تؤخذ المأكولات البحرية في هذه المقالة لتشمل منتجات من الحيوانات المائية بما في ذلك الأسماك والقشريات والرخويات. يتنوع الاستخدام في العالم الناطق باللغة الإنجليزية ، ولا يعتبر العديد من المتحدثين باللغة الإنجليزية سوى القشريات والرخويات لتشمل مصطلح “المأكولات البحرية” ، بحيث “الأسماك والمأكولات البحرية” ليست تعبيرًا لا لزوم له بالنسبة لهم.
ومع ذلك ، من الممكن توسيع نطاق المصطلح إلى أبعد من ذلك. قد تكون أو لا تعتبر اللحوم من الحيتان (الحيتان والدلافين) من المأكولات البحرية. على امتداد التعريف ، تم اعتبار حيوانات السباحة البرية مثل القندس أو الثعالب في بعض الأحيان من المأكولات البحرية من قبل بعض الطوائف المسيحية ، والتي يتم تناولها أثناء الصوم الكبير ، ولكن نادرًا ما يتم أخذها في الاعتبار.
فهم
قد يرغب المسافرون في تجنب بعض الأنواع المهددة بالانقراض ؛ رؤية أخلاق الحيوان.
الأسماك
يطلق على العديد من الحيوانات المائية “الأسماك” باللغة الإنجليزية ، مثل قنديل البحر أو نجم البحر.
ومع ذلك ، فإن الحيوانات المعروفة للإنسان العادي باسم “الأسماك” هي حنكية ؛ لا ترتبط ارتباطًا وثيقًا ببعضها البعض أكثر من ارتباطها بالبشر أو الثدييات الأخرى. ومع ذلك ، فإن الغالبية العظمى من الأنواع المعروفة باسم “الأسماك” ، بما في ذلك معظم الأسماك الطهي ، هي الأسماك ذات الزعانف (Actinopterygii). وتشمل الأسماك الغضروفية أسماك القرش والأشعة ، وتشمل أسماك الزعانف الفصوص أسماك القرش وسمك الرئة.
من ناحية الطهي ، هناك فرق بين الأسماك الدهنية (سمك السلمون ، سمك السلمون المرقط ، الماكريل ، ثعبان البحر ، سمك الرنجة) والأسماك الخالية من الدهن (رمح ، سمك ، سمك القد ، إلخ).
ربما يكون أفضل مكان للحصول على سمك السلمون الذي يتم صيده في البرية هو شمال غرب المحيط الهادئ ، وخاصة في ألاسكا والأجزاء المجاورة من كندا.
تحظى ثعبان البحر بالكثير من الجوائز في اليابان وهي مطبوخة جيدًا هناك ، لذلك إذا كنت تحب ثعبان البحر ، فتأكد من الحصول على بعض عندما تكون هناك. الشعب الصيني أيضا جائزة ثعبان البحر. تاريخيا ، كان ثعبان البحر أيضا شائع في أوروبا ، ولكن الصيد الجائر وتدمير الموائل قد استنفدت المخزونات بشكل خطير. Jellied eels هي طبق بارد تقليدي في منطقة لندن.
من المحتمل أن يتم تناول الرنجة في الغالب إما مخللًا خفيفًا (يُطلق عليه اسم maatjes باللغة الهولندية) أو مخلل كامل ، وهي من تخصصات بلدان شمال أوروبا بما في ذلك هولندا لسمك الرنجات المعجية ودول الشمال الأوروبي والدول ذات ساحل بحر البلطيق للرنجة المخللة. في اسكتلندا عادة ما تكون مغلفة الرنجة في دقيق الشوفان والمقلية.
غالبًا ما تكون الأسماك البيضاء مثل سمك القد أو سمك الحدوق مغلفة بخبز ، مقلية بعمق وتقدم مع رقائق البطاطس (المقلية) في المملكة المتحدة ، أيرلندا ، أستراليا ونيوزيلندا.
غالبًا ما يتم الحفاظ على الأسماك عن طريق التدخين و / أو التمليح ، واستخدام الأسماك المحفوظة جزء لا يتجزأ من العديد من المطابخ. ومن الأمثلة الشهيرة على ذلك lox و gravlax ، وأنواع مماثلة من سمك السلمون المدخن والتي يثمنها اليهود الأشكناز والعديد من الأوروبيين الشماليين ، على التوالي ؛ الأنشوجة ، المملحة والمحفوظة في زيت الزيتون في إيطاليا وإسبانيا ؛ bacalá / bacalao / bacalhau ، الأسماء الإيطالية والإسبانية والبرتغالية للسمك المجفف والمملح ، وتستخدم في المأكولات في معظم أنحاء العالم التي تتحدث تلك اللغات الثلاث ومن ثم بعضها ؛ و ikan bilis ، الكلمة الملاوية التي تُترجم باسم “الأنشوجة” وهي سمكة صغيرة ذات صلة ، مملحة وتستخدم لإضافة نكهة إلى العديد من الأطباق بما في ذلك الأرز المقلي.
بعض الأماكن تخمر الأسماك ، بما في ذلك السويد والنرويج ، والتي تنتج surströmming و lutefisk ، وإيسان ، تايلاند. الأسماك المخمرة سيئة السمعة بسبب رائحتها الكريهة وذوق مكتسب.
وهناك تطبيق أكثر اعتدالا من تخمير الأسماك هو استخدامه في صلصة السمك ، وهو العنصر الرئيسي في الطبخ التايلاندي والفيتنامي. إذا تم استخدام صلصة السمك بشكل معتدل ، فليس أقل من عجينة الأنشوجة على الطريقة الإيطالية.
يؤكل السمك أيضا الخام. أحد أنواع المستحضر هو ceviche ، وهو تخصص في بيرو ، حيث يتم علاج الأسماك النيئة في عصير الليمون أو الليمون. البعض الآخر تقليدي بالنسبة لكوريا (مثل مجرفة) ، والأكثر شهرة في اليابان. اليابان هي أرض السوشي – المحضرات ، خاصة الأسماك النيئة ، مع الأرز المخلوط – والساشيمي – قطع الأسماك النيئة (وأيضًا مجموعة واسعة من المأكولات البحرية واللحوم البرية الأقل شيوعًا). إذا كنت ترغب في تجربة الأسماك النيئة ، فقد تكون أكثر أمانًا في اليابان ، حيث أنها أساسية لمطبخها كما أنها شائعة ، مما يضمن سرعة دوران المخزون. على أي حال ، لا يتسامح اليابانيون مع الأسماك القديمة جدًا ، لذا فإن صيد الأسماك الخاصة بك أو شراء الأسماك مباشرة من قارب الصيادين قد لا يحصل على الأسماك الطازجة في أي بلد آخر.
البطارخ أو الكافيار هي بيض السمك ، وعندما تؤخذ من سمك الحفش البلوغي وغيرها من الأسماك النادرة (والمهددة بالانقراض) ، فهي طعام مكلف للغاية. تنتج مصائد الأسماك في بحر قزوين الكثير من الكافيار بفضل عدد سمك الحفش الكبير الذي يسكن البحر الداخلي. لذلك في معظم المناطق على بحر قزوين ، بما في ذلك روسيا وكازاخستان وتركمانستان ، الكافيار في وفرة ورخيصة نسبيا.
القشريات
جراد البحر والروبيان وسرطان البحر والمأكولات الشهية الكلاسيكية. السعر يختلف كثيرا.
الكركند هو تخصص في نيو إنجلاند الساحلية ، من رود آيلاند إلى مين ، وعادة ما يتم طهيه على البخار ثم يتم زبده ويقدم مع ذرة مطهية على البخار في الموسم.
سرطان البحر الأزرق هو تخصص لمنطقة خليج تشيسابيك ، ولا سيما ولاية ماريلاند. يتم تقديم سرطان البحر الصلب في الأطباق الوطنية في سنغافورة ، وسرطان البحر الحار.
تعد جراد البحر (تسمى أحيانًا جراد البحر في أجزاء أخرى من العالم) جزءًا محبوبًا من مطبخ لويزيانا. طبق سمك لويزيانا الشهير هو الجراد etouffee ، وغالبًا ما يتم تناوله أيضًا في الغليان.
في ماليزيا ، في الوقت الذي يتوفر فيه سرطان البحر الحار ، يجب أن تبحث عن جمبري تشيلي جامبو. يمكن أن يسمى “روبيان جامبو” المسمى udang galah في الملايو بالقرب من حجم جراد البحر (على الرغم من ذلك ، للأسف ، عادة ما لم يعد ، ربما يرجع معظمه إلى الصيد الجائر) ولذيذ.
وسط تايلاند الشهيرة تنتج توم يونج جونج ، حساء حار ولذيذ معقد يضم الجمبري.
يستخدم عجينة الروبيان أيضًا على نطاق واسع في جنوب شرق وشرق آسيا ، ولكن قبل كل شيء في ماليزيا ، حيث يطلق عليه البلقان ويتوفر في كل طبق تقريبًا تقريبًا حتى عندما لا يمكنك تذوقه بشكل منفصل ، وإندونيسيا ، حيث يطلق عليه التيراسي.
الرخويات
الأخطبوط ، والحبار ، والمحار ، والمحار ، وبلح البحر ، والمحار والقواقع قد يثير بعض الناس ويغري الآخرين.
تعد نابولي مكانًا رائعًا لتناول المأكولات البحرية من معظم هذه الأنواع. إذا كنت ترغب في مجموعة واسعة ، اطلب linguine con frutti di mare. “فروتي دي ماري” تعني حرفيًا “ثمرة البحر”. يمكن أن تشمل العناصر التي من المحتمل أن تحصل عليها في طبق المعكرونة هذا الحبار أو الحبار ، والمحار ، وبلح البحر ، والفطريات (نوع من الحلزون الكبير الذي لا يتذوق مثل القواقع التقليدية) والروبيان ، وعادة في صلصة حمراء حارة. يعد الحبار أيضًا أحد المكونات التقليدية لفريتو ميستو (حرفيًا “البطاطس المقلية”) ، إلى جانب بعض أنواع الأسماك وبعض الخضروات مثل الكوسة والبطاطس ، أو يمكنك أيضًا الحصول على الحبار المقلي بمفرده. Linguine con vongole (linguine مع البطلينوس) هو طبق نابولي تقليدي آخر.
في إندونيسيا ، يتميز طعام ماكاساريزي بالأسماك والمأكولات البحرية وكذلك الماعز واللحوم البرية الأخرى. يميل طعام ماكاساريز إلى أن يكون ناريًا مع تشيليز.
نيو إنجلاند هي مكان تقليدي لحيوانات البطلينوس وكذلك المحار المطهو على البخار.
تشتهر جامايكا بفطائر القوقع وغيرها من الأطباق المصنوعة من القوقع.
القواقع هي قصب السبق في فرنسا وفيتنام.
صيد
الأسماك هو صيد الأسماك وغيرها من الحيوانات المائية المتحركة. قد يكون البحث عن علف أو حفر مصطلحات أكثر ملاءمة لصيد الحيوانات غير المتحركة ، مثل البطلينوس. في معظم البلدان ، يتم تقييد صيد الأسماك والعلف ، إذا سمح به على الإطلاق.
قد يُسمح بالصيد بترخيص تم شراؤه ، لكن يتم تنظيمه بشدة.
معالجة
الأسماك منتج قابل للتلف بدرجة كبيرة: الرائحة “السمكية” للأسماك الميتة ترجع إلى تفكك الأحماض الأمينية إلى الأمينات الحيوية والأمونيا.
غالبًا ما يتم نقل أسماك الطعام الحية في خزانات بتكلفة عالية لسوق دولية تفضل الأطعمة البحرية التي تُقتل مباشرة قبل طهيها. بدأت هذه العملية في الأصل بواسطة Lindeye. كما يتم استكشاف توصيل الأسماك الحية بدون ماء. في حين أن بعض مطاعم المأكولات البحرية تحتفظ بالأسماك الحية في أحواض السمك لأغراض العرض أو للمعتقدات الثقافية ، فإن غالبية الأسماك الحية يتم الاحتفاظ بها للعملاء الذين يتناولون الطعام. على سبيل المثال ، تشير التقديرات إلى أن تجارة أسماك الطعام الحية في هونغ كونغ قد دفعت واردات أسماك الطعام الحية إلى أكثر من 15000 طن في عام 2000. وقدرت المبيعات العالمية في تلك السنة بنحو 400 مليون دولار ، وفقًا لمعهد الموارد العالمية.
إذا لم يتم الالتزام بسلسلة التبريد بشكل صحيح ، فإن المواد الغذائية تتحلل بشكل عام وتصبح ضارة قبل تاريخ الصلاحية المطبوع على العبوة. نظرًا لأن الضرر المحتمل للمستهلك عند تناول الأسماك الفاسدة أكبر بكثير من منتجات الألبان ، على سبيل المثال ، أدخلت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) لائحة في الولايات المتحدة الأمريكية تتطلب استخدام مؤشر درجة حرارة الوقت على بعض منتجات المأكولات البحرية المبردة الطازجة .
الأسماك الطازجة هي منتج غذائي سريع التلف ، لذلك يجب تناوله على الفور أو التخلص منه ؛ يمكن الاحتفاظ به لفترة قصيرة فقط. في العديد من البلدان ، يتم تقديم شرائح السمك الطازج وعرضها للبيع على سرير من الثلج المسحوق أو المبرد. يتم العثور على الأسماك الطازجة في الغالب بالقرب من المسطحات المائية ، لكن ظهور القطار المبرد ونقل الشاحنات جعل الأسماك الطازجة متاحة على نطاق واسع داخل البلاد.
يتم الحفاظ على الأسماك على المدى الطويل بطرق متنوعة. أقدم وأحدث التقنيات المستخدمة على نطاق واسع هي التجفيف والتمليح. يشيع استخدام الجفاف (التجفيف الكامل) للحفاظ على الأسماك مثل سمك القد. يعد التجفيف الجزئي والتمليح شائعًا للحفاظ على الأسماك مثل سمك الرنجة والماكريل. الأسماك مثل سمك السلمون والتونة والرنجة يتم طهيها وتعليبها. معظم الأسماك فيليه قبل التعليب ، ولكن بعض الأسماك الصغيرة (مثل السردين) مقطوعة الرأس فقط ويتم التخلص منها قبل التعليب.
طهي الطعام على
عكس اللحوم التي تحتاج إلى تعليقها بشكل صحيح قبل الاستهلاك ، يجب تناول المأكولات البحرية طازجة قدر الإمكان. على الرغم من وجود سوبر ماركت أو مطعم على الواجهة البحرية ، فلا يوجد ضمان بأن الأسماك طازجة.
يجب طهي السمك بشكل صحيح ، لتذوقه وسلامة طعامه ، إلا في مطاعم السوشي أو الساشيمي المتخصصة التي تثق بها. بالنسبة للعديد من الأسماك ، لا يوجد “نادر” أو “جيد” ، لكن المطاعم الراقية في أوروبا والأمريكتين غالبًا ما تحرق أسماكًا مثل سمك التونة بحيث يتم طهيها من الخارج ونادرة من الداخل.
الاستثناء هو الأسماك المعالجة ، والتي تم الاعتناء بها بواسطة المواد الكيميائية ، بدلاً من الحرارة. تصبح الأسماك أكثر رقة مع التوابل الحامضة ، مثل الحمضيات أو الخل.
الفوائد الصحية
يمكن أن تشكل الأسماك جزءًا من نظام غذائي مغذي ومصدر جيد للفيتامينات والمعادن ؛ الأسماك الدهنية غنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية ، والتي قد تفيد صحة القلب.
المخاطر الصحية
يوجد لدى الأسماك والمحاريات ميل طبيعي لتركيز الزئبق في أجسامها ، وغالبًا ما يكون في شكل ميثيل الزئبق ، وهو مركب عضوي شديد السمية للزئبق. تحتوي أنواع الأسماك الموجودة في السلسلة الغذائية ، مثل سمك القرش وسمك أبو سيف وسمك الإسقمري وسمك التونة الأبيض وأسماك القرميد ، على تركيزات عالية من الزئبق مقارنة مع غيرها من الأسماك. وذلك لأن الزئبق يتم تخزينه في الأنسجة العضلية للأسماك ، وعندما تأكل الأسماك المفترسة سمكة أخرى ، فإنها تتحمل كامل عبء الزئبق في الأسماك المستهلكة. نظرًا لأن الأسماك أقل كفاءة في إزالة الرطوبة من تراكم ميثيل الزئبق ، فإن تركيزات أنسجة الأسماك تزداد بمرور الوقت. وبالتالي ، فإن الأنواع التي تحتل المرتبة الأولى في السلسلة الغذائية تكدس أعباء الزئبق التي يمكن أن تكون أعلى بعشرة أضعاف من الأنواع التي تستهلكها. وتسمى هذه العملية التضخم الأحيائي.
المحار هي من بين المواد المسببة للحساسية الغذائية الأكثر شيوعا. الاعتقاد الخاطئ الشائع هو تفاعل تفاعلي بين المأكولات البحرية وعوامل التباين الإشعاعي باليود.
كن آمنا
في حالة الأسماك ، فإن التعفن ليس هو الخطر الوحيد على الصحة. عادةً ما تحمل الأسماك طفيليات يمكن نقلها إليك عند تناولها. يتم قتل الطفيليات عن طريق الطهي ، ولكن يجب على المتخصصين في السوشي / الساشيمي وغيرهم من المطاعم التي تقدم السمك النيء (تسمى أحيانًا “كرودو” في المطاعم الإيطالية) أن يكونوا أكثر حرصًا على وجود موردين موثوقين وفحص وإزالة أي طفيليات من الأسماك قبل تقديمها. ذلك.
مشكلة أخرى مع بعض الأسماك هي تلوث الزئبق. هذه مشكلة خاصة في حالة الأسماك الكبيرة مثل سمك التونة الأعلى في السلسلة الغذائية. إذا كنت حاملًا أو مرضعًا على وجه الخصوص ، فمن الجيد أن تحد من تناول الأسماك التي تميل إلى تحمل مستويات عالية نسبيًا من الزئبق.
في حالة ذوات الصدفتين (مثل بلح البحر والبطلينوس) ، ضع في اعتبارك حقيقة أنها مغذيات ترشيح تقوم بتصفية طعامها من كميات كبيرة جدًا من الماء تمر عبر أجسامها. نتيجة لذلك ، فإنها تركز أي تلوث في الماء بواسطة عامل كبير جدا. لذلك قد ترغب في قصر مدخولك من ذوات الصدفتين أو تقييد نفسك على تناول تلك التي تأتي من مناطق منخفضة التلوث للغاية.
يستهلك استهلاك المأكولات البحرية في جميع أنحاء العالم. أنه يوفر المصدر الرئيسي للبروتين عالي الجودة في العالم: 14-16 ٪ من البروتين الحيواني المستهلك في جميع أنحاء العالم ؛ يعتمد أكثر من مليار شخص على المأكولات البحرية كمصدر رئيسي للبروتين الحيواني. الأسماك هي من بين المواد المسببة للحساسية الغذائية الأكثر شيوعا.
تعد أيسلندا واليابان والبرتغال أكبر مستهلكي المأكولات البحرية للفرد في العالم.
توصي هيئة معايير الأغذية في المملكة المتحدة بتناول جزءين على الأقل من المأكولات البحرية كل أسبوع ، أحدهما غني بالنفط. يوجد أكثر من 100 نوع مختلف من المأكولات البحرية المتوفرة حول ساحل المملكة المتحدة.
الأسماك الغنية بالنفط مثل الماكريل أو الرنجة غنية بزيت أوميغا 3 طويل السلسلة. توجد هذه الزيوت في كل خلية من خلايا الجسم البشري ، وهي ضرورية للوظائف البيولوجية البشرية مثل وظائف المخ.
السمك الأبيض مثل الحدوق وسمك القد قليل الدسم والسعرات الحرارية التي يمكن أن تساعد في الحماية من أمراض القلب التاجية ، جنبًا إلى جنب مع الأسماك الزيتية الغنية بالأوميغا 3 مثل الماكريل والسردين والتونة الطازجة وسمك السلمون والسلمون المرقط. لتطوير عظام وأسنان قوية.
المحار غني بشكل خاص بالزنك ، وهو ضروري لصحة الجلد والعضلات وكذلك الخصوبة. أكلت كازانوفا 50 محار يوميا.
الوجهات والمأكولات
تعرف معظم الوجهات الساحلية بالمأكولات البحرية. على سبيل المثال ، تتميز المأكولات الشمالية واليابانية بتفسيرات مختلفة جدًا لمكونات متشابهة إلى حد ما.
ميزابيلينج
وجدت دراسة أجرتها أوشينا عام 2013 أن ثلث المأكولات البحرية التي تم أخذ عينات منها من الولايات المتحدة قد تم تسميتها بشكل غير صحيح. كان سمك النهاش وسمك التونة معرضين بشكل خاص للتسمية الخاطئة ، وكان استبدال المأكولات البحرية هو أكثر أنواع الاحتيال شيوعًا. هذه الممارسات يمكن أن تلحق الضرر بكل من محفظة المستهلكين وتشكل مخاطر صحية. هناك نوع آخر من علامات التسمية الخاطئة وهو الترجيح القصير ، حيث تؤدي الممارسات مثل التزجيج أو النقع إلى زيادة الوزن الظاهر للأسماك بشكل مضلل. يساعد اكتشاف عوامل احتجاز الماء في تحديد الاحتيال وأصله.
الاستدامة تشير
البحوث في الاتجاهات السكانية لأنواع مختلفة من المأكولات البحرية إلى انهيار عالمي لأنواع المأكولات البحرية بحلول عام 2048. وقد يحدث هذا الانهيار بسبب التلوث والصيد الجائر ، مما يهدد النظم الإيكولوجية للمحيطات ، وفقًا لبعض الباحثين.
وجدت دراسة علمية دولية كبرى نشرت في نوفمبر 2006 في مجلة ساينس العلمية أن حوالي ثلث مخزون الصيد في جميع أنحاء العالم قد انهار (مع تعريف الانهيار على أنه انخفاض إلى أقل من 10 ٪ من الحد الأقصى للوفرة الملحوظة) ، وأنه إذا الاتجاهات الحالية تستمر جميع الأرصدة السمكية في جميع أنحاء العالم سوف تنهار في غضون خمسين عاما. في يوليو 2009 ، شارك بوريس وورم من جامعة دالهوزي ، مؤلف دراسة نوفمبر 2006 في العلوم ، في تأليف تحديث عن حالة مصائد الأسماك في العالم مع أحد منتقدي الدراسة الأصليين ، راي هيلبورن من جامعة واشنطن في سياتل. وجدت الدراسة الجديدة أنه من خلال تقنيات إدارة المصايد الجيدة ، يمكن إعادة إحياء الأرصدة السمكية المستنفدة وجعلها قابلة للتطبيق من الناحية التجارية مرة أخرى.
ويقدر تقرير حالة مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية في العالم لعام 2004 الصادر عن منظمة الأغذية والزراعة أنه في عام 2003 ، من الأرصدة السمكية الرئيسية أو مجموعات الموارد التي تتوفر معلومات التقييم الخاصة بها “، تم استغلال حوالي ربعها أو استنفادها أو استعادتها بعد استنزافها (16٪ ، 7٪) و 1 ٪ على التوالي) وتحتاج إلى إعادة بناء. ”
المعهد الوطني لمصايد الأسماك ، وهو مجموعة مناصرة تجارية تمثل صناعة المأكولات البحرية في الولايات المتحدة ، لا توافق. يزعمون أن الانخفاضات الملحوظة حاليًا في أعداد الأسماك ترجع إلى التقلبات الطبيعية وأن التقنيات المحسنة ستخفف في النهاية من أي تأثير للبشرية على الحياة المحيطية.