El centro histórico de Siena ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Es una de las atracciones turísticas más visitadas de la nación, con más de 163.000 llegadas internacionales en 2008. Siena es famosa por su cocina, arte, museos, paisaje urbano medieval y el Palio.

Este itinerario serpentea como un largo paseo por callejuelas, calles y plazas en busca de las maravillas de Siena, donde la gloriosa historia de la ciudad, sus tradiciones, devociones santas, el comercio y la Via Francigena han creado uno de los mejores y más aclamados gastronómicos del mundo culturas.

Incluso los nombres de lugar en Siena hablan de sabor y platos. Edificios, plazas y calles, cada rincón de la ciudad y vista del paisaje nos conduce a los productos únicos de esta tierra y sus platos característicos. De los numerosos ejemplos, podemos mencionar los callejones como «Malcucinato» o «Salecotto», con nombres que evocan sabores y habilidades culinarias. Los sabores de Siena nacieron de una rica tradición secular. Cada plato tiene su propia historia intrigante, en la que los mitos y leyendas se combinan con información histórica. Detrás de cada producto y receta hay colinas, plazas, edificios, monumentos históricos y lugares de singular atractivo en el que las voces, recuerdos, aromas y sabores se hacen eco y se entremezclan.

La cocina sienesa tiene orígenes antiguos con raíces en la cultura etrusca. El Sienese aprendió a cocinar a partir de los etruscos, un pueblo cuya historia se nos revela principalmente a través de los frescos en sus tumbas y las herramientas descubiertas y ahora en exhibición en el Museo Arqueológico Nacional en el Complejo del Museo Santa Maria della Scala en la Piazza del Duomo.

Pici, uno de los platos cuyos orígenes parecen remontarse a los etruscos. Espaguetis caseros, tan gruesos como bucatini, tirados a mano y hechos con harina, agua, sal y muy poco huevo. Se sirven tradicionalmente con «bricolata», pan rallado en aceite, con salsa ragu, o con una salsa picante de tomate cuidadosamente mezclada con ajo y pimienta, llamada «aglione».

Un arte culinario marcado por su sabor y simplicidad floreció en Siena medieval, y la tradición sigue viva hoy en día. Siena es una de las ciudades más ricas y pobladas de Europa.

La cocina sienesa proviene del campo: sus platos no son tan ricos como los de otras ciudades toscanas, como Florencia, pero tienen el mérito de hacer cambios significativos incluso a los sabores más simples, en toda la región

Estos platos incluyen sopas (sopa de Cecco, sopa Ribollita, Ceci, sopa de guisantes) como ribollita, un plato tradicional de Siena.

Según el historiador de la gastronomía, Giovanni Righi Parenti, «en Siena los hacían con unas cuantas hierbas extra, como nipitella, tomillo y jengibre, que proporcionan una sinfonía de aromas y sabores».

Siena es la ciudad de los peregrinos y la hospitalidad
Desde el siglo X, Siena se ha encontrado en el centro de importantes rutas comerciales y de peregrinación que conducen a Roma, y ​​por esta razón adquirió una posición de consolidada importancia y prestigio entre las ciudades medievales.

La tradición culinaria formada en la época de los etruscos se enriqueció con nuevos sabores y aromas; se amplió y se extendió por las numerosas tabernas y lugares de hospitalidad que surgieron a lo largo de la vía Francigena. Renigida «figlia della strada» por el historiador Ernesto Sestan, Siena es una etapa fundamental en la ruta a Roma desde el norte de Europa; su «Celliere», «bodegas», proporcionó a los viajeros con un lugar para comer.

Los platos sencillos se sirvieron aquí a precios estrictamente accesibles para los «peregrinos», mientras que el Hospital de Santa Maria della Scala, el hospital más antiguo de Europa, extendió su cuidado a los viajeros.

Cavallucci, precursor de una familia variada de galletas hechas de harina y miel, es uno de los pasteles más antiguos de Siena. La característica distintiva de cavallucci era su sabor picante, adquirido añadiendo la pimienta negra, el anís, las nueces y el jengibre. El nombre deriva del hecho de que los fabricantes solían imprimirles la imagen de un caballo. Parece que los mayores consumidores de estos pasteles eran caballeros, que disfrutaron de las galletas con un buen vino casero.

Se les ofreció a los viajeros en carruajes de correo mientras los caballos se cambiaban. El hecho de ser ampliamente utilizado en un punto de tránsito y el comercio ha permitido que estos pasteles tradicionales a ser contaminados a lo largo de los años por una variedad de sabores, incluyendo las especias orientales.

El siglo XIII ciertamente puede ser descrito como una edad de oro para la ciudad de Siena. Fue entonces que la ciudad se hizo importante debido a la gran expansión comercial y las actividades de sus banqueros, como los Piccolomini, Salimbeni, Buonsignori y Tolomei, que operaban en numerosas ciudades italianas y francesas y asistían a ferias internacionales.

Es gracias a la riqueza acumulada por estas familias que las especias más preciosas, como la pimienta, fueron traídas a Siena desde Flandes, y que las hierbas aromáticas se utilizaron ampliamente en la cocina local: laurel, romero, catmint, tomillo, albahaca y estragón , una hierba medicinal que llegó a ser utilizada en la cocina, así como la canela, la nuez moscada y los clavos de olor. Siempre se habían utilizado en Siena las especias silvestres, y esta tendencia aumentaba gradualmente, ya que los habitantes de Siena, tanto ricos como pobres, amaban todo lo relacionado con el comedor y sus placeres e incluso se referían a sus platos como «godende» «).

Uno de los platos típicos de Siena es el pastel de Cecco, llamado así por Cecco Angiolieri, que nació en Siena en 1260 y fue amigo de Dante Alighieri. El hijo de lady Lisa de Salimbeni, Cecco pertenecía a una de las familias más nobles y poderosas de la ciudad. Dante Alighieri habla de la cocina típica de Siena en su Divina Comedia, citando a Niccolò Salimbeni, quien junto con un grupo de jóvenes dio a luz a la legendaria «Brigada de los Spendthrift» y despilfarró sus activos en numerosas rarezas refinadas, culinarias y de otro tipo. Salimbeni y su alegre banda son típicos de una vista tradicional de Siena como una ciudad inclinada hacia los placeres del paladar y «finos y nobles restaurantes».

Dante Alighieri habla de la cocina típica de Siena en su Divina Comedia, citando a Niccolò Salimbeni, quien junto con un grupo de jóvenes dio a luz a la legendaria «Brigada de los Spendthrift» y despilfarró sus activos en numerosas rarezas refinadas, culinarias y de otro tipo. Salimbeni y su alegre banda son típicos de una vista tradicional de Siena como una ciudad inclinada hacia los placeres del paladar y «finos y nobles restaurantes».

Malmerenda se encuentra a pocos kilómetros de Porta Romana, entre Tressa y Arbialies, en las afueras de Siena, que ahora están muy desarrollados y se extienden sobre el campo circundante. El domingo de Pascua 1300, las dos familias más poderosas de Siena, los Tolomei y Salimbeni, se reunieron en esta colina para un apacible aperitivo. Cuenta la leyenda que los abundantes platos de todo tipo incluían 18 tordos asados, una cantidad suficiente para sólo una de las dos familias y una rareza para esa temporada. Al grito «¡Cada uno a su cuenta!», Los Salimbeni apuñalaron a los Tolemei, instalando una antigua vendetta por razones de interés. Desde entonces, el lugar ha sido conocido como «Malamerenda».

El episodio, silenciado por los cronistas y los historiadores de la época, dio lugar a la leyenda y la fantasía. La leyenda adquirió sustancia y longevidad debido a un pequeño cementerio del siglo XVI, que todavía se puede ver cerca de una escalera de piedra en el claustro de San Francesco di Siena, donde se colocó una placa con una inscripción en latín diciendo: «Aquí está cementerio donde 18 de los Tolemei están enterrados «.

La rivalidad entre los distritos de Siena es bien conocida, pero no todo el mundo sabe que la rivalidad entre el distrito de Oca y el distrito de Della Torre tiene su origen en la cocina, desde los días en que los Ocaioli, que eran ganaderos, comenzaron a matar cerdos, una actividad que siempre había sido realizada por sus vecinos en el distrito de Della Torre, creando así siglos de discordia.

Los bosques de roble alrededor de Siena siguen siendo la tierra del cerdo Cinta Senese, una raza nativa conocida por el excelente sabor de su carne. Incluso en aquellos días, las salchichas secas se hicieron con carne magra rica en ajo y pimienta, que se utilizó junto con la sal para dar sabor así como para facilitar la preservación del producto. Uno de los registros más antiguos y más famosos de la presencia del cerdo Cinta Senese es la imagen representada en el fresco de Ambrogio Lorenzetti titulado «Efectos del buen gobierno – El paisaje bien gobernado» en el Palazzo Pubblico de Siena, que data de 1338.

A partir de 1206, las monjas del Monasterio de Montecelso, cerca de Fontebecci, recibieron «panes piperatos et melatos», es decir, pan con sabor a pimienta y miel, en homenaje de los colonos del convento. La leyenda dice que los ingredientes originales, la harina, el agua y la miel, se combinaron más tarde con las frutas, lo que causó la masa para convertirse en moho, haciéndolo agrio. Desde entonces lo han llamado panforte como «fortis» también significa agrio en latín.

Y así nació la típica pasta sienesa por excelencia, con los orígenes más antiguos y la mayor fama. En Via del Porrione, y ahora en todo el centro de la ciudad vieja, hay panaderías y tiendas que preparan y hornean panforte, una pastelería que siempre ha sido el orgullo de la tradición local de confitería y es particularmente querido por el Sienese.

La receta de Panforte permaneció sin cambios a través del tiempo hasta 1879, el año en que la reina Margherita decidió visitar Siena. Para la ocasión, un maestro vendedor de especias decidió rendir homenaje a la noble, cambiando la receta de la pastelería: se quitó las semillas de melón y se utilizó azúcar de vainilla como cobertura. La pastelería así creada se conocía como Panforte Margherita en honor del soberano, y sigue siendo la versión más tradicional y más conocida.

En una de sus novelas, el novelista y dramaturgo sienés Parige describe un personaje sienés, Ricciardetto Gherardesca (de donde el nombre Ricciarello), que regresa de las Cruzadas a su finca cerca de Volterra e introduce el uso de algunos pasteles árabes que recuerdan la forma rizada de una zapatilla de sultán «. Se trata de Ricciarelli, galletas hechas con almendras, miel, azúcar y especias y vendidas durante el Palio de la Assunta, que junto con panforte son uno de los sabores más característicos de la cocina sienesa. Piazza del Campo puede ser considerado un lugar simbólico para la historia de esta pastelería, ya que fue la ubicación de las tiendas de especias fueron las especias se compraron y la masa se hizo.

Como evidencia de esta tradición, todavía se pueden ver tiendas de especias viejas cerca de la Piazza del Campo, que conservan frescos techos con escritura de oro exaltando Ricciarelli, Panforti y los otros pasteles locales hechos allí.

Vin Santo es un vino de uva pasa de Trebbiano Toscano seco, Malvasia del Chianti, Canaiolo Bianco y uvas de San Colombano, y disfrutado junto con galletas tradicionales. Hay varias versiones de la historia de Vin Santo y la etimología de su nombre. Según uno de ellos, durante la peste de 1348, un fraile franciscano utilizó el vino normalmente reservado para la consagración para tratar a las víctimas de la peste, salvándolas de una muerte segura. Esto dio lugar a la creencia de que tenía propiedades curativas milagrosas y por lo tanto adquirió el nombre de «Santo». El origen etimológico más probable de Vin Santo casi ciertamente viene de su uso en servicios religiosos.