Tourisme de la cuisine russe

La Russie étant le plus grand pays au monde, avec une longue histoire, traversant l’Empire russe et l’Union soviétique, elle possède une riche tradition culinaire, avec des échanges de plats avec les cuisines voisines, telles que la cuisine nordique, la la cuisine chinoise.

La cuisine russe tire son caractère riche et varié de la vaste et multiculturelle étendue de la Russie. La nourriture paysanne de la population rurale, dans un climat souvent rigoureux, a jeté les bases de son abondante combinaison de poissons, de volailles, de gibier, de champignons, de baies et de miel. Des récoltes de seigle, de blé, de sarrasin, d’orge et de millet ont fourni les ingrédients nécessaires à une pléthore de pains, crêpes, céréales, kvas, bière et vodka. Des soupes et des ragoûts savoureux à base de produits de saison ou de conservation, de poissons et de viandes. Cette nourriture entièrement indigène est restée un aliment de base pour la grande majorité des Russes jusqu’au XXe siècle. Située au nord de l’ancienne route de la soie, à proximité de la Russie et du Caucase, la Perse, et l’empire ottoman a donné à ses méthodes de cuisson un caractère oriental incontournable (pas tellement dans la Russie européenne, mais dans le Caucase du Nord). Le caviar renommé de Russie est facile à obtenir, mais les prix peuvent dépasser les dépenses de l’ensemble de votre voyage. Des plats tels que le bœuf Stroganov et le poulet kiev, datant de la période pré-révolutionnaire, sont disponibles, mais sont principalement destinés aux touristes qui ont perdu leur statut et leur visibilité pendant la période soviétique.

Les cuisines des États baltes, de la Biélorussie, de l’Asie centrale et surtout de l’Ukraine ont beaucoup en commun avec la cuisine russe. Héritage de l’Union soviétique, de nombreux plats originaires d’une partie de l’ex-URSS sont maintenant disponibles dans tout le pays.

Comprendre
La cuisine russe est un recueil des différentes traditions culinaires du peuple russe. La cuisine est variée, avec des influences d’Europe du Nord et de l’Est, du Caucase, d’Asie centrale, de Sibérie et d’Asie de l’Est. La cuisine russe tire son caractère varié de la vaste et multiethnique étendue de la Russie. La nourriture paysanne de la population rurale, dans un climat souvent difficile, a jeté les bases de son abondance de poisson, de porc, de volaille, de caviar, de champignons, de baies et de miel. Des récoltes de seigle, de blé, d’orge et de mil ont fourni les ingrédients nécessaires à une pléthore de pains, crêpes, tartes, céréales, bière et vodka. Les soupes et les ragoûts sont centrés sur les produits saisonniers ou stockables, le poisson et la viande. Une telle nourriture est restée l’aliment de base pour la grande majorité des Russes jusqu’au XXe siècle.

Le 16ème au 18ème siècle a apporté des techniques culinaires plus raffinées. C’est à cette époque que la viande et le poisson fumés, la pâtisserie, les salades et les légumes verts, le chocolat, les glaces, les vins et les jus ont été importés de l’étranger. Au moins pour l’aristocratie urbaine et la noblesse provinciale, cela a ouvert la voie à l’intégration créative de ces nouveaux aliments avec des plats russes traditionnels.

Soupes Les
soupes ont toujours joué un rôle important dans les repas russes. La base traditionnelle des soupes telles que shchi ((и), ukha (уха́), rassolnik (рассо́льник), solyanka (соля́нка), botvinya (ботви́нья), okroshka (окро́ка), comme des soupes claires, des soupes en purée, des ragoûts et bien d’autres.

Les soupes russes peuvent être divisées en au moins sept grands groupes:

Des soupes froides à base de kvass, telles que tyurya, okroshka et botvinya.
Des soupes et des ragoûts légers à base d’eau et de légumes, tels que le swekolnik.
Des soupes de nouilles avec de la viande, des champignons ou du lait.
Les soupes à base de chou, le plus souvent shchi.
Soupes épaisses à base de bouillon de viande, avec une base aigre-salée comme le rassolnik et le solyanka.
Des soupes de poisson comme le ukha.
Potages à base de céréales et de légumes.

Les soupes froides
Okroshka est une soupe froide à base de kvas ou (moins souvent) différents types de lait caillé, le kéfir est souvent préféré de nos jours. Okrochka est aussi une salade. Les principaux ingrédients sont deux types de légumes pouvant être mélangés avec de la viande ou du poisson cuit à froid dans une proportion de 1: 1. Ainsi, on produit des variétés d’okroshka de légumes, de viande, de volaille et de poisson.

En okroshka, il existe généralement deux types de légumes. Le premier doit avoir un goût neutre, comme les pommes de terre bouillies, les navets, les rutabagas, les carottes ou les concombres frais. La seconde doit être épicée et aromatique, comme les radis ou l’oignon vert, ainsi que d’autres herbes – les feuilles vertes de l’aneth, du persil, du cerfeuil, du céleri ou de l’estragon. Différentes viandes et volailles peuvent être utilisées dans le même potage. L’ingrédient le plus courant est le bœuf seul ou avec de la volaille. Une saucisse douce semblable à la bologne est parfois utilisée. S’il est fait avec du poisson, le meilleur choix serait la tanche, la perche européenne, le sandre, le cabillaud ou tout autre poisson au goût neutre. Dans les zones côtières, on préfère le saumon fumé et / ou salé, souvent en combinaison avec d’autres viandes.

Le kvass le plus couramment utilisé en cuisine est le okroshka kvass blanc, qui est beaucoup plus acide que le kvass à boire. Les épices utilisées comprennent la moutarde, le poivre noir et le concombre mariné (en particulier le liquide des marinades), uniquement ou en combinaison. Pour la touche finale, des œufs durs et du smetana (semblable à la crème fraîche) sont ajoutés. Souvent, la moutarde, les jaunes durs hachés, le poivre et la saumure de cornichon sont combinés dans une sauce épicée qui est ajoutée à la soupe au goût.

Pour l’okroshka à base de lait aigre, on utilise du lait aigre naturel bien agité (souvent avec l’addition d’huile de graine) avec l’ajout d’eau pure et d’ail moulu. Parfois, le kéfir fabriqué est utilisé à la place du lait aigre naturel pour des raisons de gain de temps, bien que certains disent qu’il porte atteinte au goût original de l’okroshka.

Tyurya est très similaire à okroshka, la principale différence étant qu’au lieu de légumes, le pain, parfois additionné d’oignon et d’huile végétale, est trempé dans du kvass, semblable au wodzionka de Silésie ou à l’açorda portugaise. Il était couramment consommé pendant les périodes difficiles telles que (la révolution russe, la Première Guerre mondiale, la Seconde Guerre mondiale) et par les paysans pauvres. En outre, en raison de sa simplicité, il était très courant comme repas lors du jeûne religieux.

Botvinya est un autre type de soupe froide. Le nom de la soupe vient du mot russe botva, qui signifie “sommets feuillus de légumes-racines” et, comme son nom l’indique, il est composé des sommets feuillus de jeunes betteraves, d’oseille, d’oignons verts, d’aneth, de concombres et de deux types de kvass. De la moutarde, de l’ail et du raifort sont ensuite ajoutés pour donner du goût. Les légumes sont blanchis, puis frottés à travers un tamis et le kvas est versé.

Svekolnik (également connu sous le nom de Kholodnik) est un bortsch froid. Il se compose de jus de betterave aigre ou de jus de betterave mélangé à de la crème sure, du babeurre, du lait aigre, du kéfir ou du yogourt. Le mélange a une couleur orange ou rose distincte. Il est servi frais, généralement sur des betteraves, des concombres, des radis et des oignons verts hachés finement, ainsi que des œufs durs coupés en deux et parsemé d’aneth frais. On peut également ajouter des queues de veau, de jambon ou d’écrevisses hachées.

Les soupes chaudes Le
shchi (soupe au chou) était le premier plat prédominant dans la cuisine russe depuis plus de mille ans. Bien que les goûts aient changé, il a progressivement fait son chemin chez plusieurs habitants de la cuisine. Le shchi ne connaissait pas de frontières de classes sociales, et même si les riches avaient des ingrédients plus riches et que les pauvres en faisaient uniquement du chou et des oignons, toutes ces variantes “pauvres” et “riches” étaient cuites dans la même tradition. Le goût unique de cette soupe au chou tient au fait qu’après la cuisson, il a été laissé cuire dans un fourneau russe. L ‘”esprit de shchi” était indissociable d’un izba russe. De nombreux proverbes russes sont liés à cette soupe, tels que Shchi da kasha – pishcha nasha (en russe: и да каша – пища наша, “Le chchi et la bouillie sont nos produits de base”). Il peut être mangé régulièrement,

La variante plus riche du shchi comprend plusieurs ingrédients, mais les premier et dernier composants sont indispensables:

Chou.
Viande (très rarement poisson ou champignons).
Racines de carottes, de basilic ou de persil.
Herbes épicées (oignons, céleri, aneth, ail, poivre, feuille de laurier).
Composants acides (smetana, pommes, choucroute, eau de cornichon).

Quand cette soupe est servie, smetana est ajouté. Il se mange avec du pain de seigle. Une tradition plus ancienne préconisait un épaississement du schi avec une sorte de roux, fait en ébouillantant une portion de la farine avec un bouillon bouillant, sans le faire d’abord frire, pour augmenter le contenu calorique de la soupe, surtout si la viande n’était pas utilisée; mais vers la fin du XVIIIe siècle, et surtout dans la cuisine des classes supérieures, elle fut abandonnée pour des raisons de goût. Pendant une grande partie de l’année, lorsque l’Église chrétienne orthodoxe prescrit l’abstinence de la viande et des produits laitiers, une version végétalienne du shchi est élaborée. Les “Kislye” (aigre) schi sont fabriqués à partir de chou mariné (choucroute), de “serye” (gris) schi des feuilles extérieures vertes de la tête du chou. Les schi “Zelyonye” (verts) sont fabriqués à partir de feuilles d’oseille et non de chou. C’était une soupe estivale populaire.

Le bortsch est composé de bouillon, de betteraves et de tomates avec divers légumes, notamment des oignons, du chou, des tomates, des carottes et du céleri. Le bortsch russe diffère du bortsch ukrainien du fait qu’en Russie on utilise toujours la betterave rouge dans le bortsch. Le bortsch comprend généralement de la viande, en particulier du bœuf en Russie et du porc en Ukraine. Le bortsch est généralement servi très chaud avec de la crème sure, de la ciboulette ou du persil hachés et de l’ail pilé. Le bortsch est traditionnellement servi avec du pain noir. Le borscht est associé à la cuisine nationale dans différents pays d’Europe orientale, tels que l’Ukraine, la Pologne, la Biélorussie et la Lituanie.

Ukha est un plat de poisson chaud et aqueux, mais l’appeler une soupe de poisson ne serait pas tout à fait correct. “Ukha” comme nom pour le bouillon de poisson n’a été créé qu’à la fin du 17ème au début du 18ème siècle. Autrefois, ce nom était d’abord attribué aux bouillons de viande épais, puis au poulet. À partir du XVe siècle, le poisson était de plus en plus utilisé pour préparer le ukha, créant ainsi un plat ayant un goût distinctif parmi les soupes.

Un minimum de légumes est ajouté en préparation, et dans la cuisine classique, ukha était simplement un riche bouillon de poisson qui accompagnait les tourtes de poisson (rasstegai, kuliebiaka, etc.). De nos jours, il s’agit plus souvent d’une soupe de poisson, cuite avec des pommes de terre et d’autres légumes. Une grande variété de poissons d’eau douce est traditionnellement utilisée.

Rassolnik est une soupe chaude à base de concombre aigre-salée. Ce plat a été formé assez tard dans la cuisine russe – seulement au 19ème siècle. C’est à cette époque que le nom de rassolnik, qui vient du russe rassol, qui signifie “saumure” (eau de saumure), lui était attachée. L’eau de cornichon était connue pour être utilisée comme base pour les soupes du 15ème siècle au plus tard. Sa concentration et sa proportion avec d’autres liquides et composants de soupe ont donné naissance à différentes soupes: solyanka, shchi et bien sûr rassolnik. Le dernier en date est constitué de soupes moyennement salées-acidulées sur une base de concombre mariné. Certains sont végétariens, mais le plus souvent avec des produits comme les rognons de veau ou de bœuf ou tous les abats de volaille (estomac, foie, cœur, cou, pieds). Pour un meilleur goût, il doit y avoir un équilibre entre la partie acide et les absorbants neutres (céréales, pommes de terre, légumes racines).

Le Kal’ya était un plat très courant servi aux XVIe et XVIIe siècles. Par la suite, il a presque complètement disparu de la cuisine russe. Souvent, on l’appelait à tort “poisson rassolnik”. La technique de cuisson est essentiellement la même que celle du ukha, mais au bouillon ont été ajoutés des concombres marinés, de l’eau de cornichon, des citrons et du jus de citron, séparément ou tous ensemble. La principale caractéristique de kal’ya est que seul un poisson gras et riche a été utilisé; parfois du caviar était ajouté avec le poisson. Plus d’épices sont ajoutées, et la soupe s’avère plus piquante et plus épaisse que le ukha. Autrefois, le kal’ya était considéré comme un plat de fête.

Solyanka est une soupe épaisse et piquante qui associe des composants du shchi (chou, smetana) et du rassolnik (eau de cornichon et concombres). forte base aigre-salée de la soupe. La solyanka est beaucoup plus épaisse que les autres soupes, avec environ 1/3 de moins de liquide. On distingue trois types: viande, poisson et solyanka simple. Les deux premiers sont cuits dans des bouillons de viande ou de poisson forts, et le dernier dans un bouillon de champignons ou de légumes. Tous les bouillons sont mélangés avec de l’eau de cornichon au concombre.

Lapsha (soupe de nouilles) a été adoptée par les Russes de Tatars et, après une transformation, s’est généralisée en Russie. Il existe en trois variantes: poulet, champignon et lait. La cuisson des trois est simple, y compris la préparation des nouilles, la cuisson du bouillon correspondant et l’ébullition des nouilles dans le bouillon. Les nouilles sont à base du même mélange de farine de blé ou de farine de sarrasin et de blé. Les nouilles à la farine mélangée se marient bien avec un bouillon de champignons ou de lait.

Salades
Salade Olivier (également connue sous le nom de salade russe), une salade de pommes de terre à la mayonnaise se distinguant par sa texture en dés et les saveurs contrastées des cornichons, des œufs durs, des carottes cuites, des pommes de terre cuites, de la viande et des pois. Ce plat est l’un des principaux buffets du Nouvel An.

Le sel’edka pod shuboy (ou chouba, du russe шуба, manteau de fourrure)), également appelé “hareng habillé”, est un hareng salé haché sous un “manteau” de betterave cuite râpée, parfois avec une couche d’œuf ou d’autres légumes. Plat du Nouvel An très populaire.

Vinegret (de la vinaigrette française), une salade faite de betteraves bouillies, pommes de terre, carottes, cornichons, oignons, choucroute et parfois des pois ou des haricots blancs. Habillé d’huile de tournesol ou d’olive.

Le porridge Le
porridge est l’un des plats les plus importants de la cuisine russe traditionnelle. La variété de céréales est basée sur une variété de cultures locales. En russe, le mot kasha fait référence à tout type de porridge. Le peuple russe s’est familiarisé avec différentes techniques de préparation d’une grande variété de céréales à grains entiers. Les céréales les plus populaires sont le sarrasin, le mil, la semoule, l’avoine, l’orge et le riz. Ces céréales sont traditionnellement cuites au lait, en particulier au petit-déjeuner. Les gens ajoutent du beurre, du sel, du sucre, différentes confitures ou des fruits frais et des baies au goût. En outre, des bouillies salées cuites, en particulier du sarrasin et du riz, peuvent être servies comme accompagnement.

Plats principaux

Viande
Dans la cuisine russe traditionnelle, trois variantes de base des plats de viande peuvent être soulignées:

un gros morceau de viande bouilli cuit dans une soupe ou une bouillie, puis utilisé comme deuxième plat ou servi froid (particulièrement dans du bouillon gélifié – voir Kholodets ci-dessous), des
plats à base d’abats (foie, tripes, etc.) cuits au four dans des pots des céréales;
des plats entiers ou des morceaux de volaille (cuisses ou poitrines), ou un gros morceau de viande (croupe) cuit au four sur une plaque de cuisson au four, appelé “zharkoye” (du mot “zhar” (жар) signifiant “chaleur” “)
Une grande partie des aliments est gélifiée à base de gélatine. Souvent, les soupes reçoivent une préparation d’aspic permettant de se figer dans une forme circulaire. Ceux-ci sont laissés à la marinade puis communément servis chauffés dans de grands bols à servir de miska ou “Goo Bowl”. Un célèbre enfants

Le “Domostroi” du XVIe siècle, destiné aux ménages aisés, mentionne également la charcuterie, les viandes à la broche, les ragoûts et de nombreux autres plats à base de viande.

Dans le passé, les garnitures les plus communes étaient les bouillies et les céréales, dans lesquelles la viande était bouillie, puis bouillie ou plutôt cuite à la vapeur et cuite au four de légumes-racines (navets, carottes) ainsi que de champignons; de plus, la viande, sans tenir compte de son type, était garnie de produits marinés – du chou mariné, ou des pommes aigres et imbibées (marinées) (mochoniye yabloki) ou des canneberges. Les jus de casserole, seuls ou mélangés à de la crème sure ou du beurre fondu, étaient utilisés comme sauce pour verser sur les légumes et les bouillies de garniture. Les sauces à la viande, c’est-à-dire les jus à base de farine, beurre, œufs et lait, ne sont pas courants dans la cuisine russe traditionnelle.

Le Pelmeni est un plat traditionnel d’Europe de l’Est (principalement russe) généralement préparé avec une garniture à la viande hachée, enveloppée dans une pâte fine (à base de farine et d’œufs, parfois additionnée de lait ou d’eau). On peut utiliser du porc, de l’agneau, du bœuf ou tout autre type de viande; mélanger plusieurs types est populaire. La recette traditionnelle de l’Oural exige que la garniture soit composée à 45% de bœuf, à 35% d’agneau et à 20% de viande de porc. Traditionnellement, diverses garnitures, telles que le poivre, les oignons et l’ail, sont mélangées.

Les Russes semblent avoir appris à fabriquer des pelmeni auprès des peuples finlandais et tatares de la taïga, de l’Oural et de la Sibérie. Le mot signifie “pain en forme d’oreille” dans les langues finnoises telles que le oudmourt et le komi. En Sibérie, elles étaient fabriquées en grande quantité et stockées en toute sécurité à l’extérieur pendant plusieurs mois d’hiver. En Russie continentale, le terme “Pel’meni sibérien” désigne des pel’meni préparés avec un mélange de viandes (que ce soit le mélange 45/35/20 mentionné ci-dessus ou une autre proportion), plutôt qu’une seule viande. À la fin du 19e siècle, ils sont devenus un aliment de base dans toute la Russie urbaine européenne. Ils sont préparés immédiatement avant de manger en faisant bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’ils flottent, puis 2 à 5 minutes de plus. Le plat obtenu est servi avec du beurre ou de la crème sure (la moutarde, le raifort et le vinaigre sont également populaires).

Les Pelmeni appartiennent à la famille des boulettes. De la quenelle de vareniki: variété de boulettes de pâte ukrainiennes fourrées à base de purée de pomme de terre, de fromage de fermier ou de cerises, pour ne citer que les trois variétés les plus populaires. Ils ne sont pas différents des pâtes à modeler chinois, des mozzi tibétains et des raviolis italiens, ainsi que des Manti des cultures kazakhe et kirghize. La principale différence entre les pelmeni et les autres types de boulettes de pâte réside dans leur forme et leur taille: les pelmen typiques sont grossièrement sphériques et mesurent environ 2 à 3 cm de diamètre, alors que la plupart des autres types de boulettes sont généralement allongés et beaucoup plus gros.

La fabrication du pelmeni demande un peu de travail, mais un dispositif appelé “pelmennitsa” accélère considérablement la tâche. Il consiste en une plaque d’aluminium ronde typique avec une matrice de trous entourés d’arêtes. Une feuille de pâte est placée sur la matrice, une garniture est creusée dans chaque “cellule” et la pâte s’affaisse sous le poids de la garniture, formant ainsi le corps de la boulette. Une autre feuille de pâte est placée sur le dessus et un rouleau en bois est roulé sur le dessus, pressant les couches de pâte ensemble, coupant les boulettes à part par les arêtes et forçant les boulettes à tomber à travers les trous. À l’aide d’une pelmennitsa, le chef peut rapidement fabriquer des lots de boulettes à la fois.

Divers plats de viande hachée ont été adoptés dans d’autres cuisines et ne sont devenus populaires qu’aux XIXe et XXe siècles; pour la cuisine russe traditionnelle, ils ne sont pas typiques.

Les kotlety (côtelettes hachées, boulettes de viande) sont de petites boulettes de viande poêlées, similaires au steak de Salisbury et à d’autres plats du même genre. Fabriqués principalement à partir de porc et de bœuf (parfois aussi de poulet ou de poisson), ils sont faciles à préparer et nécessitent peu de temps. Le boeuf haché, le porc, les oignons et le pain sont mis dans un bol et mélangés jusqu’à consistance homogène. Une fois cet effet obtenu, les billes sont formées et ensuite cuites dans une poêle chaude.

Stroganoff au bœuf: morceaux de bœuf sautés servis dans une sauce au smetana (crème sure). Depuis ses origines dans la Russie du milieu du XIXe siècle, il est devenu populaire dans le monde entier, avec des écarts considérables par rapport à la recette originale.

Le shashlyk est une forme de shish kebab (viande marinée grillée sur une brochette) très répandue dans les pays de l’ex-Union soviétique, notamment en Géorgie, en Russie, en Arménie, en Ouzbékistan et en Azerbaïdjan. Il comporte souvent des tranches de viande et des oignons en alternance. Bien que le mot “shashlyk” ait apparemment été emprunté aux Cosaques dès le 16ème siècle aux Tatars de Crimée, les kebabs ne sont pas parvenus à Moscou avant la fin du 19ème siècle, selon “Moscou et les moscovites” de Vladimir Gilyarovsky. A partir de ce moment, leur popularité se répandit rapidement. dans les années 1910, ils étaient un aliment de base dans les restaurants de Saint-Pétersbourg et dans les années 1920, ils étaient déjà un aliment de rue omniprésent dans toute la Russie urbaine. Le shashlik est également utilisé en Russie comme aliment à cuire dans un environnement extérieur, à l’instar du barbecue dans les pays anglophones.

Kholodets (ou Studen ‘): Morceaux de viande de porc ou de veau coupés en dés avec des épices ajoutées (poivre, persil, ail, feuille de laurier) et de petites quantités de légumes (carottes, oignons). La viande est bouillie en gros morceaux pendant de longues périodes, puis hachée, bouillie plusieurs fois et enfin refroidie pendant 3 à 4 heures (d’où son nom), formant une masse gélatineuse, bien que la gélatine ne soit pas utilisée car les pieds de veau, les porcs Les têtes et autres abats sont suffisamment gélatineux. Il est servi avec du raifort, de la moutarde ou de l’ail moulu au smetana.

Poisson
Le poisson occupait une place importante dans la cuisine pré-révolutionnaire, en particulier lors des jours de jeûne orthodoxes russes, lorsque la viande était interdite, comme dans la coutume catholique de manger du poisson au lieu de viande le vendredi. Les poissons d’eau douce, tels que la carpe et le sudak (Sander lucioperca, Zander), étaient généralement consommés dans les zones intérieures, ainsi que dans l’esturgeon anadrome et dans les zones septentrionales, le saumon, le brochet et la truite. Une plus grande variété de poissons, y compris des espèces d’eau de mer, ont été conservés par salage, marinage ou fumage et consommés sous forme de «zakuski» (hors d’œuvre).

Légumes Le
chou, les pommes de terre et les légumes tolérants au froid sont courants dans les cuisines de Russie et d’Europe de l’Est. Le chou (choucroute), les concombres, les tomates et autres légumes en saumure sont utilisés pour conserver les légumes pour l’hiver. Les pommes marinées et certains autres fruits étaient également très populaires. Ce sont des sources de vitamines pendant les périodes où les fruits et légumes frais ne sont traditionnellement pas disponibles.

Desserts et pâtisseries Les
Pirozhki (singuliers: pirozhok; diminutif de pirog) sont de petites brioches fourrées (tartes) faites de pâte à levure ou de pâte brisée. Ils sont remplis de nombreuses garnitures et sont soit cuits au four (ancienne méthode slave), soit peu cuits (appelés “priazhenie”, cette méthode a été empruntée aux Tatars au XIIIe siècle). Une particularité des pirozhki qui les distingue des tartes anglaises, par exemple, est que les fourrages utilisés sont presque toujours parfaitement cuits. L’utilisation d’œufs durs hachés dans les garnitures est une autre caractéristique intéressante. Les six remplissages typiques du pirozhki traditionnel sont:

Viande bouillie hachée mélangée avec des oignons sautés
Riz et œufs durs à l’aneth
Poisson sauté avec des oignons et mélangé avec des œufs durs hachés et du riz
Purée de pommes de terre mélangée à l’aneth et à l’oignon vert
Chou
sauté Champignons sautés avec des oignons et parfois des carottes

Les blini sont des crêpes minces ou des crêpes traditionnellement préparées avec de la pâte à levure, bien que la pâte sans levure se soit généralisée ces derniers temps. Les blinis sont souvent servis dans le cadre d’un rite religieux ou d’un festival, mais constituent également un plat de petit-déjeuner commun. Le mot “blin” (singulier de blini) vient du vieux slave “mlin”, qui signifie “moudre”. À l’époque préchrétienne, Blini avait une signification quelque peu rituelle pour les premiers peuples slaves, car ils étaient un symbole du soleil, en raison de leur forme arrondie. Ils étaient traditionnellement préparés à la fin de l’hiver pour honorer la renaissance du nouveau soleil pendant la Maslenitsa (Масленица, la semaine du beurre; également connue sous le nom de semaine des crêpes). Cette tradition a été adoptée par l’Église orthodoxe et se poursuit jusqu’à nos jours, comme la dernière semaine de produits laitiers et d’œufs avant le carême. Les bliny sont encore souvent servis au réveil pour commémorer les défunts. Les blinis peuvent être fabriqués à partir de blé, de sarrasin ou d’autres céréales, bien que les blinis de blé soient les plus populaires en Russie. Ils peuvent être garnis de beurre, de smetana (conserves de fruits) ou de caviar. Le mot “blin” est également souvent utilisé comme un doux mot de malédiction, exprimant la frustration. Cette pratique provient de la similitude phonétique du mot avec le mot beaucoup plus vulgaire “Blyádt”.

Les Syrniki sont des beignets de caillebotte frits, garnis de crème sure, de confiture, de miel ou de compote de pommes.

Vatrushka est une sorte de gâteau avec un anneau de pâte et du tvorog (fromage cottage) au milieu, souvent avec des raisins secs ou des morceaux de fruits, d’environ cinq pouces à deux pieds et demi de diamètre.

Le Kulich est une sorte de pain de Pâques traditionnel de la foi chrétienne orthodoxe et consommé dans des pays comme la Russie, la Biélorussie, l’Ukraine, la Bulgarie, la Roumanie, la Géorgie, la Moldavie, la Macédoine du Nord et la Serbie.

Traditionnellement après le service de Pâques, le kulich, qui a été mis dans un panier et décoré de fleurs colorées, est béni par le prêtre. Le kulich béni est consommé chaque jour avant le petit-déjeuner. Tous les restes de kulich qui ne sont pas bénis sont mangés avec Paskha au dessert.

Kulich est cuit dans de grandes boîtes cylindriques (comme des boîtes de café ou de jus de fruits). Une fois refroidi, le kulich est décoré de glaçage blanc (qui tombe légèrement sur les côtés) et de fleurs colorées. Historiquement, il était souvent servi avec du paska au fromage portant le symbole XB (extrait du traditionnel message de Pâques de Христос воскресе, “Le Christ est ressuscité”).

Kulich n’est consommé qu’entre Pâques et la Pentecôte.

La recette du kulich est similaire à celle du panettone italien.

Le Paskha est un plat de fête préparé dans les pays orthodoxes de l’Est. Il consiste en des aliments interdits pendant le jeûne du grand carême. Il est fait pendant la semaine sainte et ensuite amené à l’église le samedi saint pour être béni après la veillée pascale. Le nom du plat vient de Pascha, la célébration orthodoxe orientale de Pâques.

Le fromage paskha est un plat traditionnel de Pâques à base de fromage blanc (fromage blanc, russe: творог, tr. Tvorog), blanc, symbolisant la pureté du Christ, de l’agneau pascal et de la joie de la résurrection. Il est formé dans un moule, traditionnellement sous la forme d’une pyramide tronquée (un symbole de l’Église; cette forme est également censée représenter le tombeau du Christ). Il est généralement servi en accompagnement d’un riche pain de Pâques appelé paska en ukrainien et kulich en russe.

La pascha est décorée de symboles religieux traditionnels, tels que le motif “Chi Ro”, une croix à trois barres et les lettres X et B (lettres cyrilliques qui signifie Христосъ Воскресе. Il s’agit de la forme slave du salut traditionnel pascal: “Le Christ est ressuscité!”). Toutes ces décorations religieuses symbolisent la passion et la résurrection du Christ.

Varenye est un dessert et condiment. Il est fabriqué à partir de fruits ou de baies. Il est similaire à la confiture, sauf que les fruits ne sont pas macérés et que leur consistance ressemble davantage à celle des fruits dans le sirop. Il est utilisé comme garniture pour les crêpes et les syrniki et comme édulcorant pour le thé. Il est également mangé seul comme un bonbon.

La pastila est une confiserie de fruits (pâte de fruits). Il a été décrit comme “des petits carrés de pâte de fruits pressés” et des “choux légers et aérés au goût délicat de pomme”. Dans la Russie impériale, les “petits gâteaux sucrés en gelée” étaient servis pour le thé “avec un plateau en mousse blanche, un peu comme de la guimauve, mais au goût de fruit pur”.

Le zéfir (ou zéphir ou épeautre) est un type de confiserie molle préparé en fouettant des fruits et de la purée de baies (principalement de la purée de pomme) avec du sucre et des blancs d’œufs, avec l’addition ultérieure d’un agent gélifiant comme la pectine, le carraghénane, l’agar ou la gélatine. Il est couramment produit et vendu dans les pays de l’ex-Union soviétique. Le nom donné au dieu grec du vent d’ouest léger, Zephyr, symbolise sa délicate consistance aérienne.

La consistance de Zefir est quelque peu similaire à celle des guimauves, des Schokokuss ou des Krembo. Il est dérivé du pastila russe traditionnel mais additionné de mousse de blanc d’oeuf et d’un agent gélifiant. La forme ressemble généralement à la meringue traditionnelle. Cependant, contrairement à la meringue commerciale, elle n’est jamais croustillante. Il est généralement de couleur blanche ou rose.

Les versions enrobées de chocolat sont également répandues. Contrairement aux autres confiseries à la guimauve enrobées de chocolat, elles ne comportent normalement pas de couche de biscuits.

Kissel ou Kisel est un fruit visqueux, populaire en dessert et en boisson. Il se compose du jus sucré de baies, comme le mors, mais il est épaissi avec de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre ou de la racine de flèche; Parfois, du vin rouge ou des fruits frais ou secs sont ajoutés. C’est semblable au rødgrød danois et à l’allemand Rote Grütze. Le blåbärssoppa suédois est un dessert à la myrtille préparé de la même manière, bien que seules des myrtilles fraîches ou congelées, et non des baies séchées, soient utilisées pour le préparer. [Recherche originale?]

Kissel peut être servi chaud ou froid, ainsi que du pudding sucré de quark ou de semoule. Kissel peut également être servi sur des crêpes ou avec de la crème glacée. Si le kissel est fabriqué avec de l’amidon moins épais, il peut être bu – c’est courant en Russie et en Ukraine.

Boissons
De nombreuses boissons traditionnelles sont indigènes en Russie et ne sont pas présentes dans les autres cuisines nationales. Les plus remarquables sont la vodka, le sbiten, le kvas, le medovukha et le mors. Beaucoup d’entre eux ne sont plus courants et ont été remplacés par des boissons originaires d’Europe. Néanmoins, ces boissons étaient autrefois bues comme un complément aux plats de viande et de volaille, au porridge sucré et au dessert. Le sbiten est une boisson médiévale extrêmement populaire qui a depuis été remplacée par le thé en tant que boisson principale russe.

Alcoolique
Parmi les boissons alcoolisées de Russie, le plus ancien est peut-être le Medovukha, une boisson sucrée peu alcoolisée, à base de miel fermenté avec diverses épices. La stavlenniy myod, une boisson plus forte à base de miel, existe également en Russie et est globalement équivalente à l’hydromel scandinave; il est généralement fait avec un mélange de jus de baies.

La vodka est le produit le plus connu des produits alcoolisés de Russie et est produite, avec des variations, dans tout le pays. La vodka peut être à base de céréales ou de pommes de terre et est souvent parfumée avec une grande variété d’ingrédients allant du piment au raifort en passant par les fruits et les baies.

La bière est fabriquée en Russie depuis au moins le IXe siècle. Sa popularité a été concentrée pendant de nombreux siècles dans les terres de Novgorod. La bière a continué à être fabriquée tout au long de l’histoire de la Russie, mais la croissance a été réelle au 18ème siècle, lorsque de nombreuses brasseries ont été créées pour approvisionner l’armée et la flotte impériales nouvellement modernisées et développées. Une véritable explosion de la popularité de la bière s’est produite au cours des dernières décennies de l’ère soviétique et s’est poursuivie jusqu’à nos jours, la Russie se classant désormais au quatrième rang des producteurs mondiaux.

Le vin est fabriqué dans les régions méridionales du pays, mais il est très en retard sur les autres boissons alcoolisées. L’industrie du vin, qui était quelque peu notable à l’époque impériale, est en pleine expansion, mais la plupart des Russes qui boivent du vin ont tendance à préférer les variétés étrangères importées, en particulier les variétés douces produites dans les pays de l’ex-URSS et peu connues dans le monde extérieur.

Le
Kvass non alcoolisé est une boisson à base de pain ancienne et toujours très populaire. La méthode de base de préparation du kvas comprend l’eau, la farine et le malt liquide; ces ingrédients sont utilisés pour fabriquer une pâte soumise à la fermentation. Il en résulte une boisson à très faible teneur en alcool. Kvass commercial est souvent autour de 0,5% d’alcool. Le liquide fermenté, appelé “zator”, est dilué avec de l’eau et mélangé avec de la levure, du sucre et des additifs aromatiques. Ce mélange final est autorisé à brasser pendant plusieurs jours. Les additifs aromatiques peuvent inclure les jus de fruits et de baies (cerise, framboise, citron, etc.), ainsi que le gingembre et la menthe.

Le sbiten, une autre boisson sans alcool, est composé de miel, d’eau, de jus de fruits et d’épices. Le sbiten était autrefois la boisson non alcoolisée la plus populaire du pays, mais au cours des derniers siècles, il a été remplacé et largement remplacé par le thé et le café.

Une autre boisson populaire est le mors, qui est composé de jus de fruits sucrés dilués avec de l’eau.

Le thé est de loin la boisson la plus répandue dans presque toutes les régions de la Russie. Introduit pour la première fois en Chine au 17ème siècle, sa popularité s’est depuis répandue dans tout le pays. Le thé noir a toujours été la variété dominante, mais après l’acquisition de l’Asie centrale par la Russie, la notoriété et l’intérêt pour le thé vert ont commencé à augmenter lentement. Aujourd’hui, la Russie reste l’un des plus gros consommateurs de thé au monde. Russian Caravan est peut-être le type de thé russe le plus connu dans le monde.

Jusqu’à la scission sino-soviétique, le thé était principalement importé de Chine. Aujourd’hui, la Russie importe l’essentiel de son thé d’Inde et du Sri Lanka, le Darjeeling étant la variété la plus prisée. La culture domestique existe dans les régions méridionales du pays (principalement dans le Krai de Krasnodar), mais l’offre locale est très limitée par rapport à la consommation nationale.

Le café est également populaire, mais n’a jamais été aussi populaire que le thé. On attribue à Pierre le Grand l’introduction du café en Russie, boisson de plus en plus envahissante depuis ce temps. Le café est généralement fabriqué soit en utilisant les méthodes turques ou européennes communes.