El color del vino es una de las características más fácilmente reconocibles de los vinos. El color también es un elemento en la cata de vinos ya que los vinos pesados generalmente tienen un color más profundo. El accesorio tradicionalmente utilizado para juzgar el color del vino era el tastevin, una taza poco profunda que permitía ver el color del líquido en la tenue luz de una bodega. El color es un elemento en la clasificación de los vinos.
Orígenes del color
El color del vino depende principalmente del color de la drupa de la variedad de uva. Dado que los pigmentos se localizan en el centro de la drupa de la uva, no en el jugo, el color del vino depende del método de vinificación y del tiempo en que el mosto está en contacto con esas pieles, un proceso llamado maceración. La uva Teinturier es una excepción ya que también tiene una pulpa pigmentada. La mezcla de dos o más variedades de uvas puede explicar el color de ciertos vinos, como la adición de Rubí para intensificar el enrojecimiento.
Las uvas de drupas rojas pueden producir vino blanco si se presionan rápidamente y no se permite que el zumo esté en contacto con las pieles. El color se debe principalmente a los pigmentos de las plantas, en particular los compuestos fenólicos (antocianidinas, taninos, etc.). El color depende de la presencia de ácidos en el vino. Se altera con el envejecimiento del vino por las reacciones entre las diferentes moléculas activas presentes en el vino, estas reacciones generalmente dan lugar a un pardeamiento del vino, que va del rojo a un color más leonado. El uso de un barril de madera (generalmente barricas de roble) en el envejecimiento también afecta el color del vino.
El color de un vino puede deberse en parte a la co-pigmentación de antocianidinas con otros flavonoides no pigmentados o fenoles naturales (cofactores o «copigments»).
El vino rosado se elabora con la práctica de saignée (exposición del vino a pieles de uva roja por un período breve para darle una sensación más ligera más cercana a la del vino blanco) o mezclando un vino blanco con un vino tinto.
Evolución del color
La presencia de una mezcla compleja de antocianinas y procianidinas puede aumentar la estabilidad del color en el vino.
A medida que envejece, el vino se somete a reacciones de autooxidación química que involucran acetaldehído de sus moléculas de pigmentos. Las moléculas recién formadas son más estables al efecto del pH o del blanqueo de sulfito. Los nuevos compuestos incluyen pyranoanthocyanins como vitisins (A y B), pinotins y portosins y otros pigmentos derivados poliméricos.
Malvidin glucósido-etil-catequina es un aducto de flavanol-antocianina. Los aductos de flavanol-antocianina se forman durante el envejecimiento del vino a través de reacciones entre antocianinas y taninos presentes en la uva, con metabolitos de levadura tales como acetaldehído. Las reacciones inducidas por acetaldehído producen especies ligadas a etilo tales como malvidin glucósido-etil-catequina. Este compuesto tiene una mejor estabilidad del color a pH 5.5 que malvidin-3O-glucósido. Cuando el pH se aumentó de 2,2 a 5,5, la solución del pigmento se volvió progresivamente más violeta (λmax = 560 nm a pH 5,5), mientras que las soluciones similares de la antocianina eran casi incoloras a pH 4,0.
La exposición del vino al oxígeno en cantidades limitadas puede ser beneficiosa para el vino. Afecta el color.
Los Castavinols son otra clase de moléculas incoloras derivadas de pigmentos de antocianina de color.
En las soluciones modelo, los compuestos incoloros, como la catequina, pueden dar lugar a nuevos tipos de pigmentos. El primer paso es la formación de compuestos dímeros incoloros que consisten en dos unidades de flavanol unidas por puente de carboxi-metina. Esto es seguido por la formación de pigmentos amarillentos de sal de xantilo y sus ésteres etílicos, que resultan de la deshidratación de los dímeros incoloros, seguido por un proceso de oxidación. La pérdida de una molécula de agua tiene lugar entre dos grupos hidroxilo de anillo A de los dímeros incoloros.
Colores
Los principales colores del vino son:
Gris, como en vin gris (vino gris).
Naranja, como en el vino de contacto con la piel, un vino blanco que ha pasado un tiempo en contacto con su piel, dándole un tono ligeramente más oscuro.
Vino tinto (aunque este es un término general para vinos oscuros, cuyo color puede estar tan lejos del «rojo» como el violeta azulado)
Rosé (que significa rosado en francés)
Tawny, como en el puerto leonado.
Vino blanco (vino de color claro)
Amarillo (o color paja), véase, por ejemplo, Vin Jaune, un tipo especial y característico de vino blanco elaborado en la región vinícola de Jura en el este de Francia, Jurançon o Sauternes.
Otro:
Borgoña (color), un tono de rojo violáceo
Sangría (color), un color que se asemeja al vino de Sangría
Sangre de buey, probablemente refiriéndose a la antigua práctica de multar a los vinos tintos con sangre seca en polvo
Determinación científica del color
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) proporciona métodos para evaluar el color de un vino utilizando un espectrofotómetro y el cálculo de índices en el espacio de color Lab.