نكهات سيينا، الثقافات تذوق الطعام استحسانا كبيرا، لجنة الشباب الإيطالية اليونسكو

تم الإعلان عن المركز التاريخي لمدينة سيينا من قبل اليونسكو كموقع للتراث العالمي. وهي واحدة من الأماكن السياحية الأكثر زيارة في البلاد، مع أكثر من 163،000 القادمين الدوليين في عام 2008. سيينا تشتهر المطبخ والفن والمتاحف والمدينة القديمة في القرون الوسطى و باليو.

هذه الرحلة مسار على طول مثل نزهة طويلة من الأزقة والشوارع والساحات بحثا عن عجائب سيينا، حيث تاريخ المدينة المجيدة والتقاليد والولاءات القديسة والتجارة و فيا فرانسيجينا قد خلقت واحدة من أرقى وأرقى تذوق الطعام في العالم الثقافات.

حتى أسماء الأماكن في سيينا تتحدث عن النكهة والأطباق. المباني والساحات والشوارع، كل ركن من أركان المدينة وعرض المناظر الطبيعية يقودنا إلى منتجات فريدة من نوعها من هذه الأرض والأطباق المميزة. من الأمثلة العديدة، يمكننا أن نذكر فقط الأزقة مثل “مالكوشيناتو” (“المطبوخة ببطء”) أو “ساليكوتو” (“الملح المطبوخ”)، مع الأسماء التي تثير النكهات الطهي والمهارات. نكهات سيينا ولدت من تقاليد غنية، منذ قرون. كل طبق له تاريخه مثيرة للاهتمام، والتي يتم الجمع بين الأساطير والأساطير مع المعلومات التاريخية. وراء كل منتج وصفة هناك التلال والساحات والمباني والمعالم التاريخية وأماكن نداء فريدة من نوعها التي الأصوات والذكريات والروائح والنكهات صدى وتختلط.

المطبخ سينيس له أصول قديمة مع جذور في الثقافة الأترورية. علم السينيز أن يطهى من الأتروسكان، وهو شعب كشفت لنا قصته بشكل رئيسي من خلال اللوحات الجدارية في مقابرهم والأدوات التي تم اكتشافها والتي يتم عرضها الآن في المتحف الأثري الوطني في مجمع متحف سانتا ماريا ديلا سكالا في ساحة ديل دومو.

بيسي، واحدة من الأطباق التي يبدو أن أصلها يعود إلى الأتروسكان. السباغيتي محلية الصنع، سميكة مثل بوكاتيني، وسحبت باليد والمصنوعة من الدقيق والماء والملح وبيضة قليلة جدا. يتم تقديمها تقليديا مع “بريسيولاتا”، بريادكرومب المقلية في النفط، مع صلصة راجو، أو مع صلصة الطماطم حار مخلوطة بعناية مع الثوم والفلفل، ودعا “أغليون”.

ازدهر فن الطهي الذي يتميز بنكهته وبساطته في القرون الوسطى سيينا، والتقاليد لا تزال على قيد الحياة اليوم. سيينا هي واحدة من أغنى المدن وأكثرها اكتظاظا بالسكان في أوروبا.

المطبخ السينيزي يأتي من الريف: أطباقه ليست غنية مثل أطباق مدن توسكان الأخرى، مثل فلورنسا، ولكن لديهم ميزة إجراء تغييرات كبيرة حتى أبسط النكهات، في جميع أنحاء المنطقة

وتشمل هذه الأطباق الحساء (شكل حساء سيكو، ريبوليتا، حساء سيسي، حساء البازلاء) مثل ريبوليتا، طبق رئيسي سينيزي التقليدي.

كما يقول المؤرخ جيوفاني ريغي بارنتي، “في سيينا، جعلتهم مع بعض الأعشاب قليلا إضافية، مثل نيبيتيلا، الزعتر والزنجبيل، والتي توفر سيمفونية من العبير والنكهات”.

سيينا هي مدينة الحجاج والضيافة
منذ القرن العاشر، وجدت سيينا نفسها في وسط التجارة الهامة وطرق الحج المؤدية إلى روما، ولهذا السبب نمت للحصول على مكانة ذات أهمية موحدة وهيبة بين المدن في القرون الوسطى.

تم إثراء تقاليد الطهي التي تشكلت في وقت الأتروسكان مع النكهات والروائح الجديدة. تم توسيعها وانتشرت من قبل العديد من الحانات وأماكن الضيافة التي نشأت على طول عبر فرانسيجينا. أعادت تسمية سيينا، التي أعيدت تسميتها “فيجليا ديلا سترادا” (“ابنة الطريق”)، مرحلة أساسية على الطريق المؤدي إلى روما من شمال أوروبا؛ في “سيلير”، “الأقبية”، وفرت للمسافرين مكان لتناول الطعام.

تم تقديم أطباق بسيطة هنا بأسعار معقولة للغاية ل “الحجاج”، في حين أن مستشفى سانتا ماريا ديلا سكالا، أقدم مستشفى في أوروبا، وسعت رعايتها ل عابري الطريق.

كافالوتشي، رائد عائلة متنوعة من البسكويت المصنوع من الدقيق والعسل، هي واحدة من أقدم المعجنات في سيينا. وكانت السمة المميزة ل كافالوتشي نكهة حار، التي حصل عليها بإضافة الفلفل الأسود، اليانسون، والجوز والزنجبيل. ويستمد الاسم من حقيقة أن الشركات المصنعة المستخدمة في ختمها مع صورة الحصان. ويبدو أن أكبر مستهلكين لهذه المعجنات كانت عرسان الخيل، الذين يتمتعون البسكويت مع النبيذ محلية الصنع جيدة.

وعرضت على المسافرين في عربات البريد بينما كان يجري تغيير الخيول. وقد سمحت حقيقة أن تستخدم على نطاق واسع في نقطة العبور والتجارة هذه الملوثات التقليدية لتكون ملوثة على مر السنين من قبل مجموعة متنوعة من النكهات، بما في ذلك التوابل الشرقية.

يمكن بالتأكيد وصف القرن 13th بأنه العصر الذهبي لمدينة سيينا. ثم أصبحت المدينة مهمة بسبب التوسع التجاري الكبير وأنشطة مصرفيها، مثل بيكولوميني، ساليمبيني، بونسينوري وتولومي، الذين عملوا في العديد من المدن الإيطالية والفرنسية وحضروا المعارض التجارية الدولية.

وذلك بفضل الثروة التي تراكمت من قبل هذه الأسر أن التوابل الثمينة، مثل الفلفل، وجلبت الى سيينا من فلاندرز، وأن الأعشاب العطرية أصبحت تستخدم على نطاق واسع في المطبخ المحلي: الغار، إكليل الجبل، الكاكت، الزعتر، الريحان، الطرخون ، عشب الطبية التي جاءت لاستخدامها في المطبخ، وكذلك القرفة وجوزة الطيب والقرنفل. وكان التوابل البرية دائما تستخدم في سيينا، وهذا الاتجاه ازداد تدريجيا، حيث أن سكان سيينا، سواء الأغنياء والفقراء، أحب كل شيء لتناول الطعام وملذاته، وحتى أشار إلى أطباقهم كما “غودند” (مضاءة “التمتع “).

واحدة من الأطباق النموذجية من سيينا هي كعكة سيكو، سميت باسم سيكو انجيوليري، الذي ولد في سيينا في 1260 وكان صديقا لدانتي ألييري. ابن سيدة ليزا دي ‘ساليمبيني، سيكو ينتمي إلى واحدة من أنبل وأقوى أسر المدينة. ويتحدث دانتي أليغييري عن المأكولات السينية التقليدية في الكوميديا ​​الإلهية، نقلا عن نيكولو ساليمبيني، الذي ولد مع مجموعة من الشبان اللواء الأسطوري “لواء سبندثريفت” وقاموا معا بتبديد أصولهم على العديد من الغرائب ​​المكررة والطهي وغيرها. ساليمبيني وفرقته مرح هي نموذجية من وجهة نظر تقليدية من سيينا كمدينة يميل نحو ملذات الحنك و “الطعام النبيلة الجميلة”.

ويتحدث دانتي أليغييري عن المأكولات السينية التقليدية في الكوميديا ​​الإلهية، نقلا عن نيكولو ساليمبيني، الذي ولد مع مجموعة من الشبان اللواء الأسطوري “لواء سبندثريفت” وقاموا معا بتبديد أصولهم على العديد من الغرائب ​​المكررة والطهي وغيرها. ساليمبيني وفرقته مرح هي نموذجية من وجهة نظر تقليدية من سيينا كمدينة يميل نحو ملذات الحنك و “الطعام النبيلة الجميلة”.

مالميريندا على بعد أميال قليلة من بورتا رومانا، بين تريسا و أربياليز، على مشارف سيينا، والتي هي الآن متقدمة للغاية وتمتد على المناطق الريفية المحيطة بها. وفى يوم الفصح يوم الاحد، التقت اكثر عائلتين سيينا وهما تولومى وساليمبيني على هذا التل لتناول وجبة خفيفة بعد الظهر. تقول الأسطورة أن الأطباق الوفيرة من جميع الأنواع شملت 18 القش مشوي، كمية كافية واحدة فقط من العائلتين ونادرة لهذا الموسم. في صرخة “كل من تلقاء نفسه!” طعن ساليمبيني توليمي، تسوية ثأر القديمة لأسباب ذات أهمية. ومنذ ذلك الحين، كان يعرف المكان باسم “مالاميريندا”.

الحلقة، التي هرع من قبل المزمنين والمؤرخين في ذلك الوقت، وأثار أسطورة والخيال. اكتسبت الأسطورة مادة وطول العمر بسبب دفن صغير يعود إلى القرن السادس عشر، والذي لا يزال يمكن رؤيته بالقرب من درج حجري في دير سان فرانشيسكو دي سيينا، حيث وضعت لوحة مع نقش باللغة اللاتينية قائلا: “هنا هو مقبرة حيث 18 من تولمي كذب دفن “.

التنافس بين المقاطعات في سيينا معروف جيدا، ولكن ليس الجميع يعرف أن التنافس بين منطقة أوكا ومنطقة ديلا توري له أصوله في المطبخ، من الأيام التي أوكايولي، الذين كانوا جزار الماشية، وبدأ ذبح الخنازير، وهو نشاط كان يقوم به دائما جيرانهم في منطقة ديلا توري، مما خلق قرون من الخلاف.

غابات البلوط حول سيينا لا تزال أرض خنزير سينتا سينيس، سلالة المحلية المعروفة لنكهة ممتازة من اللحوم. حتى في تلك الأيام، تم إجراء النقانق المجففة مع اللحوم الخالية من الدهون الغنية في الثوم والفلفل، والذي كان يستخدم جنبا إلى جنب مع الملح لنكهة وكذلك لتسهيل الحفاظ على المنتج. واحدة من أقدم وأشهر السجلات من وجود خنزير سينيتا سينيس هي الصورة التي رسمها في الهواء الطلق من قبل أمبروجيو لورنزيتي بعنوان “آثار الحكومة الجيدة – الريف يحكم جيدا” في سيينا بالازو بوبليكو، التي يعود تاريخها إلى 1338.

من 1206، راهبات دير مونتيسيلسو، بالقرب من فونتيبيشي، تلقت “بانيرباتوس إت ميلاتوس”، أي الخبز بنكهة مع الفلفل والعسل، في تحية من المستوطنين الدير المدرجة. تقول الأسطورة أن المكونات الأصلية والدقيق والماء والعسل، في وقت لاحق جنبا إلى جنب مع الفواكه، مما تسبب في المعجنات لتصبح متعفن، مما يجعل من الحامض. من أي وقت مضى منذ ذلك الحين قد دعا ذلك بروفورت كما “فورتيس” يعني أيضا الحامض في اللاتينية.

وهكذا، ولدت نموذجية المعجنات سينيز الاسمية بامتياز، مع أقدم أصول معينة وأكبر شهرة. في فيا ديل بوريون، والآن في جميع أنحاء وسط المدينة القديمة، وهناك المخابز والمحلات التجارية التي تعد وتخبز بانفورت، المعجنات التي كانت دائما فخر تقليد الحلويات المحلية وعزيزة بشكل خاص إلى سينيز.

وظلت وصفة لبانفورت دون تغيير خلال الوقت حتى عام 1879، وهو العام الذي قررت فيه الملكة مارغريتا زيارة سيينا. لهذه المناسبة، قرر بائع التوابل سيد أن أشيد السيدة النبيلة عن طريق تغيير وصفة من المعجنات: أزال بذور البطيخ واستخدم سكر الفانيليا باعتبارها تتصدر. المعجنات وبالتالي خلق أصبح يعرف باسم بارفورت مارغريتا تكريما للسيادة، و لا تزال النسخة الأكثر تقليدية و الأكثر شهرة.

في إحدى رواياته، يصف الروائي والكاتب المسرحي باريج سينيز شخصية ريسيارديتو غيرارديسكا (من اسم ريتشيريلو)، الذي يعود من الحروب الصليبية إلى ملكته بالقرب من فولتيرا، ويدخل استخدام بعض المعجنات العربية التي تذكرنا بالشكل الملولب شبشب السلطان “. هذه هي ريتشيارلي والبسكويت المصنوع من اللوز والعسل والسكر والتوابل وتباع خلال باليو من أسونتا، والتي جنبا إلى جنب مع بوفورت واحدة من النكهات الأكثر تميزا من المطبخ سينيس. يمكن بالتأكيد أن تعتبر ساحة ديل كامبو مكانا رمزا لتاريخ هذه المعجنات، لأنه كان موقع محلات التوابل وتم شراء التوابل وجعل العجين.

وكدليل على هذا التقليد، لا يزال يمكن رؤية محلات التوابل القديمة اليوم بالقرب من ساحة ديل كامبو التي تحافظ على السقوف الجصية مع الكتابة الذهبية إكسالتينغ ريشياريللي، بانفورتي والمعجنات المحلية الأخرى التي قدمت هناك.

فين سانتو هو النبيذ الزبيب المصنوع من المجففة تريبيانو توسكانو، مالفاسيا ديل تشيانتي، كانايولو بيانكو وعنب سان كولومبانو، وتتمتع جنبا إلى جنب مع البسكويت التقليدية. هناك إصدارات مختلفة من تاريخ فين سانتو وأصل اسمها. وفقا لأحدهم، خلال الطاعون من عام 1348، استخدم الفرنسيسكان الراهب النبيذ عادة محفوظة لتكريس لعلاج ضحايا الطاعون، وإنقاذهم من الموت معين. وهذا أدى إلى الاعتقاد بأن لها خصائص شفاء خارقة، وبالتالي حصلت على اسم “سانتو”. أصل اشتقاقي الأكثر احتمالا من فين سانتو يكاد يكون بالتأكيد من استخدامه في الخدمات الدينية.