المطبخ الروسي السياحة

بما أن روسيا هي أكبر بلد في العالم من حيث المساحة ، مع تاريخ طويل من خلال الإمبراطورية الروسية والاتحاد السوفيتي ، فإن لديها تقاليد الطهي الغنية ، مع تبادل الأطباق مع المأكولات المجاورة ، مثل المطبخ الاسكندنافي ، ومأكولات الشرق الأوسط ، و المطبخ الصيني.

المطبخ الروسي يستمد طابعه الثري والمتنوع من الامتداد الشاسع والمتعدد الثقافات لروسيا. وضعت أسسها من قبل الفلاحين من سكان الريف في مناخ قاسي في كثير من الأحيان ، مع مزيج من الأسماك الوفيرة والدواجن واللعبة والفطر والتوت والعسل. قدمت محاصيل الجاودار والقمح والحنطة السوداء والشعير والدخن المكونات اللازمة لعدد كبير من الخبز والفطائر والحبوب والكفاس والبيرة والفودكا. تتركز الحساء والشوربات اللذيذة على المنتجات الموسمية أو القابلة للتخزين ، والأسماك واللحوم. ظل هذا الطعام الأصلي كلياً هو العنصر الأساسي بالنسبة للغالبية العظمى من الروس حتى القرن العشرين. ملقاة على الروافد الشمالية لطريق الحرير القديم ، وكذلك قرب روسيا من القوقاز وبلاد فارس ، وقد وفرت الإمبراطورية العثمانية شخصية شرقية لا مفر منها لأساليب الطهي (ليس كثيرًا في روسيا الأوروبية ولكن يمكن تمييزها في شمال القوقاز). يمكن الحصول على الكافيار الشهير في روسيا بسهولة ، ولكن يمكن أن تتجاوز الأسعار نفقات رحلتك بأكملها. تتوفر أطباق مثل لحوم البقر ستروجانوف ودجاج كييف ، من فترة ما قبل الثورة ، ولكنها تهدف بشكل رئيسي إلى السياح حيث فقدوا مكانتهم ورؤيتهم خلال الحقبة السوفيتية.

تشترك مطابخ دول البلطيق وبيلاروسيا وآسيا الوسطى وخاصة أوكرانيا مع المطبخ الروسي. كإرث من الاتحاد السوفيتي ، تتوفر الآن العديد من الأطباق التي نشأت في جزء واحد من الاتحاد السوفياتي السابق في جميع أنحاء البلاد السابقة.

تفهم
المطبخ الروسي هو عبارة عن مجموعة من تقاليد الطبخ المختلفة للشعب الروسي. المطبخ متنوع ، مع التأثيرات في شمال وشرق أوروبا والقوقاز وآسيا الوسطى وسيبيريا وشرق آسيا. يستمد المطبخ الروسي طابعه المتنوع من الامتداد الواسع والمتعدد الأعراق في روسيا. وضعت أسسها من قبل الفلاحين من سكان الريف في مناخ قاسي في كثير من الأحيان ، مع مزيج من الأسماك وفيرة ، ولحم الخنزير والدواجن والكافيار والفطر والتوت والعسل. قدمت محاصيل الجاودار والقمح والشعير والدخن المكونات اللازمة لعدد كبير من الخبز والفطائر والفطائر والحبوب والبيرة والفودكا. تتركز الحساء واليخنات على المنتجات الموسمية أو القابلة للتخزين ، والأسماك واللحوم. ظل هذا الطعام هو العنصر الأساسي بالنسبة للغالبية العظمى من الروس حتى القرن العشرين.

جلبت القرون السادس عشر إلى الثامن عشر تقنيات طهي أكثر دقة. خلال هذه الفترة الزمنية تم استيراد اللحوم والأسماك المدخنة وطهي المعجنات والسلطات والخضروات الخضراء والشوكولاته والآيس كريم والخمور والعصير من الخارج. على الأقل بالنسبة للأرستقراطية الحضرية وطبقة النبلاء بالمقاطعات ، فتح هذا الباب أمام التكامل الخلاق لهذه المواد الغذائية الجديدة مع الأطباق الروسية التقليدية.

الشوربات
لعبت الشوربات دوراً هاماً في الوجبة الروسية. التيلة التقليدية للحساء مثل shchi (щи) ، ukha (уха́) ، rassolnik (рассо́льник) ، solyanka (соля́нка) ، botvinya (ботви́нья) ، okroshka (окр́ш́ша) من قبل كل من السلع الأساسية الأوروبية وآسيا الوسطى مثل الحساء الصافي والحساء المهروس ، ويخنة ، وغيرها الكثير.

يمكن تقسيم الحساء الروسي إلى سبع مجموعات كبيرة على الأقل:

حساء مبرد يعتمد على kvass ، مثل tyurya و okroshka و botvinya.
الشوربات الخفيفة واليخنات المبنية على الماء والخضروات ، مثل swekolnik.
شوربة المعكرونة باللحم أو الفطر أو الحليب.
الحساء على أساس الملفوف ، وأبرزها shchi.
حساء سميك يعتمد على مرق اللحم ، مع قاعدة مالحة مثل rassolnik و solyanka.
شوربات السمك مثل الأخا.
الشوربات القائمة على الحبوب والخضروات.

الحساء البارد
Okroshka عبارة عن حساء بارد يعتمد على أنواع مختلفة من اللبن الحامض (kvass) أو (أقل تواتراً) ، ويفضل الكفير كثيرًا هذه الأيام. Okroshka هو أيضا سلطة. المكونات الرئيسية هي نوعان من الخضروات التي يمكن خلطها مع اللحم المسلوق البارد أو السمك بنسبة 1: 1. وهكذا ، يتم تصنيع أنواع الخضار واللحوم والدواجن والأسماك في أوكروشكا.

عادة ما يكون هناك نوعان من الخضروات في okroshka. الأول يجب أن يكون له طعم محايد ، مثل البطاطا المسلوقة أو اللفت أو الروتاباغ أو الجزر أو الخيار الطازج. والثاني يجب أن يكون حارًا وعطريًا ، مثل الفجل أو البصل الأخضر ، وكذلك الأعشاب الأخرى – الخضر الشبت أو البقدونس أو اليرقة أو الكرفس أو الطرخون. يمكن استخدام اللحوم والدواجن المختلفة في نفس الحساء. العنصر الأكثر شيوعا هو لحوم البقر وحدها أو مع الدواجن. يستخدم في بعض الأحيان نقانق مثل بولونيا خفيفة. إذا كان مصنوعًا من الأسماك ، فسيكون أفضل خيار هو سمك التنش ، أو الفرخ الأوروبي ، أو سمك البايك ، أو سمك القد ، أو السمك الآخر ذي المذاق المحايد. في المناطق الساحلية يفضل سمك السلمون المدخن و / أو المملح بدلاً من ذلك ، وغالبًا ما يتم دمجه مع اللحوم الأخرى.

أكثر أنواع الكلفاس المستخدمة شيوعًا في الطهي من نوع “أوكراشكا كفاس” الأبيض ، وهو أكثر تعكرًا بكثير من شربه. وتشمل التوابل المستخدمة الخردل والفلفل الأسود والخيار المخلل (على وجه التحديد ، السائل من المخللات) ، فقط أو مجتمعة. وللمسة النهائية ، يتم إضافة البيض المسلوق وسمتانا (على غرار كريمة fraîche). في كثير من الأحيان ، يتم الجمع بين الخردل ، صفار مسلوق المفروم والفلفل والمخلل في صلصة حارة تضاف إلى الحساء لتذوق.

للحليب الحامض القائم على okroshka ، يتم التخلص من الحليب الحامض الطبيعي (غالبًا مع إضافة زيت البذور) مع إضافة الماء النقي والثوم المطحون. يتم استخدام الكفير المصنوع في بعض الأحيان بدلاً من الحليب الطبيعي الحامض لأسباب توفير الوقت ، على الرغم من أن البعض يقول أنه ينتقص من الطعم الأصلي لأوكيروشكا.

Tyurya يشبه إلى حد كبير okroshka ، والفرق الرئيسي هو أنه بدلاً من الخضار ، يكون الخبز ، أحيانًا مع إضافة البصل والزيت النباتي ، غارقًا في kvass ، على غرار wodzionka سيليزية أو البرتغالي. كانت تستهلك عادة خلال الأوقات العصيبة مثل (الثورة الروسية ، الحرب العالمية الأولى ، الحرب العالمية الثانية) والفلاحين الفقراء. أيضا ، بسبب بساطته ، كان شائع جدا كوجبة أثناء الصيام الديني.

بوتفينيا هو نوع آخر من الحساء البارد. يأتي اسم الحساء من كلمة botva الروسية ، والتي تعني “قمم مورقة من الخضراوات الجذرية” ، وصحيحًا لاسمها ، وهي مصنوعة من قمم نباتية من البنجر الصغير ، والحميض ، والبصل الأخضر ، والشبت ، والخيار ، واثنين أنواع kvass. ثم يضاف الخردل والثوم والفجل للنكهة. الخضار المبيضة ، ثم يفرك من خلال غربال وسكب kvass.

Svekolnik (المعروف أيضا باسم Kholodnik) هو بورش الباردة. يتكون من عصير البنجر الحامض أو البنجر المخلوط مع الكريما الحامضة أو اللبن أو اللبن الزبادي أو الكفير أو اللبن. يحتوي الخليط على لون برتقالي أو وردي مميز. يتم تقديمه مُبرداً ، وعادةً ما يكون فوق الشمندر المفروم والخيار والفجل والبصل الأخضر ، إلى جانب نصف بيض مسلوق ومرشوش بالشبت الطازج. يمكن إضافة لحم العجل المفروم أو لحم الخنزير أو ذيول الجراد أيضًا.

الحساء الساخن كانت
شيشي (حساء الملفوف) هي الدورة الأولى السائدة في المطبخ الروسي منذ أكثر من ألف عام. على الرغم من أن الأذواق قد تغيرت ، إلا أنها دخلت طريقها بثبات عبر العديد من سكان المطبخ. لم يكن شيشي يعرف حدود الطبقة الاجتماعية ، وحتى لو كان للأغنياء مكونات أكثر ثراءً وجعل الفقراء من الملفوف والبصل فقط ، فإن كل هذه الاختلافات “الفقيرة” و “الغنية” تم طهيها بنفس التقليد. كان الطعم الفريد لحساء الكرنب هذا من حقيقة أنه بعد الطهي ، تم تركه لرسم (موقد) في موقد روسي. كان “روح shchi” لا ينفصل عن izba الروسي (كوخ سجل). يرتبط العديد من الأمثال الروسية بهذا الحساء ، مثل Shchi da kasha – pishcha nasha (بالروسية: Щи да каша – пища наша ، “Shchi و عصيدة هي دبابيس لدينا”). يمكن أن تؤكل بانتظام ،

يشتمل البديل الأكثر ثراءً في shchi على العديد من المكونات ، ولكن يجب أن تكون المكونات الأولى والأخيرة:

الكرنب.
اللحوم (نادرا جدا الأسماك أو الفطر).
الجزر أو الريحان أو جذور البقدونس.
الأعشاب الحارة (البصل ، الكرفس ، الشبت ، الثوم ، الفلفل ، ورق الغار).
المكونات الحامضة (smetana ، التفاح ، مخلل الملفوف ، ماء المخلل).

عند تقديم هذا الحساء ، تتم إضافة smetana. يؤكل مع خبز الجاودار. دعا التقليد الأقدم إلى تكثيف schi بنوع من الرو ، تم صناعته عن طريق تحطيم جزء من الطحين مع مرق الغليان ، مع التمديد بدون قلي أولاً ، لزيادة محتوى السعرات الحرارية في الحساء ، خاصةً إذا لم يتم استخدام اللحوم ؛ ولكن في أواخر القرن الثامن عشر ، وخاصة في الطهي من الدرجة العليا ، تم التخلي عن هذا من أجل الذوق الرفيع. خلال معظم العام عندما تصف الكنيسة المسيحية الأرثوذكسية الامتناع عن اللحوم والألبان ، يتم إصدار نسخة نباتية من shchi. مصنوعة “Kislye” (حامض) من الملفوف المخلل (مخلل الملفوف) ، “serye” (رمادي) schi من الأوراق الخارجية الخضراء لرأس الملفوف. مصنوعة “Zelyonye” (الأخضر) schi من أوراق حميدة ، وليس من الملفوف ، وتستخدم ليكون حساء الصيف شعبية.

يتكون بورش من المرق والبنجر والطماطم مع الخضروات المختلفة ، بما في ذلك البصل والملفوف والطماطم والجزر والكرفس. يختلف البورش الروسي عن البورش الأوكراني الذي يستخدمون جذر الشمندر في روسيا دائماً. يشمل بورشت عادة اللحوم ، خاصة اللحم البقري في روسيا ولحم الخنزير في أوكرانيا. يتم تقديم بورش حارًا بشكل عام ، مع الكريما الحامضة والثوم المفروم أو البقدونس والثوم المهروس. يقدم Borscht تقليديا مع الخبز الأسود. يرتبط Borscht بأنه المطبخ الوطني في مختلف بلدان أوروبا الشرقية مثل أوكرانيا وبولندا وروسيا البيضاء وليتوانيا.

Ukha هو طبق السمك المائي الدافئ ، ومع ذلك يطلق عليه حساء السمك لن يكون صحيحا تماما. تم تأسيس “Ukha” كاسم لمرق السمك فقط في أواخر القرن السابع عشر إلى أوائل القرن الثامن عشر. في أوقات سابقة ، تم إعطاء هذا الاسم لأول مرة إلى مرق اللحم الكثيف ، ثم الدجاج لاحقًا. ابتداءً من القرن الخامس عشر ، كان يتم استخدام الأسماك أكثر فأكثر لتحضير الأوكها ، مما يخلق طبقًا ذو مذاق مميز بين الحساء.

يضاف الحد الأدنى من الخضراوات قيد الإعداد ، وفي الطهي الكلاسيكي ، كانت الأخا مجرد مرق سمك غني يتم تقديمه لمرافقة فطائر السمك (الراستجاي والكوليبكا وما إلى ذلك). في هذه الأيام هو في كثير من الأحيان حساء سمك ، مطبوخ مع البطاطا والخضروات الأخرى. يتم استخدام مجموعة متنوعة من أسماك المياه العذبة بشكل تقليدي.

Rassolnik هو شوربة ساخنة في قاعدة الخيار المالحة. تشكل هذا الطبق في المطبخ الروسي في وقت متأخر للغاية – فقط في القرن التاسع عشر. حول هذا الوقت تم إرفاق اسم rassolnik به ، وهو مصدر من الكلمة الروسية rassol التي تعني “محلول ملحي” (ماء مخلل). كان من المعروف أن ماء المخلل يستخدم كقاعدة للحساء من القرن الخامس عشر على أبعد تقدير. تركيزها ونسبتها مع غيرها من السوائل ومكونات الحساء أنجبت أنواعًا مختلفة من الحساء: سوليانكا ، شيشي ، وبالطبع rassolnik. الأحدث هو الحساء المالح باعتدال على قاعدة الخيار المخلل. بعضها نباتي ، ولكن في كثير من الأحيان مع منتجات مثل الكلى أو لحم البقر أو جميع حوصلة الدواجن (المعدة والكبد والقلب والرقبة والقدمين). للحصول على أفضل مذاق ، يجب أن يكون هناك توازن بين الجزء الحامض والامتصاص المحايد (الحبوب والبطاطس والخضروات الجذرية).

كان كلعة طبق شائع جدًا تم تقديمه لأول مرة في القرنين السادس عشر والسابع عشر. في وقت لاحق ، اختفت تماما تقريبا من المطبخ الروسي. في كثير من الأحيان كان يطلق عليه بشكل غير صحيح “الأسماك rassolnik”. تقنية الطهي هي نفسها في الغالب ، ولكن في المرق تمت إضافة خيار مخلل ، ماء مخلل ، ليمون وعصير ليمون ، إما بشكل منفصل أو كليهما. السمة الرئيسية للكلية هي أن السمك الغني بالدهون فقط كان يستخدم ؛ في بعض الأحيان تم إضافة الكافيار جنبا إلى جنب مع الأسماك. يتم إضافة المزيد من البهارات ، ويتحول الحساء إلى أكثر سخونة وأكثر سمكا من الأخا. سابقا kal’ya كان يعتبر طبق احتفالي.

Solyanka هو حساء سميك ، يجمع بين مكونات من shchi (الملفوف ، smetana) و rassolnik (المياه المخللة والخيار) ، والتوابل مثل الزيتون والكبر والطماطم والليمون وعصير الليمون ، kvass ، الفطر المملح والمخلل قاعدة الحامضة المالحة قوية من الحساء. Solyanka هو أكثر سمكا بكثير من الحساء الأخرى ، حوالي 1/3 نسبة السيولة أقل. ثلاثة أنواع تتميز: اللحوم والأسماك و solyanka بسيطة. يتم طهي الأولين على مرق اللحم أو السمك القوي ، والأخير على مرق الفطر أو الخضار. يتم خلط جميع المرق مع ماء مخلل الخيار.

اعتمد Lapsha (حساء المعكرونة) من قبل الروس من التتار ، وبعد بعض التحول أصبح واسع الانتشار في روسيا. إنه يأتي بثلاثة أشكال: الدجاج ، الفطر ، والحليب. الطهي الثلاثة بسيط ، بما في ذلك تحضير المعكرونة ، وطهي المرق المقابل ، وغليان المعكرونة في المرق. تعتمد المعكرونة على نفس دقيق القمح أو مزيج دقيق القمح / القمح. الشعرية المختلطة الطحين أفضل مع مرق الفطر أو الحليب.

Salads
Olivier salad (تُعرف أيضًا بالسلطة الروسية) ، وهي سلطة بطاطس قائمة على المايونيز تتميز بقوامها المكعب ونكهات متباينة من المخللات والبيض المسلوق والجزر المسلوق والبطاطس المسلوقة واللحوم والبازلاء. هذا الطبق هو أحد بوفيهات رأس السنة الجديدة.

يعتبر Sel’edka pod shuboy (أو Shuba ، من шуба الروسية ، معطف الفرو)) ، والمعروف أيضًا باسم “سمك الرنجة الملبس” ، مملحًا بالرنجة المملحة تحت “معطف” من البنجر المطبوخ المبشور ، وأحيانًا مع طبقة من البيض أو الخضار الأخرى. شعبية جدا طبق السنة الجديدة.

الخل (من الخل الفرنسي) ، سلطة مصنوعة من البنجر المسلوق ، البطاطس ، الجزر ، المخللات ، البصل ، مخلل الملفوف ، وأحيانا البازلاء أو الفاصوليا البيضاء. يرتدي عباد الشمس أو زيت الزيتون.

يعد Porridge
Porridge أحد أهم الأطباق في المطبخ الروسي التقليدي. مجموعة متنوعة من الحبوب تعتمد على مجموعة متنوعة من المحاصيل المحلية. في اللغة الروسية ، تشير كلمة كاشا إلى أي نوع من العصيدة. لقد أصبح الشعب الروسي ماهرًا في تقنيات مختلفة لإعداد مجموعة واسعة من الحبوب الكاملة. الحبوب الأكثر شعبية هي الحنطة السوداء والدخن والسميد والشوفان والشعير والأرز. يتم طهي هذه الحبوب تقليديًا في اللبن ، خاصة لتناول الإفطار. يضيف الناس الزبدة والملح والسكر والمربيات المختلفة أو الفواكه الطازجة والتوت حسب الرغبة. أيضا ، يمكن تقديم العصي المالحة المطبوخة ببساطة ، وخاصة الحنطة السوداء والأرز ، كطبق جانبي.

الأطباق الرئيسية

اللحوم
في المطبخ الروسي التقليدي يمكن إبراز ثلاثة أشكال أساسية من أطباق اللحوم:

قطعة كبيرة من اللحم المسلوق المطبوخ في حساء أو عصيدة ، ثم تُستخدم كدورة ثانية أو تقدم على البارد (لا سيما في الأوراق الهلامية – انظر Kholodets ‘أدناه)
أطباق الذبائح (الكبد ، الكرشة ، إلخ) ، مخبوزة في أوعية مع حبوب،
أطباق طيور كاملة أو أجزاء من طيور (أرجل أو ثديين) ، أو قطعة كبيرة من اللحم (الردف) تُخبز على صينية للخبز في فرن يُسمى “zharkoye” (من كلمة “zhar” (من كلمة “zhar” (жар) التي تعني “الحرارة” “)
يتم تهديد جزء كبير من الأطعمة باستخدام قاعدة الجيلاتين. في كثير من الأحيان يتم إعطاء الحساء إعداد من الشوربة مما يسمح بالتحول إلى شكل دائري. تُترك هذه المخللات لتتبل ثم تُسخن بشكل شائع في أوعية تقديم كبيرة يُشار إليها باسم ميسكا أو “جوو باول”. أطفال مشهورون

يذكر أن “دوموستروي” الذي يرجع إلى القرن السادس عشر والذي استهدف العائلات الثرية يشير أيضًا إلى صناعة السجق واللحوم المشوية على البخار واليخنات والعديد من أطباق اللحوم الأخرى.

كان المزيج الذي يزين اللحم في الماضي أطباقًا عصيدة وحبوبًا ، حيث كان اللحم مسلوقًا ولاحقًا على الخضار الجذرية المسلوقة أو المطبوخة على البخار (مثل اللفت والجزر) وكذلك الفطر ؛ بالإضافة إلى ذلك ، كان اللحم ، دون مراعاة نوعه ، مزخرفًا بالمنتجات المخللة – الملفوف المخلل ، أو التفاح الحامض “المنقوع” (المتبل) أو التوت البري. تم استخدام عصائر المقلاة ، وحدها أو المخلوطة مع القشدة الحامضة أو الزبدة المذابة ، كمرق لصب الخضار والخزائن المزخرفة. صلصات اللحم ، أي المرق على أساس الدقيق والزبدة والبيض والحليب ، ليست شائعة في المطبخ الروسي التقليدي.

بيلميني عبارة عن طبق أوروبي شرقي تقليدي (بشكل أساسي روسي) يصنع عادةً مع ملء اللحم المفروم ، ملفوف في عجينة رقيقة (مصنوع من الدقيق والبيض ، وأحيانًا مع إضافة الحليب أو الماء). للحشو ، يمكن استخدام لحم الخنزير أو لحم الضأن أو اللحم البقري أو أي نوع آخر من اللحوم ؛ خلط عدة أنواع تحظى بشعبية. تتطلب وصفة الأورال التقليدية أن يتم ملء 45٪ من لحم البقر و 35٪ من لحم الضأن و 20٪ من لحم الخنزير. تقليديا ، يتم خلط التوابل المختلفة ، مثل الفلفل والبصل والثوم ، في الحشوة.

يبدو أن الروس تعلموا كيف يصنعون بلميني من الشعوب الفنلندية والتتارية في تايغا ، وجزر الأورال وسيبيريا. الكلمة تعني “خبز على شكل أذن” باللغات الفنلندية مثل Udmurt و Komi. في سيبيريا صنعت بكميات كبيرة وخزنت بأمان مجمدة في الخارج لعدة أشهر الشتاء. في البر الرئيسي لروسيا ، يشير مصطلح “بيليبيني سيبيريا” إلى بيلميني مصنوع بمزيج من اللحوم (سواء كان مزيج 45/35/20 المذكور أعلاه أو نسبة أخرى) ، بدلاً من لحم واحد. بحلول أواخر القرن التاسع عشر ، أصبحوا عنصرًا أساسيًا في جميع أنحاء روسيا الأوروبية الحضرية. يتم تحضيرها على الفور قبل الأكل عن طريق الغليان في الماء حتى تطفو ، ثم من 2 إلى 5 دقائق. يتم تقديم الطبق الناتج مع الزبدة أو القشدة الحامضة (الخردل والفجل والخل شائعون أيضًا).

تنتمي بيلميني إلى عائلة الزلابية. Akin to vareniki: مجموعة أوكرانية من الزلابية مع حشوة مصنوعة من البطاطا المهروسة أو جبن المزارع أو الكرز ، على سبيل المثال لا الحصر الثلاثة. إنهم لا يختلفون عن أصحاب النفوذ الصينيين ، والمو التبتيين والرافيولي الإيطالي ، فضلاً عن الثقافات الكازاخية والقيرغيزية في مانتي. الفرق الرئيسي بين البلمني وأنواع الزلابية الأخرى هو في شكلها وحجمها – البلمان النموذجي هو كروي تقريبًا ويبلغ قطره حوالي 2 إلى 3 سم ، في حين أن معظم أنواع الزلابية الأخرى ممدودة عادةً وأكبر بكثير.

عملية صنع البلمني تتطلب عمالة كثيفة إلى حد ما ، ولكن يُعرف الجهاز باسم “البيلمينتسا” في تسريع المهمة بشكل كبير. يتكون من صفيحة ألمنيوم دائرية نموذجية مع مصفوفة من الثقوب محاطة بحافات. يتم وضع ورقة من العجين فوق المصفوفة ، يتم حشو الحشوة في كل “خلية” ، وتتدلى العجينة تحت وطأة الحشوة ، مكونة جسم الفطيرة. يتم وضع ورقة أخرى من العجين على القمة ، وتدحرجت الأسطوانة الخشبية فوقها ، وتضغط طبقات العجين معًا ، وتقطع الزلابية عن بعضها عبر الأطراف ، وتجبر الزلابية على السقوط عبر الثقوب. باستخدام pelmennitsa ، يمكن للطاهي تصنيع دفعات من الزلابية بسرعة في وقت واحد.

تم تبني أطباق مختلفة من اللحم المفروم من مطابخ أخرى وأصبحت شعبية فقط في القرنين التاسع عشر والعشرين. للمطبخ الروسي التقليدي ، فهي ليست نموذجية.

Kotlety (شرحات مفرومة ، كرات اللحم) ، هي كرات اللحم المقلي الصغيرة ، لا تختلف عن شريحة لحم سالزبوري وغيرها من الأطباق. يصنع في المقام الأول من لحم الخنزير ولحم البقر (وأحيانًا أيضًا من الدجاج أو السمك) ، ويُصنع بسهولة ويتطلب القليل من الوقت. يوضع اللحم المفروم ولحم الخنزير والبصل والخبز في وعاء ويخلط جيدًا حتى يصبح ثابتًا نسبيًا. بمجرد تحقيق هذا التأثير ، يتم تشكيل الكرات ثم وضعها في مقلاة ساخنة للطهي.

لحم بقر ستروغانوف: قطع من اللحم البقري المشوية تقدم مع صلصة السمتانا (كريمة حامضة). منذ نشأتها في روسيا في منتصف القرن التاسع عشر ، أصبحت شعبية في جميع أنحاء العالم ، مع اختلاف كبير عن الوصفة الأصلية.

شاشليك هو نوع من شيش كباب (لحم متبل مشوي على سيخ) شائع في دول الاتحاد السوفيتي السابق ، ولا سيما في جورجيا وروسيا وأرمينيا وأذربيجان وأوزبكستان. وغالبًا ما يشتمل على شرائح من اللحم والبصل بالتناوب. على الرغم من أن كلمة “shashlyk” قد تم استعارتها من قِبل التتار القرم من قِبل القوزاق في وقت مبكر من القرن السادس عشر ، فإن الكباب لم يصل إلى موسكو حتى أواخر القرن التاسع عشر ، وفقًا لفلاديمير جيلياروفسكي “موسكو والموسكوفيتيين”. منذ ذلك الحين ، انتشرت شعبيتها بسرعة. وبحلول العشرينيات من القرن الماضي ، كانت هذه الأطعمة أساسية في مطاعم سان بطرسبرغ وبحلول العشرينيات من القرن الماضي كانت بالفعل طعامًا شائعًا في جميع أنحاء روسيا الحضرية. يستخدم Shashlik أيضًا في روسيا كطعام يتم طهيه في بيئة خارجية ، على غرار الشواء في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية.

Kholodets (أو Studen ‘): قطع من لحم الخنزير المفروم من لحم الخنزير أو لحم العجل مع بعض التوابل المضافة (الفلفل والبقدونس والثوم وورق الغار) وكميات صغيرة من الخضروات (الجزر والبصل). يتم غلي اللحم على شكل قطع كبيرة لفترات طويلة من الزمن ، ثم يُفرم ويُغلى عدة مرات مرة أخرى ، ثم يُبرد في النهاية لمدة 3 إلى 4 ساعات (ومن هنا جاءت تسميته) لتشكيل كتلة جيلي ، على الرغم من عدم استخدام الجيلاتين لأن قدم العجول والخنازير ‘الرؤوس وغيرها من مخلفاتها من الجيلاتين تكفي لوحدها. يتم تقديمه مع الفجل أو الخردل أو الثوم المطحون مع السمتانا.

الأسماك
كانت الأسماك مهمة في المطبخ قبل الثورة ، خاصة في أيام الصوم الأرثوذكسية الروسية عندما كان اللحم ممنوعًا ، على غرار العادة الكاثوليكية في تناول السمك بدلاً من اللحوم يوم الجمعة. عادة ما يتم تناول أسماك المياه العذبة بشكل صارم مثل الكارب والسوداك (Sander lucioperca، Zander) في المناطق الداخلية ، بالإضافة إلى سمك الحفش غير الطبيعي وفي المناطق الشمالية من سمك السلمون وبيكيه والسلمون. تم الحفاظ على مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأسماك – بما في ذلك أنواع المياه المالحة – عن طريق التمليح أو المخلل أو التدخين واستهلكت كـ “zakuski” (hors d’oeuvres).

الخضروات: يعد
الملفوف والبطاطا والخضار الباردة المقاومة شائعة في المأكولات الروسية وغيرها من أوروبا الشرقية. يستخدم مخلل الملفوف (مخلل الملفوف) والخيار والطماطم وغيرها من الخضروات في محلول ملحي للحفاظ على الخضروات للاستخدام في فصل الشتاء. التفاح المخلل وبعض الفواكه الأخرى تستخدم أيضا لتكون شعبية على نطاق واسع. هذه هي مصادر الفيتامينات خلال الفترات التي لا تتوفر فيها الفواكه والخضروات الطازجة.

الحلويات والمعجنات
Pirozhki (المفرد: pirozhok ؛ ضآلة pirog) هي الكعك الصغيرة المحشوة (فطائر) مصنوعة من عجين الخميرة أو المعجنات القصيرة. تمتلئ بواحدة من العديد من الحشوات المختلفة ويتم إما خبزها (الطريقة السلافية القديمة) أو المقلية الضحلة (المعروفة باسم “priazhenie” ، تم استعارة هذه الطريقة من التتار في القرن 13th). ميزة واحدة من pirozhki التي تميزهم عن ، على سبيل المثال ، فطائر الإنجليزية هي أن الحشوات المستخدمة يتم طهيها بالكامل تقريبًا. استخدام البيض المسلوق المفروم في الحشوات هو ميزة أخرى مثيرة للاهتمام. ستة حشوات نموذجية ل pirozhki التقليدية هي:

اللحم المفروم المغلي مختلطة مع البصل المقلي
رايس والبيض المسلوق مع الشبت
مقلي السمك مع البصل ويخلط مع البيض المسلوق المفروم والأرز
والبطاطا المهروسة مختلطة مع الشبت والبصل الأخضر
مقلي الملفوف
والفطر مقلي مع البصل والجزر أحيانا

Blini عبارة عن فطائر رقيقة أو نسيج كريب مصنوع تقليديًا مع الخميرة ، على الرغم من أن الخليط غير الخميرة أصبح واسع الانتشار في الآونة الأخيرة. يتم تقديم Blini غالبًا فيما يتعلق بطقوس دينية أو مهرجانات ، ولكنها تشكل أيضًا طبقًا مشتركًا لتناول الإفطار. كلمة “blin” (المفرد من blini) تأتي من “mlin” السلافية القديمة ، والتي تعني “الطحن”. كان لبليني أهمية طقسية إلى حد ما بالنسبة للشعوب السلافية المبكرة في عصور ما قبل المسيحية لأنها كانت رمزًا للشمس بسبب شكلها الدائري. تم إعدادهم تقليديًا في نهاية فصل الشتاء لتكريم ولادة الشمس الجديدة خلال Maslenitsa (Масленица ، Butter Week ، المعروف أيضًا باسم Pancake Week). تبنت الكنيسة الأرثوذكسية هذا التقليد ، وهو مستمر حتى يومنا هذا ، باعتباره الأسبوع الأخير من منتجات الألبان والبيض قبل الصوم الكبير. وغالبًا ما يتم تقديم خدمة Bliny عند الاستيقاظ ، لإحياء ذكرى المتوفى مؤخرًا. يمكن تصنيع بليني من القمح أو الحنطة السوداء أو الحبوب الأخرى ، على الرغم من أن بليني القمح هو الأكثر شعبية في روسيا. قد تكون مغطاة بالزبدة أو السمتانا (القشدة الحامضة) أو الفواكه المحفوظة أو الكافيار. غالبًا ما تستخدم كلمة “blin” ككلمة لعنة ناعمة للتعبير عن الإحباط. تنبع هذه الممارسة من التشابه الصوتي للكلمة بكلمة “مبتذلة”.

Syrniki هي الفطائر المقلية الرقيقة ، مزينة الكريما الحامضة والمربى والعسل أو عصير التفاح.

Vatrushka هو نوع من الكعك مع عصابة من العجين و tvorog (الجبن المنزلية) في الوسط ، وغالبا مع الزبيب أو قطع الفاكهة ، من حوالي خمس بوصات إلى قطرها ونصف قدم.

Kulich هو نوع من خبز عيد الفصح التقليدي في العقيدة المسيحية الأرثوذكسية ويؤكل في بلدان مثل روسيا وبيلاروسيا وأوكرانيا وبلغاريا ورومانيا وجورجيا ومولدوفا ومقدونيا الشمالية وصربيا.

تقليديًا بعد عيد الفصح ، يبارك الكاهن الكوليش ، الذي تم وضعه في سلة ومزين بالورود الملونة. يؤكل كوليتش ​​المبارك قبل الإفطار كل يوم. أي بقايا kulich غير المباركة يؤكل مع Paskha للحلوى.

يخبز كوليش في علب أسطوانية طويلة (مثل القهوة أو علب عصير الفاكهة). عند تبريده ، يتم تزيين kulich بالجليد الأبيض (الذي يسقط قليلاً من الجانبين) والزهور الملونة. من الناحية التاريخية ، كان يتم تقديمه غالبًا مع جبنة البازكا التي تحمل الرمز XB (من تحية عيد الفصح التقليدية لـ “المسيح قام”).

يؤكل Kulich فقط بين عيد الفصح وعيد العنصرة.

وصفة kulich مماثلة لتلك التي panettone الإيطالية.

Paskha هو طبق احتفالي مصنوع في الدول الأرثوذكسية الشرقية يتكون من طعام ممنوع أثناء صيام الصوم الكبير. يتم صنعه خلال الأسبوع المقدس ثم يتم إحضاره إلى الكنيسة يوم السبت العظيم ليتم تباركه بعد الوقفة الاحتجاجية التي قام بها الفصح. يأتي اسم الطبق من احتفال عيد الفصح الأرثوذكسي الشرقي بعيد الفصح.

جبن الباشا هو طبق عيد الفصح التقليدي المصنوع من الكوارك (جبن الخثارة والروسية: творог، tr. tvorog) ، وهو أبيض ، يرمز إلى نقاء المسيح ، ولحم الخروف ، وفرحة القيامة. يتم تشكيلها في قالب ، تقليديًا في شكل هرم مقطوع (رمز للكنيسة ؛ ويقال أيضًا أن هذا الشكل يمثل قبر المسيح). عادة ما يتم تقديمه كمصاحب لخبز عيد الفصح الغني المسمى paska باللغة الأوكرانية و kulich باللغة الروسية.

تم تزيين الباشا برموز دينية تقليدية ، مثل شعار “Chi Ro” ، والصليب ذو الثلاثة أشرطة ، والحروف X و B (الحروف السيريلية التي تشير إلى Христосъ Воскресе. هذا هو الشكل السلافي لتحية Paschal التقليدية: “المسيح قام حقا قام!”). كل هذه الأوسمة الدينية ترمز إلى شغف المسيح وقيامته.

فاريني حلوى وتوابل. وهي مصنوعة من طبخ الفواكه أو التوت. يشبه المربى إلا أن الفواكه ليست متآكلة وأن الثبات يشبه الفاكهة داخل الشراب. يتم استخدامه كعلبة للكريب و syrniki وكمحلل للشاي. يؤكل أيضا من تلقاء نفسه كحلو.

Pastila هو الحلويات الفاكهة (pâte de fruit). وقد تم وصفه بأنه “مربعات صغيرة من عجينة الفاكهة المضغوطة” و “نفخات خفيفة وجيدة التهوية ذات نكهة تفاح حساسة”. في الإمبراطورية الروسية ، تم تقديم “اللحوم الحلوة الصغيرة” للشاي “ذو سطح رغوي أبيض ، يشبه إلى حد ما الخطمي ، ولكن تذوق الفاكهة النقية”.

Zefir (قد يتم تهجئته أيضًا zephyr أو zephir) هو نوع من الحلويات اللينة التي يتم إنتاجها عن طريق تحمير فاكهة التوت والتوت (في الغالب من التفاح المهروس) مع بياض السكر والبيض مع إضافة لاحقة لعامل جل مثل البكتين أو الكاراجينان أو أجار أو الجيلاتين. عادة ما يتم إنتاجه وبيعه في دول الاتحاد السوفيتي السابق. الاسم الذي يطلق على اسم الإله اليوناني للرياح الغربية الخفيفة زفير يرمز إلى تناسق التهوية الحساس.

Zefir يشبه إلى حد ما في اتساقها مع أعشاب من الفصيلة الخبازية ، Schokokuss أو krembo. وهو مستمد من الباستيلا الروسية التقليدية ولكن مع رغوة البيض الأبيض المضافة وعامل جل. يشبه النموذج عادةً المرينغ التقليدي. ومع ذلك ، على عكس المرينغ التجاري ، فإنه ليس هشًا أبدًا. وعادة ما يكون من اللون الأبيض أو الورد.

الإصدارات المغلفة بالشيكولاتة واسعة الانتشار أيضًا. على النقيض من الحلويات الأخرى التي تشبه الشوكولاتة المطحونة ، فهي عادة لا تشمل طبقة بسكويت.

كيسل أو كيسل هو طبق فاكهة لزج ، شهير كحلوى وكمشروب. يتكون من عصير التوت المحلى ، مثل المور ، ولكنه غليظ بنشاء الذرة أو نشا البطاطس أو الروروت. في بعض الأحيان يتم إضافة النبيذ الأحمر أو الفواكه الطازجة أو المجففة. إنه مشابه للدنماركي رودجرود والألماني روت جروتز. blåbärssoppa السويدية هي حلوى توتية محضرة بالمثل ، على الرغم من أن التوت البري الطازج أو المجمد فقط ، لا يتم استخدام التوت المجفف لإعداده. [بحث أصلي؟]

يمكن تقديم كيسل إما ساخنًا أو باردًا ، بالإضافة إلى كوارك محلى أو بودرة سميد. يمكن أيضًا تقديم كيسل على الفطائر أو الآيس كريم. إذا تم تصنيع القبل باستخدام نشا أقل سماكة ، فيمكن أن يكون في حالة سكر – وهذا أمر شائع في روسيا وأوكرانيا.

المشروبات
العديد من المشروبات التقليدية هي من السكان الأصليين لروسيا وغير موجودة في المأكولات الوطنية الأخرى. وأبرز هذه الأشياء هي الفودكا ، والسبيتين ، والكفاس ، والميدوفوخا ، والمور. لم يعد الكثير منها شائعًا وتم استبداله بمشروبات ناشئة في أوروبا. ومع ذلك ، كانت هذه المشروبات في حالة سكر في السابق كمكمل لأطباق اللحوم والدواجن ، والعصيدة الحلوة ، والحلوى. تجدر الإشارة إلى وجود sbiten ، وهو مشروب شائع في العصور الوسطى والذي تم استبداله منذ ذلك الحين بالشاي كمشروب أساسي في روسيا.

المشروبات الكحولية
من المشروبات الكحولية في روسيا ، وربما كان أقدمها هو مدوفوخا ، وهو مشروب حلو قليل الكحول ، مصنوع من العسل المخمر مع إضافة العديد من التوابل. كما يوجد في روسيا مشروب أقوى يحتوي على العسل ، وهو stavlenniy myod ، وهو مكافئ على نطاق واسع لمروج الاسكندنافية ؛ انها مصنوعة عادة مع مزيج من عصير التوت.

الفودكا هي الأكثر شهرة من المنتجات الكحولية الروسية ويتم إنتاجها ، مع بعض الاختلاف ، في جميع أنحاء البلاد. يمكن أن يكون الفودكا عبارة عن حبوب أو بطاطس وكثيراً ما ينكه بمجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات التي تتراوح من الفلفل الحار والفجل إلى الفواكه والتوت.

تم تصنيع البيرة في روسيا منذ القرن التاسع على الأقل. كانت شعبيتها تتركز لعدة قرون في أراضي نوفغورود. استمرت صناعة البيرة في التاريخ الروسي ، لكن النمو الحقيقي جاء في القرن الثامن عشر عندما تم إنشاء العديد من مصانع الجعة من أجل تزويد الجيش والأسطول الإمبراطوري المحدثين حديثًا وتوسيعهما. حدث انفجار حقيقي في شعبية البيرة في العقود الأخيرة من الحقبة السوفيتية واستمر حتى يومنا هذا ، مع احتلال روسيا الآن رابع أكبر منتج في العالم.

يتم تصنيع النبيذ في المناطق الجنوبية من البلاد لكنه يتخلف كثيرا عن المشروبات الكحولية الأخرى. إن صناعة النبيذ ، التي كانت ملحوظة إلى حد ما في العصور الإمبريالية ، تتوسع ببطء ، لكن معظم الروس الذين يشربون الخمر يميلون إلى تفضيل الأصناف الأجنبية المستوردة ، وخاصة الأصناف الحلوة المنتجة في بلدان الاتحاد السوفيتي السابق وغير معروفة على نطاق واسع في العالم الخارجي.

Kvass غير الكحولية مشروب قديم قائم على الخبز لا يزال شائعًا. الطريقة الأساسية لإعداد kvass تشمل الماء والدقيق والشعير السائل ؛ تستخدم هذه المكونات لعمل عجين يتعرض للتخمير. وهذا يؤدي إلى المشروبات مع محتوى الكحول منخفضة جدا. kvass التجارية في كثير من الأحيان حوالي 0.5 ٪ الكحول. السائل المخمر ، المشار إليه باسم “zator” ، مخفف بالماء ويخلط مع الخميرة والسكر والمواد المضافة العطرية. يسمح لهذا المزيج النهائي بالتخمير لعدة أيام. قد تشمل إضافات النكهة عصائر الفاكهة والتوت (الكرز ، التوت ، الليمون ، إلخ) ، بالإضافة إلى الزنجبيل والنعناع.

Sbiten ، مشروب آخر غير كحولي ، مصنوع من العسل والماء وعصائر الفاكهة والتوابل. كان Sbiten أكثر المشروبات غير الكحولية شعبية في البلاد ، ولكن في القرون القليلة الماضية ، تم استبداله واستبداله بشكل كبير بالشاي والقهوة.

مشروب شهير آخر هو المور ، وهو مصنوع من عصائر الفاكهة المحلاة المخففة بالماء.

الشاي هو المشروب الأكثر شيوعًا في جميع أنحاء روسيا تقريبًا. تم تقديمه لأول مرة من الصين في القرن السابع عشر ، وانتشرت شعبيتها منذ ذلك الحين في جميع أنحاء البلاد. كان الشاي الأسود دائمًا هو المجموعة السائدة ، ولكن بعد الاستحواذ الروسي على آسيا الوسطى ، بدأ الوعي بالشاي الأخضر والاهتمام به يتزايدان ببطء. تبقى روسيا اليوم واحدة من أكبر مستهلكي الشاي في العالم. القافلة الروسية هي أشهر أنواع الشاي الروسي في جميع أنحاء العالم.

حتى الانقسام الصيني السوفياتي ، كان الشاي في الغالب من الصين. الآن ، تستورد روسيا معظم الشاي من الهند وسريلانكا ، مع كون دارجيلنج أكثر الأنواع قيمة. توجد الزراعة المحلية في المناطق الجنوبية من البلاد (معظمها في كراسنودار كراي) ، ولكن المعروض المحلي محدود للغاية مقارنة بالاستهلاك الوطني.

تحظى القهوة بشعبية كبيرة ولكنها لم تحظ بشعبية كبيرة. يرجع الفضل إلى بطرس الأكبر في تقديم القهوة إلى روسيا ، حيث أصبح المشروب أكثر انتشارًا منذ ذلك الوقت. عادة ما يتم صنع القهوة باستخدام الطرق التركية أو الأوروبية المشتركة.