खाना पकाने का तेल
खाना पकाने का तेल पौधे, पशु, या सिंथेटिक वसा है जो फ्राइंग, बेकिंग और अन्य प्रकार के खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग खाद्य तैयारी और स्वाद में भी किया जाता है जिसमें गर्मी शामिल नहीं होती है, जैसे सलाद ड्रेसिंग और ब्रेड डुबकी, और इस अर्थ में खाद्य तेल को अधिक सटीक रूप से समझा जा सकता है।
खाना पकाने का तेल आमतौर पर कमरे के तापमान पर एक तरल होता है, हालांकि कुछ तेल जिनमें संतृप्त वसा होता है, जैसे नारियल का तेल, हथेली का तेल और हथेली कर्नेल तेल ठोस होते हैं।
जैतून का तेल, ताड़ के तेल, सोयाबीन तेल, कैनोला तेल (रैपसीड तेल), मकई का तेल, मूंगफली का तेल और अन्य वनस्पति तेलों के साथ-साथ पशु-आधारित तेल जैसे मक्खन और दाढ़ी जैसे पौधों के स्रोतों से विभिन्न प्रकार के खाना पकाने के तेल हैं। ।
जड़ी बूटी, मिर्च या लहसुन जैसे सुगंधित खाद्य पदार्थों के साथ तेल का स्वाद लिया जा सकता है।
स्वास्थ्य और पोषण
उचित मात्रा में वसा के लिए दिशानिर्देश – दैनिक खाद्य खपत का एक घटक – खाद्य एवं औषधि प्रशासन जैसे नियामक एजेंसियों द्वारा स्थापित किया जाता है। सिफारिश यह है कि 10% या कम दैनिक कैलोरी संतृप्त वसा से होनी चाहिए, और कुल दैनिक कैलोरी का 20-35% पॉलीअनसैचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड वसा से आना चाहिए।
आहार में संतृप्त वसा की थोड़ी मात्रा की खपत सामान्य है, मेटा-विश्लेषणों में संतृप्त वसा और रक्त एलडीएल एकाग्रता की उच्च खपत, कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों के लिए जोखिम कारक के बीच एक महत्वपूर्ण सहसंबंध पाया जाता है।कोहोर्ट अध्ययनों और नियंत्रित, यादृच्छिक परीक्षणों के आधार पर अन्य मेटा-विश्लेषणों ने संतृप्त वसा (5% प्रतिस्थापन के लिए 10% कम जोखिम) के बजाय पॉलीअनसैचुरेटेड वसा लेने से सकारात्मक, या तटस्थ, प्रभाव पाया।
मेयो क्लिनिक ने कुछ तेलों को हाइलाइट किया है जो नारियल, ताड़ के तेल और हथेली के कर्नेल तेल समेत संतृप्त वसा में उच्च हैं। जिनके पास कम मात्रा में संतृप्त वसा और असंतृप्त (अधिमानतः मोनोअनसैचुरेटेड) उच्च स्तर वाले जैतून का तेल, मूंगफली का तेल, कैनोला तेल, सोया और कपास के तेल जैसे उच्च स्तर होते हैं, वे आमतौर पर स्वस्थ होते हैं। यूएस नेशनल हार्ट, फेफड़े और ब्लड इंस्टीट्यूट ने संतृप्त वसा को पॉलीअनसैचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड वसा के साथ प्रतिस्थापित किया, जिसमें जैतून और कैनोला तेलों को स्वस्थ मोनोअनसैचुरेटेड तेलों के स्रोत के रूप में सूचीबद्ध किया गया, जबकि सोयाबीन और सूरजमुखी के तेल पॉलीअनसैचुरेटेड वसा के अच्छे स्रोत के रूप में। एक अध्ययन से पता चला है कि सोयाबीन और सूरजमुखी जैसे गैर-हाइड्रोजनीकृत असंतृप्त तेलों की खपत हृदय रोग के जोखिम को कम करने के लिए हथेली के तेल की खपत के लिए बेहतर है।
मूंगफली का तेल, काजू तेल और अन्य अखरोट आधारित तेल अखरोट एलर्जी वाले लोगों को खतरे में डाल सकते हैं।
ट्रांस वसा
अन्य आहार वसा के विपरीत, ट्रांस वसा आवश्यक नहीं हैं, और वे अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा नहीं देते हैं। ट्रांस वसा की खपत “खराब” एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने और “अच्छा” एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके कोरोनरी हृदय रोग का खतरा बढ़ जाती है। आंशिक रूप से होने वाले तेलों से आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों से ट्रांस वसा अधिक हानिकारक होते हैं।
कई बड़े अध्ययन ट्रांस वसा और कोरोनरी हृदय रोग की उच्च मात्रा, और संभवतः कुछ अन्य बीमारियों की खपत के बीच एक लिंक इंगित करते हैं। संयुक्त राज्य खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए), नेशनल हार्ट, फेफड़े और रक्त संस्थान और अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन (एएचए) सभी ने ट्रांस वसा के सेवन को सीमित करने की सिफारिश की है।
तेल के साथ पाक कला
एक तेल गर्म करने से इसकी विशेषताओं में परिवर्तन होता है। तेल के तापमान पर स्वस्थ होने वाले तेल, कुछ तापमान से ऊपर गर्म होने पर अस्वास्थ्यकर हो सकते हैं, इसलिए एक खाना पकाने के तेल का चयन करते समय, तापमान के साथ तेल की गर्मी सहिष्णुता से मेल खाना महत्वपूर्ण है। गहरे वसा वाले फ्राइंग तापमान आमतौर पर 170-190 डिग्री सेल्सियस (338-374 डिग्री फारेनहाइट) की सीमा में होते हैं, कम आम तौर पर, कम तापमान ≥ 130 डिग्री सेल्सियस (266 डिग्री फारेनहाइट) का उपयोग किया जाता है।
पाम तेल में कैनोला तेल, मकई का तेल, अलसी का तेल, सोयाबीन तेल, कसाई का तेल, और सूरजमुखी के तेल की तुलना में अधिक संतृप्त वसा होते हैं। इसलिए, हथेली का तेल उच्च तापमान पर गहरी फ्राइंग का सामना कर सकता है और उच्च-पॉलीअनसैचुरेटेड वनस्पति तेलों की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है। लगभग 1 9 00 के बाद से, वैश्विक वाणिज्यिक खाद्य उद्योग द्वारा ताड़ के तेल को तेजी से भोजन में शामिल किया गया है क्योंकि यह गहरी फ्राइंग में स्थिर रहता है, या बहुत उच्च तापमान पर बेकिंग में और प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट के उच्च स्तर के लिए, हालांकि परिष्कृत ताड़ के तेल का उपयोग किया जाता है औद्योगिक भोजन ने अपनी अधिकांश कैरोटेनोइड सामग्री (और इसका नारंगी लाल रंग) खो दिया है।
230 डिग्री सेल्सियस (446 डिग्री फारेनहाइट) से ऊपर के उच्च धूम्रपान बिंदु के कारण निम्नलिखित तेल उच्च तापमान फ्राइंग के लिए उपयुक्त हैं:
रुचिरा तेल
सरसों का तेल
ताड़ का तेल
मूंगफली का तेल (यूके और भारत में “मूंगफली का तेल” के रूप में विपणन)
राइस ब्रान ऑइल
कुसुम तेल
अर्द्ध परिष्कृत तिल का तेल
अर्द्ध परिष्कृत सूरजमुखी तेल
कम आक्रामक फ्राइंग तापमान अक्सर उपयोग किया जाता है। एक गुणवत्ता वाले फ्राइंग तेल में ब्लड स्वाद होता है, कम से कम 200 डिग्री सेल्सियस (3 9 2 डिग्री फारेनहाइट) धुआं और 315 डिग्री सेल्सियस (5 9 डिग्री फारेनहाइट) फ्लैश पॉइंट्स, 0.1% फ्री फैटी एसिड और 3% लिनोलेनिक एसिड के अधिकतम के साथ। उम्र के साथ चिपचिपाहट में वृद्धि से चिह्नित बहुलककरण या गमिंग के कारण उच्च लिनोलेनिक अंशों वाले तेलों से बचा जाता है। जैतून का तेल थर्मल गिरावट का प्रतिरोध करता है और हजारों सालों से एक फ्राइंग तेल के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।
जैतून का तेल
तेल भंडारण और रखरखाव
गर्मी, प्रकाश, और ऑक्सीजन के जवाब में सभी तेल गिरावट आईं। लापरवाही की शुरुआत में देरी के लिए, एक निष्क्रिय गैस का एक कंबल, आमतौर पर नाइट्रोजन, उत्पादन के तुरंत बाद भंडारण कंटेनर में वाष्प अंतरिक्ष पर लागू होता है – एक प्रक्रिया टैंक कंबलिंग कहा जाता है।
एक शांत, सूखी जगह में, तेलों में अधिक स्थिरता होती है, लेकिन मोटा हो सकता है, हालांकि वे कमरे के तापमान पर छोड़े जाने पर जल्द ही तरल रूप में लौट जाएंगे। गर्मी और प्रकाश के अपमानजनक प्रभाव को कम करने के लिए, तेल को ठंडे भंडारण से हटाया जाना चाहिए ताकि उपयोग के लिए काफी लंबा हो।
मोनोडासैचुरेटेड वसा जैसे परिष्कृत तेल, जैसे कि मैकडैमिया तेल, एक साल तक रहते हैं, जबकि पॉलीअनसैचुरेटेड वसा, जो सोयाबीन तेल जैसे उच्च होते हैं, लगभग छह महीने तक रहते हैं। लापरवाही परीक्षणों से पता चला है कि अखरोट के तेल का शेल्फ जीवन लगभग 3 महीने है, जो लेबल पर दिखाए गए सबसे पहले की तारीख से काफी कम है।
इसके विपरीत, संतृप्त वसा, जैसे एवोकैडो तेल में उच्च तेल, अपेक्षाकृत लंबे शेल्फ जीवन होते हैं और कमरे के तापमान पर सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि कम पॉलीअनसैचुरेटेड वसा सामग्री स्थिरता को सुविधाजनक बनाती है।
प्रकार और विशेषताओं
खाना पकाने के तेल फैटी एसिड के विभिन्न अंशों से बना होते हैं। भोजन फ्राइंग के उद्देश्य के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त वसा में उच्च तेल आमतौर पर लोकप्रिय होते हैं, जबकि पॉलीअनसैचुरेटेड वसा में उच्च तेल कम वांछनीय होते हैं।उच्च ओलेइक एसिड तेलों में बादाम, मैकडामिया, जैतून, पेकन, पिस्ता, और भगवा और सूरजमुखी की उच्च-ओलेक किस्म शामिल हैं।
| तेल और वसा | संतृप्त फैटी एसिड | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| बादाम | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
| बादाम | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| खुबानी गुठली | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
| एवोकाडो | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| तुलसी | 8.5 | 1 1 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
| ब्राज़ील अखरोट | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
| मक्खन | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
| मक्खन, निर्जलीकरण | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| कैनोला | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| कैनोला | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
| कश्यु | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| कोकोआ मक्खन | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
| नारियल | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
| मक्का | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
| कपास | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
| अंगूर के बीज | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
| हेज़लनट | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| भांग | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
| चरबी | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24.9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| Macadamia अखरोट | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
| सरसों | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0.2 | 11.6 | 6.2 | 41.2 | 15.3 | 5.9 | ||||||||
| जैतून | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| जैतून, वर्जिन | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| हथेली का दाना | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
| हथेली | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
| हथेली | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
| मूंगफली | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
| अंगूर के बीज | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| अंगूर के बीज | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
| चावल की भूसी | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
| Safflower, उच्च oleic | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
| कुसुम | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
| तिल | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
| सोयाबीन | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| सोयाबीन | 0.1 | 1 1 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
| सोयाबीन, कम लिनोलेनिक | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
| सोयाबीन, उच्च oleic | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| सूरजमुखी | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
| सूरजमुखी, उच्च लिनोलिक | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
| सूरजमुखी, लिनोलिक | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
| सूरजमुखी, मध्य-ओलेइक | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28.9 | ||||||||
| सूरजमुखी, उच्च ओलेइक | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
| सूरजमुखी, उच्च ओलेइक I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| सूरजमुखी, उच्च ओलेइक II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| तिल, गोमांस | 0.9 | 3.7 | 24.9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| टालो, मटन | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| अखरोट | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
| प्रति सौ भागों | |||||||||||||||||
कूदो ^ वार्नर और गुप्ता ने इस तेल में तला हुआ आलू चिप्स में मछली और बालों के स्वादों की सूचना दी और उन्हें असामान्य लिनोलिक: लिनोलेनिक एसिड अनुपात के लिए जिम्मेदार ठहराया।
धुआं बिंदु
धूम्रपान बिंदु “धूम्रपान की निरंतर इच्छा” द्वारा चिह्नित किया जाता है। यह वह तापमान है जिस पर एक तेल जलना शुरू होता है, जिससे खाद्य पदार्थों में जला हुआ स्वाद होता है और पोषक तत्वों और तेल के लक्षणों का अवशोषण होता है।
धूम्रपान बिंदु के ऊपर फ़्लैश और आग अंक हैं। फ्लैश प्वाइंट वह तापमान है जिस पर तेल वाष्प जल जाएंगे लेकिन जलाए रहने के लिए पर्याप्त मात्रा में उत्पादित नहीं होते हैं। फ्लैश प्वाइंट आमतौर पर लगभग 275-330 डिग्री सेल्सियस (527-626 डिग्री फारेनहाइट) पर होता है। अग्नि बिंदु वह तापमान है जहां गर्म तेल पर्याप्त वाष्प पैदा करता है, वे आग और जलाएंगे। जैसे ही फ्राइंग घंटे बढ़ते हैं, इन सभी तापमान बिंदु कम हो जाते हैं। वे फैटी-एसिड प्रोफाइल की तुलना में तेल की अम्लता पर अधिक निर्भर करते हैं।
खाना पकाने के तेलों का धुआं बिंदु आमतौर पर एक तेल को परिष्कृत करने के संबंध में भिन्न होता है: उच्च धूम्रपान बिंदु दोषों को मुक्त करने और मुक्त फैटी एसिड से परिणाम देता है। रिफाइनिंग प्रक्रिया से शेष अवशिष्ट विलायक धूम्रपान बिंदु को कम कर सकता है। एंटीऑक्सिडेंट्स (बीएचए, बीएचटी, और टीबीएचक्यू) को शामिल करने के साथ यह वृद्धि हुई है। इन कारणों से, तेलों के प्रकाशित धूम्रपान बिंदु अलग-अलग हो सकते हैं।
| मोटी | गुणवत्ता | धुआं प्वाइंट | |
|---|---|---|---|
| बादाम तेल | 221 डिग्री सेल्सियस | 430 ° एफ | |
| रुचिरा तेल | निर्मल | 270 डिग्री सेल्सियस | 520 ° एफ |
| सरसों का तेल | 250 डिग्री सेल्सियस | 480 ° एफ | |
| मक्खन | 150 डिग्री सेल्सियस | 302 ° एफ | |
| मक्खन | स्पष्ट किया | 250 डिग्री सेल्सियस | 482 ° एफ |
| कनोला तेल | 220-230 डिग्री सेल्सियस | 428-446 ° एफ | |
| कैनोला तेल (रैपिसेड) | एक्सपेलर प्रेस | 190-232 डिग्री सेल्सियस | 375-450 ° एफ |
| कैनोला तेल (रैपिसेड) | निर्मल | 204 डिग्री सेल्सियस | 400 ° एफ |
| कैनोला तेल (रैपिसेड) | अपरिष्कृत | 107 डिग्री सेल्सियस | 225 ° एफ |
| रेंड़ी का तेल | निर्मल | 200 डिग्री सेल्सियस | 392 ° एफ |
| नारियल का तेल | परिष्कृत, सूखा | 232 डिग्री सेल्सियस | 450 ° एफ |
| नारियल का तेल | अपरिष्कृत, शुष्क एक्सपेलर दबाया, कुंवारी | 177 डिग्री सेल्सियस | 350 ° एफ |
| मक्के का तेल | 230-238 डिग्री सेल्सियस | 446-460 ° एफ | |
| मक्के का तेल | अपरिष्कृत | 178 डिग्री सेल्सियस | 352 ° एफ |
| बिनौला तेल | परिष्कृत, ब्लीचड, deodorized | 220-230 डिग्री सेल्सियस | 428-446 डिग्री फारेनहाइट |
| अलसी का तेल | अपरिष्कृत | 107 डिग्री सेल्सियस | 225 ° एफ |
| चरबी | 190 डिग्री सेल्सियस | 374 ° एफ | |
| जैतून का तेल | निर्मल | 199-243 डिग्री सेल्सियस | 390-470 ° एफ |
| जैतून का तेल | कुमारी | 210 डिग्री सेल्सियस | 410 ° एफ |
| जैतून का तेल | अतिरिक्त कुंवारी, कम अम्लता, उच्च गुणवत्ता | 207 डिग्री सेल्सियस | 405 ° एफ |
| जैतून का तेल | अतिरिक्त कुंवारी | 190 डिग्री सेल्सियस | 374 ° एफ |
| जैतून का तेल | अतिरिक्त कुंवारी | 160 डिग्री सेल्सियस | 320 ° एफ |
| ताड़ का तेल | Difractionated | 235 डिग्री सेल्सियस | 455 ° एफ |
| मूंगफली का तेल | निर्मल | 232 डिग्री सेल्सियस | 450 ° एफ |
| मूंगफली का तेल | 227-229 डिग्री सेल्सियस | 441-445 ° एफ | |
| मूंगफली का तेल | अपरिष्कृत | 160 डिग्री सेल्सियस | 320 ° एफ |
| राइस ब्रान ऑइल | निर्मल | 232 डिग्री सेल्सियस | 450 ° एफ |
| कुसुम तेल | अपरिष्कृत | 107 डिग्री सेल्सियस | 225 ° एफ |
| कुसुम तेल | Semirefined | 160 डिग्री सेल्सियस | 320 ° एफ |
| कुसुम तेल | निर्मल | 266 डिग्री सेल्सियस | 510 ° एफ |
| तिल का तेल | अपरिष्कृत | 177 डिग्री सेल्सियस | 350 ° एफ |
| तिल का तेल | Semirefined | 232 डिग्री सेल्सियस | 450 ° एफ |
| सोयाबीन का तेल | 234 डिग्री सेल्सियस | 453 ° एफ | |
| सूरजमुखी का तेल | तटस्थ, dewaxed, bleached और deodorized | 252-254 डिग्री सेल्सियस | 486-489 ° एफ |
| सूरजमुखी का तेल | Semirefined | 232 डिग्री सेल्सियस | 450 ° एफ |
| सूरजमुखी का तेल | 227 डिग्री सेल्सियस | 441 ° एफ | |
| सूरजमुखी का तेल | अपरिष्कृत, पहले ठंडा दबाया, कच्चा | 107 डिग्री सेल्सियस | 225 ° एफ |
| सूरजमुखी तेल, उच्च oleic | निर्मल | 232 डिग्री सेल्सियस | 450 ° एफ |
| सूरजमुखी तेल, उच्च oleic | अपरिष्कृत | 160 डिग्री सेल्सियस | 320 ° एफ |
| अंगूर के बीज का तेल | 216 डिग्री सेल्सियस | 421 ° एफ | |
| सब्जी तेल मिश्रण | निर्मल | 220 डिग्री सेल्सियस | 428 ° एफ |
तेलों को औद्योगिक रसायनों या यांत्रिक प्रक्रियाओं के उपयोग से निष्कर्षण द्वारा पागल, बीज, जैतून, अनाज या फलियां से निकाला जाता है। एक्सपेलर दबाने एक रासायनिक मुक्त प्रक्रिया है जो कम से कम गर्मी के साथ एक यांत्रिक प्रेस का उपयोग कर स्रोत से तेल एकत्र करती है। शीत-दबाए गए तेलों को आमतौर पर 105 डिग्री सेल्सियस (221 डिग्री फारेनहाइट) से नीचे नियंत्रित तापमान सेटिंग के तहत निकाला जाता है, जिसका उद्देश्य स्वाभाविक रूप से होने वाले फाइटोकेमिकल्स, जैसे कि पॉलीफेनॉल, प्लांट स्टेरोल और विटामिन ई को संरक्षित करने के लिए किया जाता है जो सामूहिक रूप से रंग, स्वाद, सुगंध और पोषक तत्वों को प्रभावित करते हैं।
| प्रकार का तेल या वसा | SFA | MUFA | PUFA | ओमेगा | धुआं बिंदु | उपयोग | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| बादाम | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 डिग्री सेल्सियस (430 डिग्री फारेनहाइट) | बेकिंग, सॉस, स्वाद |
| रुचिरा तेल | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271 डिग्री सेल्सियस (520 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, sautéing, तेल डुबकी, सलाद तेल |
| मक्खन | 66% | 30% | 4% | 0.3% | 2.7% | 150 डिग्री सेल्सियस (302 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, बेकिंग, मसाला, सॉस, स्वाद |
| मक्खन, स्पष्ट, घी | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 1 9 0-250 डिग्री सेल्सियस (374-482 डिग्री फारेनहाइट) | गहरी फ्राइंग, खाना पकाने, sautéing, मसाला, स्वाद |
| कनोला तेल | 6% | 62% | 32% | 9.1% | 18% | 225 डिग्री सेल्सियस (437 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, बेकिंग, सलाद ड्रेसिंग |
| नारियल का तेल (कुंवारी) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1.8% | 177 डिग्री सेल्सियस (351 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, उष्णकटिबंधीय व्यंजन, सौंदर्य उत्पाद |
| मक्के का तेल | 13% | 25% | 62% | 1.1% | 53% | 235 डिग्री सेल्सियस (455 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, बेकिंग, सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन, शॉर्टिंग |
| बिनौला तेल | 24% | 26% | 50% | 0.2% | 50% | 216 डिग्री सेल्सियस (421 डिग्री फारेनहाइट) | मार्गरिन, शॉर्टनिंग, सलाद ड्रेसिंग, वाणिज्यिक रूप से तला हुआ उत्पाद |
| Diacylglycerol (डीएजी) तेल | 3.05% | 37.95% | 59% | 0 | – | 215 डिग्री सेल्सियस (41 9 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, बेकिंग, सलाद तेल |
| अलसी का तेल | 1 1% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 डिग्री सेल्सियस (225 डिग्री फारेनहाइट) | सलाद ड्रेसिंग, पोषक तत्व पूरक |
| अंगूर के बीज का तेल | 12% | 17% | 71% | 0.1% | 69% | 204 डिग्री सेल्सियस (3 9 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन |
| भाँग का तेल | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 डिग्री सेल्सियस (32 9 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, सलाद ड्रेसिंग |
| चरबी | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183-205 डिग्री सेल्सियस (361-401 डिग्री फारेनहाइट) | बेकिंग, फ्राइंग |
| मैकाडामिया तेल | 12.5% | 84% | 3.5% | 0 | 2.8% | 210 डिग्री सेल्सियस (410 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, फ्राइंग, गहरी फ्राइंग, सलाद, ड्रेसिंग। थोड़ा सा गंध गंध। |
| मार्गारिन (हार्ड) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 डिग्री सेल्सियस (302 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, बेकिंग, मसाला |
| मार्गारिन (मुलायम) | 20% | 47% | 33% | 2.4% | 23% | 150-160 डिग्री सेल्सियस (302-320 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, बेकिंग, मसाला |
| सरसों का तेल | 13% | 60% | 21% | 5.9% | 15% | 254 डिग्री सेल्सियस (48 9 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, फ्राइंग, गहरी फ्राइंग, सलाद, ड्रेसिंग। बहुत साफ स्वाद और palatable। |
| जैतून का तेल (अतिरिक्त कुंवारी) | 14% | 73% | 1 1% | 0.7% | 9.8% | 1 9 0 डिग्री सेल्सियस (374 डिग्री फारेनहाइट) | खाना पकाने, सलाद के तेल, मार्जरीन |
| जैतून का तेल (कुंवारी) | 14% | 73% | 1 1% | 0.7% | 9.8% | 215 डिग्री सेल्सियस (41 9 डिग्री फारेनहाइट) | खाना पकाने, सलाद के तेल, मार्जरीन |
| जैतून का तेल (परिष्कृत) | 14% | 73% | 1 1% | 0 | 0 | 225 डिग्री सेल्सियस (437 डिग्री फारेनहाइट) | Sautee, फ्राइंग हलचल, गहरी फ्राइंग, खाना पकाने, सलाद तेल, मार्जरीन |
| जैतून का तेल (अतिरिक्त प्रकाश) | 14% | 73% | 1 1% | 0 | 0 | 242 डिग्री सेल्सियस (468 डिग्री फारेनहाइट) | Sautee, फ्राइंग, फ्राइंग, गहरी फ्राइंग, खाना पकाने, सलाद तेल, मार्जरीन हलचल |
| ताड़ का तेल | 52% | 38% | 10% | 0.2% | 9.1% | 230 डिग्री सेल्सियस (446 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, खाना पकाने, स्वाद, वनस्पति तेल, छोटा करना |
| मूंगफली का तेल | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 डिग्री सेल्सियस (448 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, खाना पकाने, सलाद के तेल, मार्जरीन, गहरी फ्राइंग |
| कद्दू के बीज का तेल | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 डिग्री सेल्सियस (250 डिग्री फारेनहाइट) | सलाद तेल |
| राइस ब्रान ऑइल | 20% | 47% | 33% | 1.6% | 33% | 213 डिग्री सेल्सियस (415 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, फ्राइंग, गहरी फ्राइंग, सलाद, ड्रेसिंग। बहुत साफ स्वाद और palatable। |
| कसाई तेल (उच्च ओलेइक) | 6% | 75% | 13% | 242 डिग्री सेल्सियस (468 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, खाना पकाने | ||
| Safflower तेल (लिनोलिक) | 6% | 14% | 75% | 242 डिग्री सेल्सियस (468 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन | ||
| तिल का तेल (अपरिष्कृत) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177 डिग्री सेल्सियस (351 डिग्री फारेनहाइट) | खाना बनाना |
| तिल का तेल (अर्द्ध परिष्कृत) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232 डिग्री सेल्सियस (450 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, गहरी फ्राइंग |
| सोयाबीन का तेल | 15% | 24% | 61% | 6.7% | 50% | 240 डिग्री सेल्सियस (464 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, सलाद ड्रेसिंग, वनस्पति तेल, मार्जरीन, शॉर्टिंग |
| सूरजमुखी तेल (उच्च ओलेइक, परिष्कृत) | 9% | 82% | 9% | 0.2% | 3.6% | 244 डिग्री सेल्सियस (471 डिग्री फारेनहाइट) | फ्राइंग, खाना पकाने |
| सूरजमुखी तेल (लिनोलिक, परिष्कृत) | 1 1% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 डिग्री सेल्सियस (464 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, सलाद ड्रेसिंग, मार्जरीन, शॉर्टिंग |
| सूरजमुखी तेल (मध्य-ओलेइक, परिष्कृत, नुसुन) | 9% | 65% | 26% | 211 डिग्री सेल्सियस (412 डिग्री फारेनहाइट) | वाणिज्यिक खाद्य निर्माण | ||
| चाय बीज तेल | 22% | 60% | 18% | 0.7% | 22% | 252 डिग्री सेल्सियस (486 डिग्री फारेनहाइट) | पाक कला, सलाद ड्रेसिंग, फ्राइंग, फ्राइंग, मार्जरीन हलचल |
| अखरोट का तेल (अर्द्ध परिष्कृत) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 डिग्री सेल्सियस (3 9 डिग्री फारेनहाइट) | सलाद ड्रेसिंग, स्वाद बढ़ाने के लिए ठंडे व्यंजन में जोड़ा गया |
पाक कला तेल निष्कर्षण और परिष्करण
पाक कला तेल निष्कर्षण और परिष्करण अलग प्रक्रियाएं हैं। निकासी पहले तेल, आमतौर पर बीज, अखरोट या फल से हटा देती है। परिष्करण फिर खरीदार अपेक्षाओं को पूरा करने के लिए तेल की उपस्थिति, बनावट, स्वाद, गंध या स्थिरता को बदल देता है।
निष्कर्षण
तीन व्यापक प्रकार के तेल निष्कर्षण हैं:
रासायनिक विलायक निष्कर्षण, आमतौर पर हेक्सेन का उपयोग कर।
एक एक्सपेलर प्रेस या ठंडा प्रेस (तेल ताप को रोकने के लिए कम तापमान पर दबाने) का उपयोग करके दबाकर।
Decanter अपकेंद्रित्र।
बड़े पैमाने पर औद्योगिक तेल निष्कर्षण में आप अधिकतम मात्रा में तेल निकालने के लिए अक्सर दबाव, रासायनिक निष्कर्षण और / या सेंट्रीफ्यूगिंग के कुछ संयोजन देखेंगे।
शोधन
पाक कला तेल या तो निम्न परिशोधन प्रक्रियाओं (किसी भी संयोजन में) में से एक या अधिक का उपयोग करके अपरिष्कृत या परिष्कृत किया जा सकता है:
वितरण, जो निष्कर्षण प्रक्रिया से रासायनिक सॉल्वैंट्स को वाष्पित करने के लिए तेल को गर्म करता है।
पानी में घुलनशील मसूड़ों और प्रोटीन को दूर करने के लिए तेल के माध्यम से गर्म पानी से गुजरकर, तेल में नहीं, फिर अशुद्धियों के साथ पानी को छोड़कर।
तटस्थता, या deacidification, जो सोडियम हाइड्रॉक्साइड या सोडियम कार्बोनेट के साथ तेल को मुक्त फैटी एसिड, फॉस्फोलाइपिड्स, वर्णक, और वैक्स खींचने के लिए इलाज करता है।
ब्लीचिंग, जो फुलर की धरती, सक्रिय कार्बन, या सक्रिय मिट्टी के साथ उपचार द्वारा “ऑफ-रंगीन” घटकों को हटा देती है, उसके बाद हीटिंग, फ़िल्टरिंग, फिर तेल को फिर से भरने के लिए सुखाने के बाद।
डिवाक्सिंग, या सर्दीकरण, कम तापमान पर उन्हें छोड़कर और किसी भी ठोस पदार्थ को हटाकर प्रशीतन के लिए इच्छित तेलों की स्पष्टता में सुधार करता है।
उच्च स्थिर गर्मी वाले वाष्प के साथ इलाज करके, कम स्थिर यौगिकों को वाष्पित करने के लिए “असामान्य” गंध या स्वाद का कारण बन सकता है।
उच्च तापमान प्रसंस्करण के कारण कम स्थिर बनाये गये तेलों को संरक्षित रखने में मदद के लिए बीएचए और बीएचटी जैसे संरक्षक परिवर्धन।
फ़िल्टरिंग, एक गैर-रासायनिक प्रक्रिया जो बड़े कणों को स्क्रीन करती है, को परिष्करण में एक कदम माना जा सकता है, हालांकि यह तेल की स्थिति में बदलाव नहीं करता है।
अधिकांश बड़े पैमाने पर वाणिज्यिक खाना पकाने के तेल परिष्करण में स्वाद, गंध और उपस्थिति में एक समान उत्पाद प्राप्त करने के लिए इन सभी चरणों को शामिल किया जाएगा, और इसमें लंबे समय तक शेल्फ जीवन होगा। स्वास्थ्य खाद्य बाजार के लिए लक्षित पाक कला तेल अक्सर अपरिष्कृत होगा, जिसके परिणामस्वरूप कम स्थिर उत्पाद हो सकता है लेकिन उच्च तापमान और रासायनिक प्रसंस्करण के संपर्क में कमी आती है।
अपशिष्ट खाना पकाने के तेल
प्रयुक्त खाना पकाने के तेल का उचित निपटान एक महत्वपूर्ण अपशिष्ट प्रबंधन चिंता है। तेल पट्टियों को उत्तेजित करने वाले पाइपों पर congeal कर सकते हैं।
इस वजह से, खाना पकाने के तेल को रसोई सिंक या टॉयलेट कटोरे में कभी नहीं डाला जाना चाहिए। तेल का निपटान करने का सही तरीका इसे एक सीलबंद गैर-रीसाइक्टेबल कंटेनर में रखना है और इसे नियमित कचरे से त्यागना है।रेफ्रिजरेटर में तेल के कंटेनर को सख्त करने के लिए भी निपटान आसान और कम गन्दा बनाता है।
पुनर्चक्रण
पाक कला तेल का पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है। इसे पशु फ़ीड के रूप में सीधे ईंधन के रूप में उपयोग किया जा सकता है, और बायोडीजल, साबुन और अन्य औद्योगिक उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है।
मिलावट
गटर तेल और खाई के तेल का प्रयोग चीन में कुंवारी तेल के समान प्रसंस्कृत पुनर्नवीनीकरण तेल का वर्णन करने के लिए किया जाता है, लेकिन जहरीले प्रदूषक होते हैं और खाना पकाने के लिए अवैध रूप से बेचे जाते हैं; इसकी उत्पत्ति अक्सर कचरे से ब्राउन ग्रीस होती है।