza aumentò gradualmente, poiché gli abitanti di Siena, sia ricchi che poveri, amavano tutto ciò che aveva a che fare con i pasti e i loro piaceri e si riferivano anche ai loro piatti come “godende” (acceso. “).

Uno dei piatti tipici di Siena è la torta Cecco, che prende il nome da Cecco Angiolieri, nato a Siena nel 1260 e amico di Dante Alighieri. Figlio di Lady Lisa de ‘Salimbeni, Cecco apparteneva a una delle famiglie più nobili e potenti della città. Dante Alighieri parla della tipica cucina senese nella sua Divina Commedia, citando Niccolò Salimbeni, che con un gruppo di giovani ha dato alla luce la leggendaria “Spendthrift Brigade” e insieme ha sprecato i loro beni in numerose bizzarrie raffinate, culinarie e non. Salimbeni e la sua allegra banda sono tipici di una visione tradizionale di Siena come una città incline ai piaceri del palato e alla “cucina raffinata e nobile”.

Dante Alighieri parla della tipica cucina senese nella sua Divina Commedia, citando Niccolò Salimbeni, che con un gruppo di giovani ha dato alla luce la leggendaria “Spendthrift Brigade” e insieme ha sprecato i loro beni in numerose bizzarrie raffinate, culinarie e non. Salimbeni e la sua allegra banda sono tipici di una visione tradizionale di Siena come una città incline ai piaceri del palato e alla “cucina raffinata e nobile”.

Malmerenda è a pochi chilometri da Porta Romana, tra Tressa e Arbialies, alla periferia di Siena, che ora sono molto sviluppati e si estendono sulla campagna circostante. La domenica di Pasqua del 1300, le due famiglie più potenti di Siena, i Tolomei e i Salimbeni, si incontrarono su questa collina per una tranquilla merenda pomeridiana. La leggenda narra che i piatti abbondanti di tutti i tipi includessero 18 tordi arrosto, una quantità sufficiente per una sola delle due famiglie e una rarità per quella stagione. Al grido “Ognuno ai suoi!” I Salimbeni pugnalarono il Tolemei, stabilendo un’antica vendetta per motivi di interesse. Da allora, il posto è stato conosciuto come “Malamerenda”.

L’episodio, messo a tacere dai cronisti e dagli storici dell’epoca, ha dato origine a leggende e fantasie. La leggenda acquistò sostanza e longevità a causa di un piccolo cimitero cinquecentesco, che si può ancora vedere nei pressi di una scalinata in pietra nel chiostro di San Francesco di Siena, dove una lapide era collocata con un’iscrizione in latino che diceva: “Ecco il cimitero dove sono sepolti 18 dei Tolemei “.

La rivalità tra i quartieri di Siena è ben nota, ma non tutti sanno che la rivalità tra il distretto di Oca e il quartiere Della Torre ha le sue origini in cucina, dai tempi in cui gli Ocaioli, che erano macellai, cominciarono a macellare i maiali, un’attività che era sempre stata eseguita dai loro vicini nel quartiere Della Torre, creando così secoli di discordia.

I boschi di querce intorno a Siena sono ancora la terra del maiale di cinta senese, una razza autoctona nota per l’eccellente sapore della sua carne. Anche a quei tempi le salsicce secche venivano fatte con carne magra ricca di aglio e pepe, che veniva usata insieme al sale per insaporire e per facilitare la conservazione del prodotto. Uno dei primi e più famosi dischi della presenza del maiale di cinta senese è l’immagine raffigurata nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti intitolato “Effetti del buon governo – La campagna ben governata” nel Palazzo Pubblico di Siena, risalente al 1338.

Dal 1206, le monache del Monastero di Montecelso, vicino a Fontebecci, ricevettero “panes piperatos et melatos”, cioè pane aromatizzato con pepe e miele, in omaggio dai coloni del convento. La leggenda narra che gli ingredienti originali, farina, acqua e miele, furono in seguito combinati con i frutti, che ha fatto sì che la pasta diventasse ammuffita, rendendola acida. Da allora lo hanno chiamato panforte come “fortis” significa anche acido in latino.

E così, è nata la pasticceria tipica senese per eccellenza, con le origini più antiche e la più grande fama. In Via del Porrione, e ora in tutto il centro storico, ci sono pasticcerie e negozi che preparano e cuociono il panforte, una pasticceria che è sempre stata l’orgoglio della tradizione dolciaria locale ed è particolarmente cara ai senesi.

La ricetta di Panforte rimase inalterata nel tempo fino al 1879, anno in cui la regina Margherita decise di visitare Siena. Per l’occasione, un venditore di spezie ha deciso di rendere omaggio alla nobildonna cambiando la ricetta della pasticceria: ha tolto i semi di melone e usato lo zucchero vanigliato come guarnizione. La pasticceria così creata divenne nota come Panforte Margherita in onore del sovrano, e rimane ancora la versione più tradizionale e più conosciuta.

In uno dei suoi romanzi, lo scrittore e romanziere senese Parige descrive un personaggio senese, Ricciardetto Gherardesca (da cui il nome Ricciarello), che torna dalle Crociate nella sua tenuta vicino a Volterra e introduce l’uso di alcuni dolci arabi che ricordano la forma arricciata di pantofola di un sultano “. Questi sono i ricciarelli, biscotti fatti con mandorle, miele, zucchero e spezie e venduti durante il Palio dell’Assunta, che insieme al panforte sono uno dei sapori più caratteristici della cucina senese. Piazza del Campo può certamente essere considerata un luogo simbolico per la storia di questa pasticceria, perché era la sede delle spezie dove venivano acquistate le spezie e veniva preparato l’impasto.

A testimonianza di questa tradizione, ancora oggi si possono vedere vecchie botteghe di spezie vicino a Piazza del Campo che conservano soffitti affrescati con scritte dorate che esaltano Ricciarelli, Panforti e gli altri dolci locali fatti lì.

Il Vin Santo è un vino passito ottenuto da uve appassite di Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti, Canaiolo Bianco e San Colombano e da gustare insieme ai biscotti tradizionali. Esistono varie versioni della storia del Vin Santo e l’etimologia del suo nome. Secondo uno di loro, durante la peste del 1348, un frate francescano usò il vino normalmente riservato alla consacrazione per curare le vittime delle pestilenze, salvandole da morte certa. Ciò ha dato origine alla convinzione di avere proprietà curative miracolose e quindi ha acquisito il nome di “Santo”. La più probabile origine etimologica del Vin Santo deriva quasi sicuramente dal suo uso nei servizi religiosi.