Cocina filipina

La cocina filipina se compone de las cocinas de 144 grupos etnolingüísticos distintos que se encuentran en todo el archipiélago filipino. Sin embargo, la mayoría de los platos filipinos dominantes que componen la cocina filipina provienen de las cocinas de los grupos etno-lingüísticos Ilocano, Pangasinan, Kapampangan, Tagalog, Bicolano, Visayan (Cebuano, Hiligaynon y Waray), Chavacano y Maranao. El estilo de cocinar y la comida asociada han evolucionado a lo largo de muchos siglos desde sus orígenes austronesios (compartido con las cocinas malaya e indonesia) hasta una mezcla de influencias indias, chinas, españolas y estadounidenses, en línea con las principales olas de influencia que había enriquecido las culturas del archipiélago, así como otras adaptadas a los ingredientes autóctonos y al paladar local.

Los platos van desde los más simples, como una comida de pescado salado y arroz frito, a las complejas paellas y cozidos creados para las fiestas de origen ibérico. Los platos populares incluyen: lechón (cerdo asado entero), longganisa (salchicha filipina), tapa (carne curada), torta (tortilla), adobo (pollo o cerdo estofado en ajo, vinagre, aceite y salsa de soja, o cocido hasta que esté seco), kaldereta (carne en guiso de salsa de tomate), mechado (carne de vaca en salsa de soja y tomate), puchero (carne de res en plátanos y salsa de tomate), afritada (pollo o carne de cerdo hervida en salsa de tomate con verduras), kare-kare (rabo de toro y verduras cocinado en salsa de maní), pinakbet (calabaza kabocha, berenjena, frijoles, okra y guiso de tomate con sabor a pasta de camarones), patata crujiente (cerdo frito), hamonado (cerdo endulzado en salsa de piña), sinigang (carne o marisco) en caldo agrio), pancit (fideos) y lumpia (rollitos de primavera frescos o fritos).

Historia e influencias
Durante la era prehispánica de Filipinas, los métodos austronesios preferidos para la preparación de alimentos eran hervir, hervir y tostar. Los ingredientes para platos comunes se obtuvieron de ganado criado localmente. Estos variaban desde kalabaw (búfalos de agua / carabaos), baka (vacas), manok (pollos) y baboy (cerdos) hasta varios tipos de pescados y mariscos. En 3200 aC, los austronesios del sur de China (meseta de Yunnan-Guizhou) y Taiwán se establecieron en la región que ahora se llama Filipinas. Trajeron consigo conocimientos sobre el cultivo de arroz y otras prácticas agrícolas que aumentaron la cantidad y variedad de ingredientes de platos comestibles disponibles para cocinar.

Comercio directo e intercambio cultural con Hokkien China en Filipinas en la dinastía Song (960-1279 DC) con porcelana, cerámica y seda que se comercializan para especias y trepang en Luzón. Este contacto cultural temprano con China introdujo una serie de alimentos básicos en la cocina filipina, sobre todo toyo (salsa de soja, chino: 豆油; Pe̍h-ōe-jī: tāu-yu), tokwa; (tofu; chino: 豆干; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ), toge (brote de frijol, chino: 豆芽; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ), y patis (salsa de pescado), así como el método de freír salteado y hacer bases de sopa sabrosa. Muchos de estos alimentos y platos conservaron sus nombres originales de Hokkien, como pancit (chino: 便 ê ̍; Pe̍h-ōe-jī: piān-ê-si̍t) (chino: 扁食; pinyin: biǎn shí), y lumpia (chino : 潤 餅; Pe̍h-ōe-jī: jūn-piáⁿ, lūn-piáⁿ). La comida china introducida durante este período fue comida de los trabajadores y comerciantes, que se convirtió en un elemento básico de las tiendas de fideos (panciterias), y se puede ver en platos como arroz caldo (congee), sinangag (arroz frito), chopsuey.

El comercio con los diversos reinos vecinos de Malacca y Srivijaya en Malaya y Java trajo consigo alimentos y métodos de cocina que todavía se usan comúnmente en las Filipinas de hoy en día, como Bagoong (malayo: Belacan), Patis, Puso (malayo: Ketupat), Rendang , Kare-kare y la infusión de leche de coco en condimentos, como laing y Ginataang Manok (pollo estofado en leche de coco). A través del comercio con los reinos malayo-indonesios, la cocina de lugares tan lejanos como India y Arabia enriqueció las paletas de los austronesios locales (particularmente en las áreas del sur de Luzón, Mindanao, Sulu, Palawan, Visayas y Bicol, donde el comercio fue más fuerte ) Estos alimentos incluyen varios platos que se comen en áreas del sur del archipiélago hoy en día, como kurmah, satti y biryani, así como puto, que se deriva específicamente de la cocina india puttu.

Los colonizadores y frailes españoles en el siglo XVI trajeron consigo productos de América como chiles, tomates, maíz, patatas y el método de saltear con ajo y cebolla. Las hojas de chile se utilizan con frecuencia como un verde para cocinar. Los platos españoles (y mexicanos) se incorporaron finalmente a la cocina filipina con los platos más complejos que generalmente se preparan para ocasiones especiales. Algunos platos como el arroz a la valenciana siguen siendo prácticamente los mismos en el contexto filipino. Algunos han sido adaptados o han adquirido un significado leve o significativamente diferente. Arroz a la cubana servido en Filipinas generalmente incluye picadillo de carne picada. Longganisa filipina a pesar de su nombre es más parecido al chorizo ​​que la longaniza española (en las regiones de Visayan, todavía se conoce como chorizo). Es probable que Morcon se refiera a un plato de trineo de ternera, no a la salchicha española de especialidad con bulbo.

Hoy en día, la cocina filipina continúa evolucionando a medida que nuevas técnicas, estilos de cocina e ingredientes encuentran su camino hacia el país. Los platos tradicionales tanto simples como elaborados, indígenas y de influencia extranjera, son vistos como las viandas internacionales más populares y la comida rápida. Sin embargo, la dieta filipina es más alta en grasas totales, grasas saturadas y colesterol que en otras dietas asiáticas.

Características
La cocina filipina se centra en la combinación de dulce (tamis), agrio (asim) y salado (alat), aunque en Bicol, las cordilleras y entre los filipinos musulmanes, picante (anghang) es una base de sabor de cocina.

Counterpoint es una característica de la cocina filipina que normalmente se combina con algo dulce con algo salado y resulta en combinaciones sorprendentemente agradables. Los ejemplos incluyen: champorado (una papilla de arroz dulce de cacao), que se combina con tuyo (pescado salado, secado al sol); dinuguan (un guiso salado hecho de sangre y entrañas de cerdo), emparejado con puto (tortas dulces de arroz al vapor); las frutas verdes como los mangos verdes (que son ligeramente dulces pero muy agrias) se comen sumergidas en sal o bagoong; el uso de queso (que es salado-dulce) en pasteles dulces (como bibingka y puto), así como un sabor a helado.

El vinagre es un ingrediente común. Adobo es popular no solo por su simplicidad y facilidad de preparación, sino también por su capacidad de almacenarse durante días sin estropearse, e incluso mejorar su sabor con uno o dos días de almacenamiento. Tinapa es un pescado curado al humo, mientras que tuyo, daing y dangit son pescados en conserva, secados al sol, ya que pueden durar semanas sin estropearse, incluso sin refrigeración.

Cocinar y comer en Filipinas ha sido tradicionalmente un asunto informal y comunal centrado en la cocina familiar. Los filipinos tradicionalmente comen tres comidas principales al día: agahan o almusal (desayuno), tanghalían (almuerzo), y hapunan (cena) además de una merienda tarde llamada meriénda (también llamado minandál o minindál). Snacking es normal. La cena, aunque sigue siendo la comida principal, es más pequeña que en otros países. Generalmente, el desayuno o el almuerzo es la comida más grande. La comida tiende a ser servida todo de una vez y no en los cursos. A diferencia de muchos de sus homólogos asiáticos, los filipinos no comen con los palillos chinos. Debido a la influencia occidental, la comida se suele comer con cubiertos, tenedores, cuchillos, cucharas, pero la combinación principal de los utensilios utilizados en una mesa de comedor filipina es la cuchara y el tenedor, no el cuchillo y el tenedor. La forma tradicional de comer es con las manos, especialmente platos secos como inihaw o prito. El comensal tomará un bocado del plato principal, luego comerá arroz comprimido con los dedos. Esta práctica, conocida como Kamayan, rara vez se ve en áreas urbanizadas. Sin embargo, los filipinos tienden a sentir el espíritu de kamayan cuando comen en medio de la naturaleza durante viajes fuera de la ciudad, vacaciones en la playa y fiestas de la ciudad.

Platos comunes
Como en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico en Filipinas es el arroz. A menudo se cuece al vapor y siempre se sirve con carne, pescado y platos de verduras. El arroz sobrante a menudo se fríe con ajo para hacer sinangag, que generalmente se sirve en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada o salchichas. El arroz se disfruta a menudo con la salsa o el caldo de los platos principales. En algunas regiones, el arroz se mezcla con sal, leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se usa para hacer dulces, pasteles y otros pasteles. El arroz pegajoso con cacao, también llamado champorado, es también un plato común servido con tuyo o arenque seco.

Una variedad de frutas y verduras se usa a menudo en la cocina. Plátanos (la variedad saba en particular), kalamansi, guayabas (bayabas), mangos, papayas y piñas le dan un toque distintivamente tropical en muchos platos, pero pilares vegetales de hojas verdes como la espinaca de agua (kangkong), repollo chino (mascotas), Napa El repollo (petsay wombok), el repollo (repolyo) y otros vegetales como las berenjenas (talong) y los frijoles de yarda (sitaw) son tan comúnmente usados. Los cocos son omnipresentes. La carne de coco se usa a menudo en los postres, la leche de coco (kakang gata) en las salsas y el aceite de coco para freír. Abundantes cosechas de tubérculos como papas, zanahorias, taro (gabi), mandioca (kamoteng kahoy), ñame púrpura (ube) y batata (kamote) los hacen fácilmente disponibles. La combinación de tomates (kamatis), ajo (bawang) y cebollas (sibuyas) se encuentra en muchos platos.

Los alimentos básicos de carne incluyen pollo, cerdo, ternera y pescado. Los mariscos son populares como resultado de los cuerpos de agua que rodean el archipiélago. Las capturas populares incluyen tilapia, bagre (hito), chano (bangus), mero (lapu-lapu), camarón (hipon), gambas (sugpo), caballa (galunggong, hasa-hasa), pez espada (isdang-ispada), ostras ( talaba), mejillones (tahong), almejas (halaan y tulya), cangrejos grandes y pequeños (alimango y alimasag respectivamente), peces de caza, sablefish, atún, bacalao (bakalaw), aguja azul y calamar / sepias (ambos llamados pusit) . También son populares las algas marinas (damong dagat), abulón y anguila (igat).

La forma más común de comer pescado es hacerlo salado, frito o frito, y luego comerlo como una simple comida con arroz y vegetales. También se puede cocinar en un caldo agrio de tomates o tamarindo como en pangat, preparado con vegetales y un agente agrio para hacer sinigang, hervir a fuego lento en vinagre y pimientos para hacer paksiw, o asado sobre carbón caliente

o madera (inihaw). Otras preparaciones incluyen escabeche (agridulce), relleno (deshuesado y relleno), o “kinilaw” (similar al ceviche, marinado en vinagre o kalamansi). El pescado puede conservarse al ser ahumado (tinapa) o secado al sol (tuyo o daing).

La comida a menudo se sirve con varias salsas para mojar. La comida frita a menudo se sumerge en vinagre con cebolla, salsa de soja con jugo exprimido de Kalamansi (lima filipina o calamansi). Patis (salsa de pescado) se puede mezclar con kalamansi como salsa de inmersión para la mayoría de los mariscos o mezclado con un guiso llamado nilaga. La salsa de pescado, la pasta de pescado (bagoong), la pasta de camarones (bagoong alamang) y la raíz de jengibre triturado (luya) son condimentos que a menudo se agregan a los platos durante el proceso de cocción o cuando se sirven.

Desayuno

Un desayuno filipino tradicional puede incluir pandesal (pequeños panecillos), kesong puti (queso filipino blanco fresco, sin madurar, hecho tradicionalmente de leche de carabao) champorado (gachas de arroz con chocolate), sinangag (arroz frito con ajo) o sinaing, y carne como como tapa, longganisa, tocino, karne norte (carne en conserva), o pescado como daing na bangus (salado y salado) o itlog na pula (huevos de pato salados). El café también se sirve comúnmente, particularmente kapeng barako, una variedad de café producido en las montañas de Batangas que se destaca por tener un sabor fuerte.

Se han utilizado ciertos accesorios en filipino para describir combinaciones populares de artículos en un desayuno filipino. Un ejemplo de tal orden de combinación es kankamtuy: un orden de kanin (arroz), kamatis (tomates) y tuyo (pescado seco). Otro es tapsi: una orden de tapa y sinangág o sinaing. Otros ejemplos incluyen variaciones usando un sufijo de silog, generalmente algún tipo de carne servida con sinangág o sinaing, e itlog (huevo). Los tres silos más comúnmente vistos son tapsilog (que tiene tapa como porción de carne), tocilog (que tiene tocino como porción de carne) y longsilog (que tiene longganisa como porción de carne). Otros silogs incluyen hotsilog (con un hot dog), bangsilog (con bangus (sabalote)), dangsilog (con danggit (rabbitfish)), spamsilog (con spam), adosilog (con adobo), chosilog (con chorizo), chiksilog (con pollo), cornsilog (con carne en conserva) y litsilog (con lechon / litson). Pankaplog es un término del argot que se refiere a un desayuno que consiste en pandesal, kape (café) e itlog (huevo). Un establecimiento que se especializa en tales comidas se llama tapsihan o tapsilugan.

Merienda
Merienda se toma del español, y es una comida ligera o un refrigerio, especialmente por la tarde, similar al concepto del té de la tarde. Si la comida se toma cerca de la cena, se llama merienda cena, y se puede servir en lugar de la cena.

Los filipinos tienen varias opciones para tomar con kapé, que es la pronunciación filipina del café (café): panes y pasteles como pandesal, ensaymada (brioche mantecoso cubierto con queso rallado y azúcar), hopia (pasteles similares a pasteles de luna rellenos de frijol mungo pasta) y empanada (ajedrea, empanadas rellenas de carne). También son populares el kakanín, o pasteles tradicionales hechos de arroz pegajoso como kutsinta, sapin-sapin (pasteles multicolores, capas), palitaw, biko, suman, Bibingka y pitsi-pitsî (servido con coco desecado).

Los platos salados que se comen a menudo durante la merienda incluyen pancit canton (fideos salteados), palabok (fideos de arroz con salsa de camarones), tokwa’t baboy (tofu frito con orejas de cerdo hervidas en salsa de soja con sabor a ajo y aderezo de vinagre) , y dinuguan (un guiso picante hecho de sangre de cerdo), que a menudo se sirve con puto (tortas de harina de arroz al vapor).

Dim sum y dumplings, traídos a las islas por inmigrantes de Fujianese, han recibido un toque filipino y también son populares en la merienda. Los alimentos de la calle, como las bolas de calamar y las bolas de pescado, a menudo se ensartan en palitos de bambú y se consumen con salsa de soja y el jugo agrio del calamondin como condimento.

Pulutan
Pulutan (de la palabra filipina filipina que literalmente significa “recoger algo”) es un término aproximadamente análogo al término inglés “finger food” o Tapas españolas. Originalmente, era un aperitivo acompañado de licor o cerveza, pero ha encontrado su camino en la cocina filipina como aperitivos o, en algunos casos, platos principales, como en el caso de sisig.

El pulutan frito incluye el chicharrón (también llamado chicharon o tsitsaron), chicharrones hervidos y luego dos veces fritos, el segundo fritura da un sabor crujiente y dorado; chicharong bituka, intestinos de cerdo que han sido fritos y crujientes; chicharong bulaklak, similar al chicharong bituka, está hecho de mesenterio de intestinos de cerdo y tiene una apariencia más o menos parecida a una flor, de ahí el nombre bulaklak; y chicharong manok, piel de pollo que ha sido frita hasta que esté crujiente.

Ejemplos de alimentos a la parrilla incluyen: isaw, o intestinos de pollo o cerdo ensartados y luego a la parrilla; Inihaw na tenga, orejas de cerdo que han sido ensartadas y luego asadas a la parrilla; barbacoa de cerdo, carne de cerdo ensartada marinada en una mezcla dulce de ajo y soja y luego a la parrilla; betamax, cerdo solidificado salado o sangre de pollo que luego se ensarta y se asa ligeramente; adidas que es pollo a la parrilla o salteado. También hay sisig, un popular pulutan hecho de la piel de las mejillas del cerdo, orejas e hígado que inicialmente se hierve, luego se cocina a la parrilla de carbón y luego se pica y se cocina con cebolla picada, chiles y especias.

Los bocadillos más pequeños como mani (maní) a menudo se venden al vapor en el caparazón, salados, condimentados o aromatizados con ajo por vendedores ambulantes en las Filipinas. Otro bocado es kropeck, que son galletas de pescado.

Tokwa’t baboy es tofu frito con cerdo hervido marinado en una salsa de soja con sabor a ajo o salsa de vinagre. También se sirve como guarnición para pancit luglog o pancit palabok.

También puedes encontrar tuhog-tuhog acompañado de salsa dulce o picante. Esto incluye bolas de pescado, Kikiam, bolas de calamar, etc., que se sirven comúnmente durante una reunión pequeña o en bares locales.

Pan y pasteles
En una panadería filipina típica, pandesal, monay y ensaymada a menudo se venden. Pandesal proviene del pan de sal español (literalmente, pan de sal), y es una comida de desayuno omnipresente, normalmente se come con café (y algunas veces incluso se sumerge). Por lo general, toma la forma de un rollo de pan, y por lo general se cuece al horno cubierto de migas de pan. Contrariamente a lo que su nombre implica, pandesal no es particularmente salado ya que se utiliza muy poca sal en la cocción. Monay es un pan más firme, más denso y más denso. Ensaymada, de la ensaimada española, es una masa hecha con mantequilla y a menudo cubierta con azúcar y queso rallado que es especialmente popular durante la Navidad. A veces se hace con rellenos como ube (ñame púrpura) y macapuno (una variedad de coco cuya carne a menudo se corta en cuerdas, se endulza, se conserva y se sirve en postres). También se vende comúnmente en las panaderías filipinas pan de coco, un dulce rollo lleno de coco rallado mezclado con melaza. Putok, que literalmente significa “explotar”, se refiere a un panecillo pequeño y duro cuya superficie con cráteres está glaseada con azúcar. Kababayan es un panecillo dulce, en forma de gong que tiene una consistencia húmeda. El pan español se refiere a una masa enrollada que se ve como un croissant antes de darle una forma de media luna, y tiene un relleno que consiste en azúcar y mantequilla.

También hay rollos como pianono, que es un rollo de chiffon con diferentes rellenos. Brazo de mercedes, una torta enrollada o rollo de gelatina, está hecho de una hoja de merengue enrollada alrededor de un relleno de crema. Al igual que en el postre anterior, toma una presentación en capas en lugar de ser enrollado y típicamente presenta azúcar caramelizado y nueces para sans rival. Las Silvañas son postres grandes, de forma ovalada, del tamaño de una galleta, con un fino merengue a cada lado de un relleno de crema de mantequilla y espolvoreado con galletas molida. No excesivamente dulces, son ricos, crujientes, masticables y mantecosos, todo al mismo tiempo. Los Barquillos usan obleas crujientes dulces y delgadas enrolladas en tubos que se pueden vender huecos o rellenos con polvoron (harina endulzada y tostada mezclada con nueces molidas). Los merengues también están presentes en Filipinas, debido a la influencia española, pero se llaman merengue, con todas las vocales pronunciadas. El flan de leche es un tipo de flan de caramelo hecho con huevos y leche similar al caramelo de crema francés. El flan de leche (el término local para el flan de leche original en español, literalmente “flan de leche”) es una versión más pesada del flan español elaborado con leche condensada y más yemas de huevo. El flan Leche generalmente se cuece al vapor sobre una llama abierta o sobre la estufa, aunque en raras ocasiones también se puede ver horneado. El flan de Leche es un elemento básico en las fiestas de celebración.

Una versión más pesada de leche flan, tocino del cielo, es similar, pero tiene significativamente más yema de huevo y azúcar.

El pastel de huevo con relleno de crema de huevo muy rico es un pilar en las panaderías locales. Por lo general, se hornea para que la crema expuesta en la parte superior se dore. El pastel de Buko está hecho con un relleno hecho de carne de coco y productos lácteos jóvenes. Las mini pastas como los turrones de casuy están hechas de mazapán de marañón envuelto con una oblea hecha para parecerse a un envoltorio de caramelo, pero toman una apariencia en miniatura de un pastel en una medida de aproximadamente un cuarto. También hay napoleones, nuevamente con todas las vocales pronunciadas, un pastel de milhojas rellenado con un dulce relleno a base de leche.

Hay pastas duras como biskotso, un pan crujiente, dulce y horneado dos veces. Otra golosina horneada es sinipit, que es una pasta dulce cubierta con un crujiente de azúcar crujiente, hecha para parecerse a un trozo de cuerda. Similar a sinipit es un aperitivo comido en los bordes de las calles coloquialmente llamado shingaling. Es hueco pero crujiente con un sabor salado.

Para una delicia más suave, hay una torta de chifón tipo mamon espolvoreada con azúcar, cuyo nombre deriva de una jerga española para el pecho. También hay crema de fruta, que es un elaborado bizcocho cubierto con capas sucesivas de crema, natillas, fruta confitada y gelatina. Similar a un bizcocho es mamoncillo, que generalmente se refiere a rebanadas tomadas de un gran pastel de mamon, pero no está relacionado con la fruta del mismo nombre. Pasteles de sándwich como inipit se hacen con dos capas delgadas de gasa que intercalan un relleno de flan que está cubierto con mantequilla y azúcar. Otra variante mamon es la tostada de mamon, básicamente mamoncillo tostada a una textura crujiente.

Los pasteles rellenos que reflejan influencias occidentales y orientales son comunes. Uno puede encontrar empanadas, un tipo de repostería llena de relleno de carne salada y dulce. Por lo general, se rellena con carne molida y pasas, puede frito o horneado. Siopao es la versión local del baozi chino. Buchi es otro aperitivo que probablemente sea de origen chino. El buchi, del tamaño de un bocado, está hecho de bolas de masa fritas (a menudo de harina de arroz) rellenas con una pasta de frijol mungo dulce y recubiertas por fuera con semillas de sésamo; algunas variantes también tienen ube como relleno. También hay muchas variedades de hopia tipo mooncake, que vienen en diferentes formas (de forma plana, circular y rellena, en cubos), y tienen diferentes texturas (predominantemente con hojaldre, pero a veces como las de tortas de luna) y empastes .

Comida de fiesta
Para ocasiones festivas, las personas se unen y preparan platos más sofisticados. Las mesas a menudo están cargadas con golosinas costosas y que requieren mucha mano de obra que requieren horas de preparación. En las celebraciones filipinas, el lechón (también deletreado litson) sirve como pieza central de la mesa. Por lo general, es un cerdo asado entero, pero también se pueden preparar cochinillos (lechonillo o lechon de leche) o becerros (lechong baka) en lugar del famoso cerdo adulto. Por lo general, se sirve con salsa de lechon, que tradicionalmente se elabora con hígado de cerdo tostado. Otros platos incluyen el hamonado (carne de res curada con miel, cerdo o pollo), relleno (pollo o sabalo relleno), mechado, afritada, caldereta, puchero, paella, menudo, morcón, embutido (refiriéndose a un plato de albondigas, no a una salchicha como se entiende) en otro lugar), suman (una mezcla de arroz salado y leche de coco al vapor en hojas como el plátano) y el cantón pancit. La mesa también puede tener varios dulces y pasteles como leche flan, ube, sapin-sapin, sorbetes (helados), totong o sinukmani (un arroz, leche de coco y pudín de frijoles mongo), ginataan (un budín de leche de coco con varios vegetales de raíz y perlas de tapioca) y gulaman (un ingrediente o postre tipo gelatina de agar).

La Nochebuena, conocida como Noche Buena, es la fiesta más importante. Durante esta noche, la estrella de la mesa es el jamón de Navidad y el queso Edam (queso de bola). Los supermercados están cargados con estas golosinas durante la temporada navideña y son obsequios populares de las empresas filipinas, además de vino tinto, brandy, comestibles o pasteles. Disponible principalmente durante la temporada de Navidad y se vende frente a las iglesias junto con bibingka, puto bumbong es un puto con sabor a yam púrpura.

Más común en las celebraciones que en las comidas caseras diarias, lumpiang sariwa o lumpia fresca, es un rollo de primavera fresco que consiste en una crepe suave envuelta alrededor de un relleno que puede incluir tiras de kamote (boniato), singkamas (jicama), brotes de soja , judías verdes, repollo, zanahorias y carne (a menudo carne de cerdo). Se puede servir caliente o frío y generalmente con una salsa dulce de maní y ajo. Ukoy es papaya triturada combinada con pequeños camarones (y ocasionalmente brotes de soja) y frita para hacer hamburguesas de camarón. A menudo se come con vinagre sazonado con ajo, sal y pimienta. Tanto lumpiang sariwa como ukoy a menudo se sirven juntos en fiestas filipinas. Lumpiang sariwa tiene origen chino, derivado de popiah.

Especialidades regionales
Las islas Filipinas son el hogar de varios grupos étnicos que resultan en variadas cocinas regionales.

Cocina Luzonese
Los Ilocanos, de la escarpada región de Ilocos, se jactan de tener una dieta rica en verduras hervidas o cocidas al vapor y pescado de agua dulce, pero les encantan los platos con bagoong, pescado fermentado que a menudo se usa en lugar de sal. Los Ilocanos a menudo sazonan vegetales hervidos con bagoong monamon (pasta de anchoa fermentada) para producir pinakbet. Las especialidades locales incluyen las suaves larvas blancas de las hormigas y la “ensalada de saltos” de pequeños camarones vivos.

Los Igorot prefieren las carnes asadas, especialmente la carne carabao, la carne de cabra y el venado.

Debido a su clima templado y subtropical, Baguio, junto con las regiones montañosas periféricas, es famoso por sus productos. Las frutas y vegetales de la zona templada (las fresas son un ejemplo notable) que de otro modo se marchitarían en las regiones más bajas se cultivan allí. También es conocido por un bocadillo llamado sundot-kulangot que literalmente significa “meter el moco”. En realidad, es un tipo pegajoso de dulce hecho de harina de arroz glutinoso molida mezclado con melaza, y se sirve dentro de cáscaras de pitogo, y con un palo para “empujar” su sustancia pegajosa con.

Isabela es conocida por Pancit Cabagan de Cabagan, Inatata y Binallay de la ciudad de Ilagan, son pasteles de arroz preparados todo el año en la ciudad y especialidades famosas especialmente durante la temporada cuaresmal. Cagayan por su famoso Carabao Milk Candy en la ciudad de Alcalá y la ciudad de Tuguegarao por Pancit Batil Patung y Buko Roll.

La ciudad de Calasiao en Pangasinan es conocida por su puto, un tipo de pastel de arroz al vapor.

La cocina Kapampangan hace uso de todos los productos de la región disponibles para el cocinero nativo. Entre los obsequios producidos en Pampanga se encuentran longganisa (salchichas dulces y picantes originales), calderetang kambing (guiso de chivo salado) y tocino (carne de cerdo curada endulzada). Combinando mejillas y despojos de cerdo, los Kapampangans hacen sisig.

La cocina de la gente de Tagalog varía según la provincia. Bulacan es popular para chicharon (chicharrones) y arroz cocido al vapor y tortas de tubérculos como puto. Es un centro de panghimagas o postres, como el pastel de arroz integral o kutsinta, sapin-sapin, suman, torta de yuca, halaya ube y el rey de los dulces, en San Miguel, Bulacan, el famoso carabao dulce de leche pastillas de leche, con su envoltura de pabalat. Cainta, en la provincia de Rizal, al este de Manila, es conocida por sus pasteles de arroz y pudines filipinos. Estos generalmente están cubiertos con latik, una mezcla de leche de coco y azúcar morena, reducida a una textura seca y desmenuzable. Una alternativa más moderna y que ahorra tiempo al latik son los copos de coco tostados en una sartén. La ciudad de Antipolo, situada a medio camino en las regiones montañosas de la Sierra Madre filipina, es una ciudad conocida por sus productos de suman y anacardo. Laguna es conocida por buko pie (pastel de coco) y panutsa (maní frágil). Batangas es el hogar de Taal Lake, un cuerpo de agua que rodea el Volcán Taal. El lago es hogar de 75 especies de peces de agua dulce. Entre estos, el maliputo y el tawilis son dos que no se encuentran comúnmente en otros lugares. Estos peces son deliciosos manjares nativos. Batangas también es conocido por su café especial, kapeng barako.

Bicol se caracteriza por su apetito gastronómico por los platos ardientes o picantes. Quizás el plato más conocido de Bicolano es el muy picante Bicol Express. La región es también el hogar famoso de natong también conocido como laing o pinangat (un guiso de cerdo o pescado en hojas de taro).

Cocina Visayan
Bacolod City es la capital de Negros Occidental. Hay una gran cantidad de restaurantes en Bacolod que sirven deliciosos platos locales que los visitantes no deben perderse cuando viajan por la ciudad. Es conocido por “inasal” que literalmente se traduce como “cocinado sobre fuego”. El “pollo inasal” es una versión local de pollo asado. Se cocina con achuete rojo o semillas de achiote que le dan un color rojizo, y se cepilla con aceite y se cuece sobre el fuego. La ciudad también es famosa por diversos manjares como piaya, napoleones y pinasugbo (plátano frito y caramelizado espolvoreado con semillas de sésamo).

Aklan es sinónimo de Inubarang Manok, pollo hervido a fuego lento en leche de coco, así como de Binakoe na Manok, pollo cocinado en bambú con limoncillo. De particular interés es el tamilok (gusanos de madera), que se come crudo o sumergido en una salsa ácida como vinagre o calamansi. Hay una prevalencia especial de pollo y leche de coco (gata) en la cocina de Akeanon.

Iloilo es el hogar del Batchoy, derivado de “Ba-chui”, que significa trozos de carne en chino Hokkien. El auténtico Batchoy contiene fideos de huevo frescos llamados miki, caldo buto-buto cocinado a fuego lento durante horas, y carne de res, cerdo y bulalo mezclado con las guinamos locales (pasta de gambas). Los aderezos incluyen generosas cantidades de ajo frito, chicharon triturado, cebollín, rodajas de intestinos de cerdo e hígado. Otro tipo de pancit que se encuentra en dicha provincia es Pancit molo, una adaptación de la sopa wonton y es una especialidad de la ciudad de Molo, un distrito muy conocido en Iloilo. A diferencia de otros pancit, Pancit molo no es seco, sino espeso y no utiliza fideos largos y delgados, sino envoltorios de wonton hechos de harina de arroz. Iloilo, también es famoso por sus dos kadios o sopas a base de arvejas. El primero es KBL o “Kadios Baboy Langka”. Como su nombre lo indica, los tres ingredientes principales de este plato son kadyos, baboy (carne de cerdo) y langka (aquí se usa el jackfruit inmaduro). Otro es KMU o “Kadios Manok Ubad”. Este plato se compone principalmente de kadyos, manok (preferiblemente pollo de granja llamado Bisaya nga Manok en Iloilo) y ubad (núcleo blanco del tallo / tronco de banano cortado finamente). Ambos platos utilizan otro ingrediente de Ilonggo como agente agrio. Este ingrediente es batwan o Garcinia binucao, una fruta estrechamente relacionada con el mangostán, que es muy popular en las Visayas occidentales y en la vecina isla de Negros, pero generalmente no se conoce en otras partes de Filipinas.

La ciudad de Roxas es otro destino de comida en Visayas occidental, aparte de Iloilo City y Kalibo. Esta ciudad costera que está a unas dos o tres horas en autobús de la ciudad de Iloilo se enorgullece de ser la capital marinera de Filipinas debido a sus abundantes ríos, estuarios y mares. Numerosos platos de mariscos se sirven en la zona de Baybay de la ciudad de mejillones, ostras, vieiras, gambas, algas, almejas, peces y muchos más.

Cebu es conocido por su variante de lechón. Lechon preparado “estilo Cebú” se caracteriza por una piel exterior crujiente y una carne jugosa y húmeda con un sabor único dado por una mezcla de especias. Cebu también es conocido por dulces como mangos secos y tartas de caramelo.

En Bohol, kalamay es popular. En Palawan, la carne de cocodrilo se hierve, se cura y se transforma en tocinos. En Romblon, un platillo especial es carne de camarón condimentada y condimentada y arroz cocido dentro de hojas de plátano.

Cocina de Mindanaon
En Mindanao, la parte sur de la isla de Palawan, Sulu y Tawi-Tawi, los platos están ricamente condimentados con las especias comunes del sudeste asiático: cúrcuma, cilantro, hierba de limón, comino y chiles, ingredientes que no se usan comúnmente en el resto de la cocina filipina. .La cocina de las naciones etnolingüísticas indígenas que son pueblos cristianos, musulmanes o lumad de Mindanao y el archipiélago de Sulu tiene mucho en común con la rica y picante cocina malaya de Malasia y Brunei, así como con la cocina indonesia y tailandesa, y de otros países cocinas.

Los platos más conocidos de la región incluyen Satti (satay) y manok ginataang (pollo cocinado en leche de coco con especias). Ciertas partes de Mindanao son predominantemente musulmanas, donde el cerdo rara vez se consume.

Rendang, es un curry de ternera a menudo picante cuyos orígenes se derivan del pueblo Minangkabau de Sumatra; El biryani y el kiyoning (pilaf) son platos originarios de Oriente Medio, que recibieron un toque de Mindanao y se sirvieron en ocasiones especiales.

Pyanggang es un plato de Tausug hecho de pollo a la barbacoa marinado en especias y servido con leche de coco con infusión de carne de coco tostado.

Chupá Culo y Curacha con Gatâ son ejemplos de platos de Zamboangueño hechos de conchas cocidas con leche de coco y cangrejo con salsa mezclada con leche de coco y especias, respectivamente. Hay otros platos sabrosos de Zamboangueño y delicadezas como Estofado, Sicalañg, Alfajor, Endulzao, Tamal, Paella, Arroz a la Valenciana, Rebosao, Toron y más.

Se cultivan cultivos populares como la raíz de mandioca, la batata y el ñame.

Sambal, una salsa picante hecha con belacan, tamarindo, especias aromáticas y chiles, es una base popular de muchos platos en la región.

Otro platillo popular de esta región es tiyula itum, un caldo oscuro de carne de res o pollo ligeramente sazonado con jengibre, chile, cúrcuma y pulpa de coco tostado (que le da su color oscuro).

Lamaw (ensalada Buko), es una mezcla de coco joven, su jugo, leche o jugo de naranja, con hielo.