Russischer Küchentourismus

Da Russland das landesweit größte Land der Welt mit einer langen Geschichte durch das Russische Reich und die Sowjetunion ist, hat es eine reiche kulinarische Tradition, mit dem Austausch von Gerichten mit benachbarten Küchen wie der nordischen Küche, der nahöstlichen Küche und die chinesische Küche.

Die russische Küche hat ihren reichen und abwechslungsreichen Charakter aus der riesigen und multikulturellen Weite Russlands. Der Grundstein wurde durch die bäuerliche Ernährung der Landbevölkerung in einem oft rauen Klima mit einer Kombination aus reichlich Fisch, Geflügel, Wild, Pilzen, Beeren und Honig gelegt. Getreide aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Gerste und Hirse lieferte die Zutaten für eine Fülle von Brot, Pfannkuchen, Müsli, Kwas, Bier und Wodka. Geschmackvolle Suppen und Eintöpfe mit saisonalen oder lagerfähigen Produkten, Fisch und Fleisch. Dieses vollständig einheimische Essen war bis weit in das 20. Jahrhundert hinein für die überwiegende Mehrheit der Russen ein Grundnahrungsmittel. An den nördlichen Ausläufern der alten Seidenstraße sowie in der Nähe Russlands zum Kaukasus, Persien, und das Osmanische Reich hat seinen Kochmethoden einen unausweichlichen östlichen Charakter verliehen (nicht so sehr im europäischen Russland, aber im Nordkaukasus unterscheidbar). Russlands berühmter Kaviar ist leicht zu bekommen, die Preise können jedoch die Kosten Ihrer gesamten Reise übersteigen. Gerichte wie Rindfleisch Stroganov und Hühnchen Kiew aus der vorrevolutionären Zeit sind erhältlich, richten sich jedoch hauptsächlich an Touristen, da sie während der Sowjetzeit ihren Status und ihre Sichtbarkeit verloren haben.

Die Küche der baltischen Staaten, Weißrusslands, Zentralasiens und insbesondere der Ukraine hat viel mit der russischen Küche gemeinsam. Als Erbe der Sowjetunion sind viele Gerichte, die aus einem Teil der ehemaligen UdSSR stammen, mittlerweile im ganzen Land erhältlich.

Verstehen
Die russische Küche ist eine Sammlung der verschiedenen Kochtraditionen des russischen Volkes. Die Küche ist vielfältig mit nord- und osteuropäischen, kaukasischen, zentralasiatischen, sibirischen und ostasiatischen Einflüssen. Die russische Küche hat ihren abwechslungsreichen Charakter aus der riesigen und multiethnischen Weite Russlands. Der Grundstein wurde durch die bäuerliche Ernährung der Landbevölkerung in einem oft rauen Klima mit einer Kombination aus reichlich Fisch, Schweinefleisch, Geflügel, Kaviar, Pilzen, Beeren und Honig gelegt. Roggen, Weizen, Gerste und Hirse waren die Zutaten für eine Vielzahl von Broten, Pfannkuchen, Torten, Müsli, Bier und Wodka. Suppen und Eintöpfe konzentrieren sich auf saisonale oder lagerfähige Produkte, Fisch und Fleisch. Solches Essen war für die große Mehrheit der Russen bis weit in das 20. Jahrhundert hinein das A und O.

Das 16. bis 18. Jahrhundert brachte raffiniertere kulinarische Techniken. In dieser Zeit wurden geräuchertes Fleisch und Fisch, Backwaren, Salate und grünes Gemüse, Schokolade, Eis, Weine und Saft aus dem Ausland importiert. Zumindest für die städtische Aristokratie und den Provinzadel öffnete dies die Türen für die kreative Integration dieser neuen Lebensmittel in traditionelle russische Gerichte.

Suppen
Suppen haben in russischen Gerichten schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Das traditionelle Grundnahrungsmittel von Suppen wie Shchi (щи), Ukha (уха́), Rassolnik (рассо́льник), Soljanka (соля́нка), Botvinya (ботви́нья), Okroshka (окро́шка) wurde im 18. Jahrhundert erweitert von europäischen und zentralasiatischen Grundnahrungsmitteln wie klaren Suppen, pürierten Suppen, Eintöpfen und vielen anderen.

Russische Suppen lassen sich in mindestens sieben große Gruppen einteilen:

Gekühlte Suppen auf Kwas-Basis wie Tyurya, Okroshka und Botvinya.
Leichte Suppen und Eintöpfe auf der Basis von Wasser und Gemüse wie Swekolnik.
Nudelsuppen mit Fleisch, Pilzen oder Milch.
Suppen auf Kohlbasis, vor allem Shchi.
Dicke Suppen auf der Basis von Fleischbrühe mit einer salzig-sauren Basis wie Rassolnik und Soljanka.
Fischsuppen wie Ukha.
Suppen auf Getreide- und Gemüsebasis.

Kalte Suppen
Okroshka ist eine kalte Suppe auf der Basis von Kwas oder (seltener) verschiedenen Arten von Sauermilch. Kefir wird heutzutage oft bevorzugt. Okroshka ist auch ein Salat. Die Hauptzutaten sind zwei Gemüsesorten, die im Verhältnis 1: 1 mit kalt gekochtem Fleisch oder Fisch gemischt werden können. So werden Gemüse-, Fleisch-, Geflügel- und Fischsorten von Okroschka hergestellt.

In Okroschka gibt es normalerweise zwei Gemüsesorten. Das erste muss einen neutralen Geschmack haben, wie gekochte Kartoffeln, Rüben, Steckrüben, Karotten oder frische Gurken. Die zweite muss würzig und aromatisch sein, wie Radieschen oder Frühlingszwiebeln sowie andere Kräuter wie Dill, Petersilie, Kerbel, Sellerie oder Estragon. In einer Suppe können verschiedene Fleisch- und Geflügelsorten verwendet werden. Die häufigste Zutat ist Rindfleisch allein oder mit Geflügel. Manchmal wird eine milde Bolognawurst verwendet. Wenn es mit Fisch gemacht wird, ist die beste Wahl Schleie, Barsch, Zander, Kabeljau oder anderer neutral schmeckender Fisch. In den Küstengebieten wird stattdessen geräucherter und / oder gesalzener Lachs bevorzugt, oft in Kombination mit anderem Fleisch.

Der beim Kochen am häufigsten verwendete Kwas ist weißer Okroschka-Kwas, der viel saurer ist als Kwas zu trinken. Zu den verwendeten Gewürzen zählen Senf, schwarzer Pfeffer und eingelegte Gurken (insbesondere die Flüssigkeit aus den Essiggurken), einzeln oder in Kombination. Für den letzten Schliff werden gekochte Eier und Smetana (ähnlich Crème Fraîche) hinzugefügt. Oft werden Senf, gehacktes hartgekochtes Eigelb, Pfeffer und Salzlake zu einer würzigen Sauce kombiniert, die der Suppe nach Belieben zugesetzt wird.

Für Okroshka auf Sauermilchbasis wird gut geschüttelte natürliche Sauermilch (oft unter Zusatz von Samenöl) unter Zusatz von reinem Wasser und gemahlenem Knoblauch verwendet. Manchmal wird aus zeitsparenden Gründen statt natürlicher Sauermilch hergestellter Kefir verwendet, obwohl einige behaupten, dass er den ursprünglichen Geschmack von Okroschka beeinträchtigt.

Tyurya ist Okroshka sehr ähnlich. Der Hauptunterschied besteht darin, dass anstelle von Gemüse Brot, manchmal mit Zwiebeln und Pflanzenöl, in Kwas getränkt ist, ähnlich wie Schlesisches Wodzionka oder Portugiesisches Açorda. Es wurde häufig in rauen Zeiten wie der Russischen Revolution, dem Ersten Weltkrieg, dem Zweiten Weltkrieg und von armen Bauern konsumiert. Aufgrund seiner Einfachheit war es auch als Mahlzeit während des religiösen Fastens sehr verbreitet.

Botvinya ist eine andere Art von kalter Suppe. Der Name der Suppe leitet sich vom russischen Wort botva ab, was “Blattoberseiten von Wurzelgemüse” bedeutet. Getreu seinem Namen werden die Blattoberseiten von jungen Rüben, Sauerampfer, Frühlingszwiebeln, Dill, Gurken und zwei verwendet Arten von Kwas. Senf, Knoblauch und Meerrettich werden dann für den Geschmack hinzugefügt. Das Gemüse wird blanchiert, durch ein Sieb gerieben und mit Kwas übergossen.

Svekolnik (auch bekannt als Kholodnik) ist ein kalter Borschtsch. Es besteht aus Rüben-Sauer- oder Rüben-Saft, gemischt mit Sauerrahm, Buttermilch, Sauermilch, Kefir oder Joghurt. Die Mischung hat eine charakteristische orange oder rosa Farbe. Es wird gekühlt serviert, in der Regel über fein gehackte Rote Beete, Gurken, Radieschen und Frühlingszwiebeln, zusammen mit halbierten hartgekochten Eiern und mit frischem Dill bestreut. Gehacktes Kalbfleisch, Schinken oder Langustenschwänze können ebenfalls hinzugefügt werden.

Warme Suppen Shchi (Kohlsuppe) war über tausend Jahre lang der vorherrschende erste Gang in der russischen Küche. Obwohl sich der Geschmack geändert hat, hat es sich stetig durch mehrere Küchenbewohner bewegt. Shchi kannte keine sozialen Klassengrenzen, und selbst wenn die Reichen reichere Zutaten hatten und die Armen es nur aus Kohl und Zwiebeln machten, wurden all diese “armen” und “reichen” Variationen in der gleichen Tradition gekocht. Der einzigartige Geschmack dieser Kohlsuppe beruhte auf der Tatsache, dass sie nach dem Kochen in einem russischen Ofen eingekocht wurde. Der “Spirit of Shchi” war untrennbar mit einer russischen Izba (Blockhütte) verbunden. Viele russische Sprichwörter sind mit dieser Suppe verbunden, wie Shchi da kasha – pishcha nasha (russisch: Щи да каша – пища наша, “Shchi und Brei sind unsere Grundnahrungsmittel”). Es kann regelmäßig gegessen werden,

Die reichhaltigere Variante von Shchi enthält mehrere Zutaten, aber die erste und letzte Komponente sind ein Muss:

Kohl.
Fleisch (sehr selten Fisch oder Pilze).
Karotten-, Basilikum- oder Petersilienwurzeln.
Würzige Kräuter (Zwiebeln, Sellerie, Dill, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblatt).
Saure Bestandteile (Smetana, Äpfel, Sauerkraut, Essigwasser).

Wenn diese Suppe serviert wird, wird Smetana hinzugefügt. Es wird mit Roggenbrot gegessen. Ältere Traditionen forderten, Schi mit einer Art Mehlschwitze einzudicken, die durch Brühen eines Teils des Mehls mit einer kochenden Brühe mit oder ohne vorheriges Braten hergestellt wurde, um den Kaloriengehalt der Suppe zu erhöhen, insbesondere wenn das Fleisch nicht verwendet wurde. aber gegen Ende des 18. Jahrhunderts und besonders in der gehobenen Küche wurde dies wegen des feineren Geschmacks aufgegeben. Während eines Großteils des Jahres, in dem die orthodoxe christliche Kirche vorschreibt, auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten, wird eine vegane Version von Shchi hergestellt. “Kislye” (sauer) schi werden aus Sauerkraut, “serye” (grau) schi aus den grünen Außenblättern des Kohlkopfes hergestellt. “Zelyonye” (grünes) Schi wird aus Sauerampferblättern und nicht aus Kohl hergestellt und war früher eine beliebte Sommersuppe.

Borscht besteht aus Brühe, Rüben und Tomaten mit verschiedenen Gemüsesorten, darunter Zwiebeln, Kohl, Tomaten, Karotten und Sellerie. Russischer Borschtsch unterscheidet sich vom ukrainischen Borschtsch dadurch, dass in Russland immer rote Beete im Borschtsch verwendet wird. Borscht enthält in der Regel Fleisch, insbesondere Rindfleisch in Russland, und Schweinefleisch in der Ukraine. Borschtsch wird im Allgemeinen sehr scharf serviert, mit saurer Sahne, gehacktem Schnittlauch oder Petersilie und zerkleinertem Knoblauch. Borscht wird traditionell mit Schwarzbrot serviert. Borscht wird als nationale Küche in verschiedenen osteuropäischen Ländern wie der Ukraine, Polen, Weißrussland und Litauen assoziiert.

Ukha ist ein warmes, wässriges Fischgericht, aber es als Fischsuppe zu bezeichnen, wäre nicht absolut richtig. “Ukha” als Bezeichnung für Fischbrühe wurde erst im späten 17. bis frühen 18. Jahrhundert eingeführt. In früheren Zeiten wurde dieser Name zuerst für dicke Fleischbrühen und später für Hühnchen vergeben. Ab dem 15. Jahrhundert wurde zur Zubereitung von Ukha immer häufiger Fisch verwendet, wodurch ein Gericht entstand, das unter den Suppen einen unverwechselbaren Geschmack hatte.

In der Zubereitung wird ein Minimum an Gemüse hinzugefügt, und in der klassischen Küche war ukha einfach eine reichhaltige Fischbrühe, die zu Fischpasteten (Rasstegai, Kuliebiaka usw.) serviert wurde. Heutzutage ist es häufiger eine Fischsuppe, die mit Kartoffeln und anderem Gemüse gekocht wird. Traditionell wird eine Vielzahl von Süßwasserfischen verwendet.

Rassolnik ist eine scharfe Suppe auf salzig-saurer Gurkenbasis. Dieses Gericht entwickelte sich erst spät in der russischen Küche – erst im 19. Jahrhundert. Ungefähr zu dieser Zeit wurde der Name rassolnik angefügt, der vom russischen Wort rassol stammt, das “Salzlake” (Essiggurkenwasser) bedeutet. Spätestens ab dem 15. Jahrhundert galt Essigwasser als Grundlage für Suppen. Aus der Konzentration und dem Verhältnis zu anderen Flüssigkeiten und Suppenkomponenten gingen verschiedene Suppen hervor: Soljanka, Shchi und natürlich Rassolnik. Das Neueste sind mäßig säuerlich-salzige Suppen auf Gurkenbasis. Einige sind vegetarisch, aber häufiger mit Produkten wie Kalbs- oder Rindfleischnieren oder allen Geflügel-Innereien (Magen, Leber, Herz, Nacken, Füße). Für den besten Geschmack muss ein Gleichgewicht zwischen dem sauren Teil und den neutralen Absorbern (Getreide, Kartoffeln, Wurzelgemüse) bestehen.

Kal’ya war ein sehr verbreitetes Gericht, das zuerst im 16.-17. Jahrhundert serviert wurde. Anschließend verschwand es fast vollständig aus der russischen Küche. Oft wurde es fälschlicherweise “Fischrasolnik” genannt. Die Kochtechnik ist größtenteils die gleiche wie bei Ukha, aber der Brühe wurden Essiggurken, Essigwasser, Zitronen und Zitronensaft hinzugefügt, entweder getrennt oder alle zusammen. Das Hauptmerkmal von Kal’ya ist, dass nur fetter, reicher Fisch verwendet wurde; manchmal wurde Kaviar zusammen mit dem Fisch hinzugefügt. Es werden mehr Gewürze hinzugefügt und die Suppe wird pikanter und dicker als die der Ukha. Früher galt Kal’ya als Festtagsgericht.

Solyanka ist eine dicke, pikante Suppe, die Bestandteile aus Shchi (Kohl, Smetana) und Rassolnik (Essigwasser und Gurken), Gewürzen wie Oliven, Kapern, Tomaten, Zitronen, Zitronensaft, Kwas, gesalzenen und eingelegten Pilzen zu einem beträchtlichen Teil zusammenfügt stark sauer-salzige Basis der Suppe. Soljanka ist viel dicker als andere Suppen, etwa 1/3 weniger Flüssigkeitsanteil. Es werden drei Arten unterschieden: Fleisch, Fisch und einfache Soljanka. Die ersten beiden werden auf kräftigen Fleisch- oder Fischbrühen gekocht, die letzten auf Pilz- oder Gemüsebrühe. Alle Brühen werden mit Gurkengurkenwasser gemischt.

Lapsha (Nudelsuppe) wurde von Russen aus Tataren adoptiert und nach einigen Transformationen in Russland verbreitet. Es gibt drei Varianten: Hühnchen, Pilz und Milch. Das Kochen aller drei ist einfach, einschließlich der Zubereitung von Nudeln, des Kochens der entsprechenden Brühe und des Kochens der Nudeln in der Brühe. Nudeln basieren auf der gleichen Mischung aus Weizenmehl oder Buchweizen / Weizenmehl. Gemischte Mehlnudeln passen besser zu Pilzen oder Milchbrühe.

Salate
Oliviersalat (auch als russischer Salat bekannt), ein Kartoffelsalat auf Mayonnaisebasis, der sich durch seine gewürfelte Konsistenz und die kontrastierenden Aromen von Gurken, hartgekochten Eiern, gekochten Karotten, gekochten Kartoffeln, Fleisch und Erbsen auszeichnet. Dieses Gericht ist eines der wichtigsten Neujahrsbuffets.

Sel’edka pod shuboy (oder Shuba, aus russischem шуба, Pelzmantel), auch als “Dressed Herring” bekannt, wird gehackter Salzhering unter einem “Mantel” aus zerkleinerten gekochten Rüben, manchmal mit einer Schicht aus Ei oder anderem Gemüse, gehackt. Sehr beliebtes Neujahrsgericht.

Essig (aus französischer Vinaigrette), ein Salat aus gekochten Rüben, Kartoffeln, Karotten, Gurken, Zwiebeln, Sauerkraut und manchmal Erbsen oder weißen Bohnen. Mit Sonnenblumen- oder Olivenöl bestrichen.

Haferbrei
Haferbrei ist eines der wichtigsten Gerichte der traditionellen russischen Küche. Die Getreidevielfalt basiert auf einer Vielzahl lokaler Kulturpflanzen. Im Russischen bezieht sich das Wort Kasha auf jede Art von Brei. Das russische Volk ist in verschiedenen Techniken zur Herstellung einer großen Vielfalt von Vollkorngetreide ausgebildet worden. Die beliebtesten Getreide sind Buchweizen, Hirse, Grieß, Hafer, Gerste und Reis. Diese Müsli werden traditionell in Milch gekocht, insbesondere zum Frühstück. Die Leute geben Butter, Salz, Zucker, verschiedene Marmeladen oder frisches Obst und Beeren dazu. Als Beilage können auch einfach zubereitete Salzbrei, insbesondere Buchweizen und Reis, gereicht werden.

Hauptgang

Fleisch
In der traditionellen russischen Küche können drei grundlegende Variationen von Fleischgerichten hervorgehoben werden:

ein großes gekochtes Stück Fleisch, das in einer Suppe oder einem Brei gekocht und dann als zweiter Gang verwendet oder kalt serviert wird (besonders in gelierter Brühe – siehe Kholodets unten),
Innereien (Leber, Kutteln usw.), gebacken in Töpfen zusammen mit Getreide;
ganze Geflügelgerichte oder Teile von Geflügel (Beine oder Brüste) oder ein großes Stück Fleisch (Hinterteil), das auf einem Backblech in einem Ofen gebacken wird, so genanntes “zharkoye” (von dem Wort “zhar” (жар), was “Hitze” bedeutet “)
Ein großer Teil der Lebensmittel wird auf Gelatinebasis geliert. Oft wird Suppen eine Aspikzubereitung gegeben, die es ermöglicht, in eine runde Form zu erstarren. Diese werden in der Marinade belassen und dann üblicherweise erhitzt in großen Schüsseln serviert, die als Miska oder “Goo Bowl” bezeichnet werden. Ein berühmter Kinder

Das “Domostroi” aus dem 16. Jahrhundert, das sich an wohlhabende Haushalte richtet, erwähnt auch Wurstherstellung, Fleischspieß, Eintöpfe und viele andere Fleischgerichte.

Als Beilage zu Fleischgerichten waren in der Vergangenheit vor allem Haferbrei und Müsli, in denen das Fleisch gekocht wurde, später gekochtes oder vielmehr gedämpftes und gebackenes Wurzelgemüse (Rüben, Karotten) sowie Champignons üblich; zusätzlich wurde das Fleisch ohne Berücksichtigung seiner Art mit eingelegten Produkten garniert – eingelegtem Kohl oder sauren und “eingeweichten” (marinierten) Äpfeln (Mochoniye Yabloki) oder Preiselbeeren. Pfannensäfte, allein oder gemischt mit saurer Sahne oder zerlassener Butter, wurden als Soße verwendet, um Gemüse und Brei zu garnieren. Fleischsaucen, dh Bratensaucen aus Mehl, Butter, Eiern und Milch, sind in der traditionellen russischen Küche nicht üblich.

Pelmeni sind ein traditionelles osteuropäisches (hauptsächlich russisches) Gericht, das normalerweise mit Hackfleischfüllung und dünnem Teig (aus Mehl und Eiern, manchmal mit Milch oder Wasser) zubereitet wird. Zum Füllen können Schweinefleisch, Lammfleisch, Rindfleisch oder jede andere Art von Fleisch verwendet werden. mischen mehrerer arten ist beliebt. Das traditionelle Ural-Rezept verlangt, dass die Füllung zu 45% aus Rindfleisch, zu 35% aus Lammfleisch und zu 20% aus Schweinefleisch besteht. Traditionell werden der Füllung verschiedene Gewürze wie Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch beigemischt.

Die Russen scheinen gelernt zu haben, Pelmeni von finnischen und tatarischen Völkern der Taiga, des Urals und Sibiriens herzustellen. Das Wort bedeutet “ohrenförmiges Brot” in finnischen Sprachen wie Udmurt und Komi. In Sibirien wurden sie in großen Mengen hergestellt und mehrere Wintermonate sicher im Freien aufbewahrt. Auf dem russischen Festland bezieht sich der Begriff “sibirische Pel’meni” auf Pel’meni, die aus einer Fleischmischung (ob der oben erwähnten 45/35/20-Mischung oder einem anderen Verhältnis) und nicht aus einem einzelnen Fleisch hergestellt werden. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden sie ein Grundnahrungsmittel im urbanen europäischen Russland. Sie werden unmittelbar vor dem Essen in Wasser gekocht, bis sie schwimmen, und dann noch 2–5 Minuten. Das resultierende Gericht wird mit Butter oder Sauerrahm serviert (Senf, Meerrettich und Essig sind ebenfalls beliebt).

Pelmeni gehören zur Familie der Knödel. Ähnlich wie Vareniki: Ukrainische Knödelsorte mit Füllung aus Kartoffelpüree, Bauernkäse oder Kirschen, um nur die drei beliebtesten zu nennen. Sie sind chinesischen Potstickern, tibetischen Mo-Mo und italienischen Ravioli sowie den Manti der kasachischen und kirgisischen Kultur nicht unähnlich. Der Hauptunterschied zwischen Pelmeni und anderen Arten von Knödeln besteht in ihrer Form und Größe – das typische Pelmen ist ungefähr kugelförmig und hat einen Durchmesser von etwa 2 bis 3 cm, während die meisten anderen Knödelarten normalerweise länglich und viel größer sind.

Der Prozess der Herstellung von Pelmeni ist etwas arbeitsintensiv, aber ein Gerät namens “Pelmennitsa” beschleunigt die Aufgabe erheblich. Es besteht aus einer typischen runden Aluminiumplatte mit einer Lochmatrix, die von Graten umgeben ist. Ein Teigblatt wird über die Matrix gelegt, eine Füllung wird in jede “Zelle” geschöpft, und der Teig sackt unter dem Gewicht der Füllung ab und bildet den Knödelkörper. Ein weiteres Teigblatt wird darauf gelegt, und eine Holzrolle wird darüber gerollt, wobei die Teigschichten zusammengedrückt werden, die Knödel durch die Grate auseinandergeschnitten werden und die Knödel durch die Löcher fallen gelassen werden. Mit einer Pelmennitsa kann der Küchenchef schnell Knödel auf einmal herstellen.

Verschiedene Hackfleischgerichte wurden aus anderen Küchen übernommen und wurden erst im neunzehnten und zwanzigsten Jahrhundert populär; für die traditionelle russische Küche sind sie nicht typisch.

Kotlety (gehackte Schnitzel, Fleischbällchen) sind kleine gebratene Fleischbällchen, die sich nicht von Salisbury Steak und anderen derartigen Gerichten unterscheiden. Sie werden hauptsächlich aus Schweinefleisch und Rindfleisch (manchmal auch aus Hühnchen oder Fisch) hergestellt, sind einfach herzustellen und benötigen wenig Zeit. Rinderhackfleisch, Schweinefleisch, Zwiebeln und Brot werden in eine Schüssel gegeben und gründlich gemischt, bis sie relativ gleichmäßig sind. Sobald dieser Effekt erreicht ist, werden Kugeln geformt und zum Kochen in eine heiße Pfanne gegeben.

Beef Stroganoff: Gebratene Rindfleischstücke in einer Sauce mit Smetana (Sauerrahm). Seit seiner Entstehung in der Mitte des 19. Jahrhunderts in Russland ist es auf der ganzen Welt beliebt geworden, mit erheblichen Abweichungen vom Originalrezept.

Shashlyk ist eine Form von Schaschlik (mariniertes Fleisch, am Spieß gegrillt), die in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion, insbesondere in Georgien, Russland, Armenien, Aserbaidschan und Usbekistan, beliebt ist. Es werden häufig abwechselnd Fleisch- und Zwiebelscheiben angeboten. Obwohl das Wort “shashlyk” offenbar bereits im 16. Jahrhundert von den Kosaken von den Krimtataren entlehnt worden war, erreichten Kebabs Moskau laut Vladimir Gilyarovskys “Moscow and Moscovites” erst Ende des 19. Jahrhunderts. Von da an breitete sich ihre Popularität schnell aus; In den 1910er Jahren waren sie ein Grundnahrungsmittel in den Restaurants von St. Petersburg und in den 1920er Jahren bereits ein allgegenwärtiges Streetfood im gesamten städtischen Russland. Schaschlik wird in Russland auch als Lebensmittel für die Zubereitung im Freien verwendet, ähnlich wie das Grillen in englischsprachigen Ländern.

Kholodets (oder Studen): Gelierte, gehackte Schweine- oder Kalbsfleischstücke mit einigen hinzugefügten Gewürzen (Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, Lorbeerblatt) und geringen Mengen Gemüse (Karotten, Zwiebeln). Das Fleisch wird lange Zeit in großen Stücken gekocht, dann gehackt, einige Male wieder gekocht und schließlich 3-4 Stunden lang gekühlt (daher der Name), um eine Geleemasse zu bilden, obwohl Gelatine nicht verwendet wird, weil Kälberfüße oder Schweine Köpfe und andere solche Innereien sind von sich aus gallertartig genug. Es wird mit Meerrettich, Senf oder gemahlenem Knoblauch mit Smetana serviert.

Fisch
Fisch war wichtig in der vorrevolutionären Küche, besonders an russisch-orthodoxen Fastentagen, an denen Fleisch verboten war, ähnlich der katholischen Sitte, freitags Fisch statt Fleisch zu essen. Streng Süßwasserfische wie Karpfen und Sudak (Sander lucioperca, Zander) wurden häufig in Binnengebieten sowie anadromem Stör und in nördlichen Gebieten Lachs, Hecht und Forelle gefressen. Eine größere Vielfalt von Fischen – einschließlich Salzwasserarten – wurde durch Einsalzen, Einlegen oder Räuchern konserviert und als “zakuski” (Vorspeisen) verzehrt.

Gemüse
Kohl, Kartoffeln und kältetolerantes Gemüse sind in der russischen und anderen osteuropäischen Küche weit verbreitet. Sauerkraut, Gurken, Tomaten und anderes Gemüse in Salzlake werden zum Frischhalten von Gemüse für den Winter verwendet. Eingelegte Äpfel und einige andere Früchte waren ebenfalls weit verbreitet. Dies sind Vitaminquellen in Zeiten, in denen frisches Obst und Gemüse traditionell nicht verfügbar ist.

Desserts und Gebäck
Pirozhki (Singular: Pirozhok; Diminutiv von Pirog) sind kleine gefüllte Brötchen (Pies), die entweder aus Hefeteig oder aus Mürbeteig hergestellt werden. Sie sind mit einer von vielen verschiedenen Füllungen gefüllt und werden entweder gebacken (nach der alten slawischen Methode) oder flach gebraten (als “Priazhenie” bezeichnet, diese Methode wurde im 13. Jahrhundert von den Tataren entlehnt). Ein Merkmal von Pirozhki, das sie von beispielsweise englischen Pasteten unterscheidet, ist, dass die verwendeten Füllungen fast immer vollständig gekocht sind. Die Verwendung von gehackten hartgekochten Eiern in Füllungen ist ein weiteres interessantes Merkmal. Sechs typische Füllungen für traditionelle Pirozhki sind:

Gehacktes, gekochtes Fleisch gemischt mit sautierten Zwiebeln
Reis und gekochte Eier mit Dill
Fisch mit Zwiebeln sautiert und gemischt mit hart gekochten, gehackten Eiern und Reis
Kartoffelpüree gemischt mit Dill und
Frühlingszwiebeln Gebratener Kohl
Gebratene Pilze mit Zwiebeln und manchmal Karotten

Blini sind dünne Pfannkuchen oder Crêpes, die traditionell aus Hefeteig hergestellt werden, obwohl nicht-Hefeteig in letzter Zeit weit verbreitet ist. Blini werden oft in Verbindung mit einem religiösen Ritus oder Fest serviert, sind aber auch ein gängiges Frühstücksgericht. Das Wort “blin” (Singular von blini) stammt aus dem altslawischen “mlin”, was “mahlen” bedeutet. Blini hatte für frühslawische Völker in vorchristlicher Zeit eine gewisse rituelle Bedeutung, da sie aufgrund ihrer runden Form ein Symbol der Sonne waren. Sie wurden traditionell am Ende des Winters zu Ehren der Wiedergeburt der neuen Sonne während der Maslenitsa (Масленица, Butterwoche; auch als Pfannkuchenwoche bekannt) vorbereitet. Diese Tradition wurde von der orthodoxen Kirche übernommen und wird bis heute als letzte Woche der Milch- und Eiprodukte vor der Fastenzeit fortgeführt. Bliny werden immer noch oft zum Gedenken an die kürzlich Verstorbenen im Wachzustand bedient. Blini kann aus Weizen, Buchweizen oder anderen Körnern hergestellt werden, obwohl Weizenblini in Russland am beliebtesten sind. Sie können mit Butter, Smetana (saure Sahne), Obstkonserven oder Kaviar belegt werden. Das Wort “blin” wird auch oft als leises Schimpfwort verwendet, um Frustration auszudrücken. Diese Praxis ergibt sich aus der phonetischen Ähnlichkeit des Wortes mit dem viel vulgäreren Wort “Blyádt”.

Syrniki sind gebratene Quarkstückchen, garniert mit Sauerrahm, Marmelade, Honig oder Apfelmus.

Vatrushka ist eine Art Kuchen mit einem Ring aus Teig und Tvorog (Hüttenkäse) in der Mitte, oft mit Rosinen oder Fruchtstücken, mit einem Durchmesser von etwa fünf bis zweieinhalb Fuß.

Kulich ist eine Art Osterbrot, das im orthodoxen christlichen Glauben traditionell ist und in Ländern wie Russland, Weißrussland, der Ukraine, Bulgarien, Rumänien, Georgien, Moldawien, Nordmakedonien und Serbien gegessen wird.

Traditionell wird der Kulich nach dem Ostergottesdienst vom Priester gesegnet, der in einen Korb gelegt und mit bunten Blumen geschmückt wurde. Der gesegnete Kulich wird jeden Tag vor dem Frühstück gegessen. Jeder übrig gebliebene Kulich, der nicht gesegnet ist, wird mit Paskha zum Nachtisch gegessen.

Kulich wird in hohen, zylindrischen Dosen (wie Kaffee- oder Fruchtsaftdosen) gebacken. Nach dem Abkühlen ist Kulich mit weißem Zuckerguss (der an den Seiten leicht nieselt) und bunten Blumen verziert. In der Vergangenheit wurde es oft mit Käse Paska mit dem Symbol XB (aus dem traditionellen Ostergruß von Христос воскресе, “Christus ist auferstanden”) serviert.

Kulich wird nur zwischen Ostern und Pfingsten gegessen.

Das Rezept für Kulich ähnelt dem für italienischen Panettone.

Paskha ist ein festliches Gericht, das in östlich-orthodoxen Ländern hergestellt wird und aus Essen besteht, das während des Fastens in der Fastenzeit verboten ist. Es wird in der Karwoche gemacht und dann am Großen Samstag in die Kirche gebracht, um nach der Osternacht gesegnet zu werden. Der Name des Gerichts stammt von Pascha, dem ostorthodoxen Osterfest.

Cheese Paskha ist ein traditionelles Ostergericht aus Quark (Quark, russisch: творог, tr. Tvorog), das weiß ist und die Reinheit Christi, das Osterlamm und die Freude an der Auferstehung symbolisiert. Es ist in einer Form geformt, traditionell in Form eines Pyramidenstumpfes (ein Symbol der Kirche; diese Form soll auch das Grab Christi darstellen). Es wird normalerweise als Beilage zu einem reichhaltigen Osterbrot serviert, das auf Ukrainisch paska und auf Russisch kulich heißt.

Die Pascha ist mit traditionellen religiösen Symbolen geschmückt, wie dem “Chi Ro” -Motiv, einem dreitaktigen Kreuz und den Buchstaben X und B (kyrillische Buchstaben, die für Христосъ Воскресе stehen. Dies ist die slawische Form der traditionellen Pascha-Begrüßung: “Christus ist auferstanden!”). Alle diese religiösen Auszeichnungen symbolisieren die Passion und Auferstehung Christi.

Varenye ist ein Dessert und Gewürz. Es wird aus kochendem Obst oder Beeren hergestellt. Es ist ähnlich wie Marmelade, außer dass die Früchte nicht mazeriert werden und die Konsistenz eher der Frucht in Sirup ähnelt. Es wird als Belag für Crepes und Syrniki sowie als Süßungsmittel für Tee verwendet. Es wird auch alleine als Bonbon gegessen.

Pastila ist eine Frucht-Konditorei (Pâte de Fruits). Es wurde als “kleine Quadrate aus gepresster Fruchtpaste” und “leichte, luftige Hauche mit einem zarten Apfelgeschmack” beschrieben. Im kaiserlichen Russland wurden die “kleinen gelierten Süßigkeiten” zum Tee serviert “mit einer weißen Schaumkrone, ein bisschen wie Marshmallow, aber mit einem Geschmack von reinen Früchten”.

Zefir (kann auch Dinkel-Zephir oder Zephir sein) ist eine weiche Süßware, die durch Schlagen von Frucht- und Beerenpüree (hauptsächlich Apfelmus) mit Zucker und Eiweiß und anschließender Zugabe eines Geliermittels wie Pektin, Carrageen, Agar oder Gelatine hergestellt wird. Es wird üblicherweise in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion hergestellt und verkauft. Der nach dem griechischen Gott des leichten Westwinds Zephyr gegebene Name symbolisiert seine zarte luftige Konsistenz.

Zefir ähnelt in seiner Konsistenz eher Marshmallows, Schokokuss oder Krembo. Es wird aus der traditionellen russischen Pastila gewonnen, jedoch mit einem Zusatz von Eiweißschaum und einem Geliermittel. Die Form ähnelt normalerweise dem traditionellen Baiser. Im Gegensatz zu handelsüblichem Baiser ist es jedoch nie knusprig. Es ist normalerweise von weißer oder rosafarbener Farbe.

Schokoladenüberzogene Versionen sind ebenfalls weit verbreitet. Im Gegensatz zu den anderen mit Schokolade überzogenen Marshmallow-ähnlichen Süßwaren enthalten sie normalerweise keine Keksschicht.

Kissel oder Kisel ist ein zähflüssiges Obstgericht, das sowohl als Dessert als auch als Getränk beliebt ist. Es besteht aus dem gesüßten Saft von Beeren, wie Mors, aber es ist mit Maisstärke, Kartoffelstärke oder Pfeilwurz eingedickt; manchmal werden Rotwein oder frische oder getrocknete Früchte hinzugefügt. Es ähnelt dem dänischen Rødgrød und der deutschen Roten Grütze. Die schwedische blåbärssoppa ist ein ähnlich zubereitetes Heidelbeerdessert, zu dessen Zubereitung jedoch nur frische oder gefrorene Heidelbeeren, keine getrockneten Beeren, verwendet werden.

Kissel kann heiß oder kalt serviert werden, auch zusammen mit gesüßtem Quark oder Grießpudding. Kissel kann auch auf Pfannkuchen oder mit Eis serviert werden. Wenn das Kissel mit weniger verdickender Stärke hergestellt wird, kann es getrunken werden – dies ist in Russland und der Ukraine üblich.

Getränke
Viele traditionelle Getränke sind in Russland beheimatet und kommen in keiner anderen nationalen Küche vor. Die bemerkenswertesten davon sind Wodka, Sbiten, Kwas, Medovukha und Mors. Viele von ihnen sind nicht mehr verbreitet und wurden durch Getränke mit Ursprung in Europa ersetzt. Dennoch wurden diese Getränke früher als Ergänzung zu Fleisch- und Geflügelgerichten, süßem Brei und Dessert getrunken. Besonders hervorzuheben ist das im Mittelalter sehr beliebte Getränk Sbiten, das inzwischen als russisches Hauptgetränk durch Tee ersetzt wurde.

Alkoholiker
Von Russlands alkoholischen Getränken ist Medovukha, ein süßes, alkoholarmes Getränk, das aus fermentiertem Honig unter Zusatz verschiedener Gewürze hergestellt wird, vielleicht das älteste. Ein stärkeres Getränk auf Honigbasis, Stawlenniy Myod, gibt es auch in Russland und es entspricht im Großen und Ganzen dem skandinavischen Met. Es wird in der Regel mit der Beimischung von Beerensäften hergestellt.

Wodka ist eines der bekanntesten alkoholischen Produkte Russlands und wird mit einigen Abweichungen im ganzen Land hergestellt. Wodka kann auf Getreidebasis oder auf Kartoffelbasis hergestellt werden und wird häufig mit einer Vielzahl von Zutaten gewürzt, die von Peperoni und Meerrettich bis hin zu Früchten und Beeren reichen.

Bier wird seit dem 9. Jahrhundert in Russland hergestellt. Ihre Popularität konzentrierte sich jahrhundertelang auf die Gebiete von Nowgorod. Während der gesamten russischen Geschichte wurde weiterhin Bier hergestellt, aber das wirkliche Wachstum kam im 18. Jahrhundert, als viele Brauereien gegründet wurden, um die neu modernisierte und erweiterte kaiserliche Armee und Flotte zu versorgen. In den letzten Jahrzehnten der Sowjetzeit kam es zu einer regelrechten Explosion der Bierpopulation, die bis in die Gegenwart andauerte. Russland ist heute der viertgrößte Produzent der Welt.

Wein wird in den südlichen Regionen des Landes hergestellt, bleibt jedoch in der Beliebtheit weit hinter anderen alkoholischen Getränken zurück. Die Weinindustrie, die in der Kaiserzeit etwas bemerkenswert war, wächst langsam, aber die meisten Russen, die Wein trinken, tendieren dazu, importierte ausländische Sorten zu bevorzugen, insbesondere süße Sorten, die in den Ländern der ehemaligen UdSSR hergestellt wurden und in der Außenwelt wenig bekannt sind.

Alkoholfreier
Kwas ist ein altes und immer noch weit verbreitetes Brotgetränk. Die grundlegende Methode zur Herstellung von Kwas umfasst Wasser, Mehl und flüssiges Malz; Aus diesen Zutaten wird ein Teig hergestellt, der fermentiert wird. Dies führt zu einem Getränk mit sehr niedrigem Alkoholgehalt. Kommerzieller Kwas ist oft rund 0,5% Alkohol. Die als “Zator” bezeichnete fermentierte Flüssigkeit wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe, Zucker und aromatischen Zusätzen gemischt. Diese endgültige Mischung wird einige Tage ziehen gelassen. Geschmackszusätze können Frucht- und Beerensäfte (Kirsche, Himbeere, Zitrone usw.) sowie Ingwer und Minze sein.

Sbiten, ein weiteres alkoholfreies Getränk, besteht aus Honig, Wasser, Fruchtsäften und Gewürzen. Sbiten war einst das beliebteste alkoholfreie Getränk des Landes, wurde jedoch in den letzten Jahrhunderten abgelöst und weitgehend durch Tee und Kaffee ersetzt.

Ein weiteres beliebtes Getränk ist Mors, das aus gesüßten Fruchtsäften hergestellt wird, die mit Wasser verdünnt sind.

Tee ist in fast allen Teilen Russlands das mit Abstand häufigste Getränk. Es wurde erstmals im 17. Jahrhundert aus China eingeführt und erfreut sich seitdem landesweiter Beliebtheit. Schwarzer Tee war schon immer die vorherrschende Sorte, aber nach der Übernahme Zentralasiens durch Russland begann das Bewusstsein für und das Interesse an grünem Tee langsam zuzunehmen. Heute bleibt Russland einer der größten Teekonsumenten der Welt. Russian Caravan ist vielleicht die bekannteste russische Teesorte der Welt.

Bis zur chinesisch-sowjetischen Spaltung wurde Tee hauptsächlich aus China eingeführt. Heute importiert Russland den größten Teil seines Tees aus Indien und Sri Lanka, wobei Darjeeling die begehrteste Sorte ist. In den südlichen Regionen des Landes (vor allem in der Region Krasnodar) wird einheimischer Anbau betrieben, die Versorgung vor Ort ist jedoch im Vergleich zum nationalen Verbrauch sehr begrenzt.

Kaffee ist ebenfalls beliebt, hat aber nie an Popularität gewonnen. Peter der Große wird die Einführung von Kaffee in Russland zugeschrieben, wobei das Getränk seitdem immer verbreiteter wird. Kaffee wird üblicherweise entweder nach türkischen oder nach gemeinsamen europäischen Methoden hergestellt.