Le Marché International de Rungis est le principal marché de Paris, destiné à approvisionner les professionnels de toute la région, principalement en produits alimentaires et horticoles, situé sur la commune de Rungis, en banlieue sud. Le Marché International de Rungis, d’une superficie de 234 hectares, est un véritable écosystème au service de l’alimentation française, de la logistique urbaine du frais, de la valorisation des terroirs et du patrimoine gastronomique. Elle voit également au maintien du commerce de détail spécialisé et à l’animation des centres-villes. C’est le deuxième plus grand marché alimentaire de gros au monde, également le plus grand marché de produits agricoles au monde.

Le marché est propriété de l’Etat français et administré par la Semmaris (Société d’Economie Mixte d’Aménagement et de gestion du marché d’intérêt national de Rungis), dont les principales missions sont le développement, l’exploitation, la commercialisation et la promotion de Rungis Infrastructures de marché. Les grossistes sont nombreux et la concurrence est forte. Les clients sont des professionnels, des distributeurs et des restaurateurs.

Le marché de Rungis est comme une ville en miniature. Plus de 12 000 personnes y travaillent, la population d’une petite ville. Sur place, il y a un commissariat de police, un bureau de poste, une caserne de pompiers et une gare pour les trains de marchandises. Et le lieu dispose de tous les services utiles : restaurants, agences de voyage, banques, pharmacie, pressing, coiffeur… Il y a même une école : elle forme des jeunes au métier de poissonnier.

Depuis ses origines au Xe siècle jusqu’au milieu du XXe siècle, le marché central de Paris était situé au centre de la ville, dans un domaine de 10 hectares nommé Les Halles. Celui-ci est devenu trop petit pour répondre à toute la demande des entreprises et, en 1969, le marché a été transféré en banlieue. Rungis a été sélectionné pour sa facilité d’accès par le rail et l’autoroute et sa proximité avec l’aéroport international d’Orly.

Situé au sud de Paris, Rungis est le plus grand marché de produits frais au monde. Le Marché de Rungis accueille une variété exceptionnelle de produits alimentaires, frais pour la plupart, de fleurs, de plantes et d’objets de décoration. Elle approvisionne tous les débouchés, des plus modestes aux plus prestigieux. Commerçants et restaurateurs de toute la France, voire de l’étranger, viennent s’y approvisionner.

A Rungis, on trouve un choix exceptionnel de fruits, légumes, charcuteries et fromages… Mais ce marché est réservé aux professionnels. C’est ce qu’on appelle un marché de gros. Seuls les commerçants et restaurateurs viennent ici pour acheter de quoi remplir les rayons de leurs magasins ou les assiettes de leurs clients. Ceux qui vendent les produits sont appelés grossistes. Les grossistes commandent les produits qui les intéressent auprès des producteurs : agriculteurs, éleveurs, pêcheurs ou maraîchers…

Le marché commence à 1h du matin et se termine vers 11h. Livrés la nuit suivante, ils déchargent la marchandise dans le pavillon où ils travaillent. Dès 2 heures du matin, les clients font leurs courses. Ils choisissent et négocient les produits avec chaque grossiste, afin de les obtenir au meilleur prix. Celles-ci sont ensuite chargées dans un camion, prêtes à rejoindre leur futur point de vente.

Les contrôles vétérinaires, phytosanitaires et les caisses de propriété sont omniprésents. Chaque année, 10 000 échantillons sont analysés par le laboratoire des services vétérinaires (DDCSPP), qui dispose d’équipements sophistiqués pour détecter les hormones dans les carcasses de veaux, les parasites dans le gibier, les toxines et les germes dans les poissons ou les conserves.

Histoire
Depuis le Moyen Âge, un vaste marché couvert existe à Paris. A la fin des années 1960, il s’installe à Rungis, aux portes de la capitale. Depuis l’Antiquité, un grand marché existait à Paris. En 1183, Philippe Auguste fait construire deux bâtiments en bois pour abriter le grand marché : Les Halles. Ce bazar couvert vendait alors peu de produits alimentaires.

Agrandies au XIIIe siècle, les Halles s’ouvrent aux marchands de province. Ils accueillent un marché alimentaire en gros, trois fois par semaine. Au XVIe siècle, François Ier fait démolir les bâtiments existants. Il en fit construire de nouvelles, selon un plan bien ordonné. Les travaux dureront plus de 30 ans ! Autour des halls, des maisons-boutiques servent de lieu de stockage et d’habitation pour les marchands. Le marché devient quotidien.

Au XIXe siècle, les Halles sont devenues insalubres. Napoléon III chargea l’architecte Victor Baltard de créer un bâtiment plus vaste et plus fonctionnel. Il se compose de 10 pavillons à ossature métallique, équipés de larges baies vitrées. On les appelle « les Halles centrales ». Jusqu’au début du XXe siècle. Dans les années 1950, le président Charles de Gaulle décide de déplacer les Halles car sa situation gêne la circulation automobile.

Le marché se déplace à Rungis, à 7 kilomètres au sud de Paris. En raison du point de rencontre que le Marché devait représenter pour les marchandises comme pour les vendeurs, les acheteurs et les moyens d’information, le territoire devait être au carrefour des grands axes ferroviaires, routiers et aériens. Il devait également offrir des opportunités de développement futur. Il est désormais plus proche des axes autoroutiers et de l’aéroport d’Orly. Ce gigantesque marché a une superficie de 234 hectares, soit l’équivalent de près de 300 terrains de football. Il y a 5 portes pour entrer. Un boulevard circulaire entoure le marché, facilitant la circulation des camions.

Le premier coup de pioche est donné le 11 février 1964. Il faut entre autres niveler 3 millions de m 3 de terre, déplacer les aqueducs de la Vanne, du Loing et du Lunain, regrouper un ensemble de lignes à haute tension EDF et les placer sur des portiques de 104 mètres de large, relier le réseau SNCF et le réseau routier, construire 25 km de voiries et 35 hectares de parkings, poser 66 500 m de canalisations, installer 4 500 lignes téléphoniques, 350 lignes télex et 250 postes de télévision en réseau interne. En 1969, le marché d’intérêt national de Rungis ouvre officiellement ses portes.

Depuis, de nombreux bâtiments ont été réaménagés, restructurés et modernisés afin de s’adapter aux évolutions des consommations, aux besoins des clients et aux nouvelles normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ainsi, depuis le début du XXIe siècle, le pavillon de la viande a été entièrement réhabilité, le nouveau pavillon de la mer a été mis en service, la zone des producteurs de fruits et légumes d’Île-de-France a été créée et une nouvelle zone logistique pour les entrepôts , Euro Delta, a été créé.

En 2016, Stéphane Layani a construit un nouveau pavillon dédié aux produits issus de l’agriculture biologique certifiée. Il veut « pouvoir doubler l’offre de cette agriculture en cinq ans, de 100 000 à 200 000 tonnes ».

Secteurs
Le marché de Rungis se divise en 5 univers : fruits et légumes, poissons et crustacés, viandes, laitages et fleurs. Chaque univers dispose de bâtiments de vente (les pavillons) qui regorgent de produits frais arrivant à Rungis par avion, train ou camion. Ceux-ci viennent des quatre coins de la France et d’autres pays du monde, comme des fruits exotiques.

Filière fruits et légumes
Sur le Marché de Rungis, toutes sortes de fruits et légumes sont présents. Produits d’Ile-de-France ou du bout du monde, fruits et légumes oubliés ou miniatures… la présentation en rayon met en valeur la fraîcheur et l’aspect des produits sélectionnés avec une rigoureuse attention. Plus d’un million de tonnes sont commercialisées chaque année dans ce secteur. C’est le lieu incontournable où sont introduites et testées de nouvelles variétés de fruits et légumes du monde entier. Kiwi, mini légumes ou encore fleurs comestibles ont ainsi commencé leur carrière française dans les baies de Rungis.

Le Carreau des producteurs de Rungis regroupe tous les producteurs d’Ile-de-France sous un même bâtiment. Sur le Carreau, c’est le moment de partir à la recherche de nouvelles saveurs. Fleurs de capucine ou de bourrache, radis roses, mesclun, rhubarbe fraîche, champignons de Paris blancs ou roses… Les producteurs franciliens deviennent les guides des acheteurs qui viennent à Rungis se servir pour dénicher des goûts et des idées insolites, au service de recettes uniques.

La vente de fruits et légumes frais est aussi ancienne que l’existence des halles de Paris. C’est encore aujourd’hui le secteur principal du marché de Rungis avec des métiers différents et complémentaires. Le secteur des fruits et légumes est le plus important du marché. Il regroupe plus du quart des entreprises (environ 370) et les grossistes en fruits et légumes réalisent la moitié du chiffre d’affaires total de l’ensemble des grossistes. Les volumes commercialisés représentent 70% des arrivées de produits alimentaires sur le marché physique. Plusieurs métiers composent la famille des fruits et légumes sur le marché international de Rungis : grossistes, courtiers, sociétés d’import-export et producteurs.

Le 24 février 2020, FranceAgriMer et Interfel, l’Interprofession des fruits et légumes frais, ont publié leur baromètre de confiance dans les fruits et légumes frais. Dans ce climat favorable, plusieurs tendances de fond ont continué à se développer sur le Marché, à commencer par la croissance du bio. Ban citrus, important grossiste de tous types de fruits, a créé un espace et une marque dédiée, Bio’Select. De même, Desdonner, qui a créé Desdonner Bio en 2018, l’a installé sur son propre site.

Autre phénomène remarquable : la croissance des coupes fraîches. Dans ce quartier, Monloup vient de déménager les ateliers de sa marque La Saveur d’Abord pour gagner de la place, en attendant quelque chose de plus grand. La construction d’un bâtiment spécialisé est prévue en 2020. Conformément au plan d’investissement Rungis 2019, les travaux se sont poursuivis pour faciliter l’accès et le stationnement autour des pavillons. Les travaux du parking silo de 400 places ont débuté à proximité du bâtiment A2 et,

Secteur des produits carnés
Dans la filière charcuterie, toutes les espèces sont représentées : viande de boucherie (bœuf, veau, agneau), porc, volaille et gibier, triperie… En 1973, les Chevillards rejoignent les grossistes des autres filières à Rungis. Depuis, les choses ont beaucoup changé. Les normes ont évolué, la sécurité alimentaire s’est renforcée, la commercialisation s’est structurée, les pavillons se sont modernisés, les exigences du marché se sont accrues et les services se sont multipliés.

Les grossistes de volaille ont fait leur révolution en intégrant VG1. Le 5 avril 2011 au matin, le nouveau pavillon avicole de Rungis, VG1, ouvrait ses portes à ses acheteurs. A l’époque, les grossistes qui s’y installent font un véritable bond technologique et logistique, notamment en matière de réfrigération (2°C à 4°C) et de quais de chargement. Sur la trentaine de grossistes en volailles qui opéraient sur le marché avant l’inauguration des nouveaux locaux, seules huit sociétés, soit douze enseignes, sont restées après 2011, suite à des fusions et concentrations.

Aujourd’hui, le pavillon génère quelque 200 millions d’euros de chiffre d’affaires par an, et emploie en moyenne 200 personnes au cours de l’année, plus ou moins selon les périodes. La clientèle du pavillon est majoritairement composée de commerçants, restaurateurs et grandes surfaces, centrales d’achats ou magasins directs. La volaille est un secteur qui se porte bien, avec une consommation en légère hausse contrairement à toutes les viandes. C’est un produit qui bénéficie d’un bon rapport qualité-prix, et peu de crises sanitaires ont terni son image. Le marché est porteur et la production française importante : le pavillon commercialise 90 à 95 % de volailles de France.

Le Pavillon des Viandes V1P commercialise de la viande de boucherie, des carcasses et demi-carcasses et des muscles sous vide. La plus large gamme de viandes de bœuf, de veau et d’agneau est proposée à tout moment de l’année avec une sélection quotidienne de viandes de grande qualité, les meilleures origines de viandes et de races prestigieuses avec des services spécifiques adaptés aux besoins des clients : désossage, découpe, équarrissage, suppression du MRS, du transport et du système de facturation mutualisée.

La qualité fait toujours son nid dans ce pavillon. On y trouve tous les produits fermiers haut de gamme comme la volaille de Bresse ou le foie gras. Les dernières innovations du secteur sont également présentes, nouvelles découpes, transformations, pépites et même des produits complémentaires comme les sauces. La tripe est une particularité de la gastronomie française. A Rungis, les grossistes occupent un pavillon où les normes sanitaires européennes sont respectées dans les moindres détails (méthode HACCP, circuits « propres », etc.). Restructuré en 1995, le pavillon regroupe 10 grossistes dont les magasins sont indépendants les uns des autres et clairement identifiés.

Secteur des produits de la mer et d’eau douce
Le secteur maritime de Rungis est l’un des plus importants ports de France en volume. Son fleuron, l’immeuble A4, est une référence mondiale tant pour ses infrastructures que pour la qualité et la diversité de ses produits. C’est le secteur le plus important du marché de Rungis. Il comprend un pavillon de vente principal, l’A4, mais aussi un bâtiment dédié à la vente d’accessoires, trois entrepôts et une tour de glace. Les 43 entreprises de produits de la mer et d’eau douce présentes dans le pavillon ont commercialisé 94 000 tonnes de marchandises en 2017, pour un chiffre d’affaires approchant le milliard d’euros. C’est un ballet immuable. Tous les soirs, à 2h du matin, le pavillon des marées ouvre ses portes pour permettre à 200-300 acheteurs de trouver leur bonheur parmi la multitude de produits proposés.

Le pavillon A4 avec la technologie « Under cold », qui décharge pour que la glace ne fonde pas avant d’entrer dans l’espace de vente. Les systèmes Twin de refroidissement et de traitement de l’air, rend le froid « stratifié » depuis le sol jusqu’à 5m de hauteur. Avec des matériaux innovants : résine spéciale au sol et parois laquées pour faciliter le nettoyage quotidien, vasques dans les poteaux avec de l’eau instantanée à 30° et un spray de savon bactéricide pour permettre aux acheteurs de toucher les produits sans risque de contamination. Egalement avec un système anti-incendie efficace : nouveau matériau pour les murs du magasin (mousse de verre isolante + coupe-feu), zones compartimentées et système de détection pour prévenir et éviter la propagation du feu.

Des tendances porteuses, déjà à l’origine de la hausse de 7% du chiffre d’affaires en 2017, tirent le secteur. La montée en gamme se confirme, avec un marché porté par plusieurs produits phares de qualité : bar sauvage de ligne, crevettes bio de Madagascar et coquilles Saint-Jacques de France dont le prix est nettement plus élevé qu’en 2018 à l’approche des fêtes. La croissance des produits de la mer a également atteint un très bon niveau sur la période de Noël, avec notamment des volumes toujours plus importants pour les huîtres spéciales.

Certains grossistes en fruits de mer se spécialisent par exemple dans les sushis, d’autres dans la gastronomie française. Objectif des services proposés aux acheteurs : faire gagner du temps et faciliter la vie des acheteurs et surtout des restaurateurs. Dans les ateliers de filetage, les filets sont prélevés, préparés et calibrés. Certains chefs exigent des poids spéciaux. Ainsi, nous leur livrons la marchandise ou ils repartent avec des produits prêts à être cuisinés.

Secteur des produits laitiers et de la gastronomie
Ce secteur accueille les ventes de produits laitiers (beurre, œufs, fromage, crème, ultra-frais) et la restauration (charcuterie, condiments, aides culinaires, épicerie, boissons, etc.). Il abrite également un pavillon spécialisé dans les produits bio. Ces secteurs occupent 7 grands pavillons et 4 petits bâtiments.

Dans le secteur laitier et gastronomique, quatre pavillons de restauration regorgent des meilleurs produits. Depuis 2016, un pavillon dédié aux produits bio a également été créé. Charcuterie et produits transformés, condiments et assaisonnements, produits bio, épicerie, boissons… les pavillons de restauration sont de véritables trésors où les acheteurs ont la possibilité de dénicher les meilleurs produits.

Le secteur des produits laitiers et de la gastronomie a été l’un des plus attractifs en 2018 : il le reste en 2019. Les arrivées totales ont augmenté et le chiffre d’affaires brut a augmenté de 2,27 %. La fréquentation reste stable, tirée par les produits exotiques et italiens, ainsi que par de nombreux événements, dont la visite de Miss France en avril. Ce phénomène concerne les deux sous-secteurs. Quant aux produits laitiers et avicoles, le lait et les pâtes pressées non cuites sont les plus dynamiques.

En ce qui concerne les produits d’épicerie fine, toutes les gammes ont poursuivi leur progression, la charcuterie, la bière, les vins et spiritueux ont enregistré les meilleures performances. Les produits italiens méritent une mention spéciale pour la constance de leur dynamisme. Au printemps, une enquête du YouGov-Cambridge Institute, largement relayée par les médias, est venue rappeler que la cuisine italienne est, parmi les cuisines venues d’ailleurs, la préférée des Français. Ils la privilégient à 93%, devant celle du Maghreb, à 81%, et celle de la Chine, à 80%. Cet engouement est à l’origine de nombreux mouvements sur le Marché. En 2018, après les Italdenrées en avril, un nouveau, Pintus, a fait son entrée en toute fin d’année. En 2019, un nouveau restaurant, Dai Cugini, a ouvert dans le pavillon bio.

L’ouverture du Pavillon Bio concrétise l’ambition du Marché de Rungis de devenir une référence nationale des produits bio dont la consommation ne cesse de croître en France. L’offre de produits bio était déjà assurée sur le premier marché de produits frais au monde, avec près de 70 opérateurs vendant du bio dans toutes les filières : viande, volaille, fruits de mer, fruits et légumes, pavillon de la gastronomie… Mais construction de cette Halle de 5 600 m2 , le plus grand dédié exclusivement aux produits bio en Europe, renforce la position du Marché dans cette catégorie de produits, au plus grand bénéfice des producteurs, des distributeurs et des consommateurs.

Secteur horticulture et décoration
Pays des fleurs, des plantes et des accessoires de décoration, le Marché de Rungis propose un choix exceptionnel de fleurs coupées (un bâtiment climatisé), de plantes en pot, d’accessoires, de produits de décoration, d’emballages et d’arts de la table. Les producteurs de plantes en pots et massifs ont rejoint le plus grand pavillon de la filière horticulture et décoration du Marché de Rungis. Une réorganisation qui vise à affirmer le rôle central de Rungis dans le commerce des fleurs et plantes et à consolider une offre locale qualitative. Entre l’avenue des Maraichers et l’avenue de la Villette, le secteur horticole donne le ton… celui de la verdure et des beaux jours. Fleurs coupées et plantes en pot, arbres, arbustes et même bonsaïs, le choix offert par le secteur permet tous les aménagements.

Dans ce secteur, vous pouvez trouver plus de 80 000 articles pour créer des décorations : des meubles en bois et en métal de différents styles ; objets de décoration et accessoires; vases, bibelots, poterie, vannerie, bougies, rideaux, nappes; fleurs artificielles ou séchées et toutes les décorations de Noël… En matière d’équipement, d’emballage et d’art de la table, on trouve de la verrerie et de la vaisselle, du mobilier (tables…), mais aussi tout ce dont vous avez besoin en matière de bureau, d’outillage et d’emballage.

Une vaste réorganisation de la filière florale a été initiée avec l’intégration des producteurs de plantes en pots dans le pavillon C1. La rénovation en profondeur de ce bâtiment et la construction du B1 donneront un nouvel élan au secteur. D’ici trois ans, le pavillon C1, bâtiment historique du marché de Rungis et fleuron du secteur floral avec ses 22 000 m2, aura un nouveau visage. Sa rénovation en profondeur, fruit d’une intense concertation entre la Semmaris et les professionnels, constituera la dernière étape d’une restructuration globale de la filière marquée en rose, visant à moderniser l’outil mis à la disposition des producteurs et grossistes sur le marché, à en améliorer la fonctionnalité et commercialisation.

L’horticulture vit au rythme des grands événements calendaires, dont certains ont un lien fort avec les aléas climatiques. Globalement, les volumes échangés en fleurs coupées et plantes en pot ont baissé en 2019. Seul le feuillage a augmenté. Les événements sociaux qui ont de nouveau perturbé la période des fêtes ont eu un impact sur l’activité, qui a fortement chuté en novembre et décembre. La restructuration du pavillon actuel permettra aux opérateurs d’optimiser leur processus de travail en réduisant les opérations de déballage/remballage.

Logistique
Le Marché de Rungis offre une offre de services logistiques inégalée. Doté de grandes capacités d’entreposage et d’un terminal ferroviaire, le Marché de Rungis développe des solutions logistiques du « dernier kilomètre » dans le cadre d’une stratégie durable intégrant de nouvelles techniques de gestion pour chaque fonction logistique : stock, transport et contrôle des flux, approvisionnement en matières premières, ou voire la production… Une aide non négligeable pour chaque entreprise ayant un besoin particulièrement important en logistique.

Dans un contexte marqué par l’accélération des discussions et des projets liés à la logistique sur l’ensemble de la région Île-de-France, le Marché de Rungis consolide, année après année, sa position de première plateforme logistique du dernier kilomètre de l’industrie agroalimentaire. C’est aussi la responsabilité de la SEMMARIS, engagée de longue date dans une stratégie visant à promouvoir une logistique performante et respectueuse de l’environnement. Au quotidien, elle se traduit par de nombreuses actions, notamment dans le domaine des transports propres : mise à disposition de bornes de recharge électrique, de stations-service GNV, de véhicules en auto-partage, sans oublier la station azote.

La SEMMARIS participe activement aux réflexions visant à faire émerger une logistique plus propre. Signataire depuis 2013 de la Charte Logistique Urbaine Durable de la ville de Paris, la SEMMARIS se positionne également sur les appels d’offres destinés à conceptualiser les schémas logistiques de demain. Enfin, Rungis souhaite approfondir la thématique de la mutualisation qui s’impose aujourd’hui comme une alternative de choix pour le « verdissement » du dernier kilomètre. La Marketplace illustre pleinement cette volonté : elle proposera des solutions logistiques mutualisées.

Le secteur SEDAP (Entrepôts, Secteur Delta, Administratif et Paris Rungis International) gère une grande partie des entrepôts destinés à la logistique ainsi que les surfaces administratives et tertiaires. Des investissements importants sont prévus dans ce secteur en ligne avec la stratégie de développement du marché. Cela s’est traduit par la construction d’un hôtel trois étoiles situé dans le secteur administratif à proximité de la Tour, ainsi que par la rénovation d’un premier bâtiment faisant partie de Rungis Académie. Un deuxième bâtiment, également rénové, est destiné à l’IFOCOP, organisme de formation déjà présent sur le Marché depuis de nombreuses années.

La gestion des déchets
Chaque jour, plusieurs tonnes de produits invendables ou n’ayant pas trouvé preneur sont récupérés puis acheminés vers le centre de tri des déchets du marché, où ils deviendront du compost. Pour pallier à cela, une association solidaire a ouvert ses portes à Rungis en 2010. Elle récupère les produits de bonne qualité qui n’ont pas trouvé preneur, les trie et les envoie à des associations caritatives en Île-de-France.

Chaque jour, 400 à 500 tonnes de déchets sont collectés par la firme Segex puis déversés dans les immenses fours d’une usine d’incinération. Cette dernière permet de produire suffisamment de calories pour alimenter en chaleur le marché lui-même, mais aussi l’aéroport d’Orly tout proche, grâce à un système d’eau chauffée au sein de l’incinérateur, puis acheminée par des conduites spécifiques, qui filent le long de l’autoroute A106. Ce type de chauffage permet à l’aéroport d’économiser au maximum 10 à 20 % d’énergie.