En este artículo, se considera que los productos del mar incluyen productos de animales acuáticos, incluidos peces, crustáceos y moluscos. El uso en el mundo de habla inglesa varía, y muchos angloparlantes consideran que solo los crustáceos y moluscos abarcan el término «mariscos», por lo que «peces y mariscos» no es una expresión redundante para ellos.
Sin embargo, es posible ampliar aún más el alcance del término. La carne de los cetáceos (ballenas y delfines) puede o no considerarse marisco. Según algunos términos, algunas congregaciones cristianas a veces consideran que los animales terrestres que nadan, como el castor o la nutria, son mariscos, que se comen durante la Cuaresma, pero rara vez se los considera así.
Comprender que los
viajeros pueden querer evitar ciertas especies en peligro ver ética animal.
Peces
Muchos animales acuáticos se llaman «peces» en inglés, como las medusas o las estrellas de mar.
Sin embargo, los animales conocidos por el hombre común como «peces» son parafiléticos; no están más estrechamente relacionados entre sí que con los humanos u otros mamíferos. Sin embargo, la gran mayoría de las especies conocidas como «peces», incluida la mayoría de los peces culinarios, son peces con aletas radiadas (Actinopterygii). Los peces cartilaginosos incluyen tiburones y rayas, y los peces con aletas lobuladas incluyen celacantos y peces pulmonados.
En términos culinarios, hay una diferencia entre el pescado graso (salmón, trucha, caballa, anguila, arenque) y el pescado magro (lucio, perca, bacalao, etc.).
Probablemente el mejor lugar para obtener salmón silvestre es el noroeste del Pacífico, especialmente Alaska y partes adyacentes de Canadá.
La anguila es muy apreciada en Japón y muy bien cocinada allí, así que si te gusta la anguila, asegúrate de conseguirla cuando estés allí. Los chinos también premian a la anguila. Históricamente, la anguila también se comía comúnmente en Europa, pero la sobrepesca y la destrucción del hábitat han agotado críticamente las poblaciones. Las anguilas en gelatina son un plato frío tradicional en el área de Londres.
Los arenques probablemente se comen más comúnmente en escabeche (llamados maatjes en holandés) o en escabeche completo, y son especialidades de los países del norte de Europa, incluidos los Países Bajos para arenques maatjes y los países nórdicos y aquellos con una costa báltica para arenque en escabeche. En Escocia, el arenque suele estar cubierto de avena y frito.
El pescado blanco como el bacalao o el eglefino a menudo está cubierto de masa, frito y servido con papas fritas (papas fritas) en el Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda.
El pescado a menudo se conserva ahumado y / o salado, y el uso del pescado en conserva es parte integral de muchas cocinas. Ejemplos famosos incluyen el lox y gravlax, tipos similares de salmón ahumado que son apreciados por los judíos asquenazíes y muchos europeos del norte, respectivamente; anchoas, que se salan y conservan en aceite de oliva en Italia y España; bacalá / bacalao / bacalhau, los nombres italianos, españoles y portugueses de bacalao seco y salado, utilizados en cocinas de casi todas partes del mundo que hablan esos tres idiomas y algo más; e ikan bilis, la palabra malaya que se traduce como «anchoas» y es un pez pequeño relacionado, se sala y se usa para agregar sabor a muchos platos, incluido el arroz frito.
Algunos lugares fermentan pescado, como Suecia y Noruega, que producen surströmming y lutefisk, e Isaan, Tailandia. El pescado fermentado es infame por su mal olor y es un sabor adquirido.
Una aplicación más suave de la fermentación de pescado es su uso en salsa de pescado, un elemento básico de la cocina tailandesa y vietnamita. Si se usa con moderación, la salsa de pescado no es ni más ni menos sucia que la pasta de anchoa al estilo italiano.
El pescado también se come crudo. Un tipo de preparación es el ceviche, una especialidad del Perú, en el que el pescado crudo se cura con lima o jugo de limón. Otros son tradicionales de Corea (por ejemplo, azada), y más famoso, Japón. Japón es la tierra del sushi, preparaciones, especialmente pescado crudo, con arroz en vinagre y sashimi, piezas de pescado crudo (y también una amplia variedad de mariscos y, menos comúnmente, carnes de tierra). Si desea probar el pescado crudo, puede ser más seguro hacerlo en Japón, ya que es fundamental para su cocina y también popular, lo que garantiza una rápida rotación del stock. En cualquier caso, los japoneses no toleran el pescado que es demasiado viejo, por lo que, salvo capturar su propio pescado o comprar pescado directamente de un barco de pescadores, probablemente no obtendrá pescado más fresco en ningún otro país.
Las huevas o el caviar son huevos de pescado, y cuando se toman del esturión beluga y otros peces escasos (y en peligro de extinción), son un manjar muy caro. Las pesquerías en el mar Caspio producen mucho caviar gracias a la gran población de esturiones que habita en el mar interior. Por lo tanto, en la mayoría de las regiones del Caspio, incluidas las de Rusia, Kazajstán y Turkmenistán, el caviar es abundante y relativamente barato.
Crustáceos La
langosta, los camarones y los cangrejos son delicias clásicas. El precio varía mucho.
Las langostas son una especialidad en la costa de Nueva Inglaterra, desde Rhode Island hasta Maine, y generalmente se cuecen al vapor y luego se untan con mantequilla y se sirven con maíz al vapor en temporada.
Los cangrejos azules son una especialidad del área de la Bahía de Chesapeake, especialmente de Maryland. Los cangrejos de cáscara dura se sirven en el plato nacional de Singapur, los cangrejos de chile.
El cangrejo de río (a veces llamado cangrejo de río en otras partes del mundo) es una parte querida de la cocina de Louisiana. Un famoso plato de cangrejo de Luisiana es el etouffee de cangrejo, y también a menudo se comen hervidos.
En Malasia, si bien los cangrejos de chile están disponibles, debe buscar langostinos gigantes de chile. Llamado udang galah en malayo, los llamados «langostinos gigantes» pueden ser cercanos al tamaño de una langosta (aunque, lamentablemente, generalmente ya no, probablemente debido principalmente a la sobrepesca) y son deliciosos.
El famoso centro de Tailandia produce tom yam goong, una sopa picante y deliciosamente compleja con camarones.
La pasta de camarones también se usa ampliamente en el sudeste y este de Asia, pero sobre todo en Malasia, donde se llama belacan y aparece en casi todos los platos salados, incluso cuando no se puede probar por separado, e Indonesia, donde se llama terasi.
Moluscos El
pulpo, los calamares, las ostras, las almejas, los mejillones, las caracoles y los caracoles pueden disgustar a algunas personas y tentar a otras.
Nápoles es un gran lugar para comer mariscos de la mayoría de estos tipos. Si desea una amplia selección, ordene linguine con frutti di mare. «Frutti di mare» significa literalmente «fruto del mar». Los elementos que probablemente obtendrá en este plato de pasta podrían incluir calamares o sepias, almejas, mejillones, scungilli (una especie de caracol grande que no sabe a los caracoles más típicos) y camarones, generalmente en una salsa roja picante. El calamar también es un componente tradicional del frito misto (literalmente, «papas fritas mixtas»), junto con quizás algún tipo de pescado y algunas verduras como el calabacín y las papas, o también puede obtener el calamar frito solo. Linguine con vongole (linguini con almejas) es otro plato tradicional napolitano.
En Indonesia, la comida Makassarese presenta pescados y mariscos, así como cabras y otras carnes terrestres. La comida de Makassarese tiende a ser ardiente con los chiles.
Nueva Inglaterra es un lugar tradicional para clambakes y también almejas al vapor.
Jamaica es conocida por sus buñuelos de concha y otros platos hechos con concha.
Los caracoles son apreciados en Francia y Vietnam.
La
pesca de captura es la captura de peces y otros animales acuáticos en movimiento. Forrajeo o excavación pueden ser términos más apropiados para la captura de animales inmóviles, como las almejas. En la mayoría de los países, la pesca y la alimentación están restringidas, si es que están permitidas.
Se puede permitir la pesca con una licencia comprada, pero está muy regulada.
El procesamiento del
pescado es un producto altamente perecedero: el olor «a pescado» del pescado muerto se debe a la descomposición de los aminoácidos en aminas biogénicas y amoníaco.
Los peces de comida viva a menudo se transportan en tanques a un alto costo para un mercado internacional que prefiere que sus mariscos se maten inmediatamente antes de cocinarlos. Este proceso fue originalmente iniciado por Lindeye. También se está explorando la entrega de peces vivos sin agua. Mientras que algunos restaurantes de mariscos mantienen peces vivos en acuarios con fines de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de los peces vivos se mantienen para clientes de restaurantes. Se estima que el comercio de pescado vivo en Hong Kong, por ejemplo, ha llevado las importaciones de pescado vivo a más de 15,000 toneladas en 2000. Las ventas mundiales ese año se estimaron en US $ 400 millones, según el Instituto de Recursos Mundiales.
Si la cadena de enfriamiento no se ha cumplido correctamente, los productos alimenticios generalmente se descomponen y se vuelven dañinos antes de la fecha de validez impresa en el paquete. Como el daño potencial para un consumidor cuando come pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con los productos lácteos, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha introducido una regulación en los EE. UU. Que requiere el uso de un indicador de temperatura de tiempo en ciertos productos frescos de mariscos refrigerados .
El pescado fresco es un producto alimenticio altamente perecedero, por lo que debe consumirse rápidamente o desecharse; Se puede conservar por poco tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se vende para la venta en una cama de hielo picado o refrigerado. El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de cuerpos de agua, pero la llegada del transporte refrigerado de trenes y camiones ha hecho que el pescado fresco esté más ampliamente disponible en el interior.
La conservación a largo plazo del pescado se logra de varias maneras. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son el secado y la salazón. La desecación (secado completo) se usa comúnmente para preservar peces como el bacalao. El secado parcial y la salazón son populares para la conservación de peces como el arenque y la caballa. Los pescados como el salmón, el atún y el arenque se cocinan y enlatan. La mayoría de los peces se filetean antes del enlatado, pero algunos peces pequeños (por ejemplo, las sardinas) solo se decapitan y se destripan antes del enlatado.
Cocinar
A diferencia de la carne, que debe colgarse adecuadamente antes del consumo, los mariscos se deben comer lo más frescos posible. Aunque hay un supermercado o un restaurante en la costa, no hay garantía de que el pescado esté fresco.
El pescado debe cocinarse adecuadamente, por razones de sabor y seguridad alimentaria, excepto en restaurantes especializados en sushi o sashimi en los que confíe. Para muchos peces, no hay «raro» o «bien hecho», pero los restaurantes de lujo en Europa y las Américas a menudo pescan peces como el atún para que se cocinen por fuera y sean raros por dentro.
La excepción es el pescado curado, que ha sido cuidado por productos químicos, en lugar de calor. El pescado se vuelve más tierno con los condimentos ácidos, como los cítricos o el vinagre.
Beneficios para la salud El
pescado puede formar parte de una dieta nutritiva y es una buena fuente de vitaminas y minerales; El pescado azul es rico en ácidos grasos omega-3, lo que puede beneficiar la salud del corazón.
Riesgos para la salud
Los peces y los mariscos tienen una tendencia natural a concentrar mercurio en sus cuerpos, a menudo en forma de metilmercurio, un compuesto orgánico altamente tóxico de mercurio. Las especies de peces que ocupan un lugar destacado en la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada, la caballa real, el atún blanco y el blanquillo contienen concentraciones más altas de mercurio que otras. Esto se debe a que el mercurio se almacena en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador se come a otro pez, asume la carga corporal total de mercurio en el pescado consumido. Como los peces son menos eficientes en la depuración que la acumulación de metilmercurio, las concentraciones de tejido de los peces aumentan con el tiempo. Por lo tanto, las especies que ocupan un lugar destacado en la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de mercurio que pueden ser diez veces más altas que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación.
Los mariscos se encuentran entre los alérgenos alimentarios más comunes. Un concepto erróneo común es una reactividad cruzada entre los mariscos y los agentes de radiocontraste yodados.
Manténgase seguro
En el caso de los peces, la podredumbre no es el único peligro para la salud. Los peces comúnmente transmiten parásitos que se pueden transmitir cuando los comes. Los parásitos se matan al cocinarlos, pero los especialistas en sushi / sashimi y otros restaurantes que sirven pescado crudo (a veces llamado «crudo» en restaurantes italianos) deben tener mucho cuidado para tener proveedores confiables e inspeccionar y eliminar cualquier parásito del pescado antes de servirlo. eso.
Otro problema con algunos peces es la contaminación por mercurio. Este es un problema, especialmente en el caso de peces grandes como el atún que son más altos en la cadena alimentaria. Particularmente si está embarazada o en periodo de lactancia, es una buena idea limitar la ingesta de peces que tienden a transportar niveles relativamente altos de mercurio.
En el caso de los bivalvos (por ejemplo, mejillones y almejas), tenga en cuenta el hecho de que son alimentadores de filtro que filtran sus alimentos de grandes cantidades de agua que pasan a través de sus cuerpos. Como resultado, concentran cualquier contaminación en el agua por un factor muy grande. Por lo tanto, es posible que desee limitar su consumo de bivalvos o limitarse a comer aquellos que provienen de áreas de muy baja contaminación.
Consumo Los
mariscos se consumen en todo el mundo; proporciona la principal fuente mundial de proteínas de alta calidad: 14-16% de la proteína animal consumida en todo el mundo; Más de mil millones de personas dependen de los mariscos como su principal fuente de proteína animal. El pescado es uno de los alérgenos alimentarios más comunes.
Islandia, Japón y Portugal son los mayores consumidores de mariscos per cápita del mundo.
La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda que al menos dos porciones de mariscos se consuman cada semana, una de las cuales debe ser rica en aceite. Hay más de 100 tipos diferentes de mariscos disponibles en la costa del Reino Unido.
Los peces ricos en aceite como la caballa o el arenque son ricos en aceites de cadena larga Omega-3. Estos aceites se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son necesarios para las funciones biológicas humanas, como la funcionalidad del cerebro.
El pescado blanco, como el eglefino y el bacalao, es muy bajo en grasas y calorías, lo que, combinado con el pescado azul rico en Omega-3, como la caballa, las sardinas, el atún fresco, el salmón y la trucha, puede ayudar a proteger contra la enfermedad coronaria, además de ayudar. para desarrollar huesos y dientes fuertes.
Los mariscos son particularmente ricos en zinc, que es esencial para una piel y músculos sanos, así como para la fertilidad. Se dice que Casanova comía 50 ostras al día.
Destinos y gastronomía
La mayoría de los destinos costeros son conocidos por sus mariscos. Por ejemplo, las cocinas nórdicas y japonesas tienen interpretaciones muy diferentes de ingredientes bastante similares.
Un etiquetado incorrecto
Un estudio de 2013 por Oceana encontró que un tercio de los mariscos en la muestra de Estados Unidos fue etiquetado incorrectamente. El pargo y el atún fueron particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución de mariscos fue el tipo más común de fraude. Estas prácticas pueden dañar tanto la billetera de los consumidores como presentar riesgos para la salud. Otro tipo de etiquetado incorrecto es la ponderación corta, donde las prácticas como el sobreglaseado o el remojo pueden aumentar de manera engañosa el peso aparente de los peces. La detección de agentes de retención de agua ayuda a identificar el fraude y su origen.
Sostenibilidad La
investigación sobre las tendencias de población de varias especies de mariscos apunta a un colapso global de las especies de mariscos para 2048. Tal colapso ocurriría debido a la contaminación y la sobrepesca, amenazando los ecosistemas oceánicos, según algunos investigadores.
Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revista Science descubrió que aproximadamente un tercio de todas las poblaciones de peces en todo el mundo se han derrumbado (con un colapso que se define como una disminución a menos del 10% de su abundancia máxima observada), y que si Las tendencias actuales continúan y todas las poblaciones de peces del mundo colapsarán dentro de cincuenta años. En julio de 2009, Boris Worm de la Dalhousie University, autor del estudio de noviembre de 2006 en Science, fue coautor de una actualización sobre el estado de la pesca mundial con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn, de la Universidad de Washington en Seattle. El nuevo estudio encontró que a través de buenas técnicas de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden revivirse y volverse comercialmente viables nuevamente.
El informe de la FAO sobre el estado mundial de la pesca y la acuicultura 2004 estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, «aproximadamente una cuarta parte fueron sobreexplotadas, agotadas o recuperándose del agotamiento (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesita reconstrucción «.
El Instituto Nacional de Pesca, un grupo de defensa comercial que representa a la industria pesquera de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirman que las disminuciones observadas actualmente en la población de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas eventualmente aliviarán cualquier impacto que la humanidad tenga en la vida oceánica.