Les fruits de mer sont repris dans cet article pour inclure des produits issus d’aquaux aquatiques, notamment des poissons, des crustacés et des mollusques. L’utilisation dans le monde anglophone varie et de nombreux anglophones considèrent que seuls les crustacés et les mollusques englobent le terme « fruits de mer », de sorte que « poisson et fruits de mer » n’est pas une expression redondante pour eux.

Cependant, il est possible d’élargir encore la portée du terme. La viande de cétacés (baleines et dauphins) peut être considérée ou non comme un produit de la mer. Selon une définition de la définition, certaines congrégations chrétiennes considèrent parfois que les animaux terrestres nageurs tels que le castor ou la loutre sont des fruits de mer à consommer pendant le carême, mais ils le sont rarement.

Comprendre que les
voyageurs pourraient vouloir éviter certaines espèces en voie de disparition; voir l’éthique animale.

Poisson
De nombreux animaux aquatiques sont appelés « poissons » en anglais, tels que les méduses ou les étoiles de mer.

Cependant, les animaux que l’homme du commun dit « poisson » sont paraphylétiques; ils ne sont pas plus étroitement liés les uns aux autres qu’ils ne le sont avec l’homme ou d’autres mammifères. Néanmoins, la grande majorité des espèces connues sous le nom de « poissons », y compris la plupart des poissons culinaires, sont des poissons à nageoires rayonnées (Actinopterygii). Les poissons cartilagineux comprennent les requins et les raies, et les poissons à nageoires lobes comprennent les cœlacanthes et le poisson-poumon.

Sur le plan culinaire, il existe une différence entre les poissons gras (saumon, truite, maquereau, anguille, hareng) et les poissons maigres (brochet, perche, cabillaud, etc.).

Le meilleur endroit pour pêcher le saumon sauvage est probablement le nord-ouest du Pacifique, en particulier l’Alaska et les régions voisines du Canada.

L’anguille est très prisée au Japon et très bien cuisinée, alors si vous aimez l’anguille, assurez-vous d’en avoir quelques-unes quand vous y êtes. Les Chinois prennent aussi l’anguille. Historiquement, l’anguille était également couramment consommée en Europe, mais la surpêche et la destruction de l’habitat ont considérablement épuisé les stocks. Les anguilles en gelée sont un plat froid traditionnel de la région de Londres.

Les harengs sont probablement le plus souvent consommés, soit légèrement marinés (appelés maatjes en néerlandais), soit marinés au vinaigre, et sont des spécialités des pays d’Europe du Nord, notamment des Pays-Bas pour les harengs maatjes et des pays nordiques, ainsi que de ceux possédant une côte baltique pour le hareng mariné. En Écosse, le hareng est généralement enrobé d’avoine et frit.

Le poisson blanc, comme la morue ou l’aiglefin, est souvent enrobé de pâte, frit et servi avec des frites au Royaume-Uni, en Irlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Les poissons sont souvent conservés en fumant et / ou en salant, et l’utilisation de poisson en conserve fait partie intégrante de nombreuses cuisines. Des exemples célèbres incluent lox et gravlax, des types similaires de saumon fumé qui sont prisés par les juifs ashkénazes et de nombreux Européens du Nord, respectivement; les anchois salés et conservés dans l’huile d’olive en Italie et en Espagne; bacalá / bacalao / bacalhau, les noms italien, espagnol et portugais de la morue séchée et salée, utilisée dans les cuisines de la plupart des régions du monde qui parlent ces trois langues, puis certaines autres; et ikan bilis, le mot malais qui se traduit par « anchois » et est un petit poisson apparenté, sont salés et utilisés pour ajouter de la saveur à de nombreux plats, notamment le riz frit.

Certains endroits fermentent le poisson, notamment la Suède et la Norvège, qui produisent du surströmming et du lutefisk, et l’Isaan, en Thaïlande. Le poisson fermenté est tristement célèbre pour son odeur nauséabonde et est un goût acquis.

Une application plus douce de la fermentation du poisson est son utilisation dans la sauce de poisson, un aliment de base de la cuisine thaïlandaise et vietnamienne. Utilisée avec modération, la sauce de poisson n’est ni plus ni moins salissante que la pâte d’anchois à l’italienne.

Le poisson est également consommé cru. Un type de préparation est le ceviche, une spécialité du Pérou, dans lequel le poisson cru est traité au citron vert ou au jus de citron vert. D’autres sont traditionnels en Corée (par exemple, hoe) et, plus célèbre, au Japon. Le Japon est le pays des sushis – préparations, en particulier du poisson cru, avec du riz vinaigré – et du sashimi – des morceaux de poisson cru (ainsi qu’une grande variété de fruits de mer et, plus rarement, de viandes de terre). Si vous souhaitez goûter du poisson cru, vous serez peut-être le plus prudent au Japon, car il est au cœur de leur cuisine et populaire, garantissant une rotation rapide des stocks. En tout état de cause, les Japonais ne tolèrent pas les poissons trop vieux. Si vous ne capturez pas votre propre poisson ou n’achetez pas de poisson directement d’un bateau de pêcheur, vous n’aurez probablement pas de poisson plus frais dans aucun autre pays.

Les œufs de caviar ou le caviar sont des œufs de poisson et, lorsqu’ils sont prélevés sur l’esturgeon béluga et d’autres poissons rares (et en voie de disparition), ils constituent un mets très cher. La pêche dans la mer Caspienne produit beaucoup de caviar grâce à la grande population d’esturgeons habitant dans la mer intérieure. Par conséquent, dans la plupart des régions de la mer Caspienne, y compris celles de la Russie, du Kazakhstan et du Turkménistan, le caviar est en abondance et relativement bon marché.

Crustacés Le
homard, les crevettes et les crabes sont des mets délicats classiques. Le prix varie beaucoup.

Les homards sont une spécialité de la côte de la Nouvelle-Angleterre, de Rhode Island à Maine, et sont généralement cuits à la vapeur puis beurrés et servis avec du maïs cuit à la vapeur en saison.

Le crabe bleu est une spécialité de la région de la baie de Chesapeake, en particulier du Maryland. Les crabes à carapace dure sont servis dans le plat national de Singapour, le crabe au piment.

Les écrevisses (parfois appelées écrevisses dans d’autres parties du monde) sont un élément apprécié de la cuisine de la Louisiane. Le réputé étouffée de langoustes de la Louisiane est l’étouffée et on les mange souvent bouillis.

En Malaisie, alors que les crabes au piment sont disponibles, vous devriez chercher des crevettes géantes au chili. Appelées udang galah en malais, les « grosses crevettes » peuvent être presque de la taille d’un homard (bien que, malheureusement, généralement plus, probablement en raison principalement de la surpêche) et sont délicieuses.

Le célèbre centre de la Thaïlande produit du tom yam goong, une soupe épicée et délicieusement délicieuse aux crevettes.

La pâte de crevette est également largement utilisée en Asie du Sud-Est et de l’Est, mais surtout en Malaisie, où elle s’appelle belacan et figure dans presque tous les plats savoureux même lorsque vous ne pouvez pas la goûter séparément, et en Indonésie, où elle s’appelle terasi.

Mollusques
Octopus, calamars, huîtres, palourdes, moules, conques et escargots peuvent dégoûter certaines personnes et en tenter d’autres.

Naples est un endroit idéal pour manger des fruits de mer de la plupart de ces types. Si vous souhaitez une large sélection, commandez des linguines avec frutti di mare. « Frutti di mare » signifie littéralement « fruit de la mer ». Parmi les plats que vous obtiendrez probablement dans ce plat de pâtes, citons les calmars, les seiches, les palourdes, les moules, les scungilli (une sorte de gros escargot qui n’a pas le goût des escargots plus typiques) et les crevettes, généralement dans une sauce rouge épicée. Le calmar est également un composant traditionnel du frito misto (littéralement, « frites mélangées »), avec peut-être une sorte de poisson et des légumes tels que des courgettes et des pommes de terre, ou vous pouvez également obtenir des calmars frits tout seul. La linguine con vongole (linguine aux palourdes) est un autre plat napolitain traditionnel.

En Indonésie, la nourriture de Makassarese comprend du poisson et des fruits de mer, ainsi que de la viande de chèvre et d’autres viandes du terroir. La nourriture de Makassarese a tendance à être ardente avec des piments.

La Nouvelle-Angleterre est un lieu traditionnel pour les clambakes et les palourdes cuites à la vapeur.

La Jamaïque est bien connue pour ses beignets de conque et autres plats à base de conque.

Les escargots sont prisés en France et au Vietnam.

Catch La
pêche est la capture de poissons et d’ autres animaux de l’ eau en mouvement. Chercher du fourrage ou creuser pourrait être un terme plus approprié pour attraper des animaux immobiles, tels que les palourdes. Dans la plupart des pays, la pêche et la recherche de nourriture sont limitées, voire interdites.

La pêche peut être autorisée avec une licence achetée, mais elle est fortement réglementée.

Traitement Le
poisson est un produit hautement périssable: l’odeur « de poisson » du poisson mort est due à la dégradation des acides aminés en amines biogènes et en ammoniac.

Les poissons de consommation vivants sont souvent transportés dans des réservoirs à grands frais pour un marché international qui préfère que leurs fruits de mer soient tués immédiatement avant leur cuisson. Ce processus a été lancé à l’origine par Lindeye. La livraison de poissons vivants sans eau est également à l’étude. Certains restaurants de fruits de mer gardent des poissons vivants dans des aquariums à des fins d’exposition ou pour des raisons culturelles, mais la majorité des poissons vivants sont destinés à la restauration. Le commerce de poisson de consommation vivant à Hong Kong, par exemple, aurait entraîné les importations de poisson de consommation vivant à plus de 15 000 tonnes en 2000. Selon le World Resources Institute, les ventes mondiales cette année-là étaient estimées à 400 millions de dollars américains.

Si la chaîne du froid n’a pas été correctement respectée, les produits alimentaires se décomposent généralement et deviennent nocifs avant la date de validité indiquée sur l’emballage. Étant donné que le préjudice potentiel pour un consommateur qui mange du poisson pourri est beaucoup plus important que pour les produits laitiers, la US Food and Drug Administration (FDA) a introduit une réglementation aux États-Unis imposant l’utilisation d’un indicateur de température de temps pour certains produits de la mer frais et réfrigérés .

Le poisson frais est un produit alimentaire hautement périssable, il doit donc être consommé rapidement ou jeté au rebut. il ne peut être gardé que peu de temps. Dans de nombreux pays, le poisson frais est découpé en filets et présenté à la vente sur un lit de glace pilée ou réfrigéré. Le poisson frais se trouve le plus souvent près des étendues d’eau, mais l’avènement du transport frigorifique par train et par camion a rendu le poisson frais plus largement disponible à l’intérieur des terres.

La conservation à long terme du poisson s’effectue de différentes manières. Les techniques les plus anciennes et les plus largement utilisées sont le séchage et le salage. La dessiccation (séchage complet) est couramment utilisée pour conserver des poissons tels que la morue. Le séchage partiel et le salage sont populaires pour la conservation du poisson comme le hareng et le maquereau. Les poissons comme le saumon, le thon et le hareng sont cuits et mis en conserve. La plupart des poissons sont coupés en filets avant la mise en conserve, mais certains petits poissons (par exemple, les sardines) ne sont décapités et éviscérés qu’au moment de la mise en conserve.

Cuisson
Contrairement à la viande, qui doit être suspendue correctement avant d’être consommée, les fruits de mer doivent être consommés aussi frais que possible. Même s’il y a un supermarché ou un restaurant au bord de l’eau, rien ne garantit que le poisson est frais.

Le poisson doit être bien cuit, pour le goût et la sécurité alimentaire, sauf dans les restaurants spécialisés dans les sushis et les sashimis dans lesquels vous avez confiance. Pour de nombreux poissons, il n’ya pas de « rare » ou de « bien fait », mais les restaurants haut de gamme en Europe et dans les Amériques saisissent souvent des poissons comme le thon, de sorte qu’ils soient cuits à l’extérieur et rares à l’intérieur.

L’exception est le poisson traité, qui a été traité avec des produits chimiques, au lieu de la chaleur. Le poisson devient plus tendre avec les condiments acides, tels que les agrumes ou le vinaigre.

Avantages pour la santé Le
poisson peut faire partie d’un régime alimentaire nutritif et constitue une bonne source de vitamines et de minéraux. Le poisson gras est riche en acide gras oméga-3, ce qui peut être bénéfique pour la santé cardiaque.

Dangers pour la santé
Les poissons et les crustacés ont naturellement tendance à concentrer le mercure dans leur corps, souvent sous forme de méthylmercure, un composé organique hautement toxique du mercure. Les espèces de poisson figurant en haut de la chaîne alimentaire, telles que le requin, l’espadon, le maquereau royal, le thon germon et le poisson-taupe contiennent des concentrations de mercure plus élevées que les autres. En effet, le mercure est stocké dans les tissus musculaires du poisson et lorsqu’un poisson prédateur en mange un autre, il assume la charge corporelle totale en mercure du poisson consommé. Comme les poissons sont moins efficaces pour dépurer que pour accumuler du méthylmercure, les concentrations dans les tissus des poissons augmentent avec le temps. Ainsi, les espèces qui sont en haut de la chaîne alimentaire accumulent une charge corporelle de mercure qui peut être dix fois plus élevée que celle qu’elles consomment. Ce processus s’appelle la bioamplification.

Les mollusques et crustacés sont parmi les allergènes alimentaires les plus courants. Une idée fausse commune est une réactivité croisée entre les produits de la mer et les agents de contraste de contraste iodés.

Restez en sécurité
En ce qui concerne les poissons, la pourriture n’est pas le seul danger pour la santé. Les poissons sont très souvent porteurs de parasites qui peuvent vous être transmis lorsque vous les mangez. Les parasites tuent en cuisinant, mais les spécialistes en sushi / sashimi et autres restaurants servant du poisson cru (parfois appelé « crudo » dans les restaurants italiens) doivent faire très attention à avoir des fournisseurs fiables et à inspecter et éliminer tout parasite du poisson avant de servir. il.

Un autre problème avec certains poissons est la contamination par le mercure. Ceci est un problème surtout dans le cas de gros poissons comme le thon qui sont plus haut dans la chaîne alimentaire. En particulier si vous êtes enceinte ou que vous allaitez, il est judicieux de limiter votre consommation de poissons ayant tendance à contenir des niveaux relativement élevés de mercure.

Dans le cas des bivalves (par exemple, les moules et les palourdes), n’oubliez pas qu’ils sont des filtreurs qui filtrent leurs aliments à partir de très grandes quantités d’eau qui passent à travers leur corps. En conséquence, ils concentrent très largement toute pollution dans l’eau. Donc, vous voudrez peut-être limiter votre consommation de bivalves ou vous limiter à manger ceux qui proviennent de zones de très faible pollution.

Consommation Les
fruits de mer sont consommés dans le monde entier. il fournit la première source mondiale de protéines de haute qualité: 14 à 16% des protéines animales consommées dans le monde; plus d’un milliard de personnes dépendent des fruits de mer comme principale source de protéines animales. Le poisson fait partie des allergènes alimentaires les plus courants.

L’Islande, le Japon et le Portugal sont les plus gros consommateurs de fruits de mer par habitant au monde.

La Food Standards Agency du Royaume-Uni recommande de consommer au moins deux portions de fruits de mer par semaine, dont une riche en huile. Il existe plus de 100 types de fruits de mer disponibles sur les côtes britanniques.

Les poissons riches en huile, tels que le maquereau ou le hareng, sont riches en huiles oméga-3 à longue chaîne. Ces huiles se trouvent dans toutes les cellules du corps humain et sont nécessaires à la réalisation de fonctions biologiques telles que la fonctionnalité du cerveau.

Les corégones, tels que l’aiglefin et la morue, contiennent très peu de gras et de calories et, combinés à des poissons gras riches en oméga-3 tels que le maquereau, les sardines, le thon frais, le saumon et la truite, peuvent contribuer à la protection contre les maladies coronariennes développer des os et des dents solides.

Les crustacés sont particulièrement riches en zinc, essentiel à la santé de la peau et des muscles, ainsi qu’à la fertilité. Casanova aurait mangé 50 huîtres par jour.

Destinations et cuisine
La plupart des destinations côtières sont connues pour leurs fruits de mer. Par exemple, les cuisines nordique et japonaise ont des interprétations très différentes d’ingrédients assez similaires.

Mauvaise étiquette
Une étude réalisée en 2013 par Oceana a révélé qu’un tiers des fruits de mer échantillonnés aux États-Unis était incorrectement étiqueté. Le vivaneau et le thon étaient particulièrement susceptibles d’être mal étiquetés, et le type de fraude le plus répandu était la substitution de fruits de mer. Ces pratiques peuvent nuire au portefeuille du consommateur et poser des risques pour la santé. Un autre type de mauvaise étiquetage est la pondération courte, où des pratiques telles que le glaçage excessif ou le trempage peuvent induire en erreur de manière à augmenter le poids apparent du poisson. La détection des agents de rétention d’eau permet d’identifier la fraude et son origine.

Durabilité La
recherche sur les tendances démographiques de différentes espèces de fruits de mer laisse présager un effondrement mondial de ces espèces d’ici 2048. Selon certains chercheurs, cet effondrement serait dû à la pollution et à la surpêche, menaçant les écosystèmes océaniques.

Une étude scientifique internationale majeure publiée en novembre 2006 dans la revue Science a révélé qu’environ un tiers de tous les stocks de pêche dans le monde s’étaient effondrés (un effondrement étant défini comme un déclin correspondant à moins de 10% de leur abondance maximale observée), et que si les tendances actuelles se poursuivent, tous les stocks de poisson dans le monde vont s’effondrer d’ici cinquante ans. En juillet 2009, Boris Worm de l’Université Dalhousie, auteur de l’étude scientifique de novembre 2006, a co-écrit une mise à jour sur l’état des pêcheries dans le monde avec l’un des critiques de l’étude initiale, Ray Hilborn de l’Université de Washington à Seattle. La nouvelle étude a révélé que grâce à de bonnes techniques de gestion de la pêche, même les stocks de poissons épuisés pouvaient être rétablis et redevenus viables sur le plan commercial.

Le rapport 2004 de la FAO sur la situation mondiale de la pêche et de l’aquaculture estime qu’en 2003, parmi les principaux stocks de poissons ou groupes de ressources pour lesquels des informations d’évaluation sont disponibles, « environ un quart était surexploité, épuisé ou en voie de disparition (16%, 7% et 1% respectivement) et nécessitaient une reconstruction.  »

Le National Fisheries Institute, un groupe de défense du commerce représentant l’industrie des fruits de mer des États-Unis, n’est pas d’accord. Ils affirment que les baisses observées actuellement dans la population de poissons sont dues aux fluctuations naturelles et que les technologies améliorées finiront par atténuer l’impact que l’humanité aura sur la vie océanique.