Die Farbe des Weines ist eine der am leichtesten erkennbaren Eigenschaften von Weinen. Farbe ist auch ein Element in der Weinprobe, da schwere Weine im Allgemeinen eine tiefere Farbe haben. Das Zubehör, das traditionell zur Beurteilung der Farbe des Weines verwendet wurde, war der Geschmack, eine flache Tasse, die es ermöglicht, die Farbe der Flüssigkeit im schwachen Licht eines Kellers zu sehen. Die Farbe ist ein Element in der Klassifizierung von Weinen.
Farbe Ursprünge
Die Farbe des Weins hängt hauptsächlich von der Farbe der Steinfrucht der Rebsorte ab. Da die Pigmente in der Mitte der Trauben und nicht im Saft lokalisiert sind, hängt die Farbe des Weins von der Art der Weinherstellung und der Zeit ab, in der der Most mit diesen Schalen in Berührung kommt. Dieser Prozess wird Mazeration genannt. Die Teinturier-Traube ist eine Ausnahme, da sie auch eine pigmentierte Pulpe enthält. Die Mischung von zwei oder mehr Sorten von Trauben kann die Farbe bestimmter Weine erklären, wie der Zusatz von Rubired zur Intensivierung der Rötung.
Rote Steinfruchttrauben können Weißwein produzieren, wenn sie schnell gepresst werden und der Saft nicht in Kontakt mit den Schalen kommen darf. Die Farbe ist hauptsächlich auf Pflanzenpigmente, insbesondere phenolische Verbindungen (Anthocyanidine, Tannine usw.) zurückzuführen. Die Farbe hängt von der Anwesenheit von Säuren im Wein ab. Es wird durch Weinalterung durch Reaktionen zwischen verschiedenen aktiven Molekülen, die im Wein vorhanden sind, verändert, wobei diese Reaktionen im Allgemeinen eine Bräunung des Weins bewirken, die von Rot zu einer gelblicheren Farbe führt. Die Verwendung eines Holzfasses (in der Regel Eichenfässern) beeinflusst die Farbe des Weines.
Die Farbe eines Weines kann teilweise durch die Co-Pigmentierung von Anthocyanidinen mit anderen nichtpigmentierten Flavonoiden oder natürlichen Phenolen (Cofaktoren oder „Copigments“) bedingt sein.
Roséwein wird in der Praxis von saignée hergestellt (indem er den Wein nur kurze Zeit der roten Traubenschale aussetzt, um ihn dem Weißwein ähnlicher zu machen) oder indem er einen Weißwein mit einem Rotwein mischt.
Farbentwicklung
Die Anwesenheit einer komplexen Mischung von Anthocyanen und Procyanidinen kann die Farbstabilität in Wein erhöhen.
Wenn er altert, durchläuft der Wein chemische Autoxidationsreaktionen unter Beteiligung von Acetaldehyd seiner Pigmentmoleküle. Die neu gebildeten Moleküle sind stabiler gegen pH-Wert oder Sulfitbleiche. Die neuen Verbindungen umfassen Pyranoanthocyanine wie Vitis (A und B), Pinotine und Portosine und andere polymere abgeleitete Pigmente.
Malvidin-Glucosid-Ethyl-Catechin ist ein Flavanol-Anthocyan-Addukt. Flavanol-Anthocyanin-Addukte entstehen bei der Weinreifung durch Reaktionen zwischen Anthocyanen und Tanninen, die in Weintrauben enthalten sind, mit Metaboliten wie Acetaldehyd. Acetaldehydinduzierte Reaktionen ergeben Ethyl-verknüpfte Spezies wie Malvidin-Glucosid-Ethyl-Catechin. Diese Verbindung hat eine bessere Farbstabilität bei pH 5,5 als Malvidin-3O-Glucosid. Wenn der pH-Wert von 2,2 auf 5,5 erhöht wurde, wurde die Lösung des Pigments zunehmend violetter (λmax = 560 nm bei pH 5,5), während ähnliche Lösungen des Anthocyanin bei pH 4,0 fast farblos waren.
Die Exposition von Wein gegenüber Sauerstoff in begrenzten Mengen kann für den Wein von Vorteil sein. Es beeinflusst die Farbe.
Castavinole sind eine weitere Klasse von farblosen Molekülen, die von farbigen Anthocyanpigmenten abgeleitet sind.
In Modelllösungen können farblose Verbindungen wie Catechin neue Arten von Pigmenten ergeben. Der erste Schritt ist die Bildung von farblosen dimeren Verbindungen, die aus zwei Flavanoleinheiten bestehen, die über eine Carboxymethinbrücke verbunden sind. Es folgt die Bildung von gelblichen Xanthyliumsalz-Pigmenten und deren Ethylestern, die aus der Dehydratisierung der farblosen Dimere resultieren, gefolgt von einem Oxidationsprozeß. Der Verlust eines Wassermoleküls findet zwischen zwei A-Ring-Hydroxylgruppen der farblosen Dimere statt.
Farben
Die Hauptfarben des Weins sind:
Grau, wie in Vin Gris (grauer Wein).
Orange, wie bei Hautkontakt-Wein, ein Weißwein, der einige Zeit in Kontakt mit seiner Haut verbracht hat, was ihm einen etwas dunkleren Farbton verleiht.
Rotwein (obwohl dies eine allgemeine Bezeichnung für dunkle Weine ist, deren Farbe so weit von „rot“ wie blau-violett sein kann)
Rosé (bedeutet auf Französisch rosa)
Tawny, wie im tawny Port.
Weißwein (heller Wein)
Gelb (oder Strohfarbe), siehe zum Beispiel Vin Jaune, eine besondere und charakteristische Art von Weißwein aus der Weinregion Jura in Ostfrankreich, Jurançon oder Sauternes.
Andere:
Burgund (Farbe), ein Hauch von Purpur
Sangria (Farbe), eine Farbe, die Sangría Wein ähnelt
Ochsenblut, wahrscheinlich in Bezug auf die alte Praxis, Rotweine mit trockenem Blutpulver zu verfeinern
Wissenschaftliche Farbbestimmung
Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) bietet Methoden zur Beurteilung der Farbe eines Weines mit einem Spektralphotometer und die Berechnung von Indizes im Lab-Farbraum.