L’alimentation de rue

La nourriture de rue est une nourriture ou une boisson prête à consommer vendue par un marchand ambulant, ou un vendeur, dans une rue ou un autre lieu public, par exemple dans un marché ou une foire. Il est souvent vendu à partir d’un stand de nourriture portable, d’un chariot de nourriture ou d’un camion de nourriture et destiné à la consommation immédiate. Certains aliments de rue sont régionaux, mais beaucoup se sont répandus au-delà de leur région d’origine. La plupart des aliments de rue sont classés à la fois comme amuse-gueule et restauration rapide, et sont en moyenne moins chers que les repas pris au restaurant. Selon une étude de 2007 de la Food and Agriculture Organization, 2,5 milliards de personnes consomment chaque jour de la nourriture de rue.

Aujourd’hui, les gens peuvent acheter de la nourriture de rue pour un certain nombre de raisons, telles que la commodité, pour obtenir des plats savoureux à un prix raisonnable dans un cadre sociable, pour essayer des cuisines ethniques ou pour la nostalgie.

Caractéristiques
Les préoccupations d’hygiène et de fraîcheur découragent souvent les gens de manger de la nourriture de rue. Le manque de réfrigération est souvent interprété comme un manque de propreté et d’hygiène, mais d’un autre côté, les vendeurs d’aliments de rue utilisent souvent des ingrédients particulièrement frais pour cette raison.

La nourriture de rue est étroitement liée aux plats à emporter, à la malbouffe, aux snacks et à la restauration rapide, avec la possibilité d’être acquise à l’extérieur plutôt qu’à l’intérieur d’un bâtiment. Les plats à emporter et les fast-foods sont souvent vendus à partir de comptoirs disposés dans des bâtiments mais faisant face à la rue, ce qui rend la distinction difficile.

Avec la montée de la mondialisation et du tourisme, la sécurité des aliments vendus dans la rue est devenue une préoccupation majeure pour la santé publique, ce qui a amené les gouvernements et les scientifiques à en informer le public. Ainsi, la Food Standards Agency fournit des directives complètes sur la sécurité sanitaire des aliments pour les vendeurs, les commerçants et les détaillants du secteur de l’alimentation de rue au Royaume-Uni. 4 D’autres moyens efficaces pour améliorer la sécurité de l’alimentation de rue sont les programmes clients mystérieux, la formation et la récompense des vendeurs de rue, par le biais de mesures réglementaires et de tests techniques.

Histoire
Les petits poissons frits étaient un aliment de rue dans la Grèce antique; Cependant, Theophrastus considérait que la nourriture de rue était peu utilisée. La découverte d’un grand nombre de vendeurs de nourriture de rue a été découverte lors des fouilles de Pompéi. La nourriture de rue était largement consommée par les citadins pauvres de la Rome antique dont les habitations n’avaient ni four ni foyer. Ici, la soupe de pois chiches avec du pain et de la pâte de grain étaient des repas courants. Dans la Chine ancienne, la nourriture de rue s’adressait généralement aux pauvres. Cependant, les habitants fortunés envoyaient des serviteurs pour acheter de la nourriture de rue et la rapportaient à manger chez eux.

À la fin du XIVe siècle, un Florentin se déplaçait au Caire. Les gens apportaient des vêtements de pique-nique en cuir brut dans les rues et mangeaient des brochettes d’agneau, du riz et des beignets achetés chez des vendeurs ambulants. Dans la Turquie de la Renaissance, de nombreux carrefours vendaient des “bouchées parfumées de viande chaude”, notamment du poulet et de l’agneau rôtis. En 1502, la Turquie ottomane est devenue le premier pays à légiférer et à normaliser l’alimentation de rue.

Les marchands aztèques vendaient des boissons telles que des atolli («un gruau à base de maïs»), près de 50 types de tamales (avec des ingrédients allant de la viande de dinde, lapin, gopher, grenouille et poisson aux fruits, oeufs et maïs) fleurs), ainsi que des insectes et des ragoûts. La colonisation espagnole a amené des réserves alimentaires européennes comme le blé, la canne à sucre et le bétail au Pérou. Cependant, la plupart des roturiers ont continué à consommer principalement leurs régimes traditionnels. Les importations n’étaient acceptées qu’en marge de leur régime alimentaire, par exemple les cœurs de bœuf grillés vendus par les vendeurs de rue. Certains des vendeurs de rue du XIXe siècle à Lima, tels que “Erasmo, le marchand de sang” nègre “et Na Aguedita, se souviennent encore aujourd’hui.

Pendant la période coloniale américaine, «les vendeurs de rue vendaient des huîtres, des épis de maïs rôtis, des fruits et des bonbons à bas prix à toutes les classes». Les huîtres, en particulier, étaient un aliment de rue populaire et bon marché jusqu’en 1910 environ, époque où la surpêche et la pollution faisaient monter les prix. Les vendeurs de rue à New York ont ​​fait face à beaucoup d’opposition. Après que les restrictions précédentes eurent limité leurs heures de fonctionnement, les vendeurs de rue furent complètement interdits à New York en 1707. De nombreuses femmes d’ascendance africaine gagnèrent leur vie en vendant des aliments de rue aux États-Unis aux 18e et 19e siècles. et des noix à Savannah, du café, des biscuits, des pralines et d’autres sucreries à la Nouvelle-Orléans. Cracker Jack a commencé comme l’une des nombreuses expositions de street food à la Columbian Exposition.

Au 19ème siècle, les vendeurs de nourriture de rue en Transylvanie vendaient des noix de pain d’épices, de la crème mélangée au maïs, ainsi que du bacon et d’autres viandes frites sur des récipients en céramique avec des charbons ardents à l’intérieur. Les frites, constituées de lanières de pommes de terre frites, sont probablement issues de l’alimentation de rue à Paris dans les années 1840. Les aliments de rue de Londres victorienne comprenaient des tripes, de la soupe aux pois, des gousses de pois, du beurre, des gambas et des anguilles en gelée.

Ramen, introduit au Japon par des immigrants chinois il y a environ 100 ans, a d’abord été un aliment de rue pour les ouvriers et les étudiants. Cependant, il est rapidement devenu un “plat national” et a même acquis des variations régionales. La culture de l’alimentation de rue en Asie du Sud-Est a été fortement influencée par les travailleurs de l’industrie importés de Chine à la fin du XIXe siècle.

En Thaïlande, bien que l’alimentation de rue ne soit devenue populaire que jusqu’au début des années 60, en raison de la croissance rapide de la population urbaine, elle a, dans les années 70, «déplacé la cuisine domestique». L’essor de l’industrie touristique du pays a également contribué à la popularité de la cuisine de rue thaïlandaise.

En Indonésie, en particulier à Java, les vendeurs ambulants d’aliments et de boissons ont une longue histoire, car ils ont été décrits dans des temples bas-reliefs datant du 9ème siècle, ainsi que dans une ligne de travail du 14ème siècle. Au cours de la période coloniale des Indes orientales néerlandaises, au 19ème siècle, plusieurs aliments de rue ont été développés et documentés, notamment des vendeurs ambulants de satay et de dawet (cendol). La prolifération actuelle de la culture vigoureuse de l’alimentation de rue en Indonésie est due à l’urbanisation massive des dernières décennies qui a ouvert des débouchés dans le secteur des services alimentaires. Cela s’est produit dans les agglomérations urbaines en pleine expansion du pays, notamment dans le Grand Jakarta, Bandung et Surabaya.

Autour du monde
La vente de produits alimentaires de rue se trouve partout dans le monde, mais varie considérablement entre les régions et les cultures. Par exemple, Dorling Kindersley décrit la nourriture de rue du Vietnam comme étant «fraîche et plus légère que la plupart des cuisines de la région» et «attire lourdement les herbes, les piments et la chaux», tandis que la cuisine de rue thaïlandaise est «ardente». piquant avec la pâte de crevettes … et la sauce de poisson. ” La nourriture de rue emblématique de New York est le hot-dog, cependant, la cuisine de rue new-yorkaise comprend aussi «du falafel épicé du Moyen-Orient ou du jerk jamaïcain aux gaufres belges».

La nourriture de rue en Thaïlande offre une variété de plats prêts à consommer, de collations, de fruits et de boissons vendus par des marchands ambulants ou des vendeurs dans des stands de nourriture ou des chariots de nourriture du côté de la rue. Bangkok est souvent citée comme l’un des meilleurs endroits pour la nourriture de rue. Les offres de rue les plus populaires comprennent le pad thai (nouilles de riz sautées), le som tam (salade de papaye verte), la soupe aigre-douce, diverses variétés de curry thaïlandais, la mangue de riz gluante.

La nourriture de rue indonésienne est un mélange varié d’influences locales indonésiennes, chinoises et hollandaises. La nourriture de rue indonésienne a souvent un goût plutôt fort et épicé. De nombreux aliments de rue en Indonésie sont frits, tels que les beignets de gorengan locaux, le nasi goreng et l’ayam goreng, tandis que la soupe de boulettes de viande Bakso, le saté de poulet au poulet et la salade de légumes Gado-Gado sont également appréciés.

La cuisine de rue indienne est aussi diversifiée que la cuisine indienne. Chaque région a ses propres spécialités à offrir. Parmi les plats les plus populaires, on peut citer Vada Pav, Cholle Bhature, Parathas, Rolls, Bhel Puri, Sev Puri, Gappa Gol, Aloo Tikki, Kebabs, Poulet Tandoori, Samosa, Omelette au pain, Pav Bhaji et Pakora. En Inde, la nourriture de rue est connue sous le nom de nourriture nukkadwala. Il existe en Inde plusieurs restaurants et QSR qui se sont inspirés de la cuisine de rue dynamique de l’Inde.

À Hawaï, la tradition locale de «food plate» (riz, salade de macaronis et viande) a été inspirée par le bento des Japonais qui avaient été amenés à Hawaii en tant que travailleurs des plantations. Au Danemark, les wagons à saucisses permettent aux passants d’acheter des saucisses et des hot dogs.

En Égypte, un aliment vendu généralement dans la rue est un plat de fèves à cuisson lente.

La nourriture de rue mexicaine est connue sous le nom de “antojitos” (traduit par “petites envies”), qui comprend plusieurs variétés de tacos, tels que les tacos al pastor, les huaraches et autres aliments à base de maïs.

Aspects culturels et économiques
En raison des différences de culture, de stratification sociale et d’histoire, la façon dont les entreprises de vendeurs ambulants familiaux sont traditionnellement créées et gérées varie d’une région à l’autre. Par exemple, peu de femmes sont des vendeurs de rue au Bangladesh, mais les femmes prédominent dans le commerce au Nigéria et en Thaïlande. Doreen Fernandez dit que l’attitude culturelle philippine à l’égard des repas est un “facteur culturel intervenant dans le phénomène de l’alimentation de rue” aux Philippines, car manger “à l’extérieur, au marché, dans la rue ou sur le terrain” ou à la maison “où” il n’y a pas de salle spéciale pour manger “.

Marcher dans la rue en mangeant est considéré comme impoli dans certaines cultures, telles que le Japon ou les cultures swahili, bien que cela soit acceptable pour les enfants. En Inde, Henrike Donner a parlé d’une “distinction nette entre les aliments pouvant être consommés à l’extérieur, en particulier par les femmes” et les aliments préparés et consommés à la maison, certains aliments non indiens étant trop “étranges” ou trop proches des non alimentaires. méthodes de préparation végétarienne à faire à la maison.

Dans la région de Dar es Salaam, en Tanzanie, les vendeurs d’aliments de rue apportent des avantages économiques au-delà de leurs familles. Parce que les vendeurs d’aliments de rue achètent des produits frais locaux, les jardins urbains et les petites exploitations agricoles de la région se sont développés. Aux États-Unis, les vendeurs de nourriture de rue sont réputés pour soutenir la croissance rapide de la ville de New York en fournissant des repas aux commerçants et aux travailleurs de la ville. Les propriétaires d’aliments de rue aux États-Unis se sont fixés pour objectif une mobilité ascendante, passant de la vente dans la rue à leurs propres magasins. Toutefois, au Mexique, l’augmentation du nombre de vendeurs de rue a été perçue comme un signe de la détérioration des conditions économiques dans lesquelles la vente de produits alimentaires est la seule possibilité d’emploi pour les travailleurs non qualifiés qui ont migré des zones rurales vers les zones urbaines.

En 2002, Coca-Cola a indiqué que la Chine, l’Inde et le Nigéria comptaient parmi ses marchés à la croissance la plus rapide: marchés où la société avait notamment entrepris de former et d’équiper des vendeurs ambulants mobiles pour vendre ses produits.

Rôle féminin
Un autre aspect socio-économique très important est lié au rôle que jouent les femmes dans le phénomène de l’alimentation de rue, intervenant dans les différentes phases de la production, y compris la préparation, le transport et la vente finale dans la rue. Surtout dans les pays en développement, les femmes jouent un rôle important et, dans certains contextes économiques et ethniques, elles représentent même la principale composante de travail.

Certaines entreprises, telles que l’Inde et le Bangladesh, contrastent fortement avec une coutume du marché dominant la composante masculine traditionnelle des vendeurs, avec des pourcentages allant de 90 à 99%. Cependant, même dans de tels contextes culturels, il existe des pourcentages significatifs d’emplois féminins, non seulement dans la préparation des aliments, mais également dans le secteur commercial, dans lequel ils jouent un rôle d’aide à la vente.

Une caractéristique de la nourriture préparée par des mains féminines semble être sa plus grande proximité avec la tradition, la variété et l’utilisation des ingrédients, comparée à celle de la production masculine. Selon certaines études, la nourriture de rue préparée pour les femmes est également de meilleure qualité en ce qui concerne la présence de charges bactériennes.

Santé et sécurité
Dès le 14ème siècle, les responsables gouvernementaux ont supervisé les activités des vendeurs de rue. Avec le rythme croissant de la mondialisation et du tourisme, la sécurité de l’alimentation de rue est devenue l’une des préoccupations majeures de la santé publique et un objectif pour les gouvernements et les scientifiques de sensibiliser le public. Toutefois, malgré les préoccupations concernant la contamination chez les vendeurs d’aliments de rue, l’incidence de cette contamination est faible, les études montrant des taux comparables à ceux des restaurants.

En 2002, un échantillonnage de 511 aliments de rue au Ghana par l’Organisation mondiale de la santé a montré que la plupart d’entre eux avaient des numérations microbiennes dans les limites acceptées, et un échantillon différent de 15 aliments de rue à Calcutta kcal (Cal) d’énergie par roupie de coût.

Au Royaume-Uni, la Food Standards Agency fournit des directives complètes sur la sécurité sanitaire des aliments pour les vendeurs, les négociants et les détaillants du secteur de l’alimentation de rue. Parmi les autres moyens efficaces d’améliorer la sécurité des aliments vendus sur la voie publique, mentionnons les programmes de mystère, la formation, les programmes gratifiants pour les fournisseurs, les programmes de réglementation et de gestion des membres et les programmes de tests techniques.

Malgré la connaissance des facteurs de risque, les dommages réels à la santé des consommateurs doivent encore être pleinement prouvés et compris. En raison des difficultés de suivi des cas et du manque de systèmes de notification des maladies, les études de suivi démontrant les liens réels entre la consommation alimentaire dans la rue et les maladies d’origine alimentaire sont encore très rares. Peu d’attention a été accordée aux consommateurs et à leurs habitudes alimentaires, comportements et sensibilisation. Le fait que les origines sociales et géographiques déterminent en grande partie l’adaptation physiologique des consommateurs et leur réaction aux aliments, qu’elles soient contaminées ou non, est négligé dans la littérature.

À la fin des années 1990, les Nations Unies et d’autres organisations ont commencé à reconnaître que les vendeurs de rue étaient une méthode sous-utilisée pour fournir des aliments enrichis aux populations et en 2007, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a recommandé qui sont couramment consommés par la culture particulière.

La sécurité alimentaire
L’un des aspects est celui de la sécurité et de la qualité nutritionnelle des préparations. L’Organisation mondiale de la santé a identifié trois points critiques:

Les procédés de préparation doivent être adéquats pour éliminer les risques alimentaires ou pour les ramener à des niveaux jugés acceptables.
Les méthodes de préparation doivent prévenir la prolifération des agents pathogènes, le développement de toxines et ne pas présenter de risques au travail
Les méthodes de préparation et d’emballage doivent garantir que les aliments ne sont pas susceptibles d’être contaminés ultérieurement
Des études menées en Inde, dans la ville de Pune, par le Centre de recherches pour le développement international (CRDI), ont montré comment, du point de vue de la charge bactérienne, la qualité des aliments préparés à la maison par les femmes pouvait être vendue. la rue est bien meilleure que celle de la nourriture préparée autrement.

La valeur nutritionnelle
Parmi les problèmes liés aux préparations pour la consommation dans la rue, la tendance à une plus grande économie de produits risque d’encourager les producteurs à préférer l’utilisation de graisses et d’huiles comestibles moins chères, et donc moins précieuse d’un point de vue. aliments.

Un autre aspect intéressant concerne la qualité de certains facteurs nutritionnels de base: alors que la présence de certains nutriments stables, tels que les vitamines liposolubles et les sels minéraux, est relativement bien assurée, certains composants nutritionnels vitamines solubles, sont épuisés. ou détruits par les processus de préparation et de conservation. Compte tenu de l’ampleur du phénomène alimentaire, cela entraînerait une faible contribution des composants nutritionnels nutritifs dans l’alimentation des personnes qui utilisent largement et régulièrement les aliments de rue.

Guide alimentaire de rue
Bien que disponible presque partout, la nourriture de rue est le plus souvent associée aux climats chauds en général et aux pays asiatiques en particulier.

Ce type de nourriture est vendu dans les environnements urbains et dans certaines parties du monde le long des autoroutes – en d’autres termes, les lieux où les gens se déplacent. Les marchés sont un bon endroit pour trouver une gamme de vendeurs de produits alimentaires de rue, en particulier dans les pays les plus chauds. Là, vous pouvez souvent aller de décrochage à essayer des centaines de différents types d’aliments – épicé, sucré, salé, chaud et froid et une gamme de boissons.

Dans les régions les plus froides du monde, la nourriture de rue est moins répandue, généralement sous la forme de camions, de chariots ou de kiosques où vous pouvez souvent choisir parmi les variantes du même plat, par ex. hot-dogs et saucisses avec des garnitures différentes. Là, la nourriture de rue est presque toujours conçue pour être mangée à la main et il y a rarement des places et des tables désignées comme celles que vous trouverez, par exemple. dans un centre de colporteurs de Singapour. En revanche, lors d’événements de type marché, il y a généralement plus de choix, surtout si l’événement est centré sur la nourriture!

Manger
La nourriture de rue ne se limite souvent pas à un pays ou à une région: par exemple, les hamburgers se trouvent presque partout dans le monde. Cela ne signifie pas pour autant qu’ils sont les mêmes partout: les plats de rue sont souvent accompagnés d’une touche locale. Les aliments énumérés ne sont généralement qu’un petit échantillon de ce qui est disponible dans la rue dans chaque endroit. Les aliments sont répertoriés en fonction du pays ou de la région d’origine. Souvent, ils se trouvent également dans les régions avoisinantes. Des plats spécifiques sont souvent disponibles là où les grandes communautés immigrées se rassemblent et où quelques plats sont devenus mondiaux.

Boisson
La nourriture de rue est souvent consommée dans des climats chauds, les boissons gazeuses rafraîchies, l’eau, les jus de fruits ou la bière sont les boissons les plus courantes à boire avec ce type d’aliments. Certaines boissons peuvent également être considérées comme des aliments de rue en elles-mêmes, par exemple Kvas, une boisson fermentée à faible teneur en alcool vendue dans des étals en Russie, en Ukraine et dans d’autres parties de l’Europe de l’Est. Les boissons chaudes telles que le café ou le thé sont courantes dans les pâtisseries ou lorsqu’il fait froid dehors. En Allemagne, en Scandinavie et dans les pays baltes, les stands de vente de vin chaud (Glühwein) sont le point culminant des marchés de Noël.

Reste en bonne santé
Comprenez que les vendeurs d’aliments de rue n’ont pas nécessairement les mêmes normes d’hygiène que les restaurants et cafés assis. Les aliments qui ont été manipulés sans précaution peuvent contenir des bactéries, le virus de l’hépatite et d’autres choses qui peuvent perturber votre estomac et même devenir pire. Vous devez faire attention aux aliments qui sont restés longtemps assis. Il est préférable que votre nourriture soit préparée après l’avoir commandée et servie chaude. De manière générale, les stands avec un nombre élevé de clients à un moment donné sont plus susceptibles de servir des produits frais et moins susceptibles de rester trop longtemps.

Le respect
C’est une bonne idée de regarder comment les autres mangent; sinon, la nourriture pourrait se retrouver partout sauf dans votre bouche et / ou vous vous feriez un spectacle. Ce dernier inclurait de manger avec des baguettes sans aucune expérience préalable, de manger avec vos mains quand personne ne le fait ou de manger avec votre main gauche dans les pays musulmans où il est considéré comme sale.