La cuisine arménienne comprend les aliments et les techniques de cuisson du peuple arménien ainsi que les plats et les plats traditionnels arméniens. La cuisine reflète l’histoire et la géographie où les Arméniens ont vécu ainsi que le partage des influences extérieures de la cuisine européenne et du Levant. La cuisine reflète également les cultures et les animaux traditionnels cultivés et élevés dans les zones peuplées arméniennes.

La préparation de plats de viande, de poisson et de légumes dans une cuisine arménienne exige souvent de la farce, de la mousse et de la purée. L’agneau, l’aubergine et le pain (lavash) sont les caractéristiques de base de la cuisine arménienne. Les Arméniens utilisaient traditionnellement le blé concassé (boulgour) plutôt que le maïs et le riz. La saveur de la nourriture repose sur la qualité et la fraîcheur des ingrédients plutôt que sur l’utilisation excessive d’épices.

Les herbes fraîches sont largement utilisées, à la fois dans la nourriture et comme accompagnements. Les herbes séchées sont utilisées en hiver, quand les herbes fraîches ne sont pas disponibles.La chaleur est le grain primaire et se trouve dans une variété de formes, telles que: blé entier, blé écossé, boulgour (blé concassé étuvé), semoule, farina, et Historiquement, le riz était surtout utilisé dans les villes et dans certaines zones de riziculture (par exemple, Marash et la région autour d’Erevan). Les légumineuses sont utilisées généreusement, en particulier les pois chiches, les lentilles, les haricots blancs et les haricots rouges. Les noix sont utilisées à la fois pour la texture et pour ajouter de la nutrition aux plats de Carême. Les noix, les amandes, les pignons, mais aussi les noisettes, les pistaches (en Cilicie ), et les noix des arbres régionaux.

Les fruits frais et secs sont utilisés à la fois comme ingrédients principaux et comme agents aigres. En tant qu’ingrédients principaux, les fruits suivants sont utilisés: abricots (frais et secs), coings, melons et autres. En tant qu’agents aigres, les fruits suivants sont utilisés: baies de sumac (sous forme séchée et en poudre), raisins aigres, prunes (aigres ou séchées), grenade, abricots, cerises (en particulier griottes) et citrons. En plus des feuilles de vigne, feuilles de chou, bette à carde, feuilles de betterave, feuilles de radis, feuilles de fraisier, et d’autres sont également farcies.

Contexte
Un repas typique dans un ménage arménien pourrait se composer de pain, de beurre, de lait aigre, de fromage, de légumes frais et cueillis et de radis. Le déjeuner peut inclure une soupe de légumes ou de boulettes de viande avec du lait aigre.

L’agneau, le yogourt, l’aubergine et le pain sont les caractéristiques de base de la cuisine du Caucase et à cet égard, la cuisine arménienne n’est pas différente, mais il y a quelques différences régionales. Les plats arméniens utilisent abondamment le boulgour, en particulier dans leurs pilavs, tandis que les variations géorgiennes utilisent le maïs, et la cuisine azérie favorise le riz. La cuisine arménienne utilise également des farines mélangées à base de blé, de pomme de terre et de maïs, qui produisent des arômes difficiles à reproduire. Les Arméniens appellent kofta kiufta et queue kyurdyuk. Les archéologues ont trouvé des traces d’orge, de raisins, de lentilles, de pois, de prunes, de sésame et de blé lors des fouilles de la forteresse d’Erebuni à Erevan.

Les herbes sont copieusement utilisées dans la cuisine arménienne, et les desserts arméniens sont souvent aromatisés avec de l’eau de rose, de l’eau de fleur d’oranger et du miel. Les salades sont un aliment de base du régime arménien, avec diverses soupes au yogourt et ragoûts d’agneau, qui comprennent parfois des abricots. Le jus de grenade est une boisson populaire. Murat Belge a écrit que les cuisines arménienne et iranienne ont des plats de viande et de fruits, où la viande est cuite avec des fruits comme le coing et les prunes, qui sont rares dans la cuisine ottomane.

Les mezes faites avec des pois chiches, des lentilles, des haricots et des aubergines jouent un rôle dans la cuisine arménienne, souvent servie avec du pain lavash traditionnel. Lavash peut également être utilisé comme enveloppement de type tortilla pour diverses combinaisons de viande frite, de légumes, de fromage et d’herbes. La soupe froide de concombre est un plat commun. Bozbash est une soupe de viande d’agneau gras qui peut inclure divers fruits et légumes tels que le coing et les pommes. La cuisine arménienne comprend également des pâtés fourrés appelés boereg, divers types de saucisses, des graines de citrouille grillées, des pistaches, des pignons, des pastiram et des dolma.

La cannelle est une épice très utilisée dans la cuisine arménienne; Il est saupoudré de soupes, de pains, de desserts et parfois même de poisson. Les salades sont accompagnées d’une vinaigrette citron-cannelle et accompagnent les brochettes de viande. Dans une enquête sur la cuisine arméno-américaine, le gingembre est considéré comme une épice importante.

Il existe de nombreux emprunts turcs utilisés en arménien pour diverses denrées alimentaires: tel paynir, su byorek, tarkhana, fasulya, lavaş, basturma et kadaif en sont des exemples. Dans son livre de 1989, Russian Food, Jean Redwood a écrit ce qui suit sur la cuisine arménienne:

Une longue cohésion religieuse ininterrompue et une forte conscience nationale au cours des siècles, malgré la décimation et la dispersion de leurs effectifs dans le monde, ont maintenu leur culture intacte. Pour cette raison, ils ont eu tendance à influencer plutôt que d’être influencé dans leur façon de cuisiner. Ils ont voyagé autour du Caucase plus que les autres nationalités et étaient les principaux commerçants commerciaux.

D’autres auteurs ont exprimé leurs doutes en notant que «les plats que les Arméniens qualifient parfois d ‘« authentiquement arméniens »sont d’une part des traits communs de la cuisine non arménienne dans de nombreux pays arabes ainsi qu’à Chypre et en Grèce et, d’autre part main, populaire partout en Iran « .

Céréales
Les grains sont utilisés à diverses fins: le pain de lavash traditionnel est fait de farine de blé et les céréales sont également ajoutées aux soupes pour leur donner une consistance plus épaisse. Lavash est cuit dans un four à argile traditionnel. Le pain est un aliment de base très important de la cuisine arménienne.

Herbes
Les Arméniens font un usage intensif de diverses herbes dans leurs plats. Une bouillie préparée à partir de céréales et d’herbes sauvages est appelée kerchik. (Le même nom est utilisé par les Kurdes et les Yazidis.) Les Arméniens mangent généralement du kerchik avec du cabage mariné, alors que les Yézidis le mangent avec du nouage (Polygonum aviculare). La région de l’Anatolie orientale, où de nombreux Arméniens vivaient avant le génocide arménien, possède une biodiversité végétale immensément riche avec plus de 3 000 taxons de plantes vasculaires, dont près de 800 sont des espèces endémiques. Les habitants de cette région vivaient souvent dans des zones inaccessibles et dépendaient de la flore locale cultivée et sauvage. Certaines des zones les plus importantes de la région, en termes de diversité végétale, comprennent Harput, Lac Hazar et Munzur.

Lait et fromage
Chechil est un type de fromage arménien fumé. Tan est le nom traditionnel arménien pour le yogourt tendu.

Les laiteries constituent une partie importante de la diète arménienne, surtout pendant les mois d’hiver où, par le passé, les seuls légumes disponibles étaient séchés ou marinés.

Yogourt (մածուն) et les produits dérivés du yogourt sont d’une importance particulière dans la cuisine. Dans le passé, les villageois faisaient une distinction entre différents types de yaourt, comme le yaourt fait avec le premier lait du printemps, etc. Du yogourt est fait du tahn, une boisson rafraîchissante à base de yogourt, d’eau et de sel. Le yogourt est également tendu (քամված մածուն) et, ainsi préparé, peut être utilisé comme trempette ou mélangé avec du bouillon dans les soupes ou les ragoûts (puisque le yogourt tendu ne caille pas aussi facilement que le yogourt nature). Comme un moyen de conservation à long terme, le yogourt était également tendu, formé en boules qui ont été autorisés à sécher au soleil. Cette préparation est connue sous le nom de y (yogourt « sec »).

Une préparation intéressante est l’utilisation de yogourt et de boulgour pour faire թարխանա (tarkhana). Le boulgour est pétri avec du yogourt (et parfois de la menthe séchée), séché au soleil, puis cassé en morceaux qui sont conservés dans des bocaux (ou, traditionnellement, des sacs en tissu qui ont été accrochés aux chevrons). Le produit conservé pourrait ensuite être utilisé en hiver pour faire de la soupe ou des ragoûts.

Le yogourt forme la base de nombreux ragoûts et sauces. Պորանի (porani) est un ragoût avec de nombreuses variantes mais avec la caractéristique commune d’utiliser du yogourt. De nombreuses soupes arméniennes sont faites avec du yogourt. Généralement, on fait bouillir du riz, du boulgour ou du vermicelle et on mélange du yogourt ou du yogourt tendu pour faire de la soupe. Dans la cuisine arménienne occidentale, un plat d’accompagnement commun ou trempette est սխտոր մածուն (« yogourt à l’ail »), fait en battant la purée d’ail et le sel dans le yogourt.

En plus du yogourt, les Arméniens utilisent tous les produits laitiers typiques, du lait lui-même, à la crème de lait, crème sure (թթվասեր, t’tvaser), etc. La crème caillée, appelée ser (serootsk), est un aliment de base des bonbons arméniens occidentaux .

Fruits et autres bonbons
Les principaux ingrédients des bonbons arméniens sont le miel, les fruits, les noix, le yogourt et le sésame. Les fruits secs et frais sont utilisés.

Il y a beaucoup de desserts arméniens à base de fruits, y compris les pêches fumées et les noix cuites dans le miel et diverses compotes de fruits. Noix sirupeuses arméniennes (appelées churchkhela dans Géorgie ) sont sucrés avec du mûre ou du jus de raisin. Le yogourt et les noix peuvent être sucrés avec du miel. La cannelle est fortement utilisée comme épice pour les desserts comme la compote d’abricot et le kurabiye (un type de biscuit).

Des pêches arméniennes et perses auraient été échangées vers l’ouest à l’époque d’Alexandre le Grand. Un écrivain de l’ère soviétique rapporte que les abricots, les pêches, les noix et le coing d’Arménie sont «égaux ou supérieurs aux meilleures notes du monde». Un autre écrit: « Les pêches arméniennes sont célèbres, et ses eaux-de-vie sont populaires dans le monde entier ». Les raisins, les figues et les grenades sont également populaires. Raisins et abricots sont couramment utilisés pour faire de la bastegh, un « cuir de fruits » séché d’origines perses possibles qui ressemble à Roll-Ups de fruits.

La version arménienne de la cendre de pouding aux baies de blé s’appelle anoushabour. Depuis que les Arméniens servent ce pudding à Noël et à la Saint-Sylvestre, il est parfois appelé « pudding de Noël arménien ». Le pudding peut être accompagné de kurabiye ou de noix comme les amandes et les pistaches. Comme la cendre, le pudding de Noël peut être garni de graines de grenade et aromatisé à l’eau de rose, et partagé avec les voisins pendant la saison de Noël. Ce pudding festif est la pièce maîtresse de la table du Nouvel An, souvent décorée de fruits secs, de noix et de grenades.

Viandes
Les Arméniens mangent diverses viandes comme le mouton, le bétail et la chèvre, mais la viande la plus populaire dans la cuisine arménienne est le porc. Porc rôti, appelé gochi est un repas traditionnel de vacances préparé pour les célébrations du Nouvel An. Côtelettes de porc rôties (chalagach) sont un élément favori pour les barbecues. Horovats est un kebab de style arménien qui est généralement fait de porc, mais peut également être fait avec de l’agneau. Ce kebab est préparé avec des légumes comme l’aubergine, la tomate et le poivre vert. Le kebab arménien Lulu est très similaire à Adana kebab la seule différence étant que Lulu kebab est épicé avec de la cannelle.

Keshkegh est un plat à base de bulgur pilav à base d’agneau ou de poulet; il est cuit dans un bouillon et aromatisé avec du beurre, de la cannelle et du poivre.

Tavuklu çullama est un plat de poulet qui est parfois identifié comme arménien, mais il y a des récits contradictoires sur sa région d’origine et la préparation du plat varie considérablement entre les régions. Certains disent que c’est une spécialité de la région de Kırşehir, tandis qu’une autre variation servie dans un sirop simple est préparée chaque année à Maraş, en Turquie.

Basturma est une viande salée qui est séchée et pressée avant d’être frottée avec une pâte spéciale d’épices appelée çemen, c’est un aliment courant en Arménie.

Yershig (arménien: երշիկ yershik ou սուջուխ suǰux) – une saucisse de boeuf épicée
Kiufta (arménien: կոլոլակ kololak) – ce qui signifie que la boulette de viande est de plusieurs types, comme Hayastan kiufta, Kharpert kiufta (Porov kiufta), Ishli kiufta, etc.
Tehal (arménien: տհալ, également connu sous le nom de ghavurma) est une viande en pot conservée dans sa propre graisse.

Pâtes
Kocagörmez, qui signifie «le mari ne voit pas», est un plat à base de pâte; l’histoire anecdotique derrière cette pâte particulière est qu’elle porte le nom d’une femme qui prépare toujours des plats de viande quand son mari est à la maison, mais mange elle-même cette pâte simple pour conserver les ressources de la maison.

Matnakash (arménien: մատնաքաշ matnak’aš) – pain levé mou et gonflé, fait de farine de blé et façonné en pains ovales ou ronds; la croûte caractéristique dorée ou dorée est obtenue en recouvrant la surface des pains d’essence de thé sucrée avant la cuisson.
Bagharch (arménien: բաղարջ) – pain rituel préparé pour la Saint-Sylvestre, la mi-carême, etc.
Choereg (ou choreg) – pain tressé formé en rouleaux ou pains, également un pain traditionnel pour Pâques.
Chapeaux de Zhingyalov (Arménien: Ժինգյալով հաց) – Pas entièrement un pain que vous mangiez avec votre repas quotidien. Zhingyalov hac est un plat arménien qui est fait avec de la pâte, de la canneberge séchée, mélasse de grenade, qui vont à l’intérieur de la pâte, et 7 verts différents qui incluent les épinards, coriandre, persil, basilic, oignons verts, menthe. Il y a une variété de combinaisons qui peuvent être utilisées dans le pain et ces verts peuvent facilement être substitués à d’autres verts. Les verts sont placés dans le pain et le pain est plié comme une calzone.

Plats typiques
Il y a quelques plats nationaux dans la cuisine arménienne.

Harissa est une bouillie faite de blé et de viande cuite ensemble depuis longtemps, à l’origine dans le tonir mais de nos jours sur un poêle. Traditionnellement, harissa était préparée les jours de fête dans des pots communaux et servait à tous les arrivants. Le blé utilisé dans l’harissa est généralement du blé décortiqué (pilé), Adana , harissa est faite avec կորկոտ (korkot; blé décortiqué bouilli par-bouilli), semblable au boulgour. L’agneau, le bœuf ou le poulet sont utilisés comme viande d’harissa.

Le plat arménien «quotidien» est le dzhash (Ճաշ). C’est un ragoût de brie composé de viande (ou d’une légumineuse, dans la version sans viande), d’un légume et d’épices. Le dzhash était typiquement cuit dans le tonir. Le dzhash est généralement servi sur un pilaf de riz ou de boulgour, parfois accompagné de pain, de cornichons ou de légumes frais ou d’herbes. Une variété spécifique de dzhash est le porani (պորանի), un ragoût fait avec du yaourt, peut-être d’origine persane. Des exemples de dzhash sont:

Viande et haricots verts ou pois verts (avec sauce tomate, ail et menthe ou aneth frais)
Viande et courges d’été (ou courgettes). Ceci est un plat de signature de Ainteb, et se caractérise par l’utilisation généreuse de la menthe séchée, des tomates et du jus de citron.
Viande et citrouille. C’est un plat de mariage de Marash fait avec de la viande, des pois chiches, de la citrouille, de la pâte de tomate et de poivre, et des épices.
Viande et poireaux dans une sauce au yaourt.
Porani de style Urfa, fait de petites boulettes de viande, de pois chiches, de blettes et de truffes du désert.

Les viandes grillées sont également très courantes et sont omniprésentes sur les étals du marché, où elles sont consommées comme aliments de préparation rapide, ainsi que pour les barbecues et les pique-niques. Aussi, dans les temps modernes, aucun banquet arménien n’est considéré comme complet sans un plat de kabob. Les brochettes varient du simple (viande marinée sur une brochette entrecoupée de légumes) à la plus élaborée. Certaines régions de Arménie occidentale développé leurs kabobs locaux et spécialisés. Par exemple, nous avons

Urfa kabab, viande hachée épicée entrecoupée de tranches d’aubergine.
Orukh et khanum budu, deux spécialités ciliciennes dans lesquelles la viande hachée maigre est pétrie avec de la pâte et des épices et alignée sur une brochette.
Un plat commun de la cuisine arménienne est pilaf (եղինց; yeghints). Le pilaf est un plat de riz, de boulgour ou de blé décortiqué assaisonné, souvent servi avec des viandes telles que l’agneau ou le bœuf. Beaucoup de pilafs (particulièrement dans la cuisine occidentale arménienne) sont faits avec des vermicelles en plus du riz ou du blé. Les pilafs peuvent également inclure des viandes, des légumes et / ou des fruits séchés pour les rendre plus substantiels (semblable au biryani indien). Le riz pilaf aux fruits secs fait partie de la tradition de la veille de Noël arménienne orientale. Pilaf à base de boulgour et de foie est une spécialité de Zeitoun (Cilicie, Arménie occidentale ).

Déjeuner
Egypte peut inclure «imbécile» (fèves cuites à l’étuvée dans l’huile d’olive).

Les plats traditionnels du petit déjeuner arménien étaient copieux. Ils comprenaient:

Hash, parfois familièrement appelé la «gueule de bois arménienne», est un plat de base de sabots de vache mijotés. Hash est mentionné dans les textes arméniens médiévaux du 12ème siècle.

Kalagyosh: Il existe de nombreuses variantes de ce plat. Il peut s’agir d’un ragoût de viande et de yogourt ou d’un ragoût végétarien composé de lentilles, d’oignons frits et de matzoon. Dans les deux cas, il était traditionnellement mangé par du pain lavash rassis et écrasé dessus et en mangeant avec une cuillère.

Apéritifs
Repas en Arménie Commencez souvent avec une série d’entrées servies pour « la table ».

Les amuse-gueules arméniens comprennent des feuilles de vigne farcies (appelées yalanchy sarma, un type de dolma), une pâtisserie frite au fromage appelée dabgadz banir boerag, des moules farcies (midye dolma) et plusieurs types de légumes marinés généralement connus sous le nom de torshi. Les graines de citrouille grillées sont une collation populaire; Les Arméniens les appellent tutumi gud.

Les boulettes de pois chiches appelées topik sont fabriquées par dinde la communauté arménienne; ils sont épicés avec des groseilles, des oignons et de la cannelle et servis avec une sauce au tahini.,

Takuhi Tovmasyan parle de plusieurs mezzés arméniens dans son livre Sofranız Şen Olsun, y compris le maquereau farci, un plat de haricots en sauce servis sur du pain rassis (restes yufka ou lavash peut être utilisé aussi) appelé fasulye paçası, et un type d’apéritif à base d’huile d’olive avec moules appelées midye pilakisi.

Salades
Beaucoup, sinon la plupart, des salades arméniennes combinent un grain ou une légumineuse avec des légumes frais – souvent des tomates, des oignons et des herbes fraîches. La mayonnaise est utilisée dans les salades d’inspiration occidentale ou russe (ex: Salade Olivier). Exemples de salades arméniennes:

Eetch – salade de blé concassé, semblable au taboulé du Moyen-Orient.
Salade de lentilles – lentilles brunes, tomates, oignons, dans une vinaigrette de jus de citron, d’huile d’olive et de persil haché. Cette salade a de nombreuses variantes, les lentilles étant remplacées par des pois chiches, des pois aux yeux noirs, des aubergines crues ou rôties, etc.

Byorek
Byoreks (arménien: բյորեկ), sont des tartes faites avec de la pâte phyllo et farcies avec du fromage (panirov byorek, d’arménien: panir pour le fromage, les Arméniens de l’Est appellent Khachapuri) ou épinards (similaire à spanakopita dans la cuisine grecque). Ils sont une collation populaire et de la restauration rapide, souvent servi comme apéritif. Su byorek allumé. ‘water burek’ est un plat à la lasagne avec des feuilles de pâte phyllo brièvement bouillies dans une grande casserole avant d’être étalées avec des garnitures. Msov byorek est un pain pané (pas de pâte phyllo) farci de viande hachée (similaire au pirozhki russe).
Semsek, de la région de Urfa , est un byorek de viande frits à face ouverte.
Un byorek de Carême spécifique est fait avec des épinards et de la sauce tahini.

Soupes
Les soupes arméniennes comprennent des spas, fabriqués à partir de matzoon, de blé et d’herbes décortiqués (généralement de la coriandre), et d’aveluk, à base de lentilles, de noix et d’oseille des montagnes sauvages (qui donne son nom à la soupe). La soupe de kiufta est faite avec de grosses boulettes de viande bouillie tendue (kiufta) et des légumes verts.

Une autre soupe, le khash, est considérée comme une institution arménienne. Des chansons et des poèmes ont été écrits à propos de ce plat, qui est fait à partir de pieds de vache et d’herbes dans un bouillon clair. La tradition soutient que le khash ne peut être cuit que par des hommes qui passent toute la nuit à cuisiner, et qui ne peuvent être mangés que tôt le matin en plein hiver, où ils servaient des tas d’ail frais et de lavash séché.

T’ghit est un aliment traditionnel très spécial et ancien, fait de t’tu lavash (cuir de fruits, fines feuilles roulées de purée de prune aigre), qui sont coupés en petits morceaux et bouillis dans l’eau. Des oignons frits sont ajoutés et le mélange est cuit dans une purée. Des morceaux de pain lavash sont placés sur le dessus du mélange, et il est mangé chaud avec du lavash frais utilisé pour ramasser le mélange à la main.

Karshm est une soupe locale faite dans la ville de Vaik dans le Vayots Dzor Province . Il s’agit d’une soupe à base de noix avec des haricots rouges et verts, des pois chiches et des épices, servie garnie de poivron rouge et d’ail frais. Les soupes du patrimoine russe comprennent le bortsch, une soupe de betterave avec de la viande et des légumes (servis chauds en Arménie, avec de la crème fraîche) et l’okroshka, une soupe à base de matzoon ou de kéfir avec concombre haché, oignon vert et ail.

Arganak (arménien: արգանակ arganak) – soupe au poulet avec de petites boulettes de viande, garnie avant de servir avec des jaunes d’œufs battus, du jus de citron et du persil.
Blurourapour (arménien: բլղուրապուր blġurapur) – une soupe sucrée faite de blé décortiqué cuit dans le jus de raisin; servi chaud ou froid.
Bozbash (arménien: բոզբաշ bozbaš) – une soupe de mouton ou d’agneau qui existe dans plusieurs variétés régionales avec l’ajout de différents légumes et fruits.
Brndzapour (arménien: բրնձապուր brndzapur) – soupe de riz et de pommes de terre, garnie de coriandre.
Dzavarapour (arménien: ձավարապուր dzavarapur) – blé décortiqué, pommes de terre, purée de tomates; les jaunes d’œufs dilués avec de l’eau sont incorporés dans la soupe avant de servir.
Flol – soupe de bœuf avec des feuilles d’épinards hachées grossièrement et des boulettes de cerise (Armenian: flol) à base de farine d’avoine ou de blé.
Harissa (arménien: հարիսա harisa, également connu sous le nom de ճիտապուր) – bouillie de blé grossièrement moulu avec des morceaux de poulet désossé
Katnapour (Arménien: կաթնապուր kat’napur) – une soupe de riz à base de lait, sucrée avec du sucre.
Katnov (arménien: կաթնով kat’nov) – une soupe de riz à base de lait avec de la cannelle et du sucre.
Kololak (arménien: կոլոլակ kololak) – soupe cuite à partir d’os de mouton avec des boulettes de mouton moulues, du riz et une garniture fraîche à l’estragon; un œuf battu est incorporé dans la soupe avant de servir.
Krchik (arménien: Քրճիկ kṙčik) – soupe à base de choucroute, de chou mariné, de blé décortiqué, de pommes de terre et de purée de tomates.
Mantapour (arménien: մանթապուր mant’apur) – soupe de bœuf à la manti; les manti sont généralement servis avec du matzoon ou de la crème sure (ttvaser) accompagnés de soupe claire.
Matsnaprtosh (arménien: մածնաբրդոշ matsnaprt’oš) – c’est le même que okroshka, référencé plus tôt, avec du lait caillé aigre dilué avec de l’eau froide, avec moins de végétation que okroshka lui-même. Matsnaprtosh est servi froid comme un rafraîchissement et soi-disant normalise la pression artérielle.
Putuk (arménien: պուտուկ putuk) – mouton coupé en morceaux, pois secs, pommes de terre, poireaux et purée de tomate, cuit et servi dans des pots individuels.
Sarnapour (Arménien: սառնապուր saṙnapur) – soupe aux pois avec riz, betteraves et matzoon.
Snkapur (arménien: սնկապուր snkapur) – une soupe aux champignons.
Tarkhana (arménien: թարխանա t’arxana) – soupe de farine et de matzoon
Vospapour (arménien: ոսպապուր ospapur) – soupe de lentilles aux fruits secs et aux noix moulues.
Pekhapour (soupe à la moustache) – pois chiches, blé décortiqué (ծեծած), lentilles, dans un bouillon végétarien et de l’estragon frais. Cette soupe provient de Aintab .

Poisson
La cuisine arménienne comprend de nombreux plats de fruits de mer typiques comme les moules frites (midye tava), les calamars farcis (kalamar dolma), le maquereau (uskumru) et le bonito (palamut).

La truite de Lac Sevan est appelé ishkhan et peut être préparé de différentes manières, y compris une version dolma cuite farcie de fruits secs (pruneaux, damsons, ou abricots) et une version pochée mariné avec des poivrons rouges. Ishkhan est également parfois servi dans une sauce aux noix.

Pour un pays relativement enclavé, la cuisine arménienne comprend un nombre surprenant de plats de poisson. Typiquement, le poisson est grillé, frit ou parfois poché. Quelques recettes dirigent le poisson à être bourré. Le poisson a peut-être été utilisé pour farcir des légumes dans les temps anciens, mais ce n’est plus commun.

Il existe plusieurs variétés de poissons dans République de Arménie :

Sig (arménien: սիգ sig) – un poisson blanc de Lac Sevan , originaire des lacs du nord de la Russie (espèces menacées Arménie ).
Karmrakhayt (alabalagh) (arménien: կարմրախայտ karmrakhayt) – une truite de rivière, également produite dans des lacs artificiels de haute altitude (par exemple, le réservoir de Mantash en Shirak Province ).
Koghak (arménien: կողակ koġak) – un indigène Lac Sevan poisson de la famille des carpes, également appelé Sevan khramulya (surpêché)

Plats principaux
Fasulya (fassoulia) – un ragoût fait de haricots verts, d’agneau et de bouillon de tomate ou d’autres ingrédients
Ghapama (arménien: ղափամա ġap’ama) – ragoût de citrouille
Kchuch (arménien: կճուճ kč̣uč̣) – une casserole de légumes mélangés avec des morceaux de viande ou de poisson sur le dessus, cuit et servi dans un pot d’argile
Tjvjik (arménien: տժվժիկ tžvžik) – un plat de foie frit et de rognons aux oignons

Bonbons
Alani (arménien: ալանի alani) – pêches séchées dénoyautées farcies de noix moulues et de sucre.
Baklava – pistache moulue, cannelle et clous de girofle dans des couches de pâte phyllo imbibée d’un sirop de sucre qui contient généralement de l’eau de fleur d’oranger.
Kadaif (ghataif) – pâte déchiquetée avec de la crème, du fromage ou de la garniture de noix hachée, imbibée de sirop de sucre.
Bastegh ou pastegh (arménien: պաստեղ pasteġ) – cuir de fruits faits maison.
T’tu lavash (arménien: թթու լավաշ t’t’u lavaš) – fines feuilles enroulées de purée de prune aigre (cuir de fruits).

Aliments rituels
Nshkhar (Arménien: նշխար nšxar) – pain utilisé pour la Sainte Communion
Mas (arménien: մաս mas) – signifie littéralement «morceau» un morceau de pain de restes de la fabrication de Nshkhar, donné aux fidèles après le service de l’église
Matagh (arménien: մատաղ mataġ) – viande sacrificielle. peut être de n’importe quel animal tel que la chèvre, l’agneau ou même l’oiseau.

Boissons
Café arménien (arménien: սուրճ) – café noir fort, finement moulu, parfois sucré
Kéfir (arménien: կեֆիր) – boisson au lait fermenté
Kvass (arménien: կվաս) – boisson sucrée et fermentée
Tahn (arménien: թան) – boisson au yogourt (plate ou gazeuse)
Jermuk (Arménien: Ջերմուկ J̌ermuk) – une marque d’eau minérale de la région de Jermuk.
Hayq, Sari – une marque d’eau de source de montagne en bouteille de la région de Jermuk (en arménien Hayq signifie Arménie et Sari pour les montagnes).
Tarkhun soda (arménien: թարխուն t’arxun) – soda aromatisé à l’estragon.

Boissons alcoolisées

Bière
Bière (arménienne: գարեջուր gareǰur)
La bière produite arménienne est considérée comme l’une des boissons préférées des hommes arméniens. L’industrie de la bière développe du malt d’orge et en produit de la bière. La préparation de la bière dans Arménie était connu depuis les temps anciens. Selon l’historien grec Xenophon, la fabrication de la bière Arménie a commencé à partir de la Colombie-Britannique 5ème-4ème siècles. Les Arméniens utilisaient des grains de bière pour le brassage (orge, millet, houblon).

En 1913, il y avait 3 usines de bière qui ont produit 54 mille décilitres de bière. En 1952-1978, de nouvelles usines Erevan , Goris, Alaverdi, Abovyan ont été construits alors que les usines existantes ont été étendues et améliorées. Pour la fourniture de matières premières pour la production de bière à Gyumri a été lancée grande usine de malt, basée dans la production de fonte d’orge des fermes de la vallée de Shirak (avec une capacité de 10 mille tonnes de production). En 1985 a été produit 6 millions de décilitres de bière.

Marques populaires

Kotayk
Kilikia
Erebuni (produit par Kotayk Brewery)
Gyumri [lien mort permanent]
Aleksandrapol

Cognac
Le brandy arménien (arménien: կոնյակ konyak), connu localement sous le nom de konyak, est peut-être Arménie la boisson alcoolisée exportée la plus populaire. Il a une longue histoire de production. Le brandy arménien fabriqué par Yerevan Wine & Brandy Factory était considéré comme la boisson préférée de l’homme d’État britannique Winston Churchill. C’était la boisson alcoolisée préférée de Joseph Staline, Franklin D. Roosevelt et Churchill au Yalta conférence à 1945.

L’histoire du brandy arménien commence en 1887, dans la cave du marchand arménien N. Tairov ( Erevan ). En 1890-1900 Erevan devenait un centre de production d’eau-de-vie, comptant un certain nombre d’usines appartenant à Gyozalov (1892), Saradjev (1894), Ter-Mkrtchian (1899), et d’autres. En 1899, N. Tairov a vendu son usine à la marque bien connue de Nikolay Shustov Russie . En 1914, il y avait 15 usines dans le Province de Erevan (le plus grand celui qui appartient maintenant à Shustov) a produit 210 010 décilitres d’eau-de-vie. En 1921, l’Etat soviétique a repris l’usine de Shustov, et il a été rebaptisé « Ararat ». Ceci est devenu l’usine principale pour la fabrication de vin.

Malgré le fait que seules les eaux-de-vie produites dans Cognac région de France avoir le droit d’être appelé « cognac » selon les règles du commerce occidental, brandy arménien est appelé cognac à l’intérieur Arménie . Yerevan Brandy Factory négocie actuellement pour obtenir un privilège officiel de commercialiser son brandy en tant que cognac.

Le brandy arménien est classé par son âge et sa méthode de vieillissement. Les étoiles notées indiquent l’âge du brandy depuis sa fermentation à partir de 3 étoiles. Les cognacs les plus chers ont passé le millésime supplémentaire pendant plus de 6 ans et ont des noms spéciaux. L’eau-de-vie est vieillie en fûts de chêne et est faite à partir de raisins blancs locaux sélectionnés cultivés dans le Ararat Vallée ce qui lui donne une nuance de brun caramel.

Marques populaires

Ararat
Noy

Oghi
Oghi (arménien: օղի òġi) – une boisson alcoolisée arménienne généralement distillée à partir de fruits; aussi appelé aragh. L’Artsakh est une marque bien connue de vodka de mûrier arménienne (tuti oghi) produite au Nagorno-Karabakh à partir de fruits locaux. Dans la diaspora arménienne, où la vodka à base de fruits n’est pas distillée, oghi fait référence à la boisson alcoolisée distillée aromatisée à l’anis appelée arak au Moyen-Orient, raki en Turquie, ou ouzo en Grèce.

Vodka Mulberry (Arménien: թթի արաղ t’t’i araġ) Une vodka arménienne traditionnelle faite à partir de la distillation du mûrier, qui est cultivé partout Arménie , en particulier dans les hautes terres et l’Artsakh.

Du vin
La boisson alcoolisée avec la plus longue histoire Arménie c’est du vin L’un des plus anciens vignobles du monde a été découvert dans Arménie . Historiquement, les vignobles de Arménie étaient concentrés le long de la vallée de l’Ararat. Le district de Koghtn (Գողթն, région actuelle de Nakhitchevan) a été particulièrement remarqué. Aujourd’hui, les caves arméniennes sont concentrées dans la région d’Areni (district de Vayots Dzor).

Le vin arménien est principalement fabriqué à partir de cépages locaux, tels que l’Areni, le Lalvari, le Kakhet, etc., bien que certains vignobles mélangent des cépages européens mieux connus tels que le Chardonnay et le Cabernet. La vinification a plongé à la baisse dans les années qui ont suivi l’effondrement du Union soviétique , mais connaît un renouveau, avec l’ajout de labels de classe mondiale tels que Zorah Wines. Un festival du vin annuel, qui a lieu à Areni, est populaire auprès des habitants et présente des vins de vignobles officiels ainsi que hooch maison de qualité variable. Les vins arméniens sont principalement rouges et sont sucrés, mi-doux (Vernashen, Ijevan), ou secs (Areni).

Arménie Highland engagés dans la vinification depuis l’Antiquité. Il a réalisé un développement considérable des temps Urartu (9ème – 6ème siècles. Pendant les fouilles dans le Château de Teyshebaini ont été trouvés autour de 480, et à Toprakkale, Manazkert, Red Hill et Ererbunium 200 pot.

Les preuves de la production de vin de haut niveau et à grande échelle Arménie sont des historiens étrangers (Hérodote, Strabon, Xénophon et autres) et des historiens arméniens des Ve et XVIIIe siècles, ainsi que des sculptures de monuments et de protocoles architecturaux. Arménie La zone actuelle a commencé la production de vin dans la 2ème moitié du 19ème siècle. A la fin du 19ème siècle, à côté des petites entreprises Erevan , Ghamarlu (Artashat), Ashtarak, Echmiadzin (Vagharshapat), il y avait 4 mill.

En plus des raisins, les vins ont été élaborés avec d’autres fruits, notamment la grenade (Arménien: նռան գինի nran kini), l’abricot, le coing, etc. Dans certains cas, ces vins de fruits sont enrichis.

Eaux minérales
Parmi les boissons gazeuses, l’eau minérale arménienne est connue pour sa spécialité de guérison et est recommandée par les médecins. Cette eau de source est originaire de la profondeur de la terre et qui coule des anciennes montagnes de la ville de Jermuk .

Arménie a de riches réserves d’eau minérale. Après la création du Union soviétique l’étude et le développement de disciplines multilatérales dans ces eaux ont commencé. La première mise en bouteille industrielle a été organisée à Arzni, en 1927. En 1949, on a mis en service les usines d’eau minérale de Dilijan et de Jermuk. En 1960-1980 ont été lancés « Sevan », « Hankavan », « Lichk », « Bjni », « Lori », « Arpi », « Ararat », usines d’embouteillage d’eau minérale et usines, qui sont impliqués dans l’unité de production « minérale l’eau de l’Arménie « . ASSR en 1985 a produit 295 millions de bouteilles d’eau minérale.