El aceite de coco, o aceite de copra, es un aceite comestible que se extrae del grano o la carne de los cocos maduros recolectados de la palma de coco (Cocos nucifera). Tiene varias aplicaciones.Debido a su alto contenido de grasa saturada, se oxida lentamente y, por lo tanto, es resistente a la rancidificación, y dura hasta seis meses a 24 ° C (75 ° F) sin deterioro.
Debido a sus altos niveles de grasa saturada, la Organización Mundial de la Salud, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, la Asociación Americana del Corazón, la Asociación Dietética Americana, el Servicio Nacional de Salud Británico, la Fundación Británica de Nutrición y los dietistas de Canadá aconsejan que el consumo de aceite de coco se debe limitar o evitar.
Propiedades
El aceite de coco tiene un color blanco a amarillento. Huele suave, ceroso y fresco con una ligera nota de coco. Aunque este aceite es bastante estable en almacenamiento debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados, el aceite de coco a menudo tiene un olor ligeramente rancio.También se le conoce como grasa de coco porque es sólida a temperatura ambiente.
Dado que el aceite de coco absorbe un considerable calor de fusión durante la fusión, produce un pronunciado efecto de enfriamiento en la boca, que es utilizado, entre otras cosas, por la industria de confitería en la producción de confitería helada.
Estructura química general de la grasa, como la grasa de coco. En él, R 1, R 2 y R 3 son predominantemente radicales alquilo de cadena larga o (más raramente) radicales alquenilo que tienen un número mayormente impar de átomos de carbono. El aceite de coco, al igual que otras grasas vegetales, es una mezcla de triésteres de glicerol.
Composición
El aceite de coco consiste principalmente en triglicéridos que contienen residuos de ácidos grasos saturados. Además, los triglicéridos contienen como residuo de ácido graso el residuo de ácido oleico monoinsaturado, así como trazas de minerales, aminoácidos, vitamina E y lactonas. Sin embargo, si el aceite es refinado, la vitamina E se pierde.
Producción
El aceite de coco se puede extraer mediante procesamiento seco o húmedo.
Proceso seco
El procesamiento en seco requiere que la carne se extraiga de la cáscara y se seque con fuego, luz solar o hornos para crear la copra. La copra se presiona o se disuelve con solventes, lo que produce el aceite de coco y un puré alto en proteínas y alto en fibra. El puré es de baja calidad para el consumo humano y, en cambio, se alimenta a los rumiantes; No hay ningún proceso para extraer proteínas de la masa.
Proceso mojado
El proceso totalmente húmedo utiliza coco crudo en lugar de copra seca, y la proteína del coco crea una emulsión de aceite y agua. El paso más problemático es romper la emulsión para recuperar el aceite. Esto solía hacerse por ebullición prolongada, pero produce un aceite descolorido y no es económico. Las técnicas modernas utilizan centrífugas y tratamientos previos que incluyen frío, calor, ácidos, sales, enzimas, electrólisis, ondas de choque, destilación al vapor o alguna combinación de ellas. A pesar de las numerosas variaciones y tecnologías, el procesamiento en húmedo es menos viable que el procesamiento en seco debido a un rendimiento de 10 a 15% menor, incluso teniendo en cuenta las pérdidas debidas al deterioro y las plagas con el procesamiento en seco. Los procesos húmedos también requieren la inversión de equipos y energía, incurriendo en altos costos de capital y operativos.
La cosecha adecuada del coco (la edad de un coco puede ser de 2 a 20 meses cuando se recolecta) hace una diferencia significativa en la eficacia del proceso de elaboración del aceite.Copra hecha de nueces inmaduras es más difícil de trabajar y produce un producto inferior con rendimientos más bajos.
Los procesadores de aceite de coco convencionales utilizan hexano como disolvente para extraer hasta un 10% más de aceite que el producido con molinos rotativos y expulsores. Luego refinan el aceite para eliminar ciertos ácidos grasos libres para reducir la susceptibilidad a la rancidificación.Otros procesos para aumentar la vida útil incluyen el uso de copra con un contenido de humedad inferior al 6%, manteniendo el contenido de humedad del aceite por debajo del 0,2%, calentando el aceite a 130–150 ° C (266–302 ° F) y agregando sal o ácido cítrico .
El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche de coco fresca, carne o residuos.Producirlo a partir de carne fresca implica moler en húmedo o secar el residuo y usar una prensa de tornillo para extraer el aceite. El VCO también se puede extraer de la carne fresca al rallarlo y secarlo hasta un contenido de humedad de 10 a 12%, luego usar una prensa manual para extraer el aceite. Producirlo a partir de leche de coco implica rallar el coco y mezclarlo con agua, luego exprimir el aceite. La leche también se puede fermentar durante 36–48 horas, se elimina el aceite y se calienta la crema para eliminar el aceite restante. Una tercera opción consiste en usar una centrifugadora para separar el aceite de los otros líquidos. El aceite de coco también se puede extraer del residuo seco que queda de la producción de leche de coco.
Un millar de cocos maduros que pesan aproximadamente 1,440 kilogramos (3,170 lb) producen alrededor de 170 kilogramos (370 lb) de copra de los cuales se pueden extraer alrededor de 70 litros (15 imp gal) de aceite de coco.
Aceite refinado
El aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD, por sus siglas en inglés) generalmente se elabora a partir de copra, grano de coco seco, que se presiona en una prensa hidráulica calentada para extraer el aceite. Esto produce prácticamente todo el aceite presente, que asciende a más del 60% del peso seco del coco. Este aceite de coco crudo no es adecuado para el consumo porque contiene contaminantes y debe refinarse con más calentamiento y filtrado.
Otro método para la extracción de aceite de coco implica la acción enzimática de la alfa-amilasa, las poligalacturonasas y las proteasas sobre la pasta de coco diluida.
A diferencia del aceite de coco virgen, el aceite de coco refinado no tiene sabor ni aroma a coco. El aceite RBD se utiliza para cocinar en casa, para el procesamiento comercial de alimentos y para fines cosméticos, industriales y farmacéuticos.
Hidrogenacion
El aceite de coco RBD puede procesarse adicionalmente en aceite parcialmente o totalmente hidrogenado para aumentar su punto de fusión. Dado que los aceites de coco virgen y RBD se derriten a 24 ° C (76 ° F), los alimentos que contienen aceite de coco tienden a fundirse en climas cálidos. Un alto punto de fusión es deseable en estos climas cálidos, por lo que el aceite se hidrogena. El punto de fusión del aceite de coco hidrogenado es 36–40 ° C (97–104 ° F).
En el proceso de hidrogenación, las grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) se combinan con hidrógeno en un proceso catalítico para hacerlas más saturadas.El aceite de coco contiene solo un 6% de ácidos grasos monoinsaturados y un 2% de ácidos grasos poliinsaturados. En el proceso de hidrogenación parcial, algunos de estos se transforman en ácidos grasos trans.
Fraccionamiento
El aceite de coco fraccionado proporciona fracciones de todo el aceite para que sus diferentes ácidos grasos puedan separarse para usos específicos. El ácido láurico, un ácido graso de cadena de 12 carbonos, a menudo se elimina debido a su alto valor para fines industriales y médicos. El fraccionamiento del aceite de coco también se puede usar para aislar el ácido caprílico y el ácido cáprico, que son triglicéridos de cadena media, ya que se usan para aplicaciones médicas, dietas especiales y cosméticos, a veces también como aceite portador para fragancias.
Figuras
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha publicado las cifras de producción estimadas para el aceite de coco de la siguiente manera; Los años tabulados son del 1 de octubre al 30 de septiembre:
Producción mundial de aceite de coco (millones de toneladas)
| Año | 2005–06 | 2006–07 | 2007–08 | 2008–09 | 2009-10 | 2010-11 | 2011–12 | 2012-13 | 2013–14 | 2014-15 | 2015–16 |
| Oferta total | 5.84 | 5.47 | 5.85 | 5.62 | 6.66 | 6.11 | 6.01 | 6.13 | 5.55 | 5.46 | 5,40 |
El aceite de coco representa alrededor del 2,5% de la producción mundial de aceite vegetal.
Normas
Las directrices del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre alimentos, producción de alimentos e inocuidad de los alimentos, publicadas por la Organización de Alimentos y Agricultura, incluyen estándares para los socios comerciales que producen aceite de coco para el consumo humano.
La Comunidad de Coco de Asia y el Pacífico (APCC), cuyos 18 miembros producen aproximadamente el 90 por ciento del coco vendido comercialmente, ha publicado sus estándares para el aceite de coco virgen (VCO), que define el aceite de coco virgen obtenido a partir de granos de coco frescos y maduros a través de medios. Que no «conducen a la alteración del aceite».
Composición y comparación
La concentración aproximada de ácidos grasos en el aceite de coco (punto medio del rango en la fuente):
La siguiente tabla proporciona información sobre la composición del aceite de coco y cómo se compara con otros aceites vegetales.
| Aceites vegetales | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tipo | Tratamiento tratamiento | Saturado ácidos grasos | Acidos grasos monoinsaturados | Ácidos grasos poliinsaturados | Punto de humo | |||
| Mono total | Ácido oleico (ω-9) | Poli total | ácido linolénico (ω-3) | Ácido linoleico (ω-6) | ||||
| Aguacate | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 ° C (480 ° F) | ||
| Canola | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 ° C (460 ° F) | |
| Coco | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 ° C (347 ° F) | |||
| Maíz | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 232 ° C (450 ° F) | |
| Semilla de algodón | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 ° C (420 ° F) | |
| Linaza / Linaza | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 107 ° C (225 ° F) | |
| Semilla de canamo | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 166 ° C (330 ° F) | |
| Aceituna | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 ° C (380 ° F) | |
| Palma | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 ° C (455 ° F) | |
| Maní | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 ° C (450 ° F) | ||
| Cártamo | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 ° C (414 ° F) | |
| Haba de soja | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 ° C (460 ° F) | |
| Girasol (<60% linoleico) | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 227 ° C (440 ° F) | |
| Girasol (> 70% oleico) | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 227 ° C (440 ° F) | |
| Semilla de algodón | Hidrogenado | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
| Palma | Hidrogenado | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
| Haba de soja | Parcialmente hidrogenado | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
| Valores como porcentaje (%) en peso de grasa total. | ||||||||
Preocupaciones de salud
Muchas organizaciones de salud desaconsejan el consumo de aceite de coco debido a sus altos niveles de grasas saturadas, incluida la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, la Organización Mundial de la Salud, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, la Asociación Dietética Americana, la Asociación Americana del Corazón, Servicio Nacional de Salud Británico, Fundación Británica de Nutrición y Dietistas de Canadá.
Muchas afirmaciones de salud sugieren que el consumo de aceite de coco es saludable debido a la abundancia de triglicéridos de cadena media; sin embargo, los triglicéridos de cadena media son responsables de solo una pequeña porción (4%) del contenido de triglicéridos del aceite de coco. El aceite de coco contiene una gran proporción de ácido láurico, una grasa saturada que eleva los niveles totales de colesterol en la sangre al aumentar tanto la cantidad de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) como el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Aunque esto puede crear un perfil de colesterol en sangre total más favorable, esto no excluye la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco pueda aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular a través de otros mecanismos, particularmente a través del aumento marcado del colesterol en sangre inducido por el ácido láurico. Debido a que la mayoría de las grasas saturadas en el aceite de coco es ácido láurico, el aceite de coco puede preferirse al aceite vegetal parcialmente hidrogenado cuando se usan grasas sólidas en la dieta.
Debido a su alto contenido de grasa saturada con la correspondiente carga alta en calorías, el uso regular de aceite de coco en la preparación de alimentos puede promover el aumento de peso.
Usos
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Energía | 3.730 kJ (890 kcal) |
| Grasa | 99 g |
| Saturado | 82.5 g |
| Monoinsaturado | 6.3 g |
| Poliinsaturado | 1.7 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Vitamina e | 1% 0,11 mg |
| Vitamina K | 1% 0.6 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Planchar | 0% 0.05 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| fitoesteroles | 86 mg |
| Enlace completo a la base de datos nacional de nutrientes del USDA | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente a las recomendaciones de EE. UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
Nutrición y composición de grasas.
El aceite de coco es 99% de grasa, compuesto principalmente de grasas saturadas (82% del total; tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aceite de coco proporciona 890 calorías. La mitad del contenido de grasa saturada del aceite de coco es ácido láurico (41.8 gramos por 100 gramos de la composición total), mientras que otras grasas saturadas significativas son ácido mirístico (16.7 gramos), ácido palmítico (8.6 gramos) y ácido caprílico (6.8 gramos) . Las grasas monoinsaturadas son el 6% de la composición total, y las grasas poliinsaturadas son el 2% (tabla).El aceite de coco contiene fitoesteroles, mientras que no hay micronutrientes en contenido significativo (tabla).
En la comida
A pesar de su alto contenido de grasa saturada, el aceite de coco se usa comúnmente en productos horneados, pasteles y salteados, con un sabor «dulce, a nuez» con un toque de dulzura. El aceite de coco, utilizado por las cadenas de salas de cine para hacer estallar las palomitas de maíz, agrega grasas saturadas y calorías considerables a los bocadillos al mismo tiempo que mejora el sabor, posiblemente un factor que aumenta el consumo de bocadillos ricos en calorías, el balance energético y el aumento de peso.
Otros usos culinarios incluyen el reemplazo de grasas sólidas producidas por hidrogenación en productos horneados y de confitería. El aceite de coco hidrogenado o parcialmente hidrogenado se usa a menudo en cremas no lácteas y refrigerios. Al freír, el punto de humo del aceite de coco es 177 ° C (351 ° F).
Pelo
El aceite de coco se ha utilizado para el cuidado del cabello.
Industria
El aceite de coco ha sido probado para su uso como materia prima para el uso de biodiesel como combustible para motores diesel. De esta manera, se puede aplicar a generadores de energía y transporte con motores diesel. Como el aceite de coco puro tiene una alta temperatura de gelificación (22–25 ° C), una alta viscosidad y una temperatura mínima en la cámara de combustión de 500 ° C (932 ° F) (para evitar la polimerización del combustible), el aceite de coco típicamente se transesterifica. Para hacer biodiesel. El uso de B100 (100% de biodiesel) es posible solo en climas templados, ya que el punto de gel es de aproximadamente 10 ° C (50 ° F). El aceite debe cumplir con el estándar Weihenstephan [se necesita una mejor fuente] para usar aceite vegetal puro como combustible. Se producirían daños moderados a graves por la carbonización y la obstrucción en un motor no modificado.
Filipinas, Vanuatu, Samoa y otros países de las islas tropicales utilizan el aceite de coco como una fuente de combustible alternativa para hacer funcionar automóviles, camiones y autobuses, y para generar generadores. El combustible de biodiesel derivado del aceite de coco se usa actualmente como Un combustible para el transporte en las Filipinas. Se están llevando a cabo investigaciones adicionales sobre el potencial del aceite de coco como combustible para la generación de electricidad en las islas del Pacífico, aunque hasta la fecha parece que no es útil como fuente de combustible debido al costo de la mano de obra y las restricciones de suministro.
El aceite de coco ha sido probado para su uso como lubricante de motor y como aceite de transformador. El aceite de coco (y los derivados, como el ácido graso de coco) se utilizan como materias primas en la fabricación de surfactantes tales como cocamidopropil betaína, cocamida MEA y cocamida DEA.
Los ácidos derivados del aceite de coco se pueden utilizar como herbicidas. Antes de la llegada de la iluminación eléctrica, el aceite de coco era el aceite primario utilizado para la iluminación en la India y se exportaba como aceite de cochin.
El aceite de coco es un ingrediente base importante para la fabricación de jabón. El jabón hecho con aceite de coco tiende a ser duro, aunque retiene más agua que el jabón hecho con otros aceites y, por lo tanto, aumenta los rendimientos del fabricante. Es más soluble en agua dura y agua salada que otros jabones, lo que le permite hacer espuma más fácilmente. Un jabón de aceite de coco básico es claro cuando se derrite y blanco brillante cuando se endurece.
Efectos sobre la salud de los seres humanos
Los efectos sobre la salud del aceite de coco se consideran ambivalentes en la literatura científica.El aceite de coco consiste en un 82% de triglicéridos de ácidos grasos saturados, por lo que está «saturado» como z. Como aceite de palma, manteca y manteca. La American Heart Association incluye, de una evaluación de más de 100 estudios, que los efectos negativos en la salud humana predominan porque el aceite de coco redujo significativamente el aumento del valor de LDL (comúnmente conocido como «colesterol malo») y, por lo tanto, puede ser una causa de enfermedad cardiovascular mortal. Los autores recomiendan una dieta mediterránea como una alternativa más saludable, es decir, la ingesta de productos que contengan residuos de ácidos grasos poliinsaturados simples (por ejemplo, colza o aceite de oliva) (especialmente aceite de linaza, girasol o pescado). En contraste, otros estudios no encontraron diferencias en el consumo de aceite de coco o aceite de oliva en relación con los niveles de lípidos en la sangre (por ejemplo, colesterol LDL) de los sujetos.
Una encuesta del New York Times de 2016 mostró que el 72% del aceite de coco público es «saludable», en comparación con el 37% de los nutricionistas.
El aceite de coco a veces se ve como un súper alimento y sustituye a otros aceites, incluso como un milagro para perder peso. Los triglicéridos que contiene contienen aproximadamente la mitad de los ésteres del ácido láurico, aproximadamente el 20% de los ésteres del ácido mirístico y aproximadamente el 10% de los ésteres del ácido palmítico, que son todos glicéridos de ácidos grasos saturados. En contraste, los residuos de ácidos grasos insaturados realmente saludables en los triglicéridos aparecen solo en pequeñas cantidades: el ácido oleico monoinsaturado del cinco al ocho por ciento y el ácido linoleico diinsaturado solo del uno por ciento. Por encima de todo, el ácido linolénico poliinsaturado es particularmente saludable y se presenta solo en menos del uno por ciento. Muchos partidarios del aceite de coco están convencidos de que los ácidos grasos de cadena media ayudan a perder peso debido a la aceleración de los procesos metabólicos, como la científica estadounidense Marie-Pierre St-Onge. Sin embargo, enfatiza que usó aceite en su investigación que contiene el 100% de estos ácidos grasos de cadena media. Sin embargo, dado que el aceite de coco, que normalmente está disponible en el mercado, contiene mucho menos, hay que consumir mucho. Según el investigador, probablemente diez cucharas al día. También se debe tener en cuenta que el ácido láurico con 12 átomos de carbono, que está contenido principalmente en el aceite de coco, todavía es considerado por algunos autores y en la publicidad como triglicéridos de cadena media, pero esta asignación es controvertida; Los expertos de la Sociedad Alemana de Nutrición estiman los ácidos grasos con un máximo de 10 átomos de carbono como los triglicéridos de cadena media; la mayoría de los estudios también se refieren a ácidos grasos con un máximo de 10 átomos de carbono.
El Pharmazeutische Zeitung vio un cambio de imagen de la «cuasi panacea» al «veneno más puro».
Efectos del aceite de coco en la reducción de peso
La reputación del aceite de coco como agente de pérdida de peso se remonta al trabajo de la nutricionista Marie-Pierre St-Onge. Ella y su grupo de investigación publicaron dos artículos que demostraron que el consumo de triglicéridos de cadena media, un componente del aceite de coco, puede ayudar a los adultos a perder peso. Los participantes del estudio recibieron una dieta especial rica en triglicéridos de cadena media (MCT). Los datos metabólicos mostraron que el MCT redujo la grasa corporal y ayudó a los que perdían peso a quemar energía. El estudio utilizó un aceite de coco especial de cadena media 100%. En contraste, la mayoría del aceite de coco en el mercado tiene solo el 13-14% de estos triglicéridos de cadena media.
Estudios recientes en niños y mujeres no pueden encontrar los efectos de las cantidades comúnmente disponibles de aceite de coco en la termogénesis o la quema de grasa. La Sociedad Alemana de Nutrición critica los estudios existentes sobre la pérdida de peso a través de triglicéridos de cadena media como científicamente inadecuados (por ejemplo, debido a períodos de estudio cortos, pequeños grupos de pacientes y tamaños de muestra pequeños) y, por lo tanto, no recomienda el tratamiento con aceite de coco.